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1、一、厨房食品原材料领用制度 1厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。 2需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。 3需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前l-2天填写食品原料申购单，交行政总厨审批。 4对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写食品原料调拨单。 5每日厨房所填写的食品原料领用单、食品原料申购单、食品原料调拨单应于第二天送交财务部进行成本核算。二、厨房食品成本核算制度 1厨房食品成本核算主要对象为食品主材料、配料及调料。 2成本核算原则为按每个厨房每月实际耗费量计算。 3当月耗用原材料成本
2、厨房原材料月初结存额本月领用额一厨房月末结存额；成本核算每月进行一次，当月累积月底结算。 4各厨房领用食品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品原料领用单到食品仓库领料；仓库见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。 5厨房之间原材料调拨以食品原料调拨单形式进行调剂调拨，单据由被调拨厨房留存一份。 6成本核算员每天对各厨房的领料和调拨情况进行统计，分别列进各自厨房成本之中。 7厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店接待宴请和由于经营需赠送的部分应予剔除，不计入厨房成本之中。 8各厨房应妥善保管单据，及时集中上交。三、厨房食品成本控制制度 （一）领货控制 1实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜
3、肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。 2严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部 （二）验收控制 1对所有原料、物品都应计量后，如实登记。 2核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。 3检查原料质量是否符合规格标准要求。 4检查价格是否与酒店订购价格一致。 5如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。 6尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。 （三）储藏控制 1按不同原料分类，并采取
4、相应的储藏方式。 2一般原料与贵重原料要分别保管。 3采购量要适当，防止长期储存、食品变质。 4轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。 5定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。 6保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。 （四）加工烹调控制 1对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。 2厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。 3制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤
5、具，以确保重量。 4菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。四、厨房菜品质量控制制度 （一）原料加工质量控制 1保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。 2保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 3按照菜谱的要求加工： (1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整； (2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均
6、匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。 （二）烹饪质量控制 1制定和使用标准菜谱 (1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； (2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。 2烹饪质量检查厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写意见反馈单由厨师长及时整改。3. 加强培训和基本功训练 在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进
7、行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。五、厨房出菜速度控制制度 1. 厨房要严格制定每道菜式的操作说明书，并张贴公布；测试在正常情况下每款菜式的烹饪时间，让每个厨师和餐厅服务员都心中有数。2. 餐厅根据不同菜肴的制作时间和客人的具体要求合理推荐安排菜式；对制作时间特别长的菜式要当面向客人说清。3. 餐厅服务员在每次下单时，在点菜单上注明下单时间，送入厨房后立即在打钟机上打上入单时间。4. 厨师每出一道菜都需用点菜单在打钟机上打上出菜时间。5. 厨师长抽查每道菜的出菜时间，发现异常及时调查处理。6. 餐厅需将客人的进餐情况向厨房反馈，配合控制出菜速度，以适应客人的需求。
8、六、厨房防火安全制度（一） 厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电等。（二） 防火要点1. 发现电器设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。2. 不能超负荷使用电器设备。3. 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4. 易燃物（如燃料等）储存应远离热源。5. 每天倒空锅中的残油脂。6. 不能用火烧掉溢出的食物。 7煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。 8烤食物时不能着火。 9每天清洗炉罩炉灶，每周至少清洗一次油烟过滤网。 10下班前由厨房消防安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电闸、气阀；每天填写厨房班后消防安全检查表。
9、11厨房消防措施齐全、有效。 12全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。七、员工用餐管理制度（已有）（一）开餐时间：早餐：07:2007:50 中餐：12:0013：00 晚餐：18:0019：001、严格按作息时间规定开餐，就餐人员不得提早进入食堂，食堂不得无故提前或推迟开餐时间。2、除早餐外，每餐须保证三菜（一荤二素）一汤，供用餐人员选择，每周日向全休员工公布下周本周菜谱。（二）餐票管理：1、购票：员工（包括新进员工）及临时到园区施工的外方人员统一到行政办公室后勤主管处交纳现金购买餐票，并进行详细登记；有需要报销者，为其开据三联“收据”：一联存根、二联交购票人、三联记账。2、员工食堂用餐票作为流通货币使用，禁止收取现金。发现一次，对厨师罚款100元，分管领导处罚200元。发现三次，予以辞退。3、就餐人员须凭餐票就餐，食堂工作人员给餐不收取餐票者，发现一次罚款100元，发现三次，予以辞退。4、餐票的回笼： 食堂工作人员当日将回笼的餐券集中清点，填写职工食堂回笼餐券日报表，一式三份，由食堂主管复核签字，并于当日向财务内勤交票：食堂工作人员、食堂主管、财务内勤各留存一份。 财务内勤收到餐票后，开具三联“收据”：一联存根存档、二联交食堂主管、三联财务记账。 实物餐票回笼后，内勤交财务主管入库保管，同时开具入库单“一式三联”办理入库手续，并交财务内勤一联（记账联）。