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1、咖啡调制理论复习提纲一。填空题1 .在阿拉伯，真正大面积种植和推广咖啡的国家是也门一2 .印尼是亚洲最主要的咖啡产地，著名的曼特宁咖啡主要分布在苏门i皿一3 .蓝山咖啡产于牙买加法定的蓝111区域.4 .北洲咖啡产量最大的国家是埃塞尔比亚.其中较为若幺产地右哈折尔、耶加雪啡、西i大莫笺一5 .埃塞俄比亚（Ethiopia）最具代表性咖啡产区是哈拉宏一6 .世界三大咖啡种植区分别是美洲地区、非洲地区和M拉伯国家.7 .目前，哥伦比亚是全球第四太咖啡生产国.8 .意大利咖啡豆属于拼配咖啡，也称综合立。9 .生豆一般要恒温恒湿保存。10 .阿拉比卡的咖啡因含量是 1。0%L5向左右.11 .化学药品
2、尝、泥土味、发酵过度的酸败味及腐烂味均称为咖啡的异咏12 .咖啡的苦味是由姻皿奎如一些生物碱构成的.13 .咖啡因能使咖啡的杳味更浓烈。14 .脂类物质被统称为月皿15 .咖啡中的酸味由果配I起，如木遭酸、苹果酸等。16 .脂肪种类大致可分为动物和植物两种17 .苦味是咖啡最根本的口味。18 .舌尖对甜味较为敏感;舌侧对酸味较为敏感；舌根对苦味较为敏感.19 .丹宁酸使咖啡形成酸涩的口味。20 .城市烘焙或称电度烘焙，意大利式烘焙或称深度胆沆21 .烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并产牛特别风味.22 .通过烘焙可让咖啡豆产生出香味、糖类和脂类.23 .烘焙分有直火式.热区宜和半百火式等方式.24 .
3、烘焙按时间长短可分为快速烘焙和慢速烘焙两种.25 .阿拉伯人首先觉察了烘焙咖啡豆的方法。26 .法式滤压壶被称为是一种最能显现咖啡原汁味道、简洁便利的咖啡冲泡器具。27 .手冲滴滤式是一种既简洁便利又低本钱的咖啡冲煮方法.28 .滥滤式是由德国人首先制造的冲煮方法,Melita牌也是他们首创的品牌滤纸。29 .以手冲滴滤式冲煮咖啡，应配以专用手冲水壶，以便更准确把握水流速度。30 .英国人在，晒年首先承受试验室的玻璃试管煮咖啡，即虹吸式壶的前身。31 .用虹吸壶蒸煮咖啡时应尽量避开火力太大和搅拌次数过去一以免造成咖啡的过渡萃取。32 .用虹吸壶蒸煮咖啡熄火后，应用湿布擦下壶（球体），目的是让上
4、壶的咖啡及咖啡油脂快速下降，以 增加咖啡的香味和润滑度。33 .用虹吸壶蒸煮咖啡时前，需要用干布擦王工壶，避开烧裂。34 . Espresso最正确品饮温度约为60。35 . Espresso外表的油脂行业称之为克丽玛，英语翻译为Cre皿36 . Espresso 一般用51LmI至Klml的瓷杯（WBC标准）来盛载。37 .制作卡布奇诺咖啡时，咖啡、牛奶、奶泡的比例分别为LLL38 . Cappuccino的最正确品饮温度约为。39 .传统Cappuccino是用至20ml的陶瓷杯来盛载的（WBC标准）。40 . Cappuccino按WBC要求奶泡的厚度约厘米。41.42.43.44.45
5、.46.47.1938 .年意大利人阿克列斯伽吉亚制造了世界上第一台高压蒸汽咖腓机。目前市面上常见的意式咖啡机，按操作方式大致可分为半自动机和全自动机两大类。 意式咖啡机分家用机和商用机两种。主要区分是锅峰量大小及压力稳定性的差异。 意式咖啡机按锅炉类别分为：单锅炉、双锅炉及多锅坨电热交换式.蒸汽喷嘴的作用是加热小奶以及使牛奶形成细密的奶泡一用意式咖啡机制作卡布奇诺时，常以蒸汽喷嘴打发奶泡.牛奶经蒸汽打发后，撞击奶壶底部的目的是为了去除奶泡外表的粗奶法一二。选择题lo种植阿拉比卡种咖啡其成熟时间需要（C ）个月。A、89B、910C、1011D、111220半自动咖啡机的水压为一般在（A ）B
