发酵车间工作总结.docx

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1、word 格式支持编辑，如有帮助。发酵车间工作总结篇一：发酵实习报告姓名：初旭班级：食品 12-3 班学号：1指导教师：欧阳杰实习一 牛栏山酒厂一 实习目的1. 了解牛栏山酒厂的历史和酒文化2. 通过参观了解白酒的制作工艺流程二实习地点北京市顺义区牛栏山酒厂三相关企业介绍牛栏山酒厂，中国历史悠久的酿酒厂之一。依据现保 存在顺义档案馆的顺义县志记载，从有具体酿酒历史记载的康熙五十八年 1719年算起，酿酒古镇牛栏山的“酒龄”已近 300 年。据民国 20 年顺义县志实业志载：“牛栏山镇造酒工作是工者约百余人受雇于治内十一家烧锅，所酿之 酒甘冽特别为北平特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而 尤以牛

2、栏山之酒为最著”。牛栏山酒厂自 1952 年在“公利号”、“富顺成”、“魁胜10支持编辑，如有帮助。号”、“义信号”四家老烧锅的根底上成立建厂，现已进展成 为国有大型企业，总资产达亿元，是北京市年产白酒 5 万吨以上的生产厂家之一。企业现有干部职工 1500 余人，主要生产以“牛栏山”牌二锅头等共计 170 余种酒类产品，产品深受消费者青眯。四牛栏山二锅头根本概述牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表， 已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取其次锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于 XX 年 9 月 4 日荣获“国家二锅头

3、原产地认证”。二锅头酒选用高粱为主要原料，还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，承受传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅 料清蒸，低温入池，适当发醇，火蒸馏，掐头去尾，贮陈精 酿而成。由于二锅头酒的酒液清亮透亮，香气芳香，酒质醇厚， 入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味悠长，因此备受宽阔消费者的认可，二锅头品 牌家族也日渐丰富。牛栏山二锅头的发酵，仍沿用古老的“地缸”发酵法， 遵守传统的“清蒸清烧”酿造工艺。从润料、糊化到入池发 酵，十多道传统工艺，下足精巧工夫。充分保证，地道二锅头之清、香、爽、净。五生产原料和设备主料：高粱东北高粱、玉米、大麦、水深层地下水辅料：豌豆、酒曲设备：主要有发酵设备、

4、酿造设备、蒸馏设备、灌装设备等。六生产工艺和流程1.生产工艺承受续碴芳香型曲酒生产工艺。所谓续碴法是将米碴子 (指粉碎后的生原科 )蒸料后, 取出酒醅(又称母糟, 指已发酵的固态醅, 将米碴子和酒醅混合后, 在甑桶内同时进展蒸酒和蒸料 (这种操作称混烧), 然后加曲连续发酵, 如此反复进展。由于生产过程始终在参加料及曲, 故称续碴发酵法。其具体工艺流程如下： 工艺流程图2. 发酵类型承受的是固态发酵法：其工艺特点是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进展，发酵容器主要承受地缸、窖 池、大木桶等发酵设备，多承受甑桶蒸馏。固态发酵的酒质 较好。3. 过程掌握对原料的掌握:高粱是二锅头的主要生产原料

5、 ,酒厂择优于我国高粱主产区的东北地区 ,特地建立了优质原料供给基地,并对原料实行严格收购、屡次检测、达标入库、出库在检测等掌握方法，保证全部原料均达工艺要求标准。对水源掌握：酿造二锅头使用的是地下三百米处的优质地下水。按工艺要求。酒厂定期对水质进展化验和检测， 进展反渗透处理。使水质到达国家生活饮用水标准，在此根底上，水中的一些无机盐以及电导率等指标也要到达酿酒的要求，才能成为合格的酿酒用水。对勾调工艺的质量掌握：目前酒厂盛原酒的容器是陶坛和不锈钢桶，有效地保证了原酒的长期存放；其勾调用 水需经反渗透处理，以保证牛栏山二锅头酒的封为特点和优 良品质。七实地参观照片包装生产线 陈年窖藏发酵车间

6、传统蒸馏工具“天锅” 八实习思考题1. 二锅头主要是什么香型？ 答：芳香型2. 酒的起源有哪几种有意思的传奇？ 1仪狄造酒说：相传夏禹时期的仪狄制造了酿酒。史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。公元前二世纪史书吕氏春秋云：仪狄作酒。汉代战国策则进一步说明：昔者， 帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：后世必有饮酒而之国者。”遂疏仪狄而绝旨酒禹乃夏朝帝王。42 杜康造酒：关于杜康造酒 ，历史文献多有记载， 如世本云：“杜康作酒。少康作秫酒。”张华博物志云：“杜康作酒。”顾野王玉篇云：“酒，杜康所作。”李瀚蒙求云：“杜康造酒，仓颉制字。”朱肱酒经云：“酒

