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1、1Chap2确保食品安全食品加工确保食品安全食品加工第1页2 Food Properties Food Spoilage and Food Preservation包括内容：包括内容：食品特征、食品腐败食品特征、食品腐败和食品保藏和食品保藏第2页3第一节第一节 序言序言第3页41、Introduction(1)(1)Most food is produced 绝大多数食品是要经过加工处理Once or twice per year at harvests 每年在收获季节，可有一到两次采收Far away from big cities 原料远离城市第4页52、Introduction(2)(2
2、)Food is needed “民以食为天民以食为天”Every day 因为我们天天必须摄取一定量食品 In urban areas 尤其是在大城市，对食品质量要求会更高第5页63、Introduction(3)(3)That is why there is a need for 这就是 为何对以下两点有需要原因Food preservation food industry 食品保藏 食品工业生产 Food transportation food retail 食品运输 食品零售 第6页7 Historically,objectives of foodtechnologies have b
3、een:自古以来，食品加工技术目标在于：preservation of food 食品取得良好保藏性rendering food more palatable and digestible 食品愈加美味可口和轻易消化吸收 4、Introduction(4)(4)第7页8In modern times,food technologies are applied with the additional objectives:在当代，食品加工技术还利用于以下几方面：1.developing new food products2.开发新食品3.giving food desired functiona
4、l properties4.赋予食品更多功效5.improving nutritional and organoleptic quality6.提升食品营养价值和口感7.ensuring safety 8.确保食品安全性5、Introduction(5)(5)第8页96、Introduction(6)(6)Microorganisms in food are 食品中微生物食品中微生物helpful:for fermentation 有益之处：有益之处：发酵competitive:cause spoilage 竞争性竞争性：造成食品腐败hazardous:cause foodborne dise
5、ase 危害性：危害性：造成食源性疾病 第9页10 To understand:需要了解：howdifferentfoodtechnologiescanbeusedtopreventspoilageand/orcontrolhazardsinfoods 预防食品腐败和（或）控制潜在危害食品加工技术不一样thefactors(parameters)whichinfluencetheprocessandthusthesafetyofthefinalproducts 影响加工过程以及终产品安全各种原因（参数）howtomonitorthesefactors怎样监控这些原因Objective2、学习目
6、标学习目标第10页11第二节第二节 确保食品安全食品加工技术确保食品安全食品加工技术第11页12Food technologies can be classified into those that:食品加工技术可归纳成以下三类：render food safe 提升食品安全性；control contaminants i.e.prevent growth of microorganisms or production of toxin(s)控制污染，即预防微生物生长或产生毒素prevent(re-)contamination 预防（二次）污染Classes of food technolog
7、ies食品加工技术类型食品加工技术类型第12页13一、提升食品安全性技术一、提升食品安全性技术（一）、一）、Heat treatments加热处理加热处理（二）、冷冻（二）、冷冻（三）、辐照（三）、辐照（四）、化学消毒（四）、化学消毒（五）、高压技术（五）、高压技术第13页14二、控制污染技术二、控制污染技术（一）温度（冷持、热持）（一）温度（冷持、热持）（二）（二）pH（酸化、发酵）酸化、发酵）（三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）第14页15三、预防再次（二次）污染技术三、预防再次（二次
