《T_NHLZ 0002-2023 九江传统龙舟文化活动指南 龙船饭.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《T_NHLZ 0002-2023 九江传统龙舟文化活动指南 龙船饭.docx（15页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、学兔兔标准下载ICS67.040CCSX00团体标准T/NHLZ00022023九江传统龙舟文化活动指南龙船饭JiujiangTraditionalDragonBoatCulturalActivityGuideDragonBoatFeast2023-09-25发布2023-10-01实施佛山市南海区九江龙舟协会发布学标准兔兔下载学兔兔标准下载T/NHLZ00022023目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14分类.15基本原则.16场所要求.27原料采购、运输、验收与贮存.28食品加工过程.29食品加工操作从业人员.210上菜.311席间服务.312用餐结束.
2、313安全与应急处理.314九江龙船饭推荐菜品.3附录A（资料性）九江龙船饭推荐菜品.5参考文献.11I学兔兔标准下载T/NHLZ00022023前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件佛山市南海区九江镇文化发展中心提出本文件佛山市南海区九江龙舟协会归口。本文件起草单位：佛山市南海区九江龙舟协会、佛山市南海区九江镇文化发展中心、佛山市南海区市场监督管理局九江市场监督管理所、广讯检测（广东）有限公司、佛山市南海区邦文旅游开发有限公司、佛山市技师学院、佛山市日日新饮食服务有限公司、佛山市南海尖沙咀餐厅、佛山市韵味居餐饮有限公司、佛山市
3、粤宴餐饮文化有限公司、佛山市顺德区大水车休闲饮食有限公司南海九江沙头分公司。本文件主要起草人：林国晖、李永峰、区俭安、朱石明、何佩瑶、黄崇党、陈智豪、张静、冯凤平、林永兴、杜国财、周家强、黄泳霞、罗国聪。本文件为首次发布。II学兔兔标准下载T/NHLZ00022023引言数百年来，九江的龙舟活动一直都是最盛大的民间活动，各个村落一旦有喜事就会举行龙舟比赛。在这个过程中，百龙汇集，锣鼓喧天，各村欢声笑语，还有共享龙船饭的活动环节。正所谓，龙船得胜还埠，则广召亲朋宴饮。这种宴饮被九江人民称为吃龙船饭。龙船饭是九江传统龙舟文化活动中不可或缺的一环，历来是九江人民的盛宴。每当端午节和国庆节，无论是在外
4、务工还是旅居外地的九江人民都会回到村中参加龙舟活动，并共享美味的龙船饭。来宾众多、气氛热闹的龙船饭已成为九江民俗文化的重要组成部分。它不仅承载着村落间的兄弟情与亲情，更成为文化交流的纽带，体现九江人民和睦相处的文化凝聚力。据说，龙船饭最初是专为扒龙船的船员们精心准备的，以给他们提供足够的能量，使得他们在比赛中表现更加出色。后来，所有来宾和观众也会一同分享这顿丰盛的盛宴。大家热热闹闹地品尝美食，享受这个欢乐的盛宴。随着时间的推移，吃龙船饭逐渐演变成了一种龙舟文化活动，请吃龙船饭已成为九江地区的潮流。每逢龙舟活动盛典来临，众多亲朋好友都会齐聚九江，一同观赏精彩的龙舟比赛。赛后，大家在筵席间相互祝酒