7、之作尚矣。仪狄作酒醪， 杜康作秫酒。岂以善酿得名，盖抑始于此耶？”类书纂 要云：“仪狄作。杜康造。” 3 猿猴造酒：当猿猴采集的花果及谷物，食后剩余而残留或者散落在石岩中，日久由 于微生物侵入，遂自然发酵成酒。3. 牛栏山二锅头酒蒸馏时“掐头去尾”的道理？ 蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水 冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，由于第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以酒 厂只摘取味道醇厚的经其次次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。篇二：发酵实习 实 习 报 告实习内容： 教学实习生产 实

8、习形式： 集中学生姓名： 董宇佳学 号： 07专业班级： 食品科学与工程 112 班实习单位：南昌双汇食品、南昌旷达生物科 技、江西恒天实业、江西广村食品、江西恒顶食品 实习时间： XX 年 11 月 17 日至 11 月 28 日XX 年 12 月 1 日实习目的1、通过实习，增加生疏、培育和熬炼我们综合运用所学的根底理论、根本技能和专业学问，去独立分析和解决实际问题的力量，把理论和实践结合起来，提高实践动手力量， 为我们毕业后走上工作岗位打下肯定的根底;2、同时教师可以检验教学效果，为进一步提高教育教 学质量，培育合格人才积存阅历；3、通过参观食品工厂了解本专业在实际生产中的相关 学问，了

9、解食品企业的厂史、总平面布置、生产车间平面布 置、生产现状及进展趋势等。4、初步把握生产工艺的流程及所用的设备，为以后的 学习、毕业论文以及工作打下坚实的根底。实习单位：江西恒天实业实习时间：XX 年 11 月 25 日 公司简介：江西恒天实业于 XX 年 3 月受丰城市人民政府招商引资落户丰城市工业园区，注册资本 2880 万元，企业类型：有限责任公司，占地面积 133 亩，拥有员工 380 余人，企业总投资 10800万元，厂房建筑面积 19800 平方米，建设投资 6835 万元。产品主要原料为江南中质大米、碎米。产品有麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖浆、蛋白粉、大米蛋白肽等系列产品。企业生产

10、规模：年产 10 万吨麦芽糖浆生产线一条；年产 3 万吨果葡糖浆生产线一条；生产 3 万吨葡萄糖浆生产线一条； 副产品大米蛋白粉年产万吨；年产 500 吨大米蛋白肽生产线一条；形成以大米生物加工产业化科技型企业。产品的主要用途：糖浆系列产品主要用于饮料、糖果、啤酒、饼干、蜜饯、果脯、冰淇淋、食品、制药和保健等食品德业；蛋白粉饲用，该产品含蛋白量达 60%以上，是一种高蛋白含量的饲料添加剂，主要用于乳猪、家禽和养鱼等动物饲料配方原 料；大米蛋白肽是公司与南昌大学共同争论开发的科技产品，主要用于中老年人和婴幼儿奶粉配方原料和保健食品生 产原料。本产品和生产工艺填补了国内空白，提升了我国大 米深加工

11、的技术水平。销售掩盖华东九省一市，远销日本、 美国、东南亚等地区和国家。公司自 XX 年至今始终认定为“省级农业产业化龙头企业”XX 年被评为“宜春市中小企业五十强”和“宜春是纳税百强企业”，公司在XX 年就通过了ISO9001:XX 国际质量治理体系认证和食品安全认证。连续七年评为“宜春市优秀企业”，XXXX 年荣获“丰城市民营企业纳税奉献奖”，XX 年认定为“江西 省高技术企业”，大米蛋白肽认定为“江西省高技术产 品”，XX 年荣获“宜春市创型企业”，XX 年和XX 年由中共 江西省委、省人民政府授予“全省优秀农业产业化龙头企业”。围绕公司产品的提升和研发，大米资源综合利用是大米深加工的关

12、键，也是利用江西以及南方大米资源和挖掘大 米深加工附加值的必定出路，对充分利用早米、碎米，大米 蛋白质资源，提高早稻粮食产品的附加值，促进粮食加工业 的进展具有深远意义。依托公司产品的优势，带动了一大批 食品生产企业来丰城市落户进展，并且形成了工业园食品园 区，为当地农民、运输户和种粮大户从事农业化产业化经营 活动制造了一个崭的平台，为丰城市地方经济的进展起到了极大的促进作用。糖浆生产工艺流程图：实习单位：南昌双汇食品实习时间：XX 年 11 月 18 日公司简介：南昌双汇食品，是双集合团 XX 年投资建成的现代化肉类联合加工企业，该公司总投资 12 亿元，集生猪屠宰、分割、肉制品加工、冷藏仓

