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1、课后定时检测案39传统发酵技术的应用基础对点练考纲对点夯基础考点利用微生物发酵来生产特定的产物1在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气C向发酵装置中通入空气 D将发酵装置放在45 处2下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3以下关于传统发酵技术的描述，正确的是（）A酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生
2、的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质D制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO24下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是（）A只有酵母菌能进行无氧呼吸B利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D制作腐乳时，毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等可将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质5下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（）A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用
3、同一装置，但需控制不同的发酵条件提能强化练考点强化重能力6如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是（）A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C用装置乙制作果酒时温度应控制在30 左右，制作果醋时应适当降温D装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染7人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（）选项ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤大题冲关练综合创新求突破82022江西省临川第一中学高三
4、模拟腐乳营养价值极高，目前主要作为嗜好性的调味品食用，但因其较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥，从而不能使腐乳发挥出它的保健功能，为此研发人员开发出了保持产品质量和风味的低盐腐乳。回答下列问题：（1）腐乳成熟过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，毛霉通过分泌酶将豆腐块中的大分子物质分解为易于被人体吸收的小分子物质，腐乳制作过程中需要加盐腌制，其作用是_。（2）该研发小组首先将毛霉置于试管斜面培养基中进行培养，制作斜面培养基时对培养基灭菌的常用方法是，将试管倾斜的目的是。含有毛霉的培养基在25 下培养23天后，获得大量的毛霉孢子（毛霉的繁殖体，单细胞），然后制成毛霉孢子悬浮液，对悬浮液中的毛
5、霉孢子的数据进行计数时可用到的工具是。研发人员制好的孢子悬浮液可放入喷枪中备用，然后将豆腐切成小块并用紫外灯照射豆腐块和笼屉半小时，其目的是，再用喷枪将孢子悬浮液喷洒在笼屉内壁。（3）为了检测低盐腐乳的营养价值，可以检测腐乳中（填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”）的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。92022卓越联盟高三联考我国苹果资源丰富，但加工能力远远落后于种植业的发展，造成资源浪费。利用传统发酵技术酿造苹果醋，既可充分利用苹果资源，又可使苹果增值。下图是酿造苹果醋的工艺流程简图，请据图回答下列问题：（1）榨取苹果汁时，通常使用果胶酶处理，果胶酶能够分解果胶，瓦解，使榨
6、汁更容易，而果胶分解成，也使得浑浊的果汁变得澄清。（2）制作苹果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是，最初的苹果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。根据电荷性质分离脲酶的方法是。脲酶不宜直接投入酒中，原因是。（3）写出醋酸发酵阶段的化学反应简式：。在工业生产上，固定化醋酸菌的目的是。固定化菌种通常采用固定化，这是因为。102022四川省绵阳市高三三模酸奶是我们喜爱吃的食品，其营养价值远超过新鲜牛奶。制作酸奶的关键是乳酸菌发酵，培养乳酸菌常用到的培养基如下表所示。回答下列问题：成分牛肉蛋白粉鱼肉汁酵母浸出汁粉葡萄糖醋酸钠柠檬酸二胺硫酸镁硫酸锰含量（g）1010520520.580.28
7、加蒸馏水定容至1 000 mL（1）从物理性质上看，上述培养乳酸菌的培养基属于。若对培养的乳酸菌计数，一般采用接种。（2）酸奶发酵前，需要将新鲜牛奶在7075 煮30分钟或80 煮15分钟，消毒方法叫，其优点是。牛奶发酵过程中温度过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，温度过低又会造成。（3）乳酸菌不仅可以发酵制作酸奶，还可以发酵制作泡菜。在腌制泡菜的过程中，要注意控制腌制的（答出3点即可），若这些控制不当，可能会导致亚硝酸盐的含量增加，测定亚硝酸盐含量采用的方法是。课后定时检测案391解析：酵母菌发酵可产生CO2，故应适时排气；酵母菌发酵的最适温度为1825 ，前期需氧，后期无氧。答案：B2