5、，表达着无尽的祝福与关怀。九江的龙船饭不仅仅是一场美食盛宴，更是一个促进友谊、传承文化的平台。这一传统活动已经成为了九江人民生活中不可或缺的一部分，传递着积极向上、团结奋进的力量。村民齐聚共享龙船饭III学标准兔兔下载学兔兔标准下载T/NHLZ00022023九江传统龙舟文化活动指南龙船饭1范围本文件规定了南海九江龙船饭的术语和定义、分类、基本原则、场所要求、原料采购、运输、验收与贮存、食品加工过程、食品加工操作从业人员、上菜、席间服务、用餐结束、安全与应急处理、九江龙船饭推荐菜品。本文件适用于佛山市南海区九江镇地区的传统龙舟文化活动中龙船饭相关活动。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的
6、规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1龙船饭dragonboatfeast赛龙舟之后的聚餐活动。3.2主办方organizer举办龙船饭的组织者或者个人。3.3承办方caterer经备案无固定经营性场所或有固定经营性
7、场所，为他人加工烹饪各类宴席的专业餐饮服务者。4分类龙船饭按就餐场所可分为非经营性场所和经营性场所。5基本原则1学兔兔标准下载T/NHLZ000220235.1在弘扬九江传统龙舟文化的同时，龙船饭宴会中也需要保证食品安全。承办者作为第一责任人应遵循相关的食品安全标准和管理要求，包括选择符合食品安全标准的食材，采用适当的烹饪方法和保存方式，确保食品卫生和健康，避免食品污染和交叉污染，对食品采购、加工、储存、运输等环节进行监督和管理。5.2在非经营性场所举办集体聚餐活动前，承办者应根据就餐人数规模向地方部门逐级申报备案，并配合相关部门食品安全管理的现场指导工作与监督工作。6场所要求6.1非经营性场
8、所6.1.1应距离粪坑、禽畜圈舍、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。6.1.2食品加工操作场所应相对封闭，有防尘措施；食品加工操作场所面积能满足食品及原料存放、粗加工、餐（饮）具和工用具清洗消毒、烹调加工、备餐等需要并能合理分区，烹饪加工和备餐应避免设在露天场所。6.1.3食品加工用水应符合GB5749的规定。6.1.4食品处理区和就餐场所应事先进行环境清理，采取措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物及其孳生条件；食品加工操作场所严禁摆放农药、毒鼠药、化肥和桐油、硝酸盐等有毒化学物质。6.1.5食品原料清洗、整理、餐
9、具清洗消毒需要搭建的简易棚，应选择地势较高的地方，地面平坦、硬化，四周设围护。6.1.6清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品应有独立的存放区域或专柜，且有明显标示，不得与原料、半成品、成品、包装材料等混贮。6.1.7用于食品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具容器，应当按原料、半成品、成品区分开使用，定位存放,使用前清洗消毒，用后清洗，保持清洁。6.1.8使用的餐具、饮具应在使用前应清洗消毒符合GB14934的规定，并定位存放，保持洁净，防止消毒后的餐用具受到污染；购置或使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。6.2经营性场所应符合GB31654的规定要求。
10、7原料采购、运输、验收与贮存应符合GB31654的规定要求。所有原辅材料还应符合GB2762、GB2763的要求。8食品加工过程应符合GB31654的规定要求。9食品加工操作从业人员应符合GB31654的规定要求。2学兔兔标准下载T/NHLZ0002202310上菜10.1上菜顺序一般有汤先上，先主后辅，先淡后浓，先肉后莱，炒时菜放在最后。10.2上菜速度不宜过快或过慢，应根据宴席进行情况进行调整。11席间服务11.1承办方服务人员应多观察、勤巡台，随时清理台面，保持桌面整洁，提供所需服务。11.2承办方服务人员应主动为宾客提供撤换盘等服务。11.3承办方服务人员应在客人提出需要餐巾纸、调味品
