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1、德国小麦啤酒酿造技术啤酒工艺学1小麦啤酒市场的发展 上世纪70年代小麦啤酒的开始越来越受到消费者的喜爱。德国小麦啤酒市场变化趋势。见图 小麦啤酒大多采用传统方法生产啤酒工艺学2小麦啤酒种类小麦啤酒德式小麦小麦白啤酒小麦黑啤博克小麦柏林白啤比利时小麦比利时小麦白啤其他小麦啤酒美式小麦啤酒调味小麦啤酒啤酒工艺学3德国小麦啤酒的风味特征 风味和香味特征很突出 小麦啤酒的具体版本取决于啤酒厂自己的配方和酿造过程 主要风味物质 酯类（乙酸乙酯）酚香，丁香花味（阿魏酸代谢生成4-乙烯基愈创木酚，含量在0.4-6ppm）水果香，香蕉香（乙酸异戊酯）中性，香味 酵母味等4啤酒工艺学德国小麦啤酒的风味特征 中等
2、苦味值，约15 IBU 许多小麦啤酒也有强烈的“麦芽味”在比利时风格白啤酒中，添加没有发芽的小麦，橙皮和芫荽籽，来平衡啤酒质量，以使其口感与众不同。5啤酒工艺学德国小麦德国小麦啤酒啤酒 上面发酵，小麦麦芽添加比例不少于50%，原麦汁浓度至少11P Weizenbier：小麦啤酒巴伐利亚小麦啤酒，酒精含量5-6%（v/v），有丁香花的味道，混浊，禾秆黄色；Berliner Weissen：柏林白啤酒酒精含量2.5-3.0（v/v），口味淡爽，略酸啤酒工艺学6小麦啤酒 中世纪末期，在巴伐利亚发展起来的一种特种啤酒。德国经典小麦啤酒中，小麦芽比例为60-70%(50%);其余为大麦麦芽。添加未发酵的
3、啤酒进行瓶内后贮，因而二氧化碳含量较高、外观混浊，泡沫丰富，苦味较低，酒花香味不突出 关键控制点：采用小麦啤酒专用酵母 发酵温度较高，瓶内后贮/罐内后贮 不过滤（除非是清亮透明小麦啤酒）啤酒工艺学7小麦啤酒酿造技术8如何生产它？瓶或罐？小麦啤酒的香气成分小麦啤酒香气成分及其对感官评价的影响通过怎样的技术方法影响小麦啤酒的香气酵母菌株其他主题（酯、瞬间巴氏杀菌）啤酒工艺学巴伐利亚小麦啤酒的传统流程冷却1h列管冷却器75min17，上面发酵酵母敞口发酵4-5天，19混合罐，不外加酵母直到糖度降至3.5%发酵温度20装瓶20成熟，直到瓶内压力达1.5bar，然后冷却至7，再成熟14 天这是20世纪5
4、0年代之前的常用工艺流程啤酒工艺学9现代经典流程回旋沉淀槽薄板冷却器10-14成熟上面发酵酵母发酵3-4天，最高温度21，直至最终发酵度加麦汁和下面酵母，0.9ml/L酵母回收混合罐，浸出物浓度3.5-4%装瓶关闭冷却，处理麦汁添加下面酵母，瓶内后熟提高安全性（微生物，酵母自溶）啤酒工艺学10可选方案：锥形罐一罐法发酵回旋沉淀槽薄板冷却器麦汁通风上面酵母浮选罐20h，13.5锥形发酵罐最高温度16.5发酵5天，直到压力达4.5bar，然后冷却到0，贮存8天酵母回收硅藻土过滤机稳定剂带压清酒罐装瓶发酵和成熟均在锥形罐内完成，锥形罐发酵酯含量较低许多啤酒厂用离心机替代硅藻土过滤机啤酒工艺学11插入
5、德国小麦啤酒发酵的视频啤酒工艺学12投投料温度料温度对对4 4-乙乙烯烯愈愈创木酚创木酚和和酵母气酵母气味味的影的影响响0,00,51,01,52,02,53,0m g/l2,02,53,03,5E inm a isc htem pera tur4-V inylg ua ja co lhe fige r G e ruch3 0-4 3 4 4-56 5 7 酵母气酵母气味味投料温度投料温度味阈值味阈值4 4-乙乙烯愈创木酚烯愈创木酚啤酒工艺学13蛋白休止时间对乙酸异戊酯蛋白休止时间对乙酸异戊酯和和 4 4-乙烯愈创乙烯愈创木酚含量的影响木酚含量的影响4,54,03,53,02,52,01,51
