《(2.6)--3调味类食品添加剂_鲜味剂.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(2.6)--3调味类食品添加剂_鲜味剂.ppt（20页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、4 4 食品美味秘诀调味类食品添加剂目 录4.2 酸味剂酸味剂4.3 鲜味剂鲜味剂 鲜味剂亦称鲜味剂亦称“风味增效剂风味增效剂”或或“增味剂增味剂”，是指，是指增强食品的风味，以赋予食品鲜味为主要目的的食品增强食品的风味，以赋予食品鲜味为主要目的的食品添加剂。添加剂。4.3 食品鲜味剂问题问题1 1：什：什么么叫鲜味叫鲜味剂剂？按来源分按来源分动物性动物性植物性植物性微生物微生物化学合成化学合成 按化学成分分按化学成分分氨基酸类氨基酸类核苷酸类核苷酸类有机酸类有机酸类复合鲜味剂复合鲜味剂 按发展顺序分按发展顺序分第一代第一代第二代第二代新型鲜味剂新型鲜味剂 问题问题2 2：鲜味剂如何进行分类？
2、：鲜味剂如何进行分类？问题问题3 3：第一代鲜味剂有哪些？又有：第一代鲜味剂有哪些？又有什么特点呢？什么特点呢？第一代鲜味剂第一代鲜味剂l味精（味精（L-L-谷氨酸钠、谷氨酸钠、MSGMSG）l性状性状 l无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭。无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭。l味鲜，味鲜，鲜味阈值鲜味阈值0.014%0.014%。l市售味精按谷氨酸钠含量不同，可分为市售味精按谷氨酸钠含量不同，可分为99%99%、98%98%、95%95%、90%90%和和80%80%五种五种。lADIADI 无需规定（无需规定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。l代谢代谢 机体吸收后参与正常
3、代谢，包括氧机体吸收后参与正常代谢，包括氧化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氨化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氨和能量代谢中起一定作用。和能量代谢中起一定作用。第一代鲜味剂第一代鲜味剂l使用注意事项使用注意事项 l（1 1）本品在食品中的含量以）本品在食品中的含量以0.005%-0.08%0.005%-0.08%最好，最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。与食盐共存时可增加其呈味作用。l（2 2）本品与）本品与5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠或或5-5-鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠并并用，并以此生产用，并以此生产“强力味精强力味精”等。等。l（3 3）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定。）本品在一般的烹
4、调、加工条件下相当稳定。第一代鲜味剂第一代鲜味剂l（4 4）空腹食用味精会出现一些不良症状，但这些）空腹食用味精会出现一些不良症状，但这些症状数小时之内会消失。症状数小时之内会消失。l（5 5）婴儿不宜过多食用，谷氨酸会造成婴儿体内）婴儿不宜过多食用，谷氨酸会造成婴儿体内锌的缺乏。锌的缺乏。l（6 6）过多摄入味精会）过多摄入味精会口渴口渴，使血压升高，因为味，使血压升高，因为味精中含钠。精中含钠。第一代鲜味剂第一代鲜味剂问题问题问题问题4 4 4 4：第二代：第二代：第二代：第二代鲜味剂有哪些？又有什么特点呢？鲜味剂有哪些？又有什么特点呢？鲜味剂有哪些？又有什么特点呢？鲜味剂有哪些？又有什么
5、特点呢？3.2 3.2 第二代鲜味剂第二代鲜味剂3.2.13.2.1肌苷酸钠（肌苷酸钠（IMPIMP）l性状性状 无色结晶，或白色粉末，味鲜，有无色结晶，或白色粉末，味鲜，有特特异鲜鱼味异鲜鱼味，鲜味阈值为，鲜味阈值为0.025g/100mL0.025g/100mL，鲜味，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。溶于水，水溶液稳定，呈中性。同作用。溶于水，水溶液稳定，呈中性。l制法制法 l（1 1）由酵母所得核酸分解、分离制得。）由酵母所得核酸分解、分离制得。l（2 2）由发酵法制得。）由发酵法制得。lADI ADI 无需规定（无需规定（FAO/
