《(26)--5.4蛋白质的食品功能性1.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(26)--5.4蛋白质的食品功能性1.ppt（23页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、5.4“食品中的变性金刚食品中的变性金刚”-蛋白质的食品功能性蛋白质的食品功能性1目录目录03040102蛋白质食品功能性蛋白质食品功能性蛋白质的水合性质蛋白质的水合性质蛋白质的粘度蛋白质的粘度蛋白质的凝胶化作用蛋白质的凝胶化作用一、蛋白质的食品功能性一、蛋白质的食品功能性 1 1、将在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋、将在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质叫做食品蛋白质的功能性质。质叫做食品蛋白质的功能性质。流体力学性流体力学性质质胶凝、粘度、胶凝、粘度、水分吸收和保水分吸收和保持、溶胀。
2、持、溶胀。与蛋白质的表与蛋白质的表面有关的性面有关的性质质分散性、溶分散性、溶解性、起泡、解性、起泡、乳化性与风乳化性与风味成分结合。味成分结合。2、蛋白质食品功能性质的分类、蛋白质食品功能性质的分类二、蛋白质的水合性质二、蛋白质的水合性质1、蛋白质分子中的主链肽基团，带蛋白质分子中的主链肽基团，带电电基团，基团，Asn和和Gln的酰胺基，的酰胺基，Ser、Thr、Tyr的羟基和一些非极性残基和的羟基和一些非极性残基和水分子相互结合的性质就是蛋白质的水合性质。水分子相互结合的性质就是蛋白质的水合性质。2、蛋白质水合过程、蛋白质水合过程非水合蛋白质非水合蛋白质带点基团水合带点基团水合形成水簇形成
3、水簇极性表面水合极性表面水合完成单分子层覆盖完成单分子层覆盖与体相水桥连与体相水桥连水合完成水合完成3、蛋白质水合的影响因素、蛋白质水合的影响因素 当干蛋白粉与相对湿度为当干蛋白粉与相对湿度为90%-95%的水蒸气达到的水蒸气达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数就是该蛋白质结合平衡时每克蛋白质所结合的水的克数就是该蛋白质结合水的能力水的能力。pH：蛋白质处于等电点pH时，蛋白质的水合力是最低的盐盐：低浓度的盐能提高蛋白质结合水的能力温度：温度：温度的提高，蛋白质结合水的能力下降 离子强度离子强度 三、蛋白质的粘度三、蛋白质的粘度 粘度是一些液体或者半粘度是一些液体或者半固体类型的食品如肉汁、汤
4、固体类型的食品如肉汁、汤等的重要性质等的重要性质 蛋白质的粘度也是蛋白蛋白质的粘度也是蛋白质应用与食品时增稠性能的质应用与食品时增稠性能的衡量指标衡量指标 蛋白质的粘度，可以稳蛋白质的粘度，可以稳定食品中的分散成分，也可定食品中的分散成分，也可以为食品提供一定的口感以为食品提供一定的口感1、蛋白质粘度对食品的作用、蛋白质粘度对食品的作用浓度浓度蛋白质蛋白质-蛋白质蛋白质 蛋白质蛋白质-溶剂溶剂其他因素其他因素蛋白质分子大小、蛋白质分子大小、性状、蛋白质和溶性状、蛋白质和溶剂相互作用、流体剂相互作用、流体力学体积和分子柔力学体积和分子柔性等变量之间复杂性等变量之间复杂的相互作用的表现的相互作用的表现2、蛋白质粘度的影响因素、蛋白质粘度的影响因素四、蛋白质的胶凝化作用四、蛋白质的胶凝化作用1、蛋白质的凝胶化作用是指变性的蛋白质分子聚集并、蛋白质的凝胶化作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质蛋白质凝胶化凝胶化过程过程液态液态似凝胶状态似凝胶状态凝胶状态凝胶状态加热变性加热变性非共价键非共价键加热加热溶液的溶液的pH酶的作用酶的作用蛋白质的浓度蛋白质的浓度金属离子金属离子2 2、影响因素、影响因素谢谢！谢谢！