11、后及时取送。11.4承办方服务人员应为客人及时调换碰脏的餐具、掉落的筷等。12用餐结束12.1宜倡导文明就餐、抵制浪费新风，应主动为客人提供菜品打包服务。12.2适时征询客人对当餐菜看，服务质量的意见和建议。12.3拉椅让路，提醒客人带好随身物品，并协助客人检查。12.4检查客人是否有遗留物品，排除安全隐患，如发现客人遗诉的物品应及时交给客人或交聚餐点专(兼)职管理员处理。13安全与应急处理13.1电器、燃气设备要求13.1.1承办方服务人员应了解电源、燃气总开关的位置，发生危险时应及时关闭总开关。13.1.2应配备必要的消防灭火器材。13.1.3电器、燃气设备开关应放置在儿童不易触及的地方。
12、13.1.4易燃易爆危险品如酒精、汽油、煤气罐等不应放在炉具或电源插座附近。13.1.5使用中发现电器有冒烟、冒火花、发出焦糊的异味等情况，应立即关掉电源开关，停止使用。13.1.6应按照正确操作程序使用电器和燃气。13.1.7应人离开时断电和断气。13.2食物中毒应急处理13.2.1应制定食物中毒应急处理预案。13.2.2过程中一旦出现食物中毒情况应按照下列要求处理：a)发生食物中毒后，应立即停止进食，并可用催吐、导泻等方法尽快排出有毒有害物质；b)应及时送病人到医院治疗；c)应立即封存导致或者可能导致食物中毒的食品及其原料，工具及用具、设备设施；d)村(社区)聚餐点专(兼)职管理员应及时将
13、相关情况上报属地市场监管局、地方政府和基层食安办；e)应配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。14九江龙船饭推荐菜品3学兔兔标准下载T/NHLZ00022023九江龙船饭推荐菜品与烹饪工艺见附录A，主办方或承办方可按推荐菜品选择搭配，也可以自由选择其他菜品搭配组成。主办方或承办方应依据聚餐人数合理安排菜谱，防止食品浪费。（见图1）图1龙船饭4序号寓意菜品名原辅料烹饪工艺感官1桑基鱼塘冬瓜肉茸羹主料：土猪脊肉剁碎200克，去皮去瓤上西西山水影冬瓜蓉600克；辅料：泡发好木耳粒300克，泡发好冬菇粒20克，火鸭粒50克，火腿粒15克，瑶柱碎适量，姜米适量，芫
14、茜适量，葱花适量；调味料：盐适量。浸，灼，煮1、将猪肉用提前2小时用60的水加盖浸泡成猪肉水，木耳粒灼水至熟，冬菇粒先急灼水后慢灼二度水留作羹用。2、将猪肉水加入二度冬菇水和冬瓜蓉慢火烧开，保持虾眼水温，待到冬瓜蓉快变透明时，依次加入火腿粒、瑶柱碎、冬菇粒、木耳粒，加盐调味，盛入汤锅，撒上火鸭粒，芫茜，葱花即成。眼观肉玉映照，翡翠萍象，口感粉糯，味觉鲜里留香，真乃生机勃勃之相。2年连有余姜葱头菜焖大头主料：吊水大头鱼（鳙鱼）2000克；辅料：煎好有味本地带皮拍裂老姜300克，本地生葱段100克；调味料：花生油100克，米酒50克，盐20克，生抽10克，胡椒粉适量。煎，炆，焗1、将鱼放血刮鳞去腮
15、去脏刮去黑衣，开边分7件斩均匀，洗净吸干水份。2、烧锅放油倘锅烧至青烟均匀，保持细火，将鱼肉在下煎至浅金黄色反转皮朝下继续煎至浅金黄色，洒入米酒，放煎姜、盐、清水浸到鱼身八成左右，加入生抽烧开后慢火加盖炆3分钟。3、用锅铲将鱼反转（皮朝上），继续慢火炆3分钟，放入生葱段，一面边收汁一边用锅铲将刚熟的鱼件和葱进行小心板块推叠至均匀，浇上尾油装盆即成。鱼刚熟，感观象牙色，断口亮白，润滑鲜嫩，有油星，葱青绿光鲜，汁液适中融和3人丁兴旺龙船丁主料：大谷叉烧丁200克，胡萝卜丁50克，香芹粒80克，马蹄粒80克，鲜百合粒80克，鲜笋丁80克，蒜蓉10克，姜片20克，短葱榄30克辅料：炸腰果50克，炸花生
