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1、ICS67.020CCSX015104四川省（攀枝花市）地方标准DB5104/T862023盐边牛肉烹制工艺规范2023-12-29发布2024-01-29实施攀枝花市市场监督管理局发布DB5104/T862023目次1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14一般要求.25原辅料及要求.26烹制工艺.27成品.3附录A（资料性）牛肉卤煮方法.4IDB5104/T862023前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由攀枝花滋味盐边食品科技集团有限公司提出。本文件由攀枝花市商务局归口。本文件起草单位：四川旅游学院、攀枝花滋味盐边
2、食品科技集团有限公司、攀枝花市经贸旅游学校、攀枝花市餐饮协会、攀枝花市百杏同乐餐饮有限责任公司、攀枝花宋艳华餐馆、攀枝花悦榕天香餐饮管理有限责任公司、攀枝花市大笮风餐饮管理有限公司、攀枝花富铧酒家。本文件主要起草人：邓晓青、李想、辛松林、罗文、庞杰、高勇、邓玺、胡新池、沈启峰、樊文、汪建全、胡友国、宋艳华、张涛、罗苑心、江前福、王凯、刘诏印、曹洋瑞、祝明琳。本文件首次制定发布。IIDB5104/T862023盐边牛肉烹制工艺规范1范围本文件规定了盐边牛肉的术语和定义、一般要求、原辅料及要求、烹制工艺、成品等内容。本文件适用于攀枝花市盐边牛肉的烹制加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的
3、规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10371鸡精调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。盐边牛肉Yanbianbeef攀枝花市内，以检疫合格、屠宰的黄牛肉为主要原料，经腌制、卤熟、晾凉、切片、调味、干拌等工艺制作而成的冷食类菜肴。椒盐Saltwithchinesepricklyash食盐和花椒以约5
4、:1的比例混合炒制研磨而成。糊辣椒Pastepeppers二荆条、小米辣、灯笼椒等辣椒经炒制或烤制，至表皮50%80%呈焦糊状，晾凉后再加工成粗或细的颗粒或片状。1DB5104/T862023干拌DryMixing将熟制晾凉的牛肉，辅以鲜青花椒、小米辣、蒜水、香葱、香菜，加或不加煳辣椒、花椒面、花椒油或藤椒油等进行搅拌均匀的一种工艺。4一般要求加工过程中的食品安全控制应符合GB31654的规范。应具备牛肉预处理、卤煮、晾凉、拌制等工艺的相应场所，且根据食品加工的工艺流程合理布局。应具备牛肉预处理、卤煮、晾凉、拌制等工艺的设施设备，用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和设备应能明显区分，
5、分开放置和使用，避免交叉污染。牛肉的晾凉、分装、切片和拌制应在专间或者专用操作区进行。5原辅料及要求牛肉应以鲜或冻黄牛肉为原料，且质量应符合GB2707的要求。调味食材5.2.1食用盐应符合GB2721的要求。5.2.2味精应符合GB2720的要求。5.2.3鸡精应符合SB/T10371的要求。5.2.4大蒜、姜、香葱、香菜、青花椒、糊辣椒、小米辣等调味食材应符合食品安全相关标准的要求。6烹制工艺腌制6.1.1按1kg牛肉加15g20g椒盐的比例腌制2224小时。6.1.2腌制温度应控制在28，腌匀、腌透。卤煮腌制好的牛肉焯水后，放入白卤水中（附录A），加入调辅料，大火烧开，小火卤制1.52小
6、时，关火焖23小时，捞出晾凉，保鲜备用。切片卤煮好的牛肉，切成0.10.3cm厚的片状。干拌目前常用的干拌方法有两种。a)将切好片的牛肉，加入糊辣椒、花椒面、鲜小米辣、鲜青花椒、盐、味精等拌匀，再加入香菜段、香葱段等搅拌均匀即可。2DB5104/T862023b)将切好片的牛肉，加入鲜小米辣、鲜青花椒、蒜水、香菜段、香葱段、盐、味精等拌匀，也可根据需要添加少量青花椒油等搅拌均匀即可。7成品成品色泽自然，清爽不油腻，肉质紧实，咸香鲜辣微麻，牛肉味浓。3DB5104/T862023AA附录A（资料性）牛肉卤煮方法A.1原辅料A.1.1主料牛腱子肉或牛腿肉（以10kg计）。A.1.2香料八角40g、山奈40g、小茴香50g、白蔻50g、草果20g、白芷20g、陈皮15g、香叶10g、桂皮10g、甘草15g等。A.1.3调辅料小黄姜120g、大葱80g、高度白酒100g、干花椒40g、干辣椒25g、冰糖30g、胡椒粒25g、盐180g。A.1.4牛骨汤10kg牛骨头、30kg水，小火熬制4小时，出高汤约20kg。A.2工艺流程A.2.1锅内不放油，将所有香料分别炒香，用高度白酒泡10分钟，装袋放入牛骨汤中小火熬制25分钟出香，即为白卤水。A.2.2腌制好的牛肉焯水后，放入白卤水中，加入调辅料，大火烧开，小火卤制1.52小时，关火焖23小时。A.2.3牛肉捞出晾凉，保鲜备用。4