《（三级）餐厅服务员技能鉴定考试复习题库大全-下（多选、判断题汇总）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（三级）餐厅服务员技能鉴定考试复习题库大全-下（多选、判断题汇总）.docx（99页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、（三级）餐厅服务员技能鉴定考试复习题库大全-下（多选、判断题汇总）多选题1 .上海的代表名菜有（）A、鸡汁排翅B、松仁鱼米C、炒蟹黄油D、扣三丝答案：ABCD2 .以下说法正确的（）A、个性服务源于规范服务，而又高于规范服务B、真诚热心地为客人服务是餐饮服务业的基本精神，是优质服务之C、提供令宾客满意的服务须做到文明礼貌 优质服务D、热爱本职工作是一切职业道德最基本的原E、服务业的职业道德首先要求要有忠于职守、爱岗敬业的精神答案：ABCDE3 .“不是人间种，疑从月中来，广寒香一点，吹得满山开”不是指（）A、荷花B、山茶花C、水仙D、百合C、佐食点心D、欣赏茶趣E、降火气答案：ABC32 .波
2、尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克和()A、索泰尔讷B、波默洛尔C、格拉沃松D、圣埃米利永答案:ABCD33 .河南菜肴具有0的风味特色A、鲜香清淡B、四季分明C、色彩典雅D、质味适中答案:ABCD34 .以下关于食品污染说法不正确的是()oA、某些生产用具 容器、包装材料含有有害物质，在接触食品时，也不会被溶 解而污染食品B、陶瓷中所含有的多氯联苯等会对人体造成危害C、构成塑料的主要成分聚乙烯单体，被吸收后会损伤人的神经系统 肝脏和肾 脏D、颜料、油墨、纸张中的铅 镉 钢 锦等金属氧化物多为有害物质答案：ABCD35 .下列手势表示意思正确的是（）A、鼓掌表示欢迎B、掌心向上表示尊重C
3、、挥手表示招呼客人D、手指指点引起注意E、掌心向下表示愤怒答案：ABCDE36 .宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处 理好。A、“围”与“透”的关系B、“突出”与“陪衬”的关系C、家具与观赏的关系D、光线、色彩与客人喜好的关系答案:ABCD37 .延长插花花期的方法有。A、蜡封法B、烫封法C、添加剂法D、花泥插花法 答案:ABCD38 .关于餐厅服务员注意仪容仪表中对制服的要求包括。A、整洁、熨平整并按需要更换B、无污迹，无变色、变形C、不可露出自己的衣服D、衣领要平整，不可竖起E、裤脚 衣袖不可卷起答案：ABCDE39 .以下对物理消毒说法正确的是()A、使用
4、100以上的高温蒸汽，消毒时间为1530分钟，与煮沸消毒具有同样 的效果B、干热消毒多用于不耐湿热的物品消毒。一般加热至120180,消毒时间要 比蒸汽消毒长C、紫外线光波长在260nm左右能破坏核酸，杀菌作用最强D、紫外线杀菌力强，但穿透力很弱，不能穿透一般包装材料答案:ABCD40 .集体主义原则适用于道德的各个领域，是处理()甚至餐饮企业利益与国家 利益的基本原则。A、个人B、他人C、班组D、部门E、企业答案：ABCDE41 .以下。组合不属于相近色配色。A、绿黄绿橙B、黄黄橙红C、红紫红青D、黄紫或红绿答案：ABCD42 .单桌西餐宴会厅布局应该（）A、用休息区分为男士会客区 女士会客
5、区B、休息区之间有餐前鸡尾酒台C、男主人位安排在壁炉前D、女主人位按习惯安排在长形餐桌的中间答案：ABCD43 .花茶的泡饮程序有（）A、备具B、烫盏和置茶C、冲泡D、闻香E、品饮答案：ABCDE44 .以下适宜在宴会厅堂内摆放的一组花卉是。A、牡丹花、蝴蝶兰、海棠B海棠、寿菊、玫瑰C、康乃馨、绿萝、 春雨D、康乃馨、龟背竹、冬青叶答案：ABCD45 .俄罗斯民间饮食的特点是()A、华丽B、朴素大方C、色浓味香D、经济实惠答案：BCD46 .以下。组合使色彩具有对比强烈而鲜明的视觉效果。A、黄紫或紫红B、黄紫或橙蓝C、浅粉红粉红紫D、红橙黄或紫蓝E、黄紫或红绿答案：BC47 .服务员技能的高低