16、75克；调味料：花生油30克，盐2克，米酒适量，生抽10克，蚝油8克，二汤湿粉芡适量。灼，炒1、鲜笋丁焯淡盐水，至没有苦味为度，冷水啤清变，换淡盐水将胡萝卜，鲜百合焯水至刚熟捞起备用。2、烧锅下油至6成油温，放葱榄姜片蒜蓉爆炒至有香味，放入叉烧丁、马蹄丁、香芹翻炒至香，投入其他焯熟辅料，翻炒至回到高热，洒米酒，下调味料翻炒均匀勾芡，加尾油后盛起放盘中，铺上炸花生和炸腰果堆成山形即成。色彩缤纷，包浆明亮干洁，清脆中带有炸腰果花生的酥复合香味，内容寓意丰富。下准标兔兔学载T/NHLZ00022023附录A（资料性）九江龙船饭推荐菜品A.1九江龙船饭推荐菜品的寓意、原辅料、烹饪工艺和感官见表A.1所
17、示。表A.1九江龙船饭推荐菜品5序号寓意菜品名原辅料烹饪工艺感官4出头露角榄角炒烧肉主料：菜脯200克，烧肉100克，炸榄角30克；配料：红椒20克，青椒30克，淡口头菜50克；调味料：盐小量，生抽15克，白砂糖20克，白酒10克，喼汁10克，花生油小量，红辣椒油20克，蒜蓉10克，湿生粉适量。煸，炒1、将菜脯、烧肉粒、红椒粒、青椒粒切成1cm规格的四方粒状，将炸榄角剁成6mm四方粒状（另存放），头菜切成6mm粒状，并泡水十分钟并沥干水分。2、烧锅下油，中小火，放入青红椒粒，少量盐煸炒均匀，洒入5克白酒加盖10秒至青红椒刚熟倒起沥干水油。3、烧锅下辣椒油，中小火投入蒜蓉，爆香，倒入烧肉粒，菜脯
18、粒翻炒均匀，洒入5克白酒，改小火加入青红椒粒翻炒均匀，调入生抽、喼汁、白砂糖炒至干身有香气散出，加入头菜粒，勾芡，包尾油。4、盛入盘中成山形，顶上撒上炸榄角粒即成。开胃菜，也可作餐前小食，色泽配搭内容丰富，味微辣带小量酸甜，口感爽脆，头菜榄角更是同义于菜名的“出头露角”，表示在龙舟赛上出人头地。5独占鳌头五味鹅主料：120天草光鹅2500克左右；辅料：油炸马玲薯750克，煎带皮拍裂本地有味姜块300克，底竹笪一块；调味料：花生油180克（耗油约60克），白醋150克，黄糖碎250克，米酒300克，盐10克，冰梅酱一瓶，生抽200克,胡椒粉适量。煎，炆，焗1、将光鹅洗净吸干水份，斩去二度亦，过关
19、节下斩脚，斩断胸颈外颈连头，放盐里外拌均匀，再与其他部位加入小量生抽捞匀腌45分钟。2、烧锅下油至2/3锅，烧至6成热，放入腌好的鹅及其他部位煎碌至金黄色，倾出油留下次用。3、烧锅下油50克开小火，放入竹笪垫底，将鹅身居中，其他部位和姜放周围，中火洒米酒，依次加入白醋、生抽、黄糖碎、冰梅酱等调味料，加水浸过鹅身，加盖慢火炆40分钟得半汁液，小心翻转，加盖小火炆10分钟后关火。4、装盆：选用一个可明火加热的盛装器皿先将炆好的姜垫底，鹅身斩件布中，鹅头居上扬，颈脚亦斩件和姜放在旁边，炸马玲薯放最边缘排列平齐，淋上汁液即成。色泽金黄，汤色深红，鹅头居中突出到最高点，小火加热食用，肉里嫩滑多汁，野味浓
20、而不咸，汁稀稠适中不劳勾芡，体现出九江菜的复合和味特点。兔兔学标准下载T/NHLZ00022023表A.1九江龙船饭推荐菜品（续）6序号寓意菜品名原辅料烹饪工艺感官6龙欢凤醉九江醉翁鸡主料：4只90天三黄光鸡，约1200克/只；调味料：生抽1750克，食用盐200克，白砂糖800克，九江米酒1000克，二曲酒1250克，炸蒜蓉100克，饮用水5000克。浸，卤1、将光鸡清洗干净并用白毛巾吸干水份。将鸡背向上，在鸡背近颈部竖向开一个1.5cm的小孔，反转鸡胸向上，再在鸡胸锁骨上颈部竖向开一个1.5cm小孔。手握鸡头转向180度从鸡背肩部小孔穿往胸锁骨颈上小孔并露出整个鸡头，两鸡脚内旋90度角并伸
