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1、4 4 食品美味秘诀调味类食品添加剂目 录4.2 酸味剂4.3 鲜味剂酸味剂又称酸度调节剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。4.2 食品酸味剂问题问题1 1：什：什么么叫叫酸酸味味剂剂？无机酸和有机酸的酸味阈值范围无机酸和有机酸的酸味阈值范围pH无机酸无机酸3.04.05.0有机酸有机酸阈值：无机酸阈值：无机酸pHpH3.4-3.53.4-3.5 ，有机酸，有机酸pHpH3.7-4.93.7-4.9。大多数食品大多数食品pH5-6.5pH5-6.5无酸味，
2、无酸味，pH3.0pH3.0难以适口。难以适口。问题问题2 2：酸味剂具有什么样的特性：酸味剂具有什么样的特性？酸味剂分子根据酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基羟基、羧基、氨基羟基、羧基、氨基羟基、羧基、氨基的有无，数目的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置，而产生不的多少，在分子结构中所处的位置，而产生不同的酸味同的酸味。问题问题3 3：常见：常见的各种酸味剂的口感的各种酸味剂的口感如何？如何？按其口感（愉快感）的不同可按其口感（愉快感）的不同可分成分成令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和酸和L-L-苹果酸；苹果酸；伴有苦味的酸味剂，如
3、伴有苦味的酸味剂，如DL-DL-苹果酸；苹果酸；伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒石酸、延胡索酸；石酸、延胡索酸；有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是：在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是：酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相互抵消，酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。故食品加工中需要控制一定的糖酸比。酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。酸味剂与涩
4、味物质混合，会使酸味增强。问题问题4 4：酸味剂与其他调味剂会发生什么样：酸味剂与其他调味剂会发生什么样的碰撞呢？的碰撞呢？2024/2/89调节食品体系的酸碱性调节食品体系的酸碱性形成形成特征香味的基础（香味辅助特征香味的基础（香味辅助剂）剂）可做螯合剂可做螯合剂与碳酸盐可以产生与碳酸盐可以产生COCO2 2气体气体还原剂还原剂控制色泽控制色泽酸酸味味剂剂的的作作用用问题问题5 5：酸味剂在食品中的酸味剂在食品中的作用有哪些？作用有哪些？问题问题6 6：我国：我国批准使用的酸味剂批准使用的酸味剂有哪些有哪些？其？其酸味强弱如何？酸味强弱如何？我国批准使用的有：我国批准使用的有：柠檬酸、乳酸、
5、酒石酸、苹果酸、偏酒柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。乙酸及琥珀酸等。同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸苹果酸乳酸丁酸问题问题7 7：酸味：酸味剂在食品剂在食品中的应中的应用及注意用及注意事项有哪些？事项有哪些？使用时要注意四点使用时要注意四点要有加入的程序的时间要有加入的程序的时间固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性 选用适宜的酸味剂选用适宜的酸味剂用量适当用
6、量适当常见的食品常见的食品酸味剂酸味剂1 1、柠檬酸、柠檬酸 是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味强、柔和爽快，是所有有机酸中最可口的，在食酸味强、柔和爽快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛品中广泛使用。使用。作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬防果蔬褐变。褐变。我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正正常生产需要常生产需要”添加。
7、添加。2 2、乳酸乳酸 广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂 我国规定：乳酸可在各类食品中按我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需要正常生产需要”添加添加 3 3、酒石酸酒石酸我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要正
8、常生产需要”添加。添加。很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合别适合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。成膨松剂的酸味剂使用。4、苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用用于果汁、清凉饮料用量为用于果汁、清凉饮料用量为0.250.250.550.55，果子，果子露露0.050.050.10.1，果酱，果酱0.20.20.30.3，果冻，果冻0.10.10.30.3，水果糖，水果糖0.050.050.10.1