6、决定着是否能够为客人提供良好的就餐服务，直接决定着客人的满意度，主要包括()A、语言技能B、观察技能C、记忆技能D、营销技能答案:ABCD48 .以下关于餐厅定员原则的说法正确的是（）A、因人设岗只能针对少部分高端人才或国有企业为改革减少阻力而做出的战术 安排等特殊情况，而不是普遍状态B、最少岗位原则能尽可能地缩短岗位之间信息传递时间，减少信息传递中的效 应，提高组织的战斗力和市场竞争力C、财务中的会计和出纳，必须分别设立，这是监控原则的具体应用D、餐厅定编定员要让人尽其用，减少不必要的内耗答案：ABCD49 .高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖以。A、增加透明度，便于人
7、们赏茶观姿B、防嫩茶泡熟C、便于观察茶是否喝完D、防止失去鲜嫩色泽和清鲜滋味答案：ABD50 .五粮液酒以。、及玉米等为酿酒原料制成Av红高粱B、糯米C、小麦D、大米51 .客人可通过菜单了解到企业的基本情况，包括企业文化、0A、地址B、员工素质C、联系方式D、企业盈利E、经营特色答案：ABCDE52 .泰国的传统汤菜是（）A、酸辣汤B、甜辣汤C、辣鱼汤D、酸甜汤答案：ABC53 .菜单的大小应该与（）相协调。A、餐厅的面积B、餐桌的大小C、座位空间D、餐饮内容答案：ABCD54 .社会主义道德所反对的是一切损人利己 （）等行为。A、损公肥私B、金钱至上C、以权谋私D、欺诈勒索答案：ABCD5
8、5 .餐厅的班次安排一般有。A、早点班(5:009:30)B、早班(6:0014:30)C、两头班(6:009:30, 17:0020:30)D、中班(10:0018:30)E、日班(14:0022:30)答案：ABCDE56 .山东烟台的传统产区主要分布在()等县市。A、龙口B、蓬莱C、福山D、蓟县答案:ABC57 .在下列啤酒中，根据杀菌方法分()A、发酵啤酒B、鲜啤酒C、生啤酒D、熟啤酒58 .佛跳墙的口味特点是（）A、鲜B、咸C、嫩D、烂答案：ABCD59 .我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）A、经济合同法B、产品质量法C、动物保护法D、环境保护法答案：ABCD60 .山东菜
9、主要由（）菜和O菜构成。A、济南B、泉州C、青岛D、胶东E、烟台答案:AD61 .就客人投诉内容不同，餐厅投诉可分为（）A、对餐厅某工作人员服务态度的投诉B、对餐厅某项服务效率低下的投诉C、对餐厅设施设备的投诉D、对服务方法欠妥的投诉E、对商品质量的投诉答案:ABODE62 .餐厅服务员运用语言艺术展示文明窗口，服务用语要（）A、真实友善B、不欺不诈C、不粗不俗D、语言规范答案:ABCD63 .仪器鉴别酒质具有一定的（）A、科学性B、准确性C、权威性D、实际性答案：AC64 .下列不属于调制“特其拉日出”所用材料的是（）A、椰汁B、橙汁C、红石榴汁D、雪碧E、桂花答案:ABCD4 .菜单是餐饮
10、企业为客人提供各类菜肴种类、菜肴价格的（）As 一览表B、清单C、记录本D、条目E、账目答案：AB5 .山西菜也称晋菜，由。组成A、太原菜B、运城菜C、临汾菜D、五台菜E、汉中菜答案:ABCD6 .牛排的成熟度有。A、全熟B、半熟C、八成熟D、三成熟 答案：ABD65 .下列对茶洗过程的描述，正确的有。A、用开水冲茶，循边缘缓缓冲入B、冲水时要使开水由高处注下C、当水刚漫过茶叶时，立即倒掉D、要把茶叶表面尘污洗去，使茶之真味得到充分体现E、要把茶叶按粗细分开答案：ABCD66 .不属于罗纳河谷地区的葡萄酒产地的是（）A、兰斯B、科罗蒂C、荷米提基D、新教皇堡E、埃佩奈尔答案：AE67 .色拉的
11、原料有0A、家禽B、肉类C、野味D、蔬菜E、水果答案：ABCDE68 .意大利著名的葡萄酒产地主要有（）A、皮埃蒙特B、伦巴弟C、威尼托D、托斯卡纳答案:ABCD69 .县级以上地方人民政府。A、统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作B、统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作C、不能对食品产生、食品流通 餐饮服务活动实施监督管理D、承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布E、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制答案：ABCD70 .桂花有金、银桂之分，它象征着()A、金银富贵B、财源恒通C、官运亨通D、文思长进答案：ACD71 .