21、入鸡肚子里,两鸡翅尖内旋往上反转搭在鸡背上。2、在10L不锈钢煲倒入饮用水烧开,依次加入生抽并烧开，再加入白砂糖边搅动边加热至融化，加入炸蒜蓉，最后倒入九江米酒、二曲酒并烧开，制成醉翁汤备用，锅中放入竹笪垫底防烧焦。3、用笊篱将鸡整只放入醉翁汤卤水中浸入抽起三次，使其受热均匀，将整鸡铺平，先猛火烧开后慢火保温至95，两小时后小腿筋自然断开为度，浸鸡时需保持汤卤量，以免烧干太咸。4、关火后取出，要小心避免损坏鸡的外形；5、摆盘：将捞起的鸡倾干水份，背朝下放置陶瓷大碗中，摆好展现鸡头，伴上熟洋葱件或其他装饰食材，用醉翁汤勾芡均匀淋上鸡面。鸡呈金黄色，光泽油亮，闻有浓郁腐乳香和淡淡酒清香，肉质嫩滑，
22、有食材自身特有的滋味。7金龙献瑞豉汁蟠龙鳝主料：白鳝600克；辅料：阳光豆豉25克，蒜蓉15克，泰椒5克，芫茜，葱花适量；调味料：面豉酱2克,盐6克，生抽5克，蚝油3克,白砂糖10克,胡椒粉，生粉适量，花生油8克。蒸1、将鳝放血，用干生粉粘满去潺抹净，在颈处割断食气管及肛前段割断大肠，再在中间开小口取出全部内脏，去腮。2、用文武刀在背部将，脊椎一起斩断相连的1.5cm一的鳝段，应避开取脏时的切口，确保相连，砧上面豉酱。3、白鳝头居中杨起，整体卷成蟠龙状，放稍深的圆盘中。4、调豉汁酱：将蒜蓉、豆豉粒、泰椒粒放码兜中放入所有调味料拌匀，最后放花生油封面，静待三分钟。5、蒸前要猛火烧至蒸气旺盛，快速
23、将豉汁酱均匀粘在蟠龙鳝上，猛火蒸6分分钟至汁清即熟，出蒸柜撒上芜茜葱花即成。形似蟠龙，边若龙磷整齐均匀，色泽红绿，黑里反光，闻有豉香及带清香，引入食欲，瑞意彰显。标准下兔兔学载T/NHLZ00022023表A.1九江龙船饭推荐菜品（续）7序号寓意菜品名原辅料烹饪工艺感官8鱼跃龙门五柳松子鱼主料：吊水鲩鱼1750克；配料：五柳料80克，鸡蛋3只；调味料：蚝油100克，白醋250克，山楂饼30克，食盐适量，干生粉适量，白砂糖适量，湿生粉适量，栀子适量。烧，炸1、烧开清水，放入山楂饼和桅子碎，煮至山楂饼溶化，桅子淅出至够色，捞走桅子碎渣保存留下次用；依次下盐、白醋、白砂糖，烧开溶化，最后勾芡至中高稠
24、度制成糖醋备用。2、将鲩鱼割腮斩尾放血，刮鳞，去腮，开肚去脏，刮净黑衣，起出带皮的两条肉，鱼头鱼尾留用。鱼肉抹干水份放砧板上，皮在下肉在上，用桑刀30度角往头方向切成榄形松子条状，规格是1cm厚正方条。将改好的两条松子鱼和鱼头尾置于盆中，加入精盐捞匀至起胶，调入蛋黄拌匀，撒上干生粉至挂浆状。将剩下的干生粉居平盆中央，轻放鱼皮面粘上干生粉，然后一手张开肉条间的间隙，一手撒入干生粉使其分离(防止粘连在一起)，直至完全掩盖挂的湿浆。3、将油烧热至6成油温，双手拉开鱼肉头尾，肉朝下小心放入油锅中，再放入鱼头、尾，一起浸炸到浅金黄色变硬捞起,静待几分钟回软后再炸至金黄色变硬，拉高至六成油温捞起放置盘中，
25、摆放头尾成型；将适量糖醋置锅中，放入五柳料，烧开勾入粉芡至较稠，加尾油增光泽。将五柳糖醋芡均匀淋上炸好的鱼身上，头尾则放少许五柳料，以分主次。菜品形状美观，色泽金红亮，观感喜庆，口感外脆内嫩，酸甜可口，野味开胃，老少佳宜。9场场高升虾米粉丝炒节瓜主料：节瓜丝600克，泡发好虾米120克；辅料：浸粉丝200克，蒜蓉，姜蓉；调味料：花生油30克，盐，米酒15克。炒1、烧锅下油至6成油温，改小火先下姜蓉爆炒有香味时再下蒜蓉爆到浅金黄色。2、放入虾米稍爆炒至水份蒸发。3、放入节瓜丝，改为中火用锅铲铲边翻炒边洒入米酒，以不出水仅熟为度。4、大面积均匀撒盐，粉丝炒至粉丝透明，下包尾油即成。红绿相映，润而爽
