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1、酒店厨房管理制度3篇?篇一：酒店厨房规章制度 厨房 规 章 制 度 厨房是整个酒店的“心脏”，是酒店干脆产生经济效益的地方之一，为了使这颗心脏更加强有力的跳动，充分发挥其功能运用，使酒店的明天更加辉煌，特制定以下几条规章制度。 1、厨房是干脆生产入口食品的地方。因此，除厨房内部的员工外，酒店其他员工以及外来人员一律不得进入，违者罚款50元； 2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲，工作服必需穿得整齐，保持干净，进行食品操作时必需先洗手，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡； 3、上班时间：上午9:0014:30；下午l6:3021:00。如下班时间还未上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必需由
2、当天的值班人员留守至全部就餐客人离店后方能下班。违者作工资比例的5进行罚款，请假必需出示假条，电话请假一律无效，请假一天由厨师长批准，两天以上由酒店主要负责人批准，如擅自离岗的作自动无偿开除处理。 4、工作看法：员工之间在工作上产生的误会，下班后要相互致歉，相互探讨，不能记恨在心，不管工作量有多大，我们工作的每一个环节、每一个步骤都必需兢兢业业。保质保量，千万杜绝心情化工作。 5、原材料的运用：购进的原材料必需由专人把关严格验收，不合格的材料坚决拒收；存放上必需堆码整齐，一目了然，运用上，先用库存的再用新的，坚决杜绝奢侈，争取做到物尽所值，物尽所用，哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等，我们都要充
3、分利用，如有工作过失造成奢侈的，将按其原价赔偿。 6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟、嚼槟榔，上班时间喝酒、更不允许打架、吵嘴，擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店，如有发觉视情节轻重进行罚款开除处理。 7、下班前全部进行操作的员工必需各自把运用过的物品和用具收捡好，并把相应的区域卫生打扫干净，开单人员必需将其次天的申购单开好，送到选购手中，不能出现漏单，如有工作失误，造成损失的必需严格作相应的罚款处理。 8、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门是否关好，并锁好厨房门，如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员担当。 9、本店员工有义务对酒店商业机密保密
4、，泄密者一经查实，一律开除处理。 10、物品归位，全部物品、工具、餐具运用后必需放回原处，做到到处为他人着想。 切配组岗位制度 1、墩子切配任何原材料时，首先发生检查该材料是否腐烂、变色、变质、发霉、发味等现象，是否含杂质或异物。 2、卫生方面，切配好等用的肉食品必需覆盖好保鲜膜，点菜牌和木夹子，抹布不能接触食品；切肉机、纳肉机等运用前后必需进行清洗，抹布必需保持干净，定期消毒。 3、菜墩子必需做到生、熟分开，荤、素分开，切过水产品的刀具和菜墩必需刮洗干净后才能切畜禽产品；冰柜内存放的食品必需做到生、熟分开、荤、素分开；半成品与成品分开，覆盖保鲜膜以免窜味，冰柜还应做到定期除霜。全部菜品、产品
5、进冰箱前必需先进保鲜盒才能进冰柜，做到无盒产品，菜品不入柜。 4、原材料的切配必需按菜肴成菜的要求切配，刀工必需规范，材料搭配必需合理，原材料利用做到该节约的不能奢侈，该丢弃的无可利用，合理支配，杜绝随意切配，随意丢弃，奢侈酒店资源。 5、厨师心中一把称，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必需接近标准，时刻做到心里有数；工作有节奏、做事有规律，切勿乱套。 6、操作完毕后，必需将菜墩刮洗干净后掀立放好，刀具擦干净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。 管 理 制 度 岗位名称：后厨厨师长 本职工作：主持后厨部的日常管理和生产客人满足、合格的菜肴以及有效的成本限制。 行为准则：1
6、、注意自身形象、行态的良好养成及个人文化素养的养成，随时保持衣着干净、整齐、笑容可鞠，在客人员工面前礼貌在先，问好在前始终保持真诚自然的笑容，收腹挺胸，彰显气质。 2、勇于担当自己的过失和责任，主动主动帮助解决员工的事和问题，决不推三阻四。 3、为人正直，好坏分明，奖惩严明，不利用工作之便谋私利，不利用权利之便为员工护短或压制员工，公报私仇。 4、以身作则，吃苦在先，享乐在后。说话表态做到言必行，行必果，杜绝做事拖拖拉拉。 干脆责任：1、带领后厨员工，制作出客人满足、喜爱、合格的菜肴，严格限制菜肴次品的出现。主动协作前厅(含服务员)处理解决好因客人喜爱或现场临时提出的各种要求和改进措施。 2、
7、在酒楼经理的领导下，对酒楼后厨全部菜品质量及数量负责，对酒楼后厨的综合成本负责，严格限制后厨综合成本(即：原材料成本、加工成本、水、电、油、气成本，设备合作成本、人力成本等)坚持不懈的每曰早上及不同时段对供货商及选购员全部的原材料进行严格的验收、检查、保证原材料在质量上符合客人和酒店利益。 3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作，掌控相关数据发觉问题，权限内的刚好解决，权限外的马上报告酒楼经理。 4、常态化的关切下属员工的思想，工作及生活方面的困难或需求，力所能 及的帮助他们解决须要解决的问题。 5、参加酒楼制作菜单及菜谱，依据季节改变，不断推出适时，创建性新菜，每月不少于五款。 6
8、、同选购员保持亲密的联系，参加制订原材料选购安排，每晚刚好审批厨房各部门选购申请单及每日提货单，对数量质量负责。 7、按规定运用，管理与维护整个厨房设备，班前、班中、班后随时检查全部水、电、气、油开关，确保设施、设备的平安及完好运用。 8、支配厨房员工的工作，检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。 9、刚好对厨房员工的争议做出裁决。 10、参加酒楼制作日常管理制度。 领导责任：1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。 2、对厨房验收材料质量、数量负责。 3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的奢侈负责。 4、对厨房餐前打算的时间、质量、数量刚好对顾客保障供应负责。 5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、
9、仪容、仪表及整体精神面貌负责。 6、对厨房给酒店造成的影响负责。 7、对厨房工作流程中出现的错误执行负责。 8、对厨房执行酒楼的规章制度执行状况负责。 9、对厨房所掌管酒楼隐私的平安负责。 10、对厨房的消防平安负责。 11、对厨房的环境卫生负责。 12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好，正确运用负责。 厨房奖惩制度 一、奖惩制度： 1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次； 2、在工作间内吸烟，嚼槟榔喝酒者，罚款2元/次； 3、在操作间打骂，游戏，罚款20元/次； 4、奢侈原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除； 5、不疼惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除； 6、因其本
10、人缘由，有意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次； 7、因个人缘由。没有在事发前写入选购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的状况例外）； 8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿； 9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次； 10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿； 11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿； 12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次； 13、卫生检查不合格者，罚款5元/次； 14、菜内发觉发丝，铁屑或其他厨房