12、对于礼节、礼貌、礼仪的描述正确的是()A、礼貌礼节指交往过程中个别的行为B、礼貌是表示尊重的言行规范C礼节是表示尊重的惯用形式和具体要求D、礼仪则是表示敬意和隆重而举行的仪式和行为规范E、礼仪是礼节的基本组成部分答案：ABCD72 .由于食物中所含无机盐类的成分不同，在人体内最终氧化后有。之别。A、碱性B、无机C、酸性D、有机E、中性答案：AC73 .顾客的心理需求包括0A、受欢迎的需求B、受尊重的需求C、显示气派的需求D、安全的需求答案：ABCD74 .以下。属于单面观式插花。A、倒“T”形插花B、放射形插花C、三角形插花D、半球形插花答案：ABCD75 .沙司主要分为0A、荤沙司B、冷沙司
13、C、热沙司D、素沙司E、酸辣沙司答案：BC76 .以下关于食品污染说法正确的是（）A、食品添加剂除少数为天然物质外，绝大多数为人工合成的化学物质，具有一 定的毒性，长期食用可危害健康B、有害人类、造成环境污染的农药主要是有机磷，有几氯杀虫剂及部分含汞， 碑的制剂和一些除草剂C、工业“三废”中含有多种对人体健康有害的化学物质，主要为铅、镉、汞等 重金一属、碑等非金属及其他有机化合物D、农药残留通过大气 水体 土壤 食品进入人体，引起各种慢性或急性病害。毒性大、残留时间长的农药污染食品后，对人体健康危害最大答案：ABCD77 .四川菜的代表名菜有（）。A、回锅肉B、开水白菜C、怪味鸡D、水煮肉片答
14、案：ABCD78 .以下所列中，（）不属于阿尔萨斯地区的葡萄品种。A、莎当妮B、雷司令C、爱真霞D、白维尼答案：ACD79 .宴会厅堂布置的原则是（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境A、庄重B、整齐P 甘：士D、美观大方答案：ABCD80 .下列不属于西湖龙井茶特点的是（）A、滋味鲜醇，色泽略黄B、外形细扁卷曲，状似雀舌披银毫C、外形挺秀，扁平光滑，色泽翠绿D、滋味爽快，浓醇鲜甘E、汤色清澈，叶质浓厚耐泡答案：BCE81 .握手的禁忌包括（）A、握手时东张西望B、用左手同他人握手C、交叉握手D、掌心向下压E、长时间地握着别人的手答案:ABCDE82 .以下对食品采购加工与销售卫生说法正确的是
15、（）A、应有专职的采购员和食品验收员，要对采购的食品进行感官方面的鉴定，检 查食品的色 香 味 形B、入库食品应分类分库存放，隔墙离地分类上架，库房应有防尘 防蝇 防鼠 防潮设施C、库房内应当清洁，无有毒有害物，无私人物品，食品储存过程中应采取保质 措施D、食品初加工应有固定的场所，且与厨房、餐厅有一定间距E、运输食品的车辆必须保持清洁，防水 防尘 防晒 防蝇答案：ABCDE83 .宫殿式建筑的宴会厅0A、庄严雄伟B、富丽堂皇C、有山石流水D、多雕梁画栋E、幽雅僻静答案：ABD84 .酒色呈红色的鸡尾酒一般不用下列辅料的是。A、柠檬汁B、薄荷蜜C、椰奶D、鲜奶答案：ABCD85 .下列属于红茶
16、饮用方法的有0A、功夫饮法B、冲泡法C、调饮法D、煮饮法答案：ABCD86 .在以下花材形态中不适合补足空间的是中（）A、线状花B、团状花C、造型花D、以上3种都是答案：ABCD87 .以下（）属于花台用叶。A、大小黄杨B、凤尾竹C巴西木D、冬青叶答案：ABCD88 .餐厅服务员的礼貌礼节的基本素质主要表现在（）及语言文明方面。A、仪表端庄B、仪容大方C、行为规范D、态度热情答案：ABCD89 .按外形分类，下列属于红茶特征的是。A、圆形茶B、条形茶C、红碎茶D、细茶E、红色茶答案：BC90 .湖南菜由（）地方菜组成。A、珠江一带B、湘江流域C、洞庭湖区D、湘西山区91 .下列属于餐厅服务员在