6、WHOFAO/WHO，19941994）。）。l使用注意事项使用注意事项 l本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分解，失去呈味力，应经加热到解，失去呈味力，应经加热到8585钝化酶钝化酶后使用。近来，已发展特殊的包衣加工技后使用。近来，已发展特殊的包衣加工技术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其发挥最大的呈味力。的分解并使其发挥最大的呈味力。3.2 3.2 第二代鲜味剂第二代鲜味剂3.2.2 3.2.2 鸟苷酸钠（鸟苷酸钠（GMPGMP）l性状性状 无色或白色结晶性粉末，味鲜，有无色或白色结晶性粉末，味鲜，有特殊的
7、类似特殊的类似香菇的鲜味香菇的鲜味，鲜味阈值为，鲜味阈值为0.0125g/100mL0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的，鲜味强度为肌苷酸钠的3 3倍倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。lADIADI 无需规定（无需规定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。3.2 3.2 第二代鲜味剂第二代鲜味剂l呈味核苷酸二钠（呈味核苷酸二钠（I+GI+G）l主要成分主要成分 5-5-鸟苷酸二钠和鸟苷酸二钠和5-5-肌苷酸肌苷酸二钠。此外也可有二钠。此外也可有5-5-尿苷酸二钠和尿苷酸二钠和
8、5-5-肌苷酸二钠。肌苷酸二钠。l本品若含本品若含5-5-尿苷酸二钠或尿苷酸二钠或5-5-胞苷酸二胞苷酸二钠，加入牛奶中喂婴儿，上述核苷酸二钠钠，加入牛奶中喂婴儿，上述核苷酸二钠的含量若达到牛奶的的含量若达到牛奶的0.0015%0.0015%，可增强婴儿，可增强婴儿的消化及抗病能力。的消化及抗病能力。3.2 3.2 第二代鲜味剂第二代鲜味剂l新近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈新近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈鲜味的配方，举例如下：鲜味的配方，举例如下：l 配方配方a a：谷氨酸钠：谷氨酸钠14.7%14.7%，肌苷酸钠，肌苷酸钠0.3%0.3%，食盐食盐85%85%。l 配方配方b:b:谷
9、氨酸钠谷氨酸钠99%99%，肌苷酸钠，肌苷酸钠0.5%0.5%，鸟，鸟苷酸钠苷酸钠0.5%0.5%。l 配方配方c c：谷氨酸钠：谷氨酸钠98%98%，肌苷酸钠，肌苷酸钠1%1%，鸟苷，鸟苷酸钠酸钠1%1%。l 配方配方d d：谷氨酸钠：谷氨酸钠95%95%，肌苷酸钠，肌苷酸钠2.5%2.5%，鸟，鸟苷酸钠苷酸钠2.5%2.5%。复合鲜味剂复合鲜味剂l在含有在含有I+GI+G的复合增味剂中，除谷氨酸钠的复合增味剂中，除谷氨酸钠外，尚可与其他多种成分并用，如：外，尚可与其他多种成分并用，如：l味精味精88%88%、呈味核苷酸、呈味核苷酸8%8%、柠檬酸、柠檬酸4%4%；l味精味精41%41%、呈
10、味核苷酸、呈味核苷酸2%2%、水解动物蛋、水解动物蛋白白56%56%、琥珀酸二钠、琥珀酸二钠1%1%。复合鲜味剂复合鲜味剂3.2.3 3.2.3 琥珀酸二钠琥珀酸二钠 l性状性状 无臭、有特殊酸味，味觉阈值无臭、有特殊酸味，味觉阈值0.03%0.03%，在空气中稳定，易溶于水。，在空气中稳定，易溶于水。l本品通常与谷氨酸钠并用，用量约为谷氨本品通常与谷氨酸钠并用，用量约为谷氨酸钠的酸钠的1/101/10。3.2 3.2 第二代鲜味剂第二代鲜味剂3.3 3.3 新型鲜味剂新型鲜味剂植物蛋白水解物（植物蛋白水解物（HVPHVP）动物蛋白水解物（动物蛋白水解物（HAPHAP）酵母抽提物（酵母抽提物（YEYE）鸡精鸡精l鸡精由天然鲜鸡鸡精由天然鲜鸡(鸡肉、鸡肉、鸡蛋、鸡骨粉末鸡蛋、鸡骨粉末)提炼提炼而成，运用高新工艺加而成，运用高新工艺加之呈味核苷酸与谷氨酸之呈味核苷酸与谷氨酸钠复合（所产生的鲜度钠复合（所产生的鲜度相乘效应），并添加赋相乘效应），并添加赋形剂及香辛料或食用香形剂及香辛料或食用香精等经混合、制粒和干精等经混合、制粒和干燥等工艺加工而成，可燥等工艺加工而成，可完全代替味精。完全代替味精。