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1、111.2“谈虎色变谈虎色变”-非天然食品添加剂非天然食品添加剂2目录目录膨松剂膨松剂防腐剂防腐剂非天然食非天然食品添加剂品添加剂抗氧化剂抗氧化剂11.2.1 防腐剂防腐剂3 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。食品变质食品变质4空气的氧化空气的氧化于干燥于干燥 微生物的污染、微生物的污染、繁殖繁殖昆虫污染昆虫污染 食品内部酶食品内部酶氧化酶、淀粉酶、蛋白酶的作用，使食品分解，致使食品逐渐变质 昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染导致食品的腐败变质 食品中蛋白质被分解造成的腐败；碳水
2、化合或脂肪被分解产酸而产生的酸败等 食品成分的氧化变质，脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感 食食品品变变质质的的原原因因及及结结果果 5常用的防腐方法常用的防腐方法物理保藏法 防腐剂保藏法传统的食品保藏方法 工业化和高科技的方法 当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时 作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高 防腐剂防腐剂6定义定义指的是加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂。丙酸及其钠盐、钙盐 有害成分有害成分苯甲酸及其钠盐 外源性有外源性有害成分害成分山梨酸及其钾盐 对羟基苯甲酸酯类 711.2.1.1 苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠
3、盐 又名安息香酸，分子式C7H6O2，相对分子质量122.12其钠盐又名安息香酸钠，分子式C7H5O2Na,相对分子质量14411苯甲酸及其钠盐之间的换算：1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠8具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用苯甲酸最适抑菌pH为2.54.0，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用作用机制及作用机制及抑菌效果抑菌效果911.2.1.2 山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐 山梨酸，别名2,4-己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸钾别名2，4-己二烯酸钾，分子式C6H7
4、KO2，相对分子质量150.22山梨酸及其钾盐之间的换算：1g山梨酸相当于1.33g山梨酸钾1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸10结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢穿透力机制穿透力机制属于酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低pH4，抑菌活性强；pH6，抑菌活性降低山梨酸钾的抑菌效果比苯甲酸钠高5-10倍，毒性仅为苯甲酸钠的1/5，是一种优良的化学防腐剂1111.2.1.3对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 又名尼泊金酯，在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯
5、、乙酯及其钠盐。抑菌机制：对羟基苯甲酸酯能破坏微生物的细胞膜；使细胞蛋白质变性；并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。它的抗菌作用在pH48的范围内均有很好的效果；对霉菌、酵母有较强的抑制作用；对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。乙乙 酯酯C C9 9H H1010O O3 3166.18166.18 丙丙 酯酯C C1010H H1212O O3 3180.20180.2011.2.2 抗氧化剂抗氧化剂12抑制氧化的抑制氧化的防护措施防护措施 物理方法物理方法化学方法避光、降温、干燥、密封 除氧、充氮或真空包装 添加抗氧化剂 利用脱氧剂 降低食品的感官品质；油脂及含脂食
6、品氧化酸败;食品发生褪色、褐变；维生素破坏；产生有毒物质。氧化的结果氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素 抗氧化抗氧化13定义定义是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。常用的抗氧化剂有酚型抗氧化剂和异抗坏血酸及其钠盐。1 11.2.1.2.2 2.1.1 酚型抗氧化剂酚型抗氧化剂主要包括：2，6-二叔丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）和没食子酸丙酯（PG）BHTPGTBHQBHA14抗氧化剂溶解性热稳遇铁挥发水油乙醇PG60%+紫色-BHA50%50%+-+BHT 40%25%+浅黄+
7、TBHQ1%10%60%+-+主要酚型抗氧化剂特性主要酚型抗氧化剂特性 15 表表 8 8 酚型抗氧化剂的协同增效作用酚型抗氧化剂的协同增效作用PGBHABHTTBHQ柠檬酸VEVcPG+-+BHA+BHT-+TBHQ+在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：TBHQTBHQTBHQTBHQ PG PG PG PG BHT BHT BHT BHT BHA.BHA.BHA.BHA.相互间复配使用或和柠檬酸相互间复配使用或和柠檬酸相互间复配使用或和柠檬酸相互间复配使用或和柠檬酸V V V VE E E
8、E 或或或或 VcVcVcVc 混合使用时往往有协同增效作用混合使用时往往有协同增效作用混合使用时往往有协同增效作用混合使用时往往有协同增效作用.酚型抗氧化剂的协同增效作用酚型抗氧化剂的协同增效作用16-食用油脂：包括植物油（如花生油）和精练动物油脂(如猪油,牛脂)-含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品,糖果,口香糖,坚果,粮食制品,油炸食品和焙考制品1711.2.2.1异抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐在异在异在异在异VcVcVcVc是是是是VcVcVcVc（抗坏血酸）的立体异构体（抗坏血酸）的立体异构体（抗坏血酸）的立体异构体（抗坏血酸）的立体异构体异异异异VcVcVcVc无无无无Vc
9、 Vc Vc Vc 的生理活性，但抗氧化作用大大超过的生理活性，但抗氧化作用大大超过的生理活性，但抗氧化作用大大超过的生理活性，但抗氧化作用大大超过VcVcVcVc；价格比；价格比；价格比；价格比VcVcVcVc更便宜更便宜更便宜更便宜在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐 异抗坏血酸异抗坏血酸异异Vc钠盐钠盐11.2.3 膨松剂膨松剂18定义定义食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。主要用于焙烤食品的生产。在和面工序中加入膨松剂，通过酵母发酵产气或在焙烤或油炸过程中化学膨松剂受热分解产生气体，从而使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。工作原理19化学膨松剂化学膨松剂生物膨松剂生物膨松剂膨松剂膨松剂分类分类酵母 又可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂两类。碱性膨松剂有碳酸氢钠，碳酸氢铵，轻质碳酸钙；酸性膨松剂：钾明矾，铵明矾，磷酸氢钙，酒石酸氢钾。谢谢！谢谢！