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1、食品添加剂与食品安全第1页，本讲稿共26页配料表：水、白砂糖、矿物质（乳酸钙、硫酸镁）配料表：水、白砂糖、矿物质（乳酸钙、硫酸镁）、酸度调节剂、食用香精、山梨酸钾、维生素、酸度调节剂、食用香精、山梨酸钾、维生素（B6、B12、烟酸）、烟酸）维生素和矿物质含量：每维生素和矿物质含量：每100ml产品中产品中烟酸烟酸0.3-1mg维生素维生素B60.04-0.12mg维生素维生素B120.06-0.18mg钙钙20-40mg镁镁3-6mg热量热量95KJ/100ML净含量：净含量：600mL保质期：保质期：12个月个月储存条件：储存于干爽洁净无异味之处，避免储存条件：储存于干爽洁净无异味之处，避免
2、阳光直射阳光直射第2页，本讲稿共26页配料：水、大豆、面配料：水、大豆、面粉、食盐、焦搪色、粉、食盐、焦搪色、苯甲酸钠。苯甲酸钠。净含量：净含量：510ML 第3页，本讲稿共26页l配料：马铃薯粉、食配料：马铃薯粉、食用植用植物油、马铃薯淀粉、番茄调物油、马铃薯淀粉、番茄调味料、玉米粉、乳化剂、食味料、玉米粉、乳化剂、食用盐、用盐、葡萄糖、食用酸、葡萄糖、食用酸、甜味素（含苯丙氨酸）、抗甜味素（含苯丙氨酸）、抗氧化剂。氧化剂。净含量净含量：60克克第4页，本讲稿共26页食品添加剂食品添加剂食品添加剂：是指为改善食品品质和色、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而
3、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。加入食品中的化学物质或天然物质。第5页，本讲稿共26页食品添加剂的分类食品添加剂的分类 天然提取物天然提取物食品添加剂食品添加剂用发酵等方法制取的物质用发酵等方法制取的物质纯化学合成物纯化学合成物截止截止1997年年7月，我国许可使用的食品添加剂：月，我国许可使用的食品添加剂：1516种；其中包括食品用香料种；其中包括食品用香料996种和推荐性加工助剂种和推荐性加工助剂101种；种；1999年，增加至年，增加至1587种。种。第6页，本讲稿共26页食品添加剂的分类食品添加剂的分类 按照功能不同我国将食品添加剂分为按照功能不同我国
4、将食品添加剂分为20大类：大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、凝固剂、甜味剂、分保持剂、营养强化剂、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂增稠剂因香料品种太多另为一类因香料品种太多另为一类第7页，本讲稿共26页食品添加剂的毒性和危害食品添加剂的毒性和危害 食品添加剂对人体的毒性概括起来有：食品添加剂对人体的毒性概括起来有：致癌性、致畸性和致突变性致癌
5、性、致畸性和致突变性食品添加剂与食品成分间相互作用食品添加剂与食品成分间相互作用食品添加剂叠加毒性食品添加剂叠加毒性第8页，本讲稿共26页几种常见食品添加剂简介几种常见食品添加剂简介防腐剂防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠：（安息香酸和安息香酸钠）（安息香酸和安息香酸钠）在酸性条件下，防腐效果较好。在酸性条件下，防腐效果较好。毒性研究表明：对啮齿动物已增加了肝、肾毒性研究表明：对啮齿动物已增加了肝、肾的重量以及蛋白质的血清水平的重量以及蛋白质的血清水平第9页，本讲稿共26页几种常见食品添加剂简介几种常见食品添加剂简介山梨酸和山梨酸钾山梨酸和山梨酸钾:山梨酸可参加体内正常代谢，目前认为是安山
6、梨酸可参加体内正常代谢，目前认为是安全无毒的全无毒的其它防腐剂：其它防腐剂：对羟基苯甲酸（对羟基安息香酸）及其酯类、对羟基苯甲酸（对羟基安息香酸）及其酯类、脱氢醋酸及其钠盐、丙酸钙与丙酸钠脱氢醋酸及其钠盐、丙酸钙与丙酸钠第10页，本讲稿共26页几种常见食品添加剂简介几种常见食品添加剂简介漂白剂：漂白剂：漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。或使食品免于褐变，以提高食品品质。还原性漂白剂：亚硫酸及其盐类还原性漂白剂：亚硫酸及其盐类漂白
7、剂漂白剂氧化性漂白剂：氧化性漂白剂：不能添加到食品中不能添加到食品中第11页，本讲稿共26页氯气和亚硫酸盐的漂白作用氯气和亚硫酸盐的漂白作用第12页，本讲稿共26页几种常见食品添加剂简介几种常见食品添加剂简介还原性漂白剂：还原性漂白剂：还原性漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物还原性漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物性食品性食品用亚硫酸盐漂白的植物性食品，在用亚硫酸盐漂白的植物性食品，在SO2消失后可发消失后可发生变色，抑菌作用也消失生变色，抑菌作用也消失各种亚硫酸制剂在各种亚硫酸制剂在允许限量允许限量（食品中总（食品中总SO2最大最大允许含量水平：允许含量水平：100mg/kg)下是安全的