17、工作时应当纠正的错误的行进姿势有()A、悍然抢行B、奔来跑去C、步态不雅D、制造噪声答案：ABCD92 .粤菜的代表名菜有()A、百花清汤肚B、三色龙虾C、糖醋咕噜肉D、金龙乳猪答案：ABCD93 .“不为无人而不芳，不因清寒而委琐”不是指。A、月季花B、梅花C、山茶花D、荷花E、桂花答案：ABCD94 .告示性信息除了菜单名称和价格等必不可少的内容外还包括餐厅的名字、特色风味 0A、地址B、商标记号C、营业时间D、加收的费用E、电话答案:ABCDE95 .以下所列不属于化学污染物的是（）A、寄生虫B、放射性物质C、在食品中掺沙石、肉中注水D、细菌毒素答案：ABCD96 .清洁花茶茶具的过程包
18、括下面几个方面0A、将茶盏置于茶盘，用沸水高冲茶盏、茶托B、将盖浸入盛沸水的茶盏转动C、用力摇晃D、煮杯答案：ABD97 .评价食品卫生的原则是（）A、对人民健康负责B、确保其无毒无害C、符合国家食品卫生法D、符合食品卫生标准7 .餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐，正确的做法是。A、更要热情接待，不能有任何不满情绪B、主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式C、客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人D、客人吃饭时，不可以关掉不要的灯答案：ABCD8 .对于礼节、礼貌、礼仪的关系描述正确的是0A、既有联系又有区别B、礼貌礼节指交往过程中个别的行为C、礼貌是礼仪的基础D、礼节是礼仪的基本组
19、成部分E、礼仪是一个表示礼貌的系统、完整的过程答案：ABCD9 .社会主义道德的主要内容包括（），努力提高职业技能，严格遵守职业纪律, 提高工作质量，诚实可信。A、自尊自爱B、忠于职守C、热爱本职D、爱岗敬业答案：BC10 .长酒又称长饮或消遣饮料，它以O等为基酒制成。A、加饭酒答案：ACD98 .装饰烛台，通常可选0根蜡烛。Av 1根B、2根C、3根D、5根答案：ACD99 .语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求0A、上菜时报菜名说话速度快B、欢快、协调C、礼貌、耐心D、高频率答案：BC100 .下列（）属于山西菜。A、香酥鸡B、奶油扒龙须菜C、金钱口蘑D、金丝吊葫芦E、五彩里
20、脊丝答案：ABCDE 判断题1 .餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因 此显得典雅和高贵。A、正确B、错误答案:A2 .餐饮业的竞争，归根到底是人才的竞争，而人才的竞争的实质是人才素质的竞 争，这从一定意义上讲，是道德素质的竞争。A、正确B、错误答案:A3 .对于寻求环境优雅的客人，应一个“静”字。A、正确B、错误答案：A4 .对比色又称互补色，是在12色环上成90角的3种颜色。A、正确B、错误答案：B5 .法国科罗蒂、荷米提基和新教皇堡为罗纳河谷地区三大葡萄酒产地。A、正确B、错误 答案：B 6,采购单决定了餐饮企业设备的选择和购置。A、正确B、错误答案：B7