8、）污染技术（一）包装技术（一）包装技术（二）设备消毒（二）设备消毒（三）食品加工设备卫生设计（三）食品加工设备卫生设计第15页16一、影响食品安全食品原因一、影响食品安全食品原因1、温度、温度2、水分活度、水分活度3、pH4、氧气氧气第16页17Temperature 温度HotColdC(Minimum)最低温度B(Optimum)最适温度A(Maximum)最高温度How temperature affects growthrate of a bacterial population1、温度对细菌群落生长速率影响、温度对细菌群落生长速率影响第17页18Growth of S.typhimu
9、riumat different temperatures不一样温度下鼠伤寒沙门氏菌生长不一样温度下鼠伤寒沙门氏菌生长Time(Days)天数012345678901234525201510第18页19Temperature rangefor growth of pathogens致病菌生长温度范围致病菌生长温度范围TemperatureCMin.Opt.Max.Salmonella 沙门氏菌535-3747Campylobacter 弯曲杆菌304247E.coli 大肠杆菌103748S.aureus 金黄色葡萄球菌6.537-4048C.botulinum(proteolytic)105
10、0肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）C.botulinum(non-proteolytic)3.3 25 37肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型）B.Cereus 蜡状芽孢杆菌430-3548-50第19页20 Temperature C Min.Opt.Max.Penicillium verrucosum 疣孢青霉 0 20 31Aspergillus ochraceus 赫曲霉 8 28 37 Aspergillus flavus 黄曲霉 10 32 42Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉 3 25 37Temperature range for grow of toxige
11、nic moulds产毒素霉菌生长温度范围产毒素霉菌生长温度范围第20页21Mycotoxins in food食品中霉菌毒素食品中霉菌毒素Mould 霉菌霉菌 Product 产品Toxin(s)毒素毒素Aspergillus flavus cereals,nuts aflatoxin 黄曲霉 谷类，坚果 黄曲霉毒素Aspergillus parasiticus peanuts 寄生曲霉 花生Fusarium graminearium cereals deoxynivalenon(DON)镰刀菌 谷类 脱氧瓜蒌镰菌醇Fusarium moniliforme cereals fumonism
12、串珠镰刀菌 谷类 串珠镰刀菌毒素 Aspergillus ochraceus cereals,ochratoxin 赫曲霉 谷类 赭曲霉素Penicillium verrucosum coffee 疣孢青霉 咖啡Fusarium graminearum cereals zearalenone 禾谷镰刀菌 谷类 玉米烯酮第21页2201036.56072100BoilingPoint 沸点PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度Freezer 冷冻Fridge 冷藏箱BodyTemperature 体温Temperature zones温度范围温度范围SAFETY安全温度安全
13、温度 SAFETY安全温度安全温度 DANGERDANGER危险温度危险温度危险温度危险温度第22页23Psychro trophic pathogens嗜冷致病菌嗜冷致病菌L.monocytogenes 单核细胞增生李斯特菌Y.enterocolitica 小肠结肠炎耶尔森氏菌C.botulinum type 肉毒梭状芽孢杆菌第23页24Water is required for the growth and metabolism of microorganisms 水是微生物生长和新陈代谢必需物质All the water in foods is not available for mic
