《正宗兰州牛肉面要怎么做.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《正宗兰州牛肉面要怎么做.docx（10页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、正宗兰州牛肉面要怎么做篇一：什么才是正宗兰州牛肉面 什么才是正宗兰州牛肉面 大冷天儿的，没什么比一碗汤面下肚更熨帖舒坦的了。柔韧滑弹的面条浸在味道足足的热汤里，被香喷喷的卤煨着?就这么一碗热乎乎地吃下去，仿佛也吃掉了一天的乏累委屈这就是面，面里有劝慰。 面里也有风景。我国的面文化博大精深，拉削抻擀共舞，炸酱与打卤齐飞，每个地方都有自己的面，面里有这个地方的风土和人情。而这个地方的面，在知名度和美誉度上均可排得前三 兰州牛肉面。 兰州牛肉面面韧、汤美、肉嫩，清汤一碗，已味道十足。再撒上红油与青蒜?嗯，那味道，真是金不换。兰州牛肉面不光好吃，还有看头：抻面师傅的风情万种、捞面师傅的身手灵敏、盛汤师
2、傅的超强技艺?可不要以为牛肉面是大众美食就没什么内涵，Fun小姐要说，吃一碗正宗的兰州拉面，能耗尽半生功力。 一个真相 你得买去兰州的火车票/飞机票。 在外地再正宗的面馆也吃不到正宗的兰州牛肉面。 一个时间 早晨。 大约五六点钟，你要出现在面馆门口等面馆开门，只有这样吃到早晨第一锅面。头锅汤做出的面最美味，没在凌晨等过牛肉面馆开门的吃货，不足以谈人生 tips：正宗的牛肉面馆是前一天下午起先打算，午饭后，最晚两三点就打烊了，晚上还开门的不正宗。 一张纸片 面馆开门后，在“售票窗口”交钱拿餐票粉粉绿绿的印着“牛肉面”的纸片儿，这是你能在窗口得到一碗牛肉面的唯一凭据。这时你可以在窗口买些牛肉或小菜
3、作为配菜。 tips：自己端自己端自己端，重说三。不要呼叫小二给你点餐，帮你端盘端碗，以免遭人蔑视。 一个眼神 紧攥小票奔向取面窗口，当你离窗口越来越近时，请保持警惕。盛面师傅会向你飘来一个暖和又略带期许的目光，不要误以为他是在问你“约吗？”其实此时你面临的是一个重大选择选择面条的形态！ tips：这个确定将反应出你前半生的性格、喜好、病史、教化程度。兰州牛肉面的面型是感性的，性格不同的人造就了不同的牛肉面面型，一个人要什么面，性情好恶由此见。 细说说 面型众生相 按面型粉，兰州牛肉拉面可分为三种：圆形面、扁型面、立风光。在看这篇文章前，你可能对星座活血型分析深信不疑，而现在，Fun小姐得说：
4、血型时代过去了，现在是 面型分析的年头！ 圆 形 圆形面即面条横切面为圆形的面。根据由细到粗可分为毛细、细面、二细、三细、二柱子，要求粗细匀称，不粘连，不断条。 毛细：圆形面中最细的一种，可达11扣，面粗直径约0.5-1mm； tips：抻面时每拉一下要在手腕上回折一次，每次对折称为一扣。 物语：象征温顺，适用于老年人、牙没长全的幼儿，还有走路内八的娘炮。 细面：比毛细稍粗一些的叫做“细”，9扣，面粗直径1-2mm； 物语：意为随和，最没特性、最常见、最多人点的一种面，适用于女孩、学问分子； 二细：二细的直径也许是细的两倍，均为7扣，直径2-3mm； 物语：象征阳刚，适用于男青年。 三细：介于
5、细和二细之间的一种面。假如你想当然的认为三细就是细的三倍，那你就完全没有体会兰州人的幽默感。 tips：以上三种是90%兰州人吃牛肉面的选择。 二柱子：最粗的一种面，直径约5-7mm，也许相当于一个成年女性的小指粗细。 tips：现实中很少有人点这种面，假如你非要点师傅也不会拒绝，只不过会在拉面的时候小声招呼身边的人：“哎，快来看快来看，外面这那个二柱子点了一碗二柱子。”? 扁 形 扁形面就是将面条压扁然后拉长的面。由窄到宽可分为“韭叶”“薄宽”“宽面”“大宽”和“皮带宽”几种，要求厚薄匀称、宽窄一样、不粘连、不断条。 韭叶子：宽约5mm，象征安静，适用于中老年人、文化人； 宽面：宽约15mm
6、，象征豪放，落魄不羁或别具匠心的人喜爱吃宽面； 皮带宽：宽约30-40mm，一碗只有一根面，宽度和长度都与一条爱马仕干爹款皮带相当，吃一次就足以让人累觉不爱。 立 体 形 篇二：正宗兰州拉面的做法 主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。 （此配方仅为简洁制作配方，不适用开店经营） 制作方法： 1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，
7、姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和匀称，用灰水7两(假如灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重八两两的条，上面盖上湿条布， 然后依据每个人善
8、食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形态的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都奇妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延长性和弹性。 一、选面一般要选择簇新的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等缘由，蛋白酶的活性增加）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因
9、而大大降低了面筋的生成。只有簇新的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作胜利保证前提条件。 二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应留意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延长性和弹性最好，最相宜抻拉。若温度低于30，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最相宜
10、的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特殊是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增加，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，事实上是碱，却又不是一般的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特别的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生
11、成。放置还可以使没有充分汲取水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，接着握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列依次，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 五、 拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭
12、叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特殊的荞麦楞。拉面是一手绝活，手握两端，两臂匀称用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手接着勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要匀称，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难驾驭要领。同样的面团，在有阅历的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细匀称，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一
13、次，拉到最终，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细匀称。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好像一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是观赏杂技表演。 正宗兰州拉面的做法请关注 询问电话13893667300 倪老师 顶乐兰州拉面职业培训学校 篇三：正宗兰州牛肉面的做法 【原料】 牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈 【步骤】 1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至
14、少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水。 2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用。 3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用。 4、骨头在锅里接着炖2个小时后，关火，取出调料包。 【备料打算】 1、香菜洗净、青蒜洗净切碎。 2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味。 3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用。 4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，依据喜好调上油泼辣子。 5.牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，是甘肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。 做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到也许101度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，肯定是小火渐渐炸，用铲子渐渐翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。 切忌温度不能太高，简单糊了，辣椒发苦。 第10页 共10页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页