21、 .插花所选用的花草使用前应先用清水冲洗，去掉杂物和枯萎黄叶，为花朵、花 蕾 枝叶整形。A、正确B、错误答案:A8 .英国人不喜欢吃野味。A、正确B、错误答案：B9 .告示信息需要十分详细地介绍餐厅的企业文化和历史背景。A、正确B、错误答案：B10 .饮用葡萄酒时，将酒倒入后应立即饮用。A、正确B、错误答案：B11 .餐厅服务的质量和员工的工作状态是间接相关联的。B错误答案：B12 .职业道德要求餐厅的各级人员都为客人服务，讲道德，人际关系和谐，强调 履行自己应尽的职业义务。A、正确B、错误答案：A13 .插花艺术不但在中国被广泛应用，而且在世界范围内也早已成为迎宾的一种 代言方式。A、正确B
22、、错误答案：A14 .菜单可分为一次性和长久性两种。A、正确B、错误答案：A15 .中餐宴会应在具有中式建筑风格的宴会厅堂内举行。A、正确B、错误答案:A16 .乌龙茶近似于红茶，属发酵茶类。B、错误答案：B17 .美国人用餐时喜欢喝烈酒。A、正确B、错误答案：B18 .餐厅经营的旺季营业时间长，用餐顾客多。因此，它所需要服务人员和管理 人员比淡季都要多。A、正确B、错误答案：A19 .在处理客人投诉时，若属于客人有意刁难，应客观分析，妥善处理。A、正确B、错误答案：A20 .日本人偏爱饮乌龙茶及铁观音。A、正确B、错误答案：A21 .服务员在拿取低处的物品或拾起落在地上的东西时，要做弯上身
23、翘臀部的 动作。B、错误答案：B22 .对寻求知识的宾客速战速决。A、正确B、错误答案：B23 .钻研业务，提高技能是各行各业共同的业务要求和道德规范，也是餐厅职业 道德不可或缺的基本规范之一。A、正确B、错误答案：A24 .餐厅服务员在工作中应掌握语言艺术，自觉使用文明用语。A、正确B、错误答案：A25 .服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该礼貌、热情、周 到、微笑尊重消费者。A、正确B、错误答案：A26 .增加餐饮收入与餐饮利润是饭店餐饮部的主要目标。B、错误答案：A27 .在处理投诉时不要随便做出任何承诺，特别是不能做出超出自己权利范围的承诺，一旦承诺无法兑现，极易引起二
24、次投诉。A、正确B、错误答案：A28 .在处理客人投诉时，要正确理解客人的意思，尊重客人，给客人发泄的机会，不要与客人进行无谓的争辩。A、正确B、错误答案：A29 .餐饮业衡量劳动生产率指标主要有两个,一是劳动生产力；二是劳动人工费。A、正确B、错误答案：B30 .银器餐具长期不用时，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。A、正确B、错误答案：A31 .吃西餐时面包配叉子。B、错误答案：B32 .在用主、 配料配菜时，配料一般不起什么作用，只是做陪衬而已。A、正确B、错误答案：B33 .烛台使用后可以等过一段时间之后再卸下来。As正确B、错误答案：B34 .宴会厅堂的布置应本着庄重、整齐、协调、清洁
25、、美观大方的原则。A、正确B、错误答案：A35 .中档中餐宴会服务一般1名看台服务员应为20位左右客人提供餐台的就餐服务。A、正确B、错误答案：B36 .花材的选择一般要考虑造型设计表现主题、花材与花器的配合、花材的色彩 美学规律、花语寓意和风俗习惯等。B、错误答案：A37 .乌龙茶在第二次斟茶时，一般不要烫杯就可斟茶。A、正确B、错误答案：B38 .甜食酒是一种以食用酒精和其他蒸储酒为酒基，配制多种调香物品，并经过 甜化处理的酒精饮料。A、正确B、错误答案:B39 .菜单设计是一项技术性很强的工作，它包括市场调研、目标市场确立, 菜品 开发价格制定等技术操作各环节。A、正确B、错误答案：A4