13、储、物流配送 为一体，年可屠宰生猪 200 万头、生产肉制品 13 万吨、销售收入 50 亿元、实现税金亿元，直接安排就业 3000 人，形成华东南地区重要的肉类加工基地。南昌双汇瞄准国际一流水平，依据规模化、工业化、自动化和信息化的思路，全套引进欧洲荷兰、丹麦、德国及 日本的肉类加工机械及配套设施，建成了目前国内单厂规模 最大、设备最优、技术最先进的生猪屠宰生产线，推动国内 生猪屠宰加工技术迈上了一个台阶。与国内现有技术水平 相比，南昌双汇实现了 8 项屠宰工艺技术重大创、12 项国内领先技术。猪屠宰加工流程图：篇三：发酵工厂设计考试总结一、名词解释1 建筑系数：在工程建设用地中，构、建筑物

14、面积加堆场作业面积，与厂区平 面的面积比值。2 公用系统：指全厂各生产环节都需要使用的系统， 是厂区内共用、集中供给动力、热能及掌握等的关心设施的 总称3 管道沿程阻力：流体流经肯定直径的管子时，与管 壁摩擦而产生的阻力 投资利润率：工程在肯定时期内获得利润与投入本钱的比值。4 工程决策：对建设工程进展技术经济分析和多角度综 合分析评价,选择较优方案.5 公称压力6 土地利用系数7轴变形系数8 管路局部阻力9 生化需氧量;在有氧条件下，由于微生物的作用，水中可以分解的有机物完全氧化分解时所需要的溶解氧量，叫 生化需氧量二、单项选择1 进展车间布置时，在厂房宽度方向上表示柱子间的距 离的参数是B

15、 A 柱距 B 跨度C 层高 D 进深2 在管路设计时，A 管标识“3SDg50”，B 管标识“3QDg80”说明A 管和B 管( C)A.公称压力一样、管径一样 B.输送流质一样、管径不同C.输送流质不同、管径不同 D.公称压力不同、管径一样3 以下食品厂用水水质要求最高的是 B。A 一般生产用水 B 特别生产用水 C 循环冷却水 D 绿化用水4 一个阀门编号“D561T3C”，说明该阀门公称压力为D。 A 5105PaB 6105PaC 1105 PaD 3105Pa5 水平输送带末端抬高时产生倾斜角度，输送力量下降，水平输送力量与倾斜后输送力量的比值反映为“倾斜系数”，当输送带倾斜角度为

16、 20，“倾斜系数”为D。A 对应(0-10，11-16，17-19，20-25)6 食品厂用电负荷分级中，如停电不会产生重大人员伤 亡和设备损坏，但会产生大量产品报废，这类用电级别归为 ( C)。A.特别用电 B.一级用电 C 二级用电 D.三级用电7 污水处理时，水中复原性无机物发生氧化反响消耗氧 量称为( B )。A.生化需氧量BODB.化学需氧量COD C.总有机碳TOCD.总需氧量TOD8 在进展管路标识时，英文字母组合 XH 表示管路中流淌的介质是D。A 液态氨 B 汽态氨c 压缩空气 D 循环水9 对于食品企业，车间内排水一般宜承受( A)。A 明沟直排 B 地下管路 C 架空管

17、路 D 地面明管10 在管路设计时，A 管标识“5SDg50，B 管标识“3QDg50，说明 A 管和 B 管( D ) 公称压力一样、管径不同 B.输送流质一样、管径一样C.输送流质不同、管径不同 D.公称压力不同、管径一样三、多项选择1 进展根本建设概算时，属于建设工程费用的有AB A 土建费用B 专用大路建设费用C 土地征用费D 拆迁补偿费2 进展技术经济分析的指标体系中，属于比率性指标的 有BCDA 动态投资回收期 B 投资利润率 C 投资利税率 D 简洁投资收益率3 车间排出的水，经厂区向厂外排放，应满足的根本要 求有ACD。A 全厂区排水方向全都；B 承受明沟排水； C 排水坡度大

18、于千分之三；D 流速大于/s；4. 工程根本概算时，以下属于“固定资产投资”的有ACD。A 购置超高温瞬时杀菌器；B 购置原料苹果；C 铺设厂内水泥路面；D 培训操作工人5 衡量厂区总平面设计的技术经济指标中，“建筑系数”是指以下哪些面积的和与 厂区占地面积的比值AB。A 建筑物占地面积；B 堆场作业占地面积；C 散水坡占地面积；D 管线敷设占地面积；6 车间电路功率三角形三条边分别表示ABC。 A 有功功率 B 无功功率 C 视在功率 D 最小功率.7 污水处理中属于物理处理方法的有ABD A 沉淀B 过滤C 明矾絮凝 D 浮选 四、简答题1.简述食品厂生产的产品，其实际本钱由哪几部份构成。