11、用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者平摊此菜的赔偿金； 15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次； 16、丢失工具者，按工具价格赔偿； 17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩处，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。 18、同一个菜在一个星期内出现三次同样的问题，罚款菜品全价。 二、嘉奖制度 1、提出对厨房改善的合理化建议，被接受并切实有效者，嘉奖10元/次； 2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，嘉奖50元/次； 3、连续一个月，卫生检查全优者，嘉奖20元； 4、刚好发觉隐患（例如下班前发觉煤气阀门没关），避开危急发生
12、者，嘉奖20元。 篇二：酒店厨房管理制度 尚客酒店厨师岗位职责 一、保证厨房卫生管理 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物，应
13、贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛，运用后随即加 盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四 周应常常保持干净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕
14、，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 二、食品原料管理与验收制度 1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量运用。其它原料同样做到按量运用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。 4、不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、
15、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转。 8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10.验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切
16、工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。 三、厨房防火平安制度 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未刚好关闭，煤气漏气，电器设备未刚好切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能运用； 2、不能超负荷运用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用。 9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、下班关闭完能源开关。 11、厨房消防措施齐全、有效。 12、全
17、体人员驾驭处理意外事故的最初限制方法和报警方法。 四、厨房设备及用具管理制度 1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人运用器具，由本人妥当保管，运用及维护。 4、厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自变更，同时加强保养和正常运用。 5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 9、厨房内用具，运
18、用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 篇三：酒店厨房平安管理制度 酒店厨房平安管理制度 1. 在运用各种刀具时，留意力要集中，方法要正确。 2. 操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。 3. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免振动时滑落砸到脚趾，一旦发觉刀具掉落，切不行用手去接。 4. 清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。 5. 禁止拿着刀具打闹。 6.
19、在没有学会如何运用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。 7. 在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锋利的刀片时要特别谨慎，洗擦时要将抹布折叠到肯定的厚度，由里向外擦。 8. 厨房内如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要刚好用扫把处理掉，不要用手去捡 。 9. 工作区域及四周地面要保持清洁，干燥。油，汤，水撒在地面要马上擦掉。 10. 全部通道和工作区域内不能有障碍物。 11. 厨房内员工来回行走路途要明确，避开交叉碰撞。 12. 在烤、烧、蒸，炸等设备的四周要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。 13. 在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布
20、，同时，双手要清洁；无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要刚好作降温处理，不得随意放置。 14. 在运用油镬或油炸炉时，特殊是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。 15. 在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再运用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。 16. 运用焗炉；蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。 17. 禁示在炉灶及热源区域打闹。 18. 设备运用过程中如发觉有冒烟，焦味、电火花等异样现象时应马上停用，申报修理，不能强行接着运用。 19. 厨房员工不得随意拆卸；更换设备内的零件和线路。 20. 清设备前首先要切断电源，当
21、手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头；开关等部件，以防电击伤。 21. 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较珍贵的用具肯定要放入厨柜中，上锁保管。 22. 正在运用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得马虎大意，以防发生意外。 23. 厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 24. 消防器材要在固定位置存放。 25. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。 第14页 共14页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页