26、0 .宴席价格标准的高低决定了宴席的整体效果。A、正确B、错误答案：B41 .使用金银餐具时，应配有水晶酒具。B、错误答案：B42 .餐厅服务员为客人引位时，应掌心向下，五指张开，前臂自然上抬伸直。A、正确B、错误答案：B43 .西餐宴会服务中，每个餐厅服务员的平均工作量是每人负责5位左右家人的 服务。A、正确B、错误答案：A44 .白兰地70年陈储用表示OA、正确B、错误答案:B45 .剪切花草时，应以斜角35为准。A、正确B、错误答案：B46 .处理投诉通常情况下无须硬分对错，客人满意 餐厅可以接受即可。B、烈性酒C、啤酒D、利口酒答案：BCD11 .服务员要向寻求知识的宾客介绍()A、餐
27、厅历史B、菜肴典故C、经营特色D、风土人情E、菜肴品种答案：ABCD12 .()能充分发挥医食同源的优良作用，达到食疗的效果。A、皮蛋粥B、炸卷果C、山楂粥D、姜汤答案：ABCD13 .英国人一天一般吃。A、早餐B、晚餐C、中餐D、下午茶B、错误答案：A47 .西餐宴会在厅堂的布置上始终保留着传统的做法。As正确B、错误答案：A48 .提倡餐厅服务员注重仪表美，是礼貌待客的起码要求。A、正确B、错误答案:A49 .蛋类脂肪大部分为中性脂肪，且不含卵磷脂和胆固醇。A、正确B、错误答案：B50 .服务意识是指把客人当“上帝”对待，树立时刻准备为客人提供主动 热情、 耐心、周到 礼貌 细致的服务的一
28、系列思想和行为方式。A、正确B、错误答案：A51 .在处理客人投诉时，如果客人投诉是错误的，应该及时打断客人的陈述。A、正确B、错误答案：B52 .相同座位的传统餐厅服务组织比快餐厅的服务组织的层次和需要的服务员要少。As正确B、错误答案：B53 .松柏类的芳香气味对人体的肠胃有刺激作用，可诱发食欲。A、正确B、错误答案:B54 .满足宾客受尊重的心理，要突出一个“敬”字。A、正确B、错误答案：A55 .菜单成本核算做的好与坏，直接影响餐饮企业的经济效益。A、正确B、错误答案：A56 .与绘画一样，中国的插花以自然式的线条为主，突出展现花材个体线条美。A、正确57 .热爱本职工作是一切职业道德
29、中最基本的道德原则。A、正确B、错误答案：A58 . FOV级的白兰地是陈储时间为2030年。A、正确B、错误答案：B59 .西餐餐厅常用的玻璃酒杯有香槟酒杯、红酒杯 白兰地酒杯。A、正确B、错误答案：A60 .如喜庆宴会可以摆放牡丹花，以示荣华富贵。A、正确B、错误答案：A61 .宴会菜单是零点菜单和套餐菜单的结合。A、正确B、错误答案：B62 .古典杯又称岩石杯。威士忌加冰块、净饮威士忌等酒时用此杯。B、错误 答案：A63 .在服务业中员工与客人之间，虽然在人格上是平等的，但在地位上是不平等 的。A、正确B、错误答案：A64 .鱼、禽、肉 蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃150250g
30、。As正确B、错误答案：B65 .多数蔬菜、水果、大豆及制品、牛奶，硬果类的杏仁、栗子、松子等食物含 钙、钾A钠 镁等金属元素量高，在人体内经代谢，最终呈碱性，叫碱性食物。 A、正确B、错误答案：A66 .饮料杯可以用任意的柜子存放。A、正确B、错误答案：B67 .纯熟热能食物主要提供能量。B、错误答案：A68 .自助餐宴会与坐式宴会不同，不用考虑宴会厅的整体布局。As正确B、错误答案：B69 .搞好餐饮企业用工管理工作，可以最大限度地发挥每一位餐饮企业员工和餐 厅服务员的作用，不仅仅可以提高员工的积极性，更可以减轻管理人员的负担, 节省人力开支，降低餐饮成本。A、正确B、错误答案：A70 .