14、roorganisms 并非食品中水分都能被微生物利用The degree of availability of water is measured by water activity(a w)用水分活度a w 衡量有效水分含量Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water 化学反应和酶反应也受有效水分影响Water activity 2、水分活水分活度度第24页25a w is the ratio of water vapour pressure of food(p)to that of
15、pure water(po)at the same temperature.a w指相同温度下，食品水蒸汽压P和纯水蒸汽压P0之比。a w=p/po0 a w 0.98Fresh meats 鲜肉 Fresh fish 鲜鱼Fresh fruits 鲜果Fresh vegetables新鲜蔬菜Canned vegetables in brine 罐装盐水蔬菜 Canned fruit in light syrup (3.5%salt,26%sugar)低盐罐装水果（盐3.5%，糖26）(C.perfringens,产气荚膜梭菌 Salmonella)沙门氏菌(Pseudomonas)假单孢菌0
16、.93-0.98Fermented sausages 发酵香肠Processed cheese加工干酪Bread 面包Evaporated milk 炼乳Tomato paste 番茄酱(10%salt,50%sugar)（10盐。50糖）(B.cereus,蜡状杆菌C.botulinum,肉毒梭菌Salmonella 沙门氏菌)lactobacilli,bacilli andMicrococci 乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌第28页29Range of aRange of aWW in foodsand in foodsand and their microbial flora their mi
17、crobial floraaw range aw范围Foods食品Microbial flora微生物菌群 S.aureus葡萄球菌Mycotoxinproducing moulds 能产生霉菌毒素霉菌Spoilage yeasts and moulds 腐败性酵母和霉菌Dry fermented sausages干燥发酵香肠Raw ham 生火腿(17%salt,saturated sucrose)（盐17，饱和蔗糖）0.6-0.85Xerophilic fungi喜旱真菌Halophiles 嗜盐生物Osmophilic yeasts 耐高渗透酵母Dried fruit 干果Flour 面
18、粉Cereals 谷类Salted fish 咸鱼Nuts 坚果 0.6No growth but may remain viable 不生长但能残余于其中Confectionery糖果Honey 蜂蜜Noodles 面条Dried egg,milk 干燥鸡蛋，牛奶0.85-0.93第29页30aw can be reduced by:下述三种方法能减小aw：uRemoving water(drying)除去水分（烘干）uDecreasing availability of water by crystalization(freezing)经过结晶（冷冻）降低有效水分uDecreasing a
19、vailability by binding water with water binding agents e.g.salt,sugar 利用盐、糖这些亲水试剂与水分子结合降低有效水分Water activity(4)(4)水分活度水分活度水分活度水分活度 第30页31aw1.000.990.980.960.940.920.900.880.86Concentration of NaCl and glucose at various aw values(at 25C)25C)25C25C25C25C时时时时不一样浓度食盐和葡萄糖溶液不一样浓度食盐和葡萄糖溶液a aww%w/wGlucose 葡
20、萄糖0.008.9015.7428.5137.8343.7248.5453.0558.45%w/wNaCl0.001.743.436.579.3811.9014.1816.2818.18第31页32pH values limiting the growth of pathogens pH values limiting the growth of pathogens 3 3、pHpHpHpH抑制致病菌生长抑制致病菌生长抑制致病菌生长抑制致病菌生长pHMinMax.Escherichia coli 大肠杆菌4.48.5Salmonella typhi 沙门氏菌4-4.58-9.6Bacillus