6、AR左右.A、1B、2C、3D、43o以手打式制作奶泡时，牛奶加热至（）摄氏度左右，打发奶泡效果最正确.A、10B、30C、50D、604.制作奶泡的牛奶最好选择（A ）.A、全脂牛奶B、脱脂牛奶C、5.用咖啡机蒸汽喷嘴打发奶泡时奶温不宜超过半脱脂牛奶 摄氏度.D、酸奶A、70B、75C、80D、856. “Americano ”需要在咖啡中参与（A ）.A、热水B、奶泡C、奶油D、果露7.真正的蓝山咖啡是只产在蓝山山脉海拔B ）米以上的区域内。A、500B、6008。半自动咖啡机的标准水温应为（ BC、700 摄氏度之间.D、800A、8083 度B、 90-93C、100103D、1101
7、239o意式拼配咖啡豆中占比例最大的是（B )豆.A、古巴巴西10o 一份标准（single shot）意式特浓缩咖啡的标准容量为（C、曼特宁CA、 10mlB、 20ml11.以手冲滴滤式冲煮咖啡,第一泡的水温应为（DA、63 度B、73 度C、 30ml）摄氏度左右。C、83 度D、40mlD、93 度12o意式咖啡机是利用高水压把咖啡粉中的（ AA、油质B、油粒C、果酸）和胶质乳化融解，到达完全萃取咖啡精华的效果。D、乳酸13。咖啡在公元（A ）被觉察.A、6世纪B、7世纪C、8世纪D、9世纪14.烘焙过程中咖啡豆释会放出（D ).A、氮气B、氧气15.一般来说，不建议选择（CA、低脂奶
8、B、全脂奶C、一氧化碳 ）作为咖啡用奶使用.C、炼奶D、D、16。出品卡布奇诺时一般选用1二氧化碳豆奶A、玻璃杯B、陶瓷杯C、玛琪雅朵杯D、拉花缸17o打奶泡前清空喷蒸汽喷嘴的目的是（A、排气B、降低锅炉压力C、排出冷凝水D、清洁喷嘴18.通过（B ）可以看出水压大小。A、汽压表B、泵压表C、Espresso萃取时间D、热水阀放水时19.意式咖啡机的手把在营业时应1 CA、保持枯燥并放在温杯架上保温C、总是锁在冲泡头上保温B、D、保持枯燥并放在一旁放凉待用 泡在清洁药水里20。在（B ）A、美式21. 一般而言,A、枯燥的咖啡馆常以“手冲式”制作咖啡。B、日式C、港式D、意式在接咖啡粉时咖啡机
9、手把内侧应当是A ）.B、潮湿的C、半干湿D、无所谓22 .被称为“子母锅炉”的咖啡机一般指A、双锅炉咖啡机C、全自动咖啡机23 .咖啡机逆冲洗至少应当（A ） 一次。B、D、热交换式咖啡机 多锅炉咖啡机A、天;B、一周24.咖啡机热水阀放水后,会对Espresso的（A、制作压力E、萃取量C、半月A ）产生影响。C、萃取时间D、一月D、萃取温度25。（ C ）年虹吸式咖啡壶由苏格兰海军工程师罗伯特奈菲尔在制造的.A、 1850B、 1860C、 1840D、 182026.用虹吸壶制作咖啡时，为准确计算蒸煮时间，应从（B ）时开头计算。A、热水注入下壶C、咖啡豆磨成粉B、咖啡粉与水接触D、热
