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1、如何用发酵粉发面发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌 而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒 在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。下面就来看看如何 用发酵粉发面吧。1 .冷天用发酵粉发面时，先要用温水和面，和好的面放在炉火旁, 或将面盆放在热水里，过一会儿，面团就会发起来。2 .冷天用发酵粉发面时，如果加上一些白糖，这样不但可以缩短发 酵时间，而且效果更好。3 .酵母的生长温度是30c左右，发面时只要达到了这个温度，面团 起发就很快，否则即使发面时间很长，但也不能使面团发起来。4 .家庭里一般用小苏打作发酵粉，使用时可在小苏打中加入一定量 的食
2、醋，这样蒸出的馒头不仅暄软，而且碱味还不大。同时要注意用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破 坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。纯酵母菌加人面团内，在2530温度下，便利用面团中的糖 类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类 逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量 酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。由于放人面团的酵母纯度较高，不像面肥夹杂有大量乳酸菌、醋 酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加 碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。实践证明，用醇母发面时
3、，至少4小时以内是不会变酸的，尤其 是在温度不超过30时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁 殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37,醋酸菌最适 宜温度为35。因此，发酵时温度不超过30时，面团变酸就会受 到限制，变酸时间也会推迟。使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳 生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用， 就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖, 作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制 酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或 食糖更少些。酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%2%时，其发 酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过 多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖 受到限制，影响面团发酵速度。