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1、家常湖南牛肉面要如何做篇一：湖南特色牛肉面配方及制作 湖南特色牛肉面配方及制作本站购进加盟技术资料 牛肉粉配方（以20斤牛肉为标准） 山楂25克，桅子8克，灵香草8克，霍（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）香20克，丁香25克；良姜30克，枳壳25克，小茴香40克，白芷25克，白蔻25克，香叶25克，木香25克，八角50克，五加皮25克，毛桃25克，沙仁25克，草果25克，桂枝50克，花椒20克，辣椒粉适量。 其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按所需量磨成粉棍合。以上配方不要随意改动。牛肉的腌制：用适量盐将簇新牛肉匀称的抹上一层，腌制30分钟即可
2、。牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。牛肉的加工： （1）锅中加入适量的色拉油，油八成熟后，放适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，等锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。 （2）放适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。 （3）放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。 （4）放辣椒红色素（变色，也可加紫草油）用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王， 直到熬熟为止。 注：紫草油的制作： 先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将
3、红油倒入牛肉汤中即可。红油的制作方法： 配料： 色拉油2斤，清水2斤，辣椒片适量，辣椒粉1斤，紫草5克。 制作： 先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及粉，搅匀，将锅内水干后捞出辣椒，入紫草，炒精彩汁即可。 篇二：牛肉面的制作方法 牛肉面的制作方法 牛肉面的制作方法制作材料 栏目：糕点主食 做法：烧 口味：家常味牛肉面的制作方法 主料： 牛腩（ 腰窝牛肉面的制作方法 50牛肉面的制作方法0克 小麦面粉（ 300克 辅料： 番茄 300克 生菜（牛肉面的制作方法花叶 150克 调料： 食盐1小勺 姜1块 蒜几瓣 八角3枚 桂皮1块牛肉面的制作方法 干辣椒5个 料酒1小勺 生抽1小勺 老抽1小
4、勺 白糖1小勺牛肉面的制作方法 水1200毫升 小葱1根 红烧牛肉面的做法 牛腩1cm左右切块，放冷水内泡半小时牛肉面的制作方法去血水，沥净水分 锅内烧开水，倒入牛腩煮开，煮两分钟，沥去水份，用温水冲净 锅内烧热油，倒入A调料炒香倒入牛腩，加B 调料炒匀 炒好的牛腩转入砂锅，倒入1200ml热水 大火烧开转小火，让汤始终处于微沸的牛肉面的制作方法状态 一个半小时后捞出葱姜八角等调料，加入去皮切块的西红柿，接着煮一小时即可 面条煮熟，加入洗净的生菜搅一下，立刻捞出盛入碗内 浇上牛肉和汤汁即可 制作材料 栏目：糕点主食 做法牛肉面的制作方法：煮 口味：香辣味 打算时间：10分钟 人数：2人份 难度
5、：初中水平 烹饪时间：30分钟 主料： 牛肉 600克 面条（生） 适量 辅料： 小白菜 少许 调料： 色拉油适量 食盐10克 葱15克 姜15克 老抽5毫升 番茄酱15克 白糖10克 辣椒酱15克 香辣牛肉面的做法 牛肉洗净后，焯水备用 将牛肉切成小块状 锅中放油，油热后，倒入切成块的牛肉 炒至变色后，倒入各种调料 并加入葱结姜片和水 煮至牛肉变烂即可 锅中放水，水开后倒入面条 放入少许青菜，关火 再盛好面条，倒入牛肉和青菜即可 一、正宗红烧川味牛肉面做法 材料：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜56大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角23颗（我只剩瓶底的这些碎的）红
6、油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水67饭碗，小白菜或青江菜葱花各少许，面条适量（我用南瓜面）。 做法 ： 1牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。 2沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒匀称，加豆辩酱，红油同炒。 3将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。 4另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。 拍黄瓜 黄瓜拍开 加盐，味精，糖，蒜蓉，红油。喜爱的挚友可以加陈醋。 红油箩卜 小箩卜切片，用少许汤醋稍腌，淋上
7、红油即可。 蒜青香菜。 二、红烧牛肉面 原料 牛腱肉300克，切面150克，番茄两个。葱段一中匙，姜三片，酱油两大匙，味精一中匙，绍酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水800克。 做法 将番茄去皮切片，辣椒切片。将全部调料放入沸水中，高火4分钟，制成汤汁。汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火40分钟，然后将牛肉取出切片。面条放入汤汁中，高火5分钟至沸，取出后摆上牛肉片即可 三、红烧牛肉面 原料/调料 1.牛腩 1斤 蕃茄(大) 1颗 白萝卜 1/2条 葱 2支 老姜 数片 大蒜 5粒 篇三：正宗牛肉面汤料的配方-全 正宗牛肉面汤料的配方 调汤料的基本配制方法如下： 一、煮
8、肉时调料配方为： 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7。 二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15，桂子粉12。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。 三、盐与汤的比例为：1.41.5%。 四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。 五、味精与汤（水）的比例为：0204% 3泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，
9、洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有簇新的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。 4煮牛肉的方法：加水要加至刚沉没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤）。 A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。假如有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后