8、，过量则产生下是安全的，过量则产生各种毒害作用各种毒害作用第13页，本讲稿共26页漂白剂处理漂白剂处理后的食品后的食品第14页，本讲稿共26页几种常见食品添加剂简介几种常见食品添加剂简介抗氧化剂抗氧化剂脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂丁羟基茴香醚（丁羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠生育酚生育酚丁羟基茴香醚慢性试验低量（丁羟基茴香醚慢性试验低量（0.06）显示）显示无病变，剂量增至无病变，剂量增至0.12呈食欲不振症状，呈食欲不振症状，对大鼠具有致癌性对大鼠具有致癌性二丁基羟基甲苯无二丁
9、基羟基甲苯无致癌性致癌性没食子酸丙酯和水溶性没食子酸丙酯和水溶性异抗坏血酸钠为安全的异抗坏血酸钠为安全的添加剂添加剂第15页，本讲稿共26页几种常见食品添加剂简介几种常见食品添加剂简介呈味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂）呈味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂）无机酸：磷酸无机酸：磷酸酸味剂酸味剂有机酸：以天然有机酸为主有机酸：以天然有机酸为主柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等多数有机酸是安全无毒的多数有机酸是安全无毒的第16页，本讲稿共26页几种常见食品添加剂简介几种常见食品添加剂简介甜味剂甜味剂 甜味剂甜味剂天然甜味剂天然甜味剂人工合成甜味剂人工合成甜味剂糖精及其钠
10、盐糖精及其钠盐环己基氨磺酸钠（甜蜜素）环己基氨磺酸钠（甜蜜素）天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）其它：安塞蜜（乙酰磺胺其它：安塞蜜（乙酰磺胺酸钾），又名酸钾），又名AK糖糖阿力甜阿力甜三氯蔗糖（超甜蔗糖）三氯蔗糖（超甜蔗糖）蛋白蛋白糖、糖、阿斯阿斯巴甜巴甜第17页，本讲稿共26页 一些甜味剂的相对甜度一些甜味剂的相对甜度甜味物质甜味物质相对甜味值（蔗糖相对甜味值（蔗糖1）糖精糖精300环己基氨磺酸钠（甜蜜素）环己基氨磺酸钠（甜蜜素）30天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）2000L天冬氨酰天冬氨酰L苯丙氨酸甲酯苯丙氨酸甲酯180200安塞蜜安塞
11、蜜200三氯蔗糖（超甜蔗糖）三氯蔗糖（超甜蔗糖）400800木糖醇木糖醇1.0甘草酸甘草酸50100甜叶菊苷甜叶菊苷300第18页，本讲稿共26页几种常见食品添加剂简介几种常见食品添加剂简介鲜味剂：鲜味剂：常用的鲜味剂有谷氨酸钠（味精），世界年常用的鲜味剂有谷氨酸钠（味精），世界年产量产量30余万吨余万吨目前认为其一般用量不会存在毒性问题目前认为其一般用量不会存在毒性问题我国在我国在1988年又批准年又批准5肌苷酸钠和肌苷酸钠和5鸟苷鸟苷酸钠为鲜味剂，添加到谷氨酸钠中，称为强力味精酸钠为鲜味剂，添加到谷氨酸钠中，称为强力味精第19页，本讲稿共26页五颜六色的食品五颜六色的食品l 第20页，本讲
12、稿共26页几种常见食品添加剂简介几种常见食品添加剂简介着色剂：着色剂：按其来源不同分为天然和人工合成色素两类按其来源不同分为天然和人工合成色素两类天然色素色泽自然、种类繁多，有的含有一定天然色素色泽自然、种类繁多，有的含有一定的营养价值和药用价值，具有一定的安全性的营养价值和药用价值，具有一定的安全性第21页，本讲稿共26页几种常见食品添加剂简介几种常见食品添加剂简介人工色素：人工色素：我国允许使用的有：柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、我国允许使用的有：柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、胭脂红和苋菜红等赤藓红、胭脂红和苋菜红等合成色素本身及其代谢物对人体的毒害可能表现在三合成色素本身及其代谢物对
13、人体的毒害可能表现在三个方面：一般毒性、致泻作用和致癌作用个方面：一般毒性、致泻作用和致癌作用此外产品中可能还混杂着某些染料中间体或产生此外产品中可能还混杂着某些染料中间体或产生有毒副产物有毒副产物第22页，本讲稿共26页广泛广泛使用使用的色的色素素 第23页，本讲稿共26页香肠的染色香肠的染色l 饮料中的色彩饮料中的色彩第24页，本讲稿共26页几种常见食品添加剂简介几种常见食品添加剂简介增香剂（香料和香精）：增香剂（香料和香精）：香精和香料的食品安全性问题产生于香精的调香精和香料的食品安全性问题产生于香精的调配或香料的提取、合成过程中由于原材料中含有微配或香料的提取、合成过程中由于原材料中含
14、有微量杂质或受污染引起量杂质或受污染引起增香剂分为天然提取和人工合成两种增香剂分为天然提取和人工合成两种 第25页，本讲稿共26页几种常见食品添加剂简介几种常见食品添加剂简介增香剂（香料和香精）：增香剂（香料和香精）：用于食品中的天然香料大多是从植物中提取的，天用于食品中的天然香料大多是从植物中提取的，天然香料安全性高，具有特殊增香作用然香料安全性高，具有特殊增香作用合成香料的安全性较天然香料低，绝大多数在国际合成香料的安全性较天然香料低，绝大多数在国际上还未通过卫生学评价；由于香料添加量小，因此上还未通过卫生学评价；由于香料添加量小，因此直接由香料所引起的食品安全性问题常被忽视直接由香料所引起的食品安全性问题常被忽视第26页，本讲稿共26页