10、水全部压灌至上座270关于磨豆机调整咖啡豆研磨碎度的正确说法是（C ）oA、每制作一杯咖啡前都应当调整咖啡粉的碎度;B、边研磨边调整磨豆机的研磨刻度；C、先关闭磨豆机再调整研磨刻度；D、磨豆机研磨刻度调好后不允许再调整刻度。28o在意式咖啡拼配豆中占比例最大的咖啡豆是（B ）豆.A、古巴E、巴西29.以下出品中与可可及可可制品有关的是A、鸳鸯奶茶B、雀巢咖啡30o牛奶的脂肪类型属于（D ）.A、单不饱和脂肪酸B、双饱和脂肪酸C、C、C、曼特宁摩卡咖啡D、D、云南珍宝奶茶多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸D、咖啡粉过粗C、巧克力D、可可豆B、汽压表指针下降D、汽压表指针上升31o假设Espresso萃
11、取时流速太慢，主要缘由是（C ）.A、咖啡粉不颖B、咖啡豆质量等级低C、咖啡粉过细 32。“latte”在意大利文意思是（B ）。A、拿铁咖啡B、牛奶330咖啡机热水阀放水时，咖啡机的（B ）.A、泵压表指针下降C、泵压表指针上升36.半自动咖啡机的大气压为（B ）oA 6barB、 9barC、 12bar15bar三。推断题（V ） 1.哥斯达黎加咖啡豆也被称为特硬豆。（X ）2。“WBC”的意思是指世界百瑞斯塔咖啡豆。(V )3.意式咖啡是以烘焙方式命名的。V ) 4o比较大型的烘焙设备大多承受半直火式烘焙咖啡豆。(X ) 5。为提高生产效率及避开铺张，牛奶应批量打制奶泡备用.X ) 6
12、0用于打制奶泡的牛奶确定是全脂奶。(V )7. Espresso出品时必需配上咖啡杯底碟。(X )8.咖啡豆烘焙程度越深咖啡越酸.V ) 9.意式咖啡豆属深度烘焙.V ) 10o牛奶可以调整咖啡的酸味。(义)11。最常用的咖啡豆加工处理方法包括枯燥法和半水洗法.X )12.碳烧咖啡是以产地命名的。(义)13。速溶咖啡的咖啡因含量低于现磨现煮的咖啡。(X ) 14.假设萃取Espresso流速太慢，主要缘由是咖啡粉不颖所致。(J ) 15。低脂奶简洁打起奶泡，但气泡较粗糙。(X ) 16。饮用咖啡最好使用纸杯，既卫生又保温。X )170蓝山山脉位于非洲I,也是非洲的最顶峰.(X )18。热交换式
13、半自动咖啡机大量放出蒸汽会对制作咖啡的压力产生确定的影响。(X ) 19.哥伦比亚是全球最大的Robusta种咖啡生产国。X )20.营业中咖啡机手把可以不锁在冲泡头上，但最好放在一个通风枯燥的地方。(X ) 21。为了使磨豆机重量器重量准确，拉动重量器后应留神地用手将其复位。(V )22.“枯燥法”即把颖的咖啡果实铺在地上，通过日晒使其枯燥脱壳的生产工艺。(X ) 23.意大利种植的咖啡才适合意式咖啡机使用。(J ) 24。Crema有保温的作用.V )25o巴西主要承受水洗法加工处理咖啡。X ) 26O Arabica种咖啡颗粒较大,正面呈圆形，中间坑纹呈直线形。V )28蓝山山脉海拔大多
14、在1800米以上，其中加勒比海地区峰值达2256米。(X )29O因咖啡可以提神,所以大量饮用对身体无害。(V )30o意式咖啡属深度烘焙咖啡。(V ) 31.咖啡采摘后，需经过一系列的处理才能得到商品用生咖啡豆.(X ) 32。碳烧咖啡是以颜色命名的。(X ) 33。儿童多喝咖啡有益安康.(X ) 34。Robusta种咖啡，一般种植在高山上，口感纯洁，适合单品饮用。X )35.优质的咖啡一般种植在沿海地区的平原上。(V ) 36.浅度烘焙的特点是咖啡香味极低和无浓度可言。(X ) 37。巴西咖啡豆的产量占全世界的l/2o(V ) 38.牛奶经蒸汽打发后，撞击奶壶底部的目的是为了去除奶泡外表
