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1、微量营养素和水5.1 5.1 维生素维生素5.1.3 5.1.3 脂溶性维生素脂溶性维生素-维生素维生素A A（夜盲症吃什么可以缓解？）（夜盲症吃什么可以缓解？）n4种脂溶性种脂溶性维生素生素VA、VD、VE、VK中人体最容易缺中人体最容易缺乏的是乏的是VA和和VD。n由于由于VE是非是非酶抗氧化系抗氧化系统中重要的氧化中重要的氧化剂，能，能够清清除体内的自由基，在防治除体内的自由基，在防治慢性疾病方面慢性疾病方面还是很受关是很受关注。注。脂溶性维生素脂溶性维生素-维生素维生素A An1、结构构与理化与理化性性质n维生素A，又称为视黄醇，包括所有具有视黄醇生物活性的化学物质。n可提供视黄醇生物
2、活性的物质有两类：n视黄醇及其代黄醇及其代谢产物和具有相似物和具有相似结构的合成构的合成类似物，主要膳食来源似物，主要膳食来源为动物性食物物性食物；n维生素生素A原原类胡胡萝卜素，是膳食卜素，是膳食视黄醇的前体物黄醇的前体物质。n类胡萝卜素为聚异戊二烯化合物组成的萜类化合物。n已经发现自然界中存在600多种形式的胡萝卜素，其中只有少部分（约有50种）具有不同效率的维生素A原活性，在体内可转化成生成视黄醇。n在所有维生素A原中，只有-胡萝卜素、-胡萝卜素、-隐黄质在人类膳食血液和组织中存在量比较大，真正具有维生素A营养意义。n视黄醇可被氧化黄醇可被氧化为视黄黄醛；n视黄黄醛具具备视黄醇的全部生物
3、活性，黄醇的全部生物活性，可被逆向可被逆向还原原为视黄醇，也可黄醇，也可进一步一步氧化成氧化成视黄酸黄酸；n视黄酸黄酸只具只具备视黄醇的部分生物活性黄醇的部分生物活性。n人人体内的体内的维生素生素A主要是以主要是以视黄黄酰棕棕榈酸酸酯的形式的形式储存。存。棕棕榈酸酸n维生素生素A的性的性质（稳定性）定性）n维生素A及其衍生物在光线（尤其是紫外线）、氧气、性质活泼的金属以及高温环境时很容易被氧化和异构化而破坏。n一般烹调过程不会对食物维生素A造成破坏；n食物中的存在形式：n视黄醇与脂肪酸黄醇与脂肪酸结合合视黄基黄基酯n视黄基黄基酯、类胡胡萝卜素与卜素与蛋白蛋白质结合成复合物合成复合物n吸收：n视
4、黄基黄基酯、类胡胡萝卜素的蛋白卜素的蛋白质结合物合物（胃、胰液、肠液的蛋白酶胃、胰液、肠液的蛋白酶）从食物中从食物中释放放n视黄基黄基酯、类胡胡萝卜素卜素（胆汁、脂肪酶胆汁、脂肪酶）视黄醇、黄醇、胡胡萝卜素卜素n视黄醇的吸收率为70-90%。胡萝卜素吸收率低，约为14%。（主主动吸收吸收）（主主动吸收吸收）小肠小肠黏膜细胞黏膜细胞2 2、维生素、维生素A A的生理的生理功能功能n（1）视觉功能功能n合成视紫红质，使人眼具有暗视力。n良好的暗光视觉，需要不断的向杆状细胞供给充足的11-顺式视黄醛。n维生素A缺乏，11-顺式视黄醛供给减少，暗适应时间延长。n（2）维持持上皮上皮组织完整性。完整性。
5、n维生素A是调节糖蛋白合成的一种辅酶，对于上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全，缺乏时上皮干燥、增生及角化，其中对眼、呼吸道、消化道、泌尿道及生殖系统等的上皮影响最为显著。n在眼部，由于泪腺上皮角化，泪液分泌受阻，致角膜、结膜干燥产生干眼病，所以，维生素又称为抗干眼病维生素。n（3）维持持和促和促进免疫功能免疫功能。n视黄酸通过核内受体对靶基因的调控，促进免疫细胞产生抗体，以及促进T淋巴细胞产生某些淋巴因子。n维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体表达相应下降，影响机体免疫功能。n（4）促）促进生生长发育育。n生殖组织和哺乳动物的胚胎发生依赖核内视黄酸受体（RAR）进行基
6、因表达和调控，特别是基因的转录，维生素A通过这种方式，参与和调节机体多种组织细胞的生长和分化。n尤其是参与软骨内成骨（即在预先形成的软骨雏形的基础上，使软骨逐步被替换为骨），促进骨细胞的分化。n缺乏维生素A时，长骨形成和牙齿发育均受障碍，使骨变得又短又厚。n（5）参与）参与生殖功能生殖功能。n与维生素对生殖系统上皮的影响有关。n动物实验结果表明，维生素缺乏影响雄性动物精子的生成及雌性动物雌激素分泌的周期性变化，阴道、子宫、输卵管及胎盘上皮角化，出现排卵障碍，导致不能受孕或胚胎畸形和死亡。n动物缺乏维生素A时生殖能力下降。3 3、维生素、维生素A A缺乏缺乏仍是仍是许多多发展中国家展中国家的的营