19、要点：原料费用、辅料费用，能耗，人力本钱，车间治理费用，企业治理费用 2 食品厂公用系统主要由哪几大部份组成，其主要作用是什么？3 加工食品经销售盈利，必需先保证其本钱回收，加工食品本钱由哪几项构成？4 在食品厂工程的总投资中，流淌资金的定义是什么？ 主要由哪几项组成？五、计算题 1.依据如下加工过程，计算生产净重 1 吨的成品苹果罐头时分别所需的：1包装箱用量只；2玻璃瓶用量个；3苹果用量Kg生产流程分解：1苹果清洗增重 1%去皮、去核失重 10%切分护色增重 1%装瓶500g/瓶装箱50 瓶/箱成品2玻璃瓶洗瓶损失 1%3纸箱包装机台损失 1% 计算：苹果：1000=玻璃瓶：1000000

20、500=, 需 2023 个纸箱：202350=, 需 41 个。2、生产线有一工段用到开放式蒸煮锅，利用蒸汽对 物料进展蒸煮脱除局部水份，设备初温为 20，工作时设备 温度上升到 80，假定该设备为均一材料制造，重 100Kg， 材料的比热容为/kg；加热蒸汽初温为120，压力一个大气压且加热过程始终恒定，该状态蒸汽比热容约为/kg， 该条件下的蒸汽分散成水放热 2676 kJ/kg，蒸汽对设备加热后，转化为 90的水排出，水(来自: 小龙文 档网:发酵车间工作总结)的比热容 kJ/kg；该蒸煮锅加工对象为稀糖液，糖液初温为 20，重 60 kg，蒸煮脱除的水份为 5kg， 常压下糖浆到达

21、100沸腾蒸发，糖浆的比热容kJ/kg，物料中的水常压 100蒸发潜热为 2256 kJ/kg；不考虑设备对环境散热，求算实现该工作过程所需蒸汽量最少为多少公斤？3、进展车间用电计算时，车间各用电设备安装总量为 XXKw，车间需要系数取，功率三角形的相位角为 45， 求算该车间有功功率、无功功率。4、车间两台设备之间承受水平带式输送机传输物料， 物料装填密度/m3，传送带带宽为 1m，单层料高，装填系数， 传送带速度 5m/s，求满足该要求的设备力量。解：G=3600Bhu(其中 B 为带宽、h 为堆放高度、为装填密度、u 为带速、为装填系数)代入数值：G=360015=(吨/小时) 六、绘图

22、题1 按下面文字说明，绘制车间管路透视图(取 1:500 比例，Z 轴变形系数 1:1) 某车间长 40m，宽 30m，高 20m，长轴方向为南北方向。车间里，距离北墙内侧 2m，距东墙 10m 处有一个 15m 高直立管车间地平标高为，上端连一正三通，从三通一端接水平管、平行于北 墙面对西，直达西墙，再接一个等径90弯头，弯头接水平管与地面平行，长度为 20m，末端接一水龙头；从三通的另一端再接一长 2m 直管，竖直向上，末端再接一等径直角弯头，弯头引出水平直管，平行于北墙面，始终延长到东墙， 末端接一个管帽。管内流质为自来水，公称压力为 3Kg/cm2 ， 管路公称直径 50mm，绘制透视

23、图并作标注。七、论述题1. 试论述，食品工厂工程的可行性争论的工作内容。 要点：总论，市场需求推测和建设规模，原材料燃料及资源，建厂条件及厂址方案，工艺技术方案，公用工程及 关心设施，环保，企业组织构成、劳动定员培训， 投资估算和资金筹措，经济和社会效益分析,摊销费用。2. 食品工厂废水处理承受的物理、化学、生物方法都 有哪些，作用原理是什么？（1） 、物理法物理法的根本原理是利用物理作用使悬浮状态的污染物质与废水分别，在处理过程中， 污染物质的性质不发生变化，几种常见的物理法处理技术如下：截留沉淀过滤气浮离心分别膜分别（2） 、化学法化学法是利用某种化学反响使废水中污染物质的性质或形态发生转变，而从水中除去的方法。其主要处理对象是 水中溶解性污染物质或胶体物质。其主要方法如下：混凝中和氧化复原化学沉淀磁力分别溶 剂萃取吸附离子交换电解（3） 、生物法利用微生物的作用，使废水中溶解状及胶体状有机物 质得到氧化分解的方法，即为生物处理。常用的方法有：活性污泥法好氧的悬浮生长系统生物膜法厌氧生物处理技术自然的生物净化系统