26、洁，清中带鲜，除油解腻，也作宴席间的缓冲菜式。10盘满砵满粒粒香米饭主料：凉冻熟米饭1500克，全蛋80克；辅料：盐15克，花生油80克，葱花适量。拌，炒1、将盐和全蛋拌均匀米饭，不能结团。2、烧锅下油一半，烧至六成油温，倘锅均匀，放入捞好的米饭，改用小火翻炒到饭粒之间松散，改为中小火，分多次边下油边翻炒到米饭受热跳跃，表面收缩有弹性时，快速放入葱花翻炒均匀即可。上席猛闻饭热飘，盘满钵满得胜留，满山绿玉成千万，一口松软齿甘香。下准标兔兔学载T/NHLZ00022023表A.1九江龙船饭推荐菜品（续）8序号寓意菜品名原辅料烹饪工艺感官11一招取胜九江煎酿辣椒主料：辣椒150克，鱼胶250克；辅料
27、：米酒50克，生抽28克，白砂糖10克。煎1、将辣椒洗净去蒂，在平面一边切开去核，酿入鱼胶，以饱满稍露外为度，确保每一个辣椒馅料位置80%以上面积能煎到。2、将生抽、白砂糖、米酒调成和味汁备用。3、将铁锅烧热，下花生油20克，中火到油温达200度将锅烫匀，除去杂质，清除余油，确保煎时不粘锅，将酿好的辣椒馅朝下整齐排放在锅中间火位处慢火煎至金黄。4、将调好的料汁调入煎好的辣椒中间，改为中小火加盖10秒至辣椒表面刚熟即可，开盖后收汁拌均匀。色泽翠绿，鱼肉微焦，口感爽滑，搭配烧酒豉酱油糖达到和味之境。12土沃猪肥芋头香猪肉主料：带皮土猪边腩（五花腩）1200克；辅料：去皮荔浦香芋600克；调味料：五
28、香粉适量，南乳6砖，冰糖35克，汾酒20克蒜蓉15克，盐6克，生粉适量，菜籽油3000克（耗油约160克）。炸，浸，扣，扒1、将带皮土猪边腩切成长14cm宽14cm，厚6cm的块状2块，用姜50克，葱条30克，八角3克，桂皮6克加水漫过腩肉顶部10cm大火烧开，小火慢煮1.5小时至够软，取出趁热用钉耙插满孔，使油份喷出。用老抽拌均匀稍着色。2、烧油至6成油温，将猪块皮朝下炸透，初期加入少量冷水使油爆开至稍静音时改为小火浸炸透，目的是尽量抽出猪块里的水份油脂至心，表面金黄色为度，然后拉高油温（避免含油太多），回热至6成油温时快速捞起肉块，放入冷水中使其快速收缩，逼出更多油份，浸30分钟。3、香芋
29、切成是猪肉的八成规格12件，多余的留用，先大后小6成油温下锅炸至浅金黄色捞起备用；4、将猪肉切成长条的12件，皮朝下与香芋间隔排放在码兜中，将多余的香芋及肉填饱满。5、调卤汁：烧锅下少量油，将蒜蓉爆香，洒入汾酒，加清水小火烧开，溶入五香粉适量、南乳、冰糖、盐做成卤汁。6、将卤汁倾入码兜扣肉中，入蒸柜先大火后中火扣至肉焾滑，上菜时倾出卤汁，勾芡淋上反扣在盘中的扣肉上即成。观其似梅花间竹，排列有序，色泽金黄油亮，肉滑芋粉糯，猪肉肥而不腻，香芋化而不散，肉有百尝不厌之感。兔学兔标准下载T/NHLZ00022023表A.1九江龙船饭推荐菜品（续）9序号寓意菜品名原辅料烹饪工艺感官13生生猛猛蒜蓉炒生菜主料：改好8cm长完块生菜叶600克；辅料：姜汁25克，蒜蓉10克；调味料：花生油15克，盐适量，二汤湿粉芡适量。煸，炒1、中火烧锅下少量油，下姜汁爆起，趁机放入生菜，加入100克清水翻炒均匀加盖十秒倒起隔掉水；2、烧锅下少量油，下蒜蓉小火炒香，下生菜改中火快速翻炒并勾上二汤芡，下包尾油上盘即可。色泽翠绿，姜汁可解生菜凉性，蒜蓉增香，煸菜另生菜韧性变为化脆，印证了九江人用厨艺优化原材料的智慧。学兔兔标准下载T/NHLZ00022023表A.1九江龙船饭推荐菜品（续）10学兔兔标准下载T/NHLZ00022023参考文献1佛山市非经营性场所集体聚餐食品安全管理办法_11