21、 cereus 蜡状芽孢杆状菌4.99.3Clostridium botulinum 4.6 8.5 肉毒梭状杆菌Staphylococcus aureus 4 9.8 金黄色葡萄状球菌Saccharomyces cerevisiae啤酒酵母2.3 8.6Aspergillus flavus 曲霉菌2.011.2Fusarium moniliforme 镰刀菌2.510.7Penicillium verrucosum 青霉菌2.010.0第32页33pH and other factors pH和其它原因 Microorganisms can grow in lab media at a wi
22、der range of pH than would occur in Foods 与在食品中相比，微生物在试验室培养基中能在更宽pH范围内生长Here,other factors come into effect e.g.microbial competition:(这里，还存在其它原因影响，如：微生物竞争)uoxygen tension 氧气压力ustorage temperature 贮藏温度ureduced aw 降低awu heat damage to cells during processing 加工过程中热杀菌第33页34pHAcidification 酸化addition o
23、f vinegar 添加醋Fermentation 发酵organic acid 有机酸competitive exclusion 排除竞争性antimicrobial agents 抗菌剂 第34页35pH of different foods 不一样食品不一样食品pHpH Approximate pH ranges of some common food commodities 常见食品pH范围141312111098765432pHFermentedshark发酵鲨鱼Eggwhite蛋白Fish鱼类Meat 肉类Citrusfruits柑桔Milk牛奶Softdrinks软饮料Flour
24、面粉Vegetables蔬菜Beer啤酒第35页36 Heat treatments 加热处理 Irradiation 辐射 Disinfection 消毒 Freezing(parasites only)冷冻（仅对寄生虫有效）High pressure technology 高压技术 Food technologies that may kill certain microbes能够杀死一些微生物食品加工技术能够杀死一些微生物食品加工技术第36页37Method of heating 加热方法Cooking 烹调baking/roasting 烘烤Boiling 煮沸Frying 油炸Gri
25、lling 烧烤Microwave 微波加热pasteurization 巴氏杀菌Sterilization 杀菌Heating medium加热介质Water 水Air 空气Water 水oil 油Air 空气electromagnetic radiation 电磁辐射heat exchanger/water 热交换器（水作为介质）steam under pressure 高压蒸汽二、加热处理二、加热处理加热方法分类加热方法分类第37页38tt=D.log No/NNo:Initial number of microorganisms 微生物原始菌数N:Number of microorga
26、nism at time t 经t时间热处理后微生物残余菌数Heat resistance is measured by the decimal reduction time D 耐热性是用指数递减时间（D值）来测定-1-2-3Dlog N/No0T()D value D值值 第38页39Heat resistance(1)(1)耐热性耐热性耐热性耐热性Vegetative organism 活微生物Escherichia coli 大肠杆菌Salmonella spp 沙门氏菌属 Salmonella typhimurium 鼠伤寒沙门氏菌Salmonella senftenberg 桑夫顿
27、堡沙门氏菌Staphylococcus aureus 葡萄球菌Listeria monocytogenes 李斯特单胞菌Campylobacter jejuni 弯曲杆菌41.10.10.02-0.250.0560.8-1.00.2-2.0D.values(min)5.0-8.3655560第39页40Heat resistance(2)(2)C.botulinum type A and B肉毒梭状芽孢菌 A 型和B型C.botulinum type E肉毒梭状芽孢菌 E型C.perfringens产气夹膜梭状芽孢菌 C.sporogenes 生孢芽孢梭菌 Bacillus cereus蜡状芽
