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1、 ICS 03.080.30 CCS A12 3210 扬州市地方标准 DB 3210/T 11492023 社区老年人助餐服务规范 Specification for community elderly meal assistant service 2023-08-29 发布 2023-09-29 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 DB 3210/T 11492023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由扬州市广陵区民政局提出。本文件由扬州市民政局归口。本文件起草单位：扬州市广陵区琼花观社区居家养老服务站、扬州
2、市广陵区三方评估服务中心。本文件主要起草人：王静、李华、王杰、江凌云。DB 3210/T 11492023 1 社区老年人助餐服务规范 1 范围 本文件规定了社区老年人助餐服务的服务组织或机构、服务人员、服务经营管理、服务提供、餐饮质量控制、服务评价与改进等要求。本文件适用于扬州市行政区域内提供居家社区养老助餐服务的组织或机构。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 3165
3、4 食品安全国家标准 餐饮服务行业规范 JGJ 64 饮食建筑设计规范 SB/T 10476 饭店服务礼仪规范 WS/T 556 老年人膳食指导 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。社区养老助餐服务组织或机构 经相关部门审批具有提供餐饮服务资质和行政许可的为有需求的老年人提供助餐服务的机构或组织。社区老年人助餐 为有需求的社区老年人提供餐饮服务，包括食品加工、老年人集中用餐和入户送餐。入户送餐 由助餐点或供餐单位派遣专人使用具有统一标识的送餐车将膳食送至老年人家中。4 服务组织或机构 基本要求 4.1.1 严格遵守国家食品卫生法律法规，确保老年人用餐安全。4.1.2 按照 WS/T 5
4、56 的规定配制食物，满足老年人的健康需求。4.1.3 了解老年人的生理和心理变化及特殊性，在助餐的各个环节体现为老服务的特点。4.1.4 醒目位置公示营业执照、食品经营许可许可证、健康证等证件。4.1.5 取得消防等方面的安全许可，确保消防设施的完好和有效运行。DB 3210/T 11492023 2 4.1.6 在醒目处公示助餐服务时间、服务须知等，保持内外环境及餐桌整洁。4.1.7 服务过程细致、周到、亲切，注意观察老年人用餐安全，发现异常及时处理。场所、设施设备及用品要求 4.2.1 社区养老助餐服务组织或机构服务点应在 15 min 养老圈内，布局合理，满足老年人就近、就便、适老化等
5、要求。4.2.2 场地建筑符合 JGJ 64 的规定。4.2.3 制餐配餐及集中就餐场所应配备必要的消防设施设备。4.2.4 相关设施设备及用品应满足食品安全要求以及适老化需求。5 服务人员 健康管理 5.1.1 应取得有效健康证明。5.1.2 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病的人员，不应从事助餐服务。5.1.3 坚持“晨检”制度，每日对上岗从业人员的个人卫生与健康状况进行检查，及时消除可能污染食品的安全隐患。日常行为规范 5.2.1 应穿戴工作服、工作帽，佩戴口罩，注意个人卫生，注重仪容仪表，符合 SB/T 10476 的规定。5.2.2 操作前手部应洗净，操作时应保持清洁，接触直接入口
6、食品时，手部应进行消毒。5.2.3 不应在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。5.2.4 尊敬社区老年人，富有爱心，诚实守信，服从管理，遵守职业道德，履行服务承诺。培训要求 5.3.1 服务人员应接受岗前培训，掌握助餐服务工作内容、流程等，掌握噎食、误吸、食物中毒等突发事件的应对方法。5.3.2 应定期接受营养健康膳食知识培训。6 服务经营管理 服务流程 6.1.1 服务接待 6.1.1.1 提供助餐服务组织或机构应建立助餐服务接待平台，包括电话接待、互联网接待及社区前台接待等。6.1.1.2 接待人员应告知服务对象助餐服务流程、内容及注意事项。6.1.2 签订协议 提供助餐服