6、,0mg/l 2 6 m inD auer der E iw ei遰 astIso a m yla ce ta t4-V inylg ua ja co l4 4-乙烯愈创木酚乙烯愈创木酚乙酸异乙酸异戊酯戊酯蛋白休止时间蛋白休止时间啤酒工艺学14小麦啤酒酵母细胞计数 小麦啤酒：至少50%的小麦麦芽；至少15C上面发酵酵母发酵。典型的混浊小麦啤酒酵母细胞计数：发酵瓶：5-15百万 细胞/毫升 发酵罐：5-10百万 细胞/毫升 离心机发酵罐：1-2百万 细胞/毫升 小麦啤酒酵母必需含有至少1 百万 细胞/毫升 在瓶内发酵开始酵母浓度：1-5百万 细胞/毫升 当第一次桶内的高细胞计数经常会导致少量麦汁
7、少量二氧化碳和少量酵母的问题啤酒工艺学15罐内发酵与瓶内发酵对比瓶内发酵瓶内发酵罐内发酵罐内发酵喷涌喷涌风险高风险高风险低风险低微生物微生物风险高风险高风险低风险低混浊稳定性混浊稳定性经常混浊，不稳定经常混浊，不稳定浑浊度容易调整浑浊度容易调整香味香味下面酵母后发酵可以增加下面酵母后发酵可以增加啤酒的特殊香味啤酒的特殊香味装瓶后没有特殊香味装瓶后没有特殊香味啤酒工艺学16发发酵设备酵设备类类型对乙型对乙酸酸异戊酯异戊酯和和4 4-乙乙烯烯愈愈创木酚创木酚的的影影响响5,55,04,54,03,53,02,52,01,51,01,52,02,53,04 4-乙烯愈创木乙烯愈创木酚酚B o tti
8、chTa nk lie g e ndTa nk s te he ndZK GIso a m yla c e ta t4-V inylg ua ja k o l发酵容器发酵容器发酵池发酵池卧式罐卧式罐立式罐立式罐锥形罐锥形罐4 4-乙烯愈创木酚乙烯愈创木酚乙酸异乙酸异戊戊酯酯乙酸异戊乙酸异戊酯酯啤酒工艺学17发发酵设备酵设备类类型对不型对不同同气味和气味和口口味的影味的影响响2,52,72,93,13,33,53,7sens.A kzep ta nzphenol.G eruchphenol.G eschm ackestriger G eruchestriger G eschm ackhefige
9、r G eruchhefiger G eschm ackB o ttichTa nk lie g e ndTa nk s te he ndZK G酚类物质口味酚类物质口味酚类物质气味酚类物质气味酵母口味酵母口味酵母气酵母气味味 酯类酯类口味口味酯类气味酯类气味味阈值味阈值锥形锥形罐罐立式立式罐罐卧式卧式罐罐发酵发酵池池啤酒工艺学183,03,54,04,51,01,52,02,54 4-乙乙烯愈创木酚烯愈创木酚16-1819-21 22W arm lagerungstem p.(FR,癈)Iso a m yla c e ta t4-V inylg ua ja k o l瓶内后熟的热储存温度对乙
10、酸异戊酯和瓶内后熟的热储存温度对乙酸异戊酯和4 4-乙乙烯愈创木酚含量的影响烯愈创木酚含量的影响乙酸异乙酸异戊戊酯酯乙酸异乙酸异戊酯戊酯4 4-乙乙烯愈创木酚烯愈创木酚热储存温度热储存温度啤酒工艺学19热储存时间对酚类物质气味和口味的影响热储存时间对酚类物质气味和口味的影响3,53,33,12,92,7.TageTageTageD auer der W arm lagerungp he no l.G e ruc hp he no l.G e s c hm a c k味阈值味阈值3-45-7 7酚类物质口味酚类物质口味酚类物酚类物质气质气味味热储存热储存时时间间天天天天天天啤酒工艺学20小麦麦芽
11、通常比大麦麦芽含有较低量的阿魏酸；小麦麦芽的品质和小麦麦芽与大麦麦芽的比例是影响啤酒品质的一种因素；阿魏酸一定在麦芽阿拉伯木聚糖中并且在糖化过程中释放；最佳在45C。小麦啤酒的风味成分啤酒工艺学21影响影响小麦啤酒的香气小麦啤酒的香气成分的因素成分的因素酵母菌株酵母活性酵母营养罐的形状/运流温度CO2的气压通风原浓啤酒工艺学22结论 德国小麦啤酒已经成为深受消费者喜爱的啤酒类型。糖化工艺，发酵后储温度以及发酵罐的类型对小麦啤酒的风味会产生重要影响。乙酸异戊酯具有香蕉的味道和4-乙烯愈创木酚含量是影响小麦啤酒的主要风味物质；小麦啤酒有独一无二的风味和口感，为新产品开发、创新和品牌延伸拓展了空间。啤酒工艺学23