8、解析：腐乳的生产是利用微生物中的蛋白酶可以分解蛋白质，产生易被人类吸收的多肽和氨基酸；一般来说，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量过少，比较坚硬，口感不好。答案：B3解析：酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在30 35 ，而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在18 25 ；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2。答案：C4解析：果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸以产生酒精；酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生
9、物；毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等物质分解成小分子物质；乳酸菌也可进行无氧呼吸，所以A错误。答案：A5解析：果酒发酵利用的是酵母菌，酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。答案：A6解析：用装置乙制作果酒时温度应控制在1825 ，制作果醋时温度控制在3035 。答案：C7解析：制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出；制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐；制作泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。答案：B8解析：（1）腐乳成熟过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，毛霉通过分
10、泌脂肪酶和蛋白酶将豆腐块中的大分子物质分解为易于被人体吸收的小分子物质；腐乳制作过程中需要加盐腌制，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，并抑制微生物的生长。（2）该研发小组首先将毛霉置于试管斜面培养基中进行培养，制作斜面培养基时对培养基灭菌的常用方法是高压蒸汽灭菌法。试验中将试管倾斜的目的是增大接种面积。含有毛霉的培养基在25 下培养23天后，可获得大量的毛霉孢子（毛霉的繁殖体，单细胞），然后制成毛霉孢子悬浮液，对悬浮液中的毛霉孢子的数据进行计数时可用到的工具是血球计数板。研发人员制好的孢子悬浮液可放入喷枪中备用，然后将豆腐切成小块并用紫外灯照射豆腐块和笼屉半小时，其目的是对豆腐块和笼屉进行
11、灭菌处理，再用喷枪将孢子悬浮液喷洒在笼屉内壁。（3）腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶，蛋白质最终被水解为氨基酸，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况，故为了检测低盐腐乳的营养价值，可以检测腐乳中氨基酸态氮的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。答案：（1）脂肪酶和蛋白析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，并抑制微生物的生长（2）高压蒸汽灭菌法增大接种面积血球计数板对豆腐块和笼屉进行灭菌处理（3）氨基酸态氮9解析：（1）榨取苹果汁时，通常使用果胶酶处理，果胶酶能够分解果胶，瓦解细胞壁和胞间层，使榨汁更容易，而果胶被分解成（可溶性的）半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清
12、。（2）酵母菌是兼性厌氧菌，在制作苹果酒时先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。脲酶的化学本质为蛋白质，可根据电荷性质用电泳法分离脲酶。脲酶不宜直接投入酒中，原因是不能再次利用，产品难以纯化。（3）醋酸发酵阶段的化学反应简式为C2H5OHO2CH3COOHH2O，在工业生产上，固定化细胞可以使醋酸菌细胞在发酵中反复利用，从而降低成本。固定化菌种通常采用包埋法，原因是体积大的细胞难以被吸附或结合。答案：（1）细胞壁和胞间层（可溶性的）半乳糖醛酸（2）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖电泳法不能再次利用，产品难以纯化（3）C2H5OHO2CH3COOHH2O使醋酸菌细胞在发酵中反复利用包埋
13、法体积大的细胞难以被吸附或结合10解析：（1）由培养基成分表分析可知，配方中没有凝固剂，故从物理性质上看，上述培养乳酸菌的培养基属于液体培养基。若对培养的乳酸菌计数，一般采用稀释涂布平板法接种，平板划线法不能用于菌落计数。（2）酸奶发酵前，需要将新鲜牛奶在7075 煮30分钟或80 煮15分钟，消毒方法叫巴氏消毒法，其优点是不仅可以杀死微生物，而且不破坏牛奶的营养成分。牛奶发酵过程中温度过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，温度过低又会造成酶活性降低，发酵缓慢。（3）乳酸菌不仅可以发酵制作酸奶，还可以发酵制作泡菜。在腌制泡菜的过程中，要注意控制腌制的时间、温度、食盐的用量，若这些控制不当，可能会导致亚硝酸盐的含量增加。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，故测定亚硝酸盐含量采用的方法是比色法。答案：（1）液体培养基稀释涂布平板法（2）巴氏消毒法 不仅可以杀死微生物，而且不破坏牛奶的营养成分酶活性降低，发酵缓慢（3）时间、温度、食盐的用量比色法