31、引导消费是指在提高客人对餐厅的满意程度 赢得客人的基础上，迫使客人 多消费，增加餐厅的营业收入。A、正确B、错误答案：B71 .清真菜由于组成地域广阔，民族众多，所以具有菜肴品种繁多、风味独特的 特点。A、正确72 .餐厅个岗位的员工要注意破除本位主义，培养严于律己、宽以待人的品质。A、正确B、错误答案：A73 .人称花中之王、花中皇后、花中君子、空谷佳人的依次是牡丹花 菊花、月 季花、兰花。A、正确B、错误答案：B74 .俄罗斯人不喜欢喝烈酒。A、正确B、错误答案：B75 .意大利宴会厅的建筑为文艺复兴和巴洛克风格。A、正确B、错误答案：A76 .自助餐台要布置在显眼的地方，可用彩色灯光照射
32、台面。A、正确B、错误77 .绿茶洁具：就是将选好的茶具，用盐水一一加以冲泡洗净，以清洁用具，增 添饮茶情趣。A、正确B、错误答案:B78 .意式宴会厅堂内的观赏品多以壁画和雕刻艺术品为主。A、正确B、错误答案：A79 .餐厅服务员在服务工作中行走线路应靠右。行进时如遇到宾客，因自然注视 对方，主动点头致意或问好，并快速通过。A、正确B、错误答案：B80 .在确定菜单尺寸时，一要使客人拿起来方便，二要与本餐厅销售的食品 饮 料品种的多少相适应。A、正确B、错误答案：A81 .投诉产生的原因主要有两方面，一是餐厅自身问题，二是客人个人原因。A、正确B、错误答案：A82 .平衡膳食首先要根据就餐人
33、员的年龄、身高、劳动强度、 体重等确定每日或 每餐各种营养素给量标准。As正确B、错误答案：A83 .餐厅服务员在接待宾客准备中要做到“三知” “六了解”。A、正确B、错误答案:B84 .正式场合对服饰、仪表、举止等方面的规范与要求均不属礼仪的范畴。A、正确B、错误答案：B85 .食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密。A、正确B、错误答案：A86 .化学消毒剂杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但对人体危害较大。A、正确B、错误87 .竭诚为宾客服务，要突出一个“超”字。A、正确B、错误答案：A88 .餐厅在定编的时候一般不需要考虑员工的出勤率。A、正确B、错误答案：B89
34、.餐厅规模越大，组织层次越多，组织规模也越大。A、正确B、错误答案：A90 .餐厅服务是一种“点状”服务，所以应该注重每一个服务环节。A、正确B、错误答案：B91 .不同国家的西餐宴会厅的装饰布置大致相同。A、正确B、错误答案：B92 .“黄山毛峰”是中国名茶中唯一由单片鲜叶制成 不含芽头和茶梗的特异名 茶。A、正确B、错误答案：B93 .为了不让对方久等，人多时行握手礼可以交叉握手。A、正确B、错误答案：B94 .劳动生产力是衡量餐饮企业中平均每位员工所创造的毛利额指标。A、正确B、错误答案:A95 .客人在用餐时，突然感觉不适，可以拿出餐厅的常备药，供客人选用。A、正确B、错误答案：B96
35、 .朗姆酒酒液呈微黄或褐色，口味凶烈，香气很独特。A、正确B、错误答案:B97 .正副主人前的花卉应选用花期最好且色彩鲜艳的，以表示对客人的尊重与欢 迎。答案：ABCD14 .以下。属于四面观式插花。A、半球型插花B、平面插花C、扇形插花D、水平型插花答案：ABCD15 .园林式建筑宴会厅（）A、多雕梁画栋B、有亭台楼阁C、幽雅僻静D、富丽堂皇E、有山石流水答案：BC16 .盲人客人来用餐，服务员。做法是正确的。A、汤 饭不要盛得过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、一样需使用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数答案：ABCD17 .俄式菜以。驰名中外A、色香味形俱佳B、错误
36、答案：B98 .餐饮服务通过插花艺术使花卉中的精华之美再现，从而进步美化环境，烘托 宴会。A、正确B、错误答案：A99 .餐厅服务员与客人说话，要保持2cm的距离，面带笑容，语调亲切，讲话音 量低于客人。A、正确B、错误答案：A100 .西洋式插花取材讲究，花种多而茂盛。A、正确B、错误答案：A101 .每逢喜事日本人都喜欢吃绿豆饭。A、正确B、错误答案：B102 .餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素可以改善员工的工作环境。B、错误答案：B103 .没有正确的客我关系，就谈不上优质服务。As正确B、错误答案：A104 .红碎茶，第二次再冲泡，滋味就显得更浓了。A、正确B、错误答案:B105 .