10、，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，假如汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随意检验一下，牛肉也许还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。 注：A：牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1
11、小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用， 都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4在换。 B：锅对锅煮肉法：煮肉时应在锅上面反扣一个锅（中间不能揭锅盖，煮是肉皮向下，仔肉朝上，煮上半小时后看下接着煮，煮至1.5小时再看肉的老硬嫩程度，第三次揭盖肉煮好后捞出放在案板上，抹上清油，防止表皮变干。 煮牛肉调料单比例： 1煮30斤牛肉调料比例： 花椒2两、草果3两、干姜2两、桂丁1两、肉扣3两、良姜2两、大香1两、丁香1两、
12、三奈1两、沙仁2两、鲜姜2斤、葱汁根。（1斤牛肉煮熟后为半斤） 煮60斤-73斤牛肉用料： 在自己开食堂用以下几中调料即可。花椒3两、草果4两、干姜2两、沙仁3两、香叶2两、良姜2两、桂丁2两、大香1两、鲜姜2.5斤、葱4根。 调料包，包好后，放在凉水中泡上3-4分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完肉沫后放入调料包，姜（夏天加2斤；冬天加1.5斤夏多冬少）葱4根，食盐（30斤肉101斤汤需加盐3.5-4斤盐少汤简单坏）煮上1个半小时后放入，盐以咸为宜，依据季节放盐。 特香牛肉面制作方法 牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例) 八角 20g甘草 8g 白蔻10g 红寇 4g 香草 1g
13、 山奈 10g 良姜 10g 花椒 20g 草果 8g 孜然 4g 沙仁 8g 香叶 8g 胡椒 10g 辛乙 4g肉桂 20g 白芷 10g丁香 3g 山楂 8g 小茴 15g 生姜 250g 辣椒适量 15-50g(香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可依据地方口味详细状况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料 配方不要随意改动) 制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将簇新牛肉匀称的抹上一层,腌制30分钟即可 2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状 3 牛杂的加
14、工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生 牛肉牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可 原料的卤制方法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟熟后捞出备用 (注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡) 定位底汤的配置: 取上面的卤水一份,加入清水
15、9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味敏捷运用,鸡味或牛肉精粉依据所买精粉浓度适量增减) 要领:香料必需是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必需先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感 定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等,依据每晚粉的价格而定
16、,也可不用 红油的制作: 将生姜片1.5斤 葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,假如用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞诞生姜片 葱段不用,取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g香叶8g肉桂30g陈皮 8g丁香10g玉果15g)73g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可) 牛肉面的加工出售: 1 制面卤: 将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火73度左右,下牛肉即为牛肉面卤 2 取定位底汤适量放入碗内
17、 3 挂面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用 出售时: 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中,将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量,浇在面条上即成.并以个人口味加适 量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁,辣椒红油. 特点:汤浓味美 鲜香异样,此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心粉等 史上最强的牛肉面配料 （三）牛肉汤的制作 1牛肉汤制作的工艺流程 选料浸泡煮制撇去浮沫下调料煮制捞出牛肉并加工吊汤对调味水调味成品 2牛肉汤制作方法 （1）制汤原料 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成
18、调料包。一般总料不超过80克！ （2）制作方法 浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不行弃去，留作吊汤用。 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。 吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉
19、面的根本， 若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会渐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时接着乳化，影响汤汁的澄澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最终，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若须要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。 留意几点： 一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色简单浑浊。失去澄清的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。 第15页 共15页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页