7、务组织或机构应与服务对象就助餐形式、以及上门送餐时限等问题协商一致后，签订书面服务协议。6.1.3 实施服务 DB 3210/T 11492023 3 应根据服务对象的实际情况，按照服务协议内容，制定服务方案及流程，为老年人提供服务。管理要求 6.2.1 助餐服务活动应建立助餐统计台帐。6.2.2 每周制定菜谱和收费标准，并进行公示。6.2.3 建立服务人员培训和奖惩制度，提高服务质量和人员素质。6.2.4 建立完善的财务管理制度，保证财务合规性。6.2.5 建立食品安全管理制度和服务监督电话并进行公示，配备专业食品安全管理人员。6.2.6 建立每日晨检制度，确保餐饮操作人员的个人卫生和健康状
8、况；工作服、帽子和口罩应定期清洗，保持整洁和卫生。6.2.7 保持操作场所清洁卫生，定期消毒餐具并贮存在保洁柜内。6.2.8 制定食品安全事故应急处置预案，及时处置食品安全事故。6.2.9 制定餐厨废弃物处置管理制度，建立餐厨废弃物处置台账，确保日产日清，符合环保要求。7 服务提供 集中供餐 集中供餐服务应做到：a)在醒目处公示助餐服务时间、服务须知等信息，保持内外环境整洁，就餐场所应定期消毒，餐具应每餐消毒 1 次，餐桌、餐椅、地面应有老年人防护措施；b)集中用餐时间一般不少于 1 h，社区老年人就餐过程中服务人员不应离开餐厅，应为老年人提供细致、周到、亲切的服务，保障社区老年人的就餐体验；
9、c)注意观察社区老年人用餐安全，发现异常及时处理；d)就餐区准备急救箱和温开水以备急需，为社区老年人提供必要的急救措施。入户送餐 入户送餐服务应做到：a)使用具有统一标识的送餐设施将食品送至助餐服务对象手中；b)送餐途中确保食物的卫生、清洁、保温，送餐工具应每日清洗消毒；c)送餐时核对助餐服务对象的姓名、菜品及数量，确定无误后签收，服务时礼貌、周到、细致。8 餐饮质量控制 食谱制定 8.1.1 应根据助餐服务对象的身体特点和时令季节变化，考虑到社区老年人的饮食习惯和禁忌，做到每周有食谱、荤素搭配、营养丰富、合理均衡。8.1.2 能根据助餐服务对象意愿和需要为助餐服务对象制定个性化食谱，满足不同
10、需求。食品采购 8.2.1 应确保食材来源的可追溯性。不宜外购熟食制品。8.2.2 应严格查验食品质量，确保选购新鲜、优质食材。8.2.3 应建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购验收制度，由DB 3210/T 11492023 4 食品安全管理员负责台账记录和保管工作。食品加工 8.3.1 加工制作过程应符合 GB 31654 的要求。8.3.2 食品加工过程应做到生熟分开，烧熟煮透，依法使用食品添加剂。8.3.3 食品从烹饪结束到食用时间应控制在 2 h 内。8.3.4 食品加工应当餐制作当餐食用，不提供改刀熟食及禁止出售的其他食品。食品留样 8.4.1 每餐
11、、每样食品应按要求留足 125 g，放入已消毒的专用留样容器中，免被污染。8.4.2 留样食品应放入专用留样冰箱内，在 5 左右的冷藏条件下存放 48 h。8.4.3 留样冰箱内不应存放非留样食品。8.4.4 明确留样管理人员，做好留样记录。餐后整理 8.5.1 餐后应及时清理现场，保持整洁，确保就餐场所的卫生和舒适。8.5.2 对餐具及就餐设施应及时进行清洗消毒，消毒要求应符合 GB 14934 的规定。9 服务评价与改进 服务评价 9.1.1 应建立有效的服务评价管理制度，定期对服务质量进行评价。9.1.2 应按照服务评价管理制度的要求，对收集的评价信息进行统计、分析、评价，评价结果应及时保存与反馈。服务改进 9.2.1 应建立投诉处理机制，及时有效处理服务对象、管理部门及社会其它第三方的投诉，不断提升服务质量。9.2.2 应依据服务评价结果，及时消除不合格事项，不断完善应对风险的有效措施，持续改进服务体系的科学性、适宜性和有效性。