37、对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查、实验室检查，以及特殊方法 来鉴别。A、正确B、错误答案：B106 .受餐厅级别的影响，餐厅的级别越高 层次越多，需要的服务员也多。A、正确B、错误答案：A107 .鸡尾酒会的布局应有较大的活动空间，以适应客人走动和交谈的需要。A、正确B、错误答案：A108 .没有个性化服务的酒店无法在市场中生存。A、正确B、错误答案:B109 .菜单封面设计中必须在设计好菜单版面布局之前就设计好封面。A、正确B、错误答案：B110 .与上级、客人同行至门前时，应主动开门，让他们先行，不能自己抢先而行。A、正确B、错误答案：A111 .在国宴上乐队演奏的曲目中须有主、客
38、国的国歌。A、正确B、错误答案：A112 .泡乌龙茶时，放入茶叶时，除掉碎末不要。A、正确B、错误答案：B113 .为了节省开支，带有“残疾”的餐具可以继续使用一段时间。A、正确B、错误答案：B114 .在行握手礼时，餐厅服务员应主动与客人握手。A、正确B、错误答案：B115 .龟背竹是长寿的象征，具有万年之久的含义。As正确B、错误答案：A116 .中国南方地区较流行早午餐菜单。A、正确B、错误答案：B117 .简单讲，营养配餐就是要求膳食结构多种多样，谷 肉 果 菜无所不备。A、正确B、错误答案：A118 .协调内部关系的目的是创造团队氛围，这种氛围可以形成强大的力量，引导 职工奋发向上，
39、努力工作，提高服务质量和经济效益。B、错误 答案:A119 .膳食营养之间的比例失调，虽不适应人体的生理需要，但不会对人体的健康 造成影响。A、正确B、错误答案：B120 .西餐烹饪十分注意膳食中的纤维素的含量。A、正确B、错误答案：B121 .设计西餐厅布局之前，首先应确定餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客 人感受到明快的气氛。A、正确B、错误答案：B122 .空腹饮乌龙茶时，会有饥肠辘辘 头晕眼花的感觉。A、正确B、错误答案：B123 .餐厅服务员在接待多位客人时，应就尽量做到“接一、顾二 联系三”，人 未到话先到，不能只接待一位客人而冷落了其他客人。A、正确B、错误答案：A124 .职
40、业道德要从一定的社会责任出发，在履行对社会责任的过程中，培养相应 的社会责任感。A、正确B、错误答案：A125 .伏特加是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。A、正确B、错误答案：B126 .应在菜单上注明烹饪等候时间，以免销售者与消费者之间产生误会。A、正确B、错误答案：A127 .对性急求快的宾客，应随着客人的快节奏，从找座位 开菜单、上酒水，直 至通知厨房出菜均突出一个“快”字。A、正确B、错误128 .餐厅营业额越大，它的组织越大，层次越多，需要的服务人员和管理人员也越多。A、正确B、错误答案：A129 .选用色纸能使菜单显得更精美。且不增加印刷成本。A、正确B、错误答案：A130 .荷
41、花被视为清净高洁的佳品，带有天生的傲气。A正确B、错误答案：A131 .宴请法国客人时，花台制作可以使用黄菊花。A、正确B、错误答案：B132 .多环芳煌化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，主要来源于水源污染。A、正确B、错误 答案：A133 .兰花、菊花、水仙、菖蒲这四种花被推崇为“花中四雅”。A、正确B、错误答案：A134 .绿茶是茶中最普通的大众茶，当然是先冲水再置茶。A、正确B、错误答案：B135 .高档中餐宴会，1名传菜服务员要为10位客人提供传菜服务。A、正确B、错误答案：A136 .西餐早餐讲究品种丰盛，一般以米饭、面条为主。A、正确B、错误答案：B137 .正确认识菜
42、单是合理制订菜单的前提。A、正确B、错误答案：A138 .宴会开始时点燃蜡烛，烛光可以增强宴会厅的光亮度,起着一定的照明作用。B、错误答案：B139 .意大利人很重视蔬菜。A、正确B、错误答案:B140 .泡高档的细嫩茶叶，须用100的沸水冲泡。A、正确B、错误答案：B141 .菜单是饭店餐饮部门为客人提供的食品和饮料的项目清单。A、正确B、错误答案：A142 .红茶量茶入杯，若用壶煮，则不需按茶和水的比例量茶入壶。A、正确B、错误答案：B143 .由于餐厅服务是无形的，所以餐厅服务质量也有别于一般实物产品的质量。A、正确B、错误 答案：A144 .不管是顺色搭配还是异色搭配都要把菜肴的主料跟配料的色泽搭配协调。A、正确B、错误答案：A145 .煮沸消毒法适用于玻璃器皿。而且经济实用、简单易行，为许多餐厅所用。A、正确B、错误答案：B146 .食品的物理污染主要有来自产 储, 运、销中的污染物，来自食品掺假等。