15、的粗奶沫.(X ) 39。首先觉察咖啡烘焙方法的是印度人.(V ) 40.用虹吸壶制作咖啡时，为准确计算蒸煮时间,应从咖啡粉与水接触时开头计算.(J ) 4138年意大利人阿克列斯伽吉亚制造了世界上第一台,高压蒸汽咖啡机.V )42。罗伯斯塔咖啡豆的咖啡因含量是阿尔比卡咖啡豆的两倍。(V )43o通过烘焙脱水可使咖啡豆更耐保存。(J ) 44。咖啡豆烘干后不能马上包装，应放置12-72小时让排气反响完成。(X ) 45。咖啡豆在进展烘焙后会造成咖啡豆会发出异味.(V )46.咖啡罐抽真空后再注入惰性气体可以防止咖啡豆氧化。(J ) 47。滴滤式咖啡需要较长的萃取时间，一般少份量冲泡。(J )
16、48。意大利国家本身不种植咖啡，意大利咖啡只是一种拼配豆.(J ) 49。通过烘焙可让咖啡豆体积增大。(X ) 50。咖啡最早是伊斯兰教徒用来助睡眠的饮品。四。名词解彳lo咖啡烘焙烘焙是咖啡生产过程中最重要的步骤,它打算着咖啡的最终风味。烘焙格外讲究技术，烘焙生豆一般使 用滚动式烤箱，烘焙时间一般在10至15分钟，烘焙温度在220度左右，整个烘焙过程需时1015分钟. 2o拼配咖啡由几个不同品种的咖啡豆按比例混合而成。混合拼配的最终目的是为追求各种味道的平衡和综合。例 如意大利咖啡，瑞士拼配，法式拼配等。3 .卡布奇诺咖啡(Cappuccino)传统的卡布奇诺咖啡是由三分之一的意式浓缩咖啡、三
17、分之一的热牛奶及三分之一蒸汽打发的奶泡混 合而成的咖啡热饮，在奶泡外表会撒上玉桂粉或巧克力粉可调和香味、装饰饮品。4 .意大利特浓咖啡(Espresso)简洁说,Espresso是用7克左右颖研磨的咖啡粉，使用92度左右水温的水在9Bar左右的压力下，通 过2030秒的时间萃取得到一杯约2030nli的咖啡饮料，这杯咖啡的外表应当掩盖有一层红棕色的泡沫 (Crema)。5o直火式烘焙是最直接最传统的烘焙方式.以火源直接加热，烘焙时间较长，咖啡豆中水份不易烘干。成品质感丰富， 酸性较低，口感较简洁。6o热风式烘焙热气为烘焙的热源，一般承受电加热并吹热风，烘焙时间短，加热均匀.从精巧的浅焙到浓郁的
18、深焙都 能表现得淋漓尽致.经热风式烘焙的咖啡豆不会混入炭焦味，口感及特色比较清楚，尤以酸味较为突出。 7o法式滤压壶是一种便利、安全、易洁的咖啡冲煮器具，以耐热玻璃制成，比较适在旅途、办公室等不能用明火的地方使 用。由于法式滤压操作简洁且能很好地复原咖啡的原味，故也常被专业人士用来做杯测用.五。简答题lo简述虹吸壶的构造与冲泡原理.答(1)虹吸壶由上壶和下壶两局部组成；(2)下壶装煮咖啡的水，上壶装咖啡粉，中间有过滤布；(3)虹吸壶的冲泡原理是加热水后产生水蒸气，造成热胀冷缩原理，先将下壶(球体)的热水推至上壶， 待下壶冷却后再把上壶的水吸取下来.2o如何鉴赏一杯好的单品咖啡？答(1)咖啡味道
19、甘、酸、苦味平衡，香气突出；(2)咖啡无涩味异味；(3)出品时杯具应作预热处理，咖啡在载杯中装8分满；(4)杯具及其他效劳工具应卫生干净。3o简述滤泡式冲煮咖啡的操作过程.答:(1)咖啡粉量为12克/份，萃取150毫升咖啡；(2) 一般分两次冲泡完成：第一次水温为93摄氏度左右，从中心处开头，以把咖啡粉淋湿透为准；间隔15秒至20秒进展其次次冲泡，其次次冲泡水温为89摄氏度，用水量约为160 毫升；(3)须提前温杯温壶。4。简述生豆加工水洗法和枯燥法的区分？答：咖啡的加工方法主要分有水洗法和枯燥法两种：枯燥法又称日晒法，是一种较为传统的制豆方法，完全由太阳爆晒至干脱皮；(2)水洗法是由水系统将