28、孢杆菌500.3-205Bacterial endospores 细菌芽孢 30 kGyParasites 寄生虫G Bacteria 革兰氏阴性细菌G+Bacteria,moulds 革兰氏阳性细菌，霉菌Spores,yeasts孢子和酵母Viruses 病毒Sensitivity of microorganisms 微生物敏感性微生物敏感性+第55页56 Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA,FAO and WHO as safe 国际原子能组织、国际粮农组织以及世界卫生组织对各种剂量处理辐射食品进行了评定，认为它含有
29、安全性Macronutrients and essential minerals are not affected by food irradiation食品辐射处理不影响其中存在常量营养元素和必需矿物质Certain vitamins e.g.thiamine and tocopherols are sensitive,but the loss is small(10-20%or less)and comparable to thermal processing or drying 一些维生素，如维生素B1和维生素E，对辐射敏感。不过，与加热和干燥法相比，其损失量很小（1020%或者更少）F
30、ood irradiation(2)(2)食品辐射处理食品辐射处理食品辐射处理食品辐射处理第56页57一、一、辐照在保障食品安全中照在保障食品安全中应用用第57页58第58页59（一一）在脱水蔬菜中在脱水蔬菜中应用用第59页60杨宗渠，第60页61杨宗渠，第61页62D10值值越大越不越大越不轻轻易易杀杀死死脱水蔬菜脱水蔬菜辐辐照照杀杀菌菌处处理理剂剂量普通量普通为为6kGy左右左右第62页63（二二）在肉在肉类保藏中保藏中应用用第63页64特点：特点：能能杀死肉制品中致病菌、寄生虫等食源性病原物死肉制品中致病菌、寄生虫等食源性病原物无化学物残留，不无化学物残留，不损及食品感官指及食品感官指标
31、对肉制品肉制品营养成份及养成份及风味影响小味影响小畜禽肉制品、水畜禽肉制品、水产类肉制品中肉制品中第64页65食品食品辐照保照保鲜技技术，是利用，是利用电离离辐射射产生射生射线穿穿过食品食品时以以强大能量将食物表面和内部微生物大能量将食物表面和内部微生物杀死。死。延延长了食品，尤其是肉制品了食品，尤其是肉制品货架期。架期。辐照基本不用升温就能到达照基本不用升温就能到达灭菌效果菌效果一个冷加工技一个冷加工技术第65页66优优点：点：1、最大程度地保持了、最大程度地保持了营养成份养成份蟹肉蟹肉辐照后，照后，对氨基酸影响并不氨基酸影响并不显著（使部分蛋著（使部分蛋白白酶失活，降低了氨基酸分解。）失活
32、，降低了氨基酸分解。）第66页672、保持肉、保持肉类食品原有感官指食品原有感官指标辐照下真空包装和充气包装无骨猪肉照下真空包装和充气包装无骨猪肉风味、味、质构、构、香气香气时，发觉在在辐照照剂量量 3.85kGy 时，冷，冷冻、冷藏猪肉香气、冷藏猪肉香气、质构、构、风味改味改变影响最小。影响最小。消消费者者对剂量量2.5kGy辐射猪肉接收程度与射猪肉接收程度与对照照组在汁液、新在汁液、新鲜度、度、韧度上无任何区分。度上无任何区分。8kGy辐照照剂量量处理后，真空包装理后，真空包装卤鸭在在5 个月保个月保质期中各期中各项感官指感官指标正常。正常。第67页683、辐辐照照杀杀菌菌谱谱广广沙沙门门
33、氏菌氏菌大大肠肠杆菌杆菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌旋毛虫旋毛虫第68页69应用用领域域:冷却肉冷却肉类类食品食品熟肉制品熟肉制品第69页70应用例子：用例子：微波烤微波烤虾：2kGy辐照照处理微波烤理微波烤虾在短期（在短期（1-5d）贮藏藏能确保色能确保色泽、品、品质和滋味；和滋味；杀菌不菌不彻底底杨性民，性民，第70页71（三三）食品添加食品添加剂第71页72杨宗渠，宗渠，第72页73（四四）保健食品保健食品第73页74第74页75二、辐射食品安全性评价第75页76主要内容主要内容（1）放射安全性，无可）放射安全性，无可检测放射性和无有害放射性和无有害辐射射产品品（2）微生物安全性，无致病