7、养。养。婴幼儿和儿童、尤其是早幼儿和儿童、尤其是早产儿儿、长期期素食人群、肝病、素食人群、肝病、长期腹泻的期腹泻的患者易患者易缺乏缺乏VA。维生素生素A缺乏症的缺乏症的临床表床表现主要是主要是眼部和眼部和视觉以及其他上皮功能异常以及其他上皮功能异常的的症状和体征症状和体征。n早期症状是暗适应能力下降，严重者可导致夜盲症、干眼病和眼结膜出现毕脱斑。n暗适暗适应：从亮：从亮处进入暗入暗处，眼睛在黑暗中需要适，眼睛在黑暗中需要适应一段一段时间才才能看到目能看到目标的生理的生理现象。象。n夜盲症夜盲症：在黑暗中看不：在黑暗中看不见物体，在物体，在发生夜盲之前，先有暗适生夜盲之前，先有暗适应障碍，逐障碍
8、，逐渐发展展为在暗光下在暗光下视力减退，黄昏力减退，黄昏时视物模糊，病情物模糊，病情较严重者，最后重者，最后发展展为夜盲症夜盲症。n干眼症干眼症是眼睛泪腺分泌减少，是眼睛泪腺分泌减少，进而而结膜干燥，在膜干燥，在结膜膜颞侧表面表面出出现泡沫状泡沫状毕脱斑脱斑，再，再进一步一步导致角膜干燥、致角膜干燥、软化或化或溃疡甚至甚至穿孔，造成眼球穿孔，造成眼球损伤。n引起机体不同组织上皮干燥、增生及角质化，在皮肤上会出现毛囊性丘疹，主要分布在上臂和大腿后外侧，丘疹密集似蟾蜍皮，称为蟾皮病或鸡皮病。毕脱斑脱斑毛囊角化过度症毛囊角化过度症4 4、维生素、维生素A A过量过量n普通食物普通食物摄入入的的维生素
9、生素A一般不会引起中毒，即使食入大量的一般不会引起中毒，即使食入大量的类胡胡萝卜素，卜素，仅造成皮肤造成皮肤变黄，而无其它危害黄，而无其它危害。n在在添加添加维生素生素A补剂时要注意不能要注意不能过量量。n成人每日VA摄入剂量超过推荐量10倍可引发慢性中毒。n长期VA过量可能导致胎儿畸形（颅面、甲状腺和心脏畸形）；肝脏纤维化、肝硬化；n动物实验表明：长期VA过量导致骨矿物质丢失，有骨质疏松的风险。5 5、膳食维生素、膳食维生素A A参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源n（1）如何）如何计算膳食中的算膳食中的维生素生素A量呢量呢？n中国营养学会采用视黄醇活性当量（RAE，2001年美国医学研
10、究院IOM提出）来代替以前（1967年FAO/WHOFAO/WHO提出的）的视黄醇当量（RE）。n替代原因：原来的视黄醇当量（RE）可能高估膳食类胡萝卜素对VA的贡献，没有考虑膳食中-胡萝卜素在吸收转化方面的差异。n膳食视黄醇活性当量RAE的计算方法为：膳食膳食RAE=RAE=膳食式视黄醇（膳食式视黄醇（gg）+1/2+1/2纯品纯品-胡萝卜素补剂（胡萝卜素补剂（gg）+1/12+1/12膳食膳食-胡萝胡萝卜素（卜素（gg）+1/24+1/24其他膳食维生素其他膳食维生素A A原（原（gg）视黄醇当量黄醇当量/RE视黄醇活性当量黄醇活性当量/RAE1个个视黄醇当量（黄醇当量（gRE）1个个视黄
11、醇活性当量（黄醇活性当量（gRAE）=1g 全反式全反式视黄醇黄醇=1g 全反式全反式视黄醇黄醇=2g 溶于油溶于油剂的的纯品反式品反式-胡胡萝卜素卜素=2g 溶于油溶于油剂的的纯品反式品反式-胡胡萝卜素卜素=6 g 膳食反式膳食反式-胡胡萝卜素卜素=12 g 膳食反式膳食反式-胡胡萝卜素卜素=12 g 其他膳食其他膳食维生素生素A原原=24 g 其他膳食其他膳食维生素生素A原原表表视黄醇当量（黄醇当量（RE）与）与视黄醇活性当量（黄醇活性当量（RAE）比）比较n中国中国营养学会养学会提出中国提出中国居民膳食居民膳食维生素生素A参考参考摄入入量：量：n不同年龄段的推不同年龄段的推荐摄入量（荐摄
12、入量（RNIRNI）不同；不同；n1111岁以上人群，岁以上人群，有性别差异，男有性别差异，男性高于女性；性高于女性；n特殊生育期妇女，特殊生育期妇女，需要增加需要增加VAVA的摄的摄入量；入量；n可耐受摄入量可耐受摄入量（ULUL）不包括膳）不包括膳食胡萝卜素食胡萝卜素n维生素生素A的主要食物的主要食物来源来源：n从我国每隔10年的开展一次的大规模营养调查结果来看，我国居民膳食维生素A摄入还处于较低水平（292.8gRAE/d），远低于美国等发达国家（美国中位数男性744-811gRAE/d、女性530-716gRAE/d）。n维生素A主要膳食来源：n动物性食物中的物性食物中的维生素生素A丰富丰富的有：的有：肝肝脏、蛋黄、奶、蛋黄、奶类、鱼子等。子等。n植物性食物中植物性食物中维生素生素A原丰富原丰富有：有：红、黄、黄、绿色蔬菜，一般色蔬菜，一般颜色深含量色深含量较高（富含高（富含类胡胡萝卜素）。卜素）。表表常常见食品中食品中维生素和胡生素和胡萝卜素卜素含量含量（g/100g）食物名称食物名称维生素维生素A食物名称食物名称维生素维生素A/胡萝卜素胡萝卜素羊肝羊肝20972胡萝卜胡萝卜668/4010鸡肝鸡肝10414西兰花西兰花1202/7210猪肝猪肝4972菠菜菠菜487/2920奶油奶油1042芒果芒果150/897鸡蛋黄鸡蛋黄438柑橘柑橘148/890