20、鲜咖啡果加工成咖啡豆的制豆方法，目前被广泛使用。5 .可从哪几方面来评价咖啡师制作意式咖啡的质量？答：(1)制作的速度；(2)意式特浓咖啡的质量；(3)蒸汽打奶泡的质量；(4)咖啡出品的温度；6o什么是制作“Espresso”的4M定律？答:Macinazione正确的研磨；Miscela一咖啡综合的拼配；Macch i na浓缩咖啡机水压到达9BAR、水温92摄氏度;Mano-一咖啡师的综合素养.7o如何用手感推断蒸汽打发牛奶时的即时奶温？答：(1)每个人的手对温度的反响都会不同，例如男士可以接触较高温的物体，而女士则相反.所以，要准确推断奶温,要多加练习及体会；(2)一般是用手接触奶壶底部
21、.由于打奶泡时，喷嘴只摆放在液面，所以奶壶上面的温 度要比下面的温度高，要想准确推断牛奶的温度，务必用手接触奶壶底部.8o简述高、低海拨种植对咖啡品质的影响.答(1)高海拔一成长速度缓慢，发育较完全，果酸味好，豆质坚硬；(2)低海拔一一成长速度快,发育不完全，风味欠佳。9o咖啡豆的命名方式有那些？答(1)以原种、品种命名；(2)以国家为命名；(3)以地区为命名；(4)以山岳名命名；(5)以庄园名命名等。10o简述美式咖啡的由来(Americano)及制作过程。答：(1)意式咖啡店进入美国后，由于美国人不习惯喝特浓咖啡，所以有局部在意式咖啡店消费的美国人则 要求咖啡师在特浓咖啡中勾兑水稀释饮用，
22、而这种饮用意式咖啡的方式很快被普及起来。(2)在装有热水的杯子中参与单份(30ml)或双份(60ml)的特浓咖啡即可；咖啡与热水的比例并没有 确定的定义，一般来说，热水容量为150200cc.llo常见咖啡磨豆机有哪几种类型？答(1)手动旋转式磨豆机：(2)家庭式电动磨豆机；(3)专业用电动磨豆机(商业用途)。12o简述熟咖啡豆中的主要成分.答:水分、咖啡因、脂肪、糖分、矿物质、单宁酸、蛋白质、粗纤维等。13.分别写诞生咖啡豆和熟咖啡豆的保质期。答：(1)生咖啡豆在干爽的环境下储存，保质期为1年；(2)熟咖啡豆在密封状态下保鲜期为6个月，6至12月为保质期；(3)一般状况下，只建议购置保鲜期内
23、的熟咖啡豆。14o简述以手冲方式冲煮咖啡的流程.答：(1)将折好的滤纸放在滤杯匕滤纸紧贴杯边；(2)上杯注入热水后温热滤杯及咖啡壶；(3)磨好的咖啡粉倒在滤纸中抖平咖啡粉；(4)第一次注水，以中心为注水点倒水画圆，让热水刚好泡湿咖啡粉；(5)浸泡20-30秒后，进展其次次注水，注水由里到外画圆，尽量要让热水浸透全部的咖啡粉；(6)边斟水边留意下壶滴滤出咖啡的容量，假设不够就略微补一些水，凭阅历推断上面水是否够预算中的份量；(7)等上座的咖啡完全滴滤至下壶时就可以倒出咖啡了.15o拼配咖啡有何乐观意义？答：(1)使做出的咖啡味道更均衡；(2)混合不同种类的豆种使做出的咖啡香味更浓烈如Robust
24、a的比例；(3)降低本钱(如Arabica豆会贵很多);(4)可避开气候对产地的影响，选择不同的豆源来混配。16o简述使用法式滤压壶冲煮咖啡的流程.答(1)将水加热到85-90度；2)法压壶和咖啡杯用热水温杯；3)将咖啡粉倒入已温过的法压壶中；(4)注入热水至八分满；(5)用木棒搅拌均匀壶中咖啡粉；(6)盖上法压壶上盖但不要压下去；(7)闷蒸过程或许2-3分钟，然后压下活塞，咖啡渣被压在底下；(8)将咖啡倒入杯中。17o为什么要对生咖啡豆进展烘焙？答：(1)使咖啡豆转变颜色；2)使咖啡豆产生香味、糖类和脂类；13)使咖啡豆体积增大(体积增大约1/3,豆内布满气体，主要是二氧化碳)；(4)使咖啡油从豆中往外析出；5)咖啡脱水更耐保存。