《香烤鱼片加工技术规范(T-ZLJ 010—2023).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《香烤鱼片加工技术规范(T-ZLJ 010—2023).pdf（6页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 ICS 67.020 CCS ZLJ X 20 浙 江 省 水 产 流 通 与 加 工 协 会 团 体 标 准 T/ZLJ 0102023 香烤鱼片加工技术规范 Technical regulation for processing of roasted fish fillet 2023-12-6 发布 2023-12-13 实施 浙江省水产流通与加工协会 发 布 T/ZLJ 0102023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省水产流
2、通与加工协会提出。本文件由浙江省水产流通与加工协会归口。本文件起草单位：绍兴市白马湖食品有限公司、浙江工商大学、浙江华才检测技术有限公司。本文件主要起草人：陈利华、金仁耀、陈康、沈华娣、黄金晶、鲁燕红、金佩斯、孙海涛。T/ZLJ 0102023 1 香烤鱼片加工技术规范 1 范围 本文件规定了香烤鱼片产品加工的条件、工艺流程、技术及外包装、标签、贮藏和运输。本文件适用于以淡水白鲳为原料的香烤鱼片产品的加工过程。其他淡水鱼类为原料的可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用
3、文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20822 固液法白酒 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 T/ZLJ 009
4、香烤鱼片原料要求 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 加工条件 人员、车间环境及设施、生产设备及卫生状况应符合GB 20941的规定。5 加工工艺流程 香烤鱼片加工工艺流程见附录A。6 加工技术要求 原辅料要求 6.1.1 原料鱼应符合 T/ZLJ 009 的规定。6.1.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。6.1.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。6.1.4 味精应符合 GB 2720 的规定。6.1.5 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。6.1.6 酒应符合 GB/T 20822 的规定。6.1.7 植物油应符合 GB 2716 的规定。T/ZLJ
5、 0102023 2 6.1.8 植物香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。6.1.9 食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。6.1.10 食醋应符合 GB 2719 的规定。加工工艺 6.2.1 储存 应确保进厂原料中心温度不高于-18；验收合格的原料储存温度应不高于-18。6.2.2 解冻 车间应设置专用的解冻区域以及解冻台，采用自然解冻方式，解冻时间不超过12 h，解冻后的鱼体中心温度宜控制在0 左右。6.2.3 切片 用切鱼设备沿鱼体横向按照0.8 cm1.1 cm厚度切片。6.2.4 盐漂 使用含盐量为3%6%，温度不高于20 的盐水浸泡0.5 h1.0 h。6.2.5 清
6、洗 鱼片用清水漂洗2次3次后沥水。漂洗用水量是鱼片重量的1.5倍2.0倍，每次漂洗时间不超过10 min。6.2.6 烘干 烘干温度为33 38，烘干时间不超过28 h，鱼干水分含量控制在48%58%。6.2.7 烤制 鱼片单层平铺，不应叠加；烤制温度在180 190 之间；烤制时间15 min20 min，鱼片达到色泽金黄时结束烤制，取出冷却。6.2.8 修剪 剪去凸出的鱼刺，修整形状。6.2.9 调味 应设置专用的调味区域，调味料应由专门的配料人员配制。配料应由专人复核，并由专人拌料。6.2.10 包装 6.2.10.1 根据产品规格进行真空包装。包装真空度适宜，封口牢固，定期抽样检查真空
7、度和封口牢度。6.2.10.2 内包装材料应符合 GB 4806.1 的要求，包装材料应储存在干燥的仓库内。6.2.10.3 包装应当日完成。6.2.11 灭菌 采用二次阶梯式升温灭菌或一次高温灭菌，灭菌工艺参数根据产品规格进行严格区分。灭菌应当天进行。6.2.12 检验 灭菌后清洗并静置晾干，进行分检，剔除不合格产品。7 外包装、标签、贮藏和运输 称量后进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。T/ZLJ 0102023 3 称量应由专人负责，使用的量具器应经过计量检定。量具在每次使用前应进行校验。产品的标签应符合 GB 7718 的规定。产品在常温下贮藏和运输。运输工具应清洁、卫生、有防日晒雨淋措施，运输时应堆放整齐，不应与有毒有异味的物品混放。装卸时应小心，轻拿轻放。T/ZLJ 0102023 4 附录A （资料性）香烤鱼片加工工艺流程 香烤鱼片加工工艺流程见图A.1。图A.1 香烤鱼片加工工艺流程