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1、食品添加剂与食品安全食品添加剂与食品安全F o o d S a f e t y 概述、食品添加剂的危害、食品添加剂对食品安全的影响、食品添加剂在食品加工中的使用规范、我国对食品添加剂的管理、常见食品添加剂简介。重点：食品添加剂的定义以及使用规范。难点：食品添加剂的危害。本节学习目标和任务单本节学习目标和任务单食品添加剂定义食品添加剂定义食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定：食品添加剂（Food additives）是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。包括营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础物质、食品工业用加工助剂。食品添加剂是个
2、什么东西？食品添加剂是个什么东西？GB 2760-2014 GB 2760-2014 对对食品添加剂的定义食品添加剂的定义为改善食品品质和色香味以及为了防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂的三个特征食品添加剂的三个特征不作为食品食用，就像衣服上的拉链，是附属品。包括人工合成的物质，也有天然物质，本身无害。若按照标准添加无碍，只会让食物色香味更佳。如果世界上没有了食品添加剂如果世界上没有了食品添加剂有很多食品将会不存在各种食物都变得超级贵食物都丑得让人没食欲味道不浓郁感觉不好吃没有乳化剂和增稠剂就没有了冰淇淋，没有稳定剂蛋糕也没得吃了靠天然的泉水、蔬果、甚至你
3、觉得廉价的白糖，都是无比高昂的成本。白糖都是棕色的，酱牛肉都是褐色的，榨出的果汁都乌漆嘛黑的。如果没有增味剂，你买到的任何一种食物都不再是现在的味道。添加剂现在人人喊打，觉得它毁掉了我们的食品安全。然而，事实恰恰向相反，没有食品添加剂就没有现代食品工业，如果真的不加入添加剂，只怕大部分食品都难看，难吃，难以保存，或者价格高昂，想要回到农耕、手工时代，那是不可能的！食品添加剂的主要作用食品添加剂的主要作用2.适应不同人群的需要3.延长食品的食用期限1.改善食品的品质加入食品添加剂改善加工工艺，可以改变颜色、味道、形状等不利因素，使食品更为消费者所接受，满足各种口味人群对食品的需要。在食品添加剂的
4、应用中，食品添加剂不仅能改变食品的品质，还能迎合不同人群和不同体质人群的需要。合理规范的使用防腐添加剂可以提高食品的防腐性，对人体健康起到了积极的作用。食品添加剂分类食品添加剂分类l根据制造方法分类 化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂。l根据使用目的分类 满足消费者嗜好的添加剂 与味觉相关的添加剂，如调味料、酸味料、甜味料等。与嗅觉相关的添加剂，主要是天然香料与合成香料。与色调相关的添加剂，如天然着色剂与合成着色剂。食品添加剂分类食品添加剂分类l根据使用目的分类 防止食品变质的添加剂为了防止有害微生物对食品的侵蚀，延长保质期，保证产品质量，防腐剂的使用是较为普遍的。改良食品质
5、量的添加剂如增稠剂、乳化剂、面粉处理剂、水分保持剂等均对食品质量的改进起着重要的作用。食品营养强化剂 以强化补给食品营养为目的的一类添加剂，主要是无机盐类、微量元素和维生素类等。酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、食品工业用加工助剂、其他，共23类。根据添加剂功能分类根据添加剂功能分类 食品添加剂是把双刃剑，除具有有益作用外，有些品种尚有一定的毒性，食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力，概括来说具有“三致”作用，即致
6、癌、致畸和致突变。食品添加剂的危害食品添加剂的危害（1）超限量使用 超限量使用食品添加剂就是指食品生产加工过程中所使用的食品添加剂剂量超出了食品安全国家标准所规定使用的最大剂量。食品添加剂对食品安全的影响食品添加剂对食品安全的影响l食品添加剂的滥用（2）超范围使用 超范围使用食品添加剂就是指超出了食品安全国家标准所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围。多用于掺假和掩盖腐败变质食品。在一些食品生产中非法添加违禁非食用物质添加剂，引发了严重的食品安全事件。n添加了“苏丹红”的辣酱。苏丹红属于化学染色剂，化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具
7、有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。l食品添加剂的违规使用食品添加剂对食品安全的影响食品添加剂对食品安全的影响食品添加剂在食品加工中的使用规范食品添加剂在食品加工中的使用规范无作用量无作用量NL、最、最大无作用大无作用量量MNL每人每日每人每日容许摄入容许摄入量量ADI剂量剂量严格严格遵守遵守质量质量标准标准方法方法对象对象不同不同环境环境不同不同范围伪造伪造无生无生产安产安全许全许可证可证厂家厂家滥用我国对食品添加剂的管理我国对食品添加剂的管理为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例及餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规，我国制定了食品添加
8、剂“五专”、“两公开”管理制度：l专店购买l专账记录l专区存放l专器称量l专人负责“两公开”制备要求食品生产企业在使用食品添加剂过程中要做到：公开承诺餐饮安全主体责任、公开所使用的食品添加剂名单。常见食品添加剂简介常见食品添加剂简介l防腐剂鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等乳制品、罐头制品、鱼类制品和酒精饮料中酱油、醋、碳酸饮料和果汁等l着色剂食用天然色素除了少数（如藤黄）有剧毒不允许使用外，其余对人体健康一般无害。工业色素价格低，着色力强，不少食品生产经营单位和个体生产者为美化食品的外观，无视有关法规将它们充当食用色素滥加滥用。常见食品添加剂简介常见食品添加剂简介l漂白剂二氧化硫 果干、果脯、脱水蔬菜的加工过程中大多采用熏硫的方法对原料或半成品进行漂白，以防褐变。亚硫酸钠 食糖、冰糖、糖果、蜜饯类、葡萄糖、饴糖、饼干、罐头、竹笋、蘑菇，最大使用量为0.6g/kg常见食品添加剂简介常见食品添加剂简介食品添加剂与食品安全食品添加剂与食品安全食品添加剂与食品安全食品添加剂与食品安全谢谢 谢谢 观观 看看 ！