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1、食品护色剂食品护色剂知识单元二知识单元二 肉的美容师肉的美容师三、常用的食品护色剂和护色助剂1、食品护色剂、食品护色剂亚硝酸钠亚硝酸钠 亚亚硝硝酸酸钠钠为为无无色色或或微微带带黄黄色色结结晶晶，易易溶溶于于水水中中，微微溶溶于于乙乙醇醇，味味微微咸咸，易易潮潮解解。水水溶液呈碱性反应。溶液呈碱性反应。护色剂、防腐剂护色剂、防腐剂食品添加剂中毒性最大的物质。毒毒 性性 亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，被称为的物质之一，被称为“剧药剧药”。人摄入后可使。人摄入后可使正常的血红蛋白变为正常的血红蛋白变为“高铁血红蛋白高铁血红蛋白”，失去，失去携带氧的能
2、力，导致组织缺氧。携带氧的能力，导致组织缺氧。潜伏期：潜伏期：0.51h 症状：头晕、恶心、呕吐、面部发紫；重者症状：头晕、恶心、呕吐、面部发紫；重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，不及时抢救会呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，不及时抢救会因为呼吸困难死亡。因为呼吸困难死亡。ADI值为暂定值为暂定00.2mg/kg（亚硝酸盐总量，（亚硝酸盐总量，以亚硝酸钠计）。以亚硝酸钠计）。食品分食品分类号号食品中文名称食品中文名称功能功能最大最大使用量使用量备注注08.02.02腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）护色剂防腐剂0.15g/kg以亚硝酸钠计，残留量30mg/kg08.03.01.
3、01白煮肉类08.03.01.02酱卤肉类08.03.01.03糟肉类08.03.02熏、烧、烤肉类08.03.03油炸肉类08.03.04西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类以亚硝酸钠计，残留量70mg/kg08.03.05肉灌肠类以亚硝酸钠计，残留量30mg/kg08.03.06发酵肉制品类08.03.08肉罐头类以亚硝酸钠计，残留量50mg/kgGB2760-2014 在肉类腌制时：在肉类腌制时：单独使用硝酸盐或亚硝酸盐单独使用硝酸盐或亚硝酸盐 同时使用硝酸盐及亚硝酸盐同时使用硝酸盐及亚硝酸盐 也也可可把把硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐与与食食盐盐等等配配成混合盐进行腌制。成混合盐进行腌
4、制。使用方法使用方法 NH+NO2-N-NO+H2OR1R2H+R1R2亚硝胺亚硝胺致癌物质致癌物质蛋白质代谢蛋白质代谢中间产物中间产物 二级胺二级胺+亚硝酸根亚硝酸根四、食品护色剂的安全性问题 亚硝胺是目前国际公认的强致癌物质。亚硝胺是目前国际公认的强致癌物质。有动物试验表明，不仅长期小剂量作用有动物试验表明，不仅长期小剂量作用可致癌，而且一次大剂量作用也可致癌。可致癌，而且一次大剂量作用也可致癌。因此，国际上对亚硝酸盐的使用都十分因此，国际上对亚硝酸盐的使用都十分重视。重视。JECFA建议在目前建议在目前没有理想代用品之没有理想代用品之前，将其用量限制在前，将其用量限制在最低水平。最低水平
5、。亚硝胺亚硝胺目前世界各地都在采取措施限制使用目前世界各地都在采取措施限制使用 亚硝酸盐的护色研究表明：亚硝酸盐的护色研究表明：1 1、亚硝酸盐的使用剂量方面的研究、亚硝酸盐的使用剂量方面的研究 亚硝酸盐的添加量在亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg0.024g/kg以下护以下护色不好；色不好；在在0.024g/kg0.024g/kg0.04g/kg0.04g/kg可以护色，护可以护色，护色程度随着添加量的增加而增加；色程度随着添加量的增加而增加；被认为护色等作用最好的添加量是被认为护色等作用最好的添加量是0.13 0.13 g/kgg/kg，腌制后经过加工其亚硝酸盐的残留量，腌制后经过加工其
6、亚硝酸盐的残留量为为0.04g/kg0.04g/kg。2、亚硝酸盐的代用品的研究、亚硝酸盐的代用品的研究 目前寻找亚硝酸盐的目前寻找亚硝酸盐的代用品的研究从代用品的研究从3方面方面 在常规亚硝酸盐的在常规亚硝酸盐的浓度下能阻断亚硝胺浓度下能阻断亚硝胺形成的食品添加剂形成的食品添加剂部分取代部分取代亚硝酸盐的亚硝酸盐的食品添加剂食品添加剂完全取代完全取代亚硝酸盐的亚硝酸盐的食品添加剂食品添加剂防腐剂的配合使用防腐剂的配合使用 0.6g/kg0.6g/kg山梨酸钾和山梨酸钾和0.04g/kg0.04g/kg的亚硝酸的亚硝酸钠共同使用，可以等同于单独添加钠共同使用，可以等同于单独添加0.12g/kg
7、0.12g/kg的亚硝酸钠的抗肉毒杆菌的作用的亚硝酸钠的抗肉毒杆菌的作用。抗肉毒杆菌的作用抗肉毒杆菌的作用 1.0g/kg 1.0g/kg次磷酸钠和次磷酸钠和0.04g/kg0.04g/kg的亚硝酸的亚硝酸钠共同使用，也可以等同于单独添加钠共同使用，也可以等同于单独添加0.12g 0.12g/kg/kg的亚硝酸钠的抗肉毒杆菌的作用的亚硝酸钠的抗肉毒杆菌的作用。有报道：有报道：麦芽酚可以与肌红蛋白中的铁离子结麦芽酚可以与肌红蛋白中的铁离子结合，从而防止肌红蛋白的降解。合，从而防止肌红蛋白的降解。在美国有用在美国有用0.1%0.1%的麦芽酚和的麦芽酚和0.04%0.04%的葡的葡萄糖酸亚铁代替护色
8、剂的呈色效果，用于萄糖酸亚铁代替护色剂的呈色效果，用于罐装肉制品，取得较好的效果。罐装肉制品，取得较好的效果。亚硝酸盐的亚硝酸盐的代用品代用品目前世界各地都在采取措施限制使用目前世界各地都在采取措施限制使用五、食品护色剂的使用注意事项 由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与 食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。一般与护色助剂共同使用。一般与护色助剂共同使用。由于考虑到护色剂安全性问题，应限制护由于考虑到护色剂安全性问题，应限制护 色剂的使用量。色剂的使用量。使用时，一定将护色剂与原料混匀，再进使用时，一定将护色剂与原料混匀，再进 行加工。行加工。