34、菌及其分泌毒素）微生物安全性，无致病菌及其分泌毒素（3）营养充分，防止养充分，防止营养价养价值过分分损失失（4）毒理安全性）毒理安全性第76页77（一）放射安全性Co-60和和Cs-137发出射出射线小于或等于小于或等于10Mev能量加速能量加速电子流子流小于或等于小于或等于5Mev能量能量X-射射线不会不会产生放射性生放射性 第77页78自由基自由基问题：电离离辐射能射能诱发食品中化学反食品中化学反应，比如高反，比如高反应活活性自由基形成。性自由基形成。在水分存在条件下，自由基寿命很短。在水分存在条件下，自由基寿命很短。辐射食品在到消射食品在到消费者手中仍含有或存在自由基是者手中仍含有或存在
35、自由基是不可能。不可能。第78页79香料和香料和调调味料中，自由基比味料中，自由基比较稳较稳定，不会很快消定，不会很快消失。失。烹烹调调和罐装和罐装 也会也会产产生自由基生自由基第79页80辐辐解解产产物物起源：起源：食品食品组分（脂肪，蛋白分（脂肪，蛋白质，碳水化合物），碳水化合物）影响原因：影响原因：辐射食品水和状射食品水和状态使用使用辐照照剂量量辐射射时食品温度食品温度环境氧气境氧气第80页811、碳水化合物、碳水化合物辐辐解解产产物物1、碳水化合物、碳水化合物辐射分解射分解间接起源于：接起源于：羟基自由基自由基基间接反接反应，最初是和，最初是和C-H键反反应太少，不太少，不值得去关注得
36、去关注 脂肪和蛋白脂肪和蛋白质存在，存在，对碳水化合物破坏有一定保碳水化合物破坏有一定保护作用作用 第81页822、蛋白、蛋白质辐质辐解解产产物物起源：起源：羟基自由基与氨基酸和蛋白基自由基与氨基酸和蛋白质之之间反反应，包含：，包含：脱氨脱氨脱脱羧巯基氧化基氧化二硫二硫键降低降低氨基酸残基改性氨基酸残基改性多多肽链裂解和聚合裂解和聚合*形成少形成少许挥发性物性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氢硫化物，硫化物，乙乙醛，甲基硫醇和氨水，甲基硫醇和氨水第82页833、脂肪、脂肪辐辐解解产产物物影响原因：影响原因：脂肪含量脂肪含量脂肪酸性脂肪酸性质吸收吸
37、收辐射能射能温度、氧气存在是否温度、氧气存在是否*主要主要产物（不物（不论氧气有或无）：氧气有或无）：烃，乙醇，乙醇，醛和和酯，自由脂肪酸，二聚体，自由脂肪酸，二聚体，氢气，二氧化碳，一氧化气，二氧化碳，一氧化碳。碳。*当氧气存在当氧气存在时：酮及大量二聚体及大量二聚体第83页844、维维生素生素辐辐解解产产物物由各自初由各自初级和次和次级自由基反自由基反应决定决定维生素如生素如A（视黄醇），黄醇），C（抗坏血酸），抗坏血酸），E（生育酚），生育酚），B12（钴铵素），素），B1（硫胺），硫胺），B5（烟酸）与烟酸）与许多有多有机官能机官能团（包含（包含过氧基氧基团）反）反应活活跃B6，B2，
38、D3。B族复合物（泛酸）和族复合物（泛酸）和H（生物素），生物素），对许多自由基而言，并不活多自由基而言，并不活泼，相，相对比比较稳定。定。第84页85牛肉，牛肉，鸡鸡肉，猪肉肉，猪肉辐辐解解产产物从本物从本质质上上讲讲是相同，是相同，辐辐射肉中脂肪含量成射肉中脂肪含量成为辐为辐解解产产物数量决定性原因物数量决定性原因在先后在先后经经-射射线线或或电电子子辐辐射（大射（大约约-30，56kGy），），预预煮，真空包装牛肉中煮，真空包装牛肉中检测检测到到65种种挥发挥发性和不性和不挥挥发发性物性物质质，浓浓度范度范围围从从1到到700ug/kg，总产总产量量为为9mg/kg。第85页86BFIF
39、C提提议议，占天天膳食，占天天膳食0.01%食品食品组组分（如分（如调调味料），在味料），在辐辐射射剂剂量低于量低于1kGy处处理食品和理食品和辐辐射射剂剂量高达量高达50kGy处处理食品一理食品一样样，对对于人于人类类消消费费是安全而无需是安全而无需进进行毒理行毒理试验试验 第86页87（二二）生物安全性2到到7kGy中等中等剂量量辐射，足以射，足以杀死致病菌。死致病菌。达达50kGy高高辐射射剂量可根除有高抗性量可根除有高抗性Clostridium botulinum孢子子第87页88当食品受到当食品受到辐射射剂量不足以量不足以杀菌，一些微生物将存活下菌，一些微生物将存活下来来，其后果：，
40、其后果：1.辐射射对食品中微生物菌食品中微生物菌丛选择性提升。性提升。2.2.存活微生物突存活微生物突变几率提升。几率提升。3.3.重复使用重复使用亚致死致死辐射射剂量从而使量从而使对辐射抗性提升射抗性提升 4.辐射后，微生物判定特征可能射后，微生物判定特征可能发生改生改变，从而造成种，从而造成种类或菌株不能正确判或菌株不能正确判别。5.产毒毒细菌或霉菌毒素形成量提升。曾有菌或霉菌毒素形成量提升。曾有报导，当，当Aspergillus flavus，Asperillus parasiticus孢子，子，或或这些些孢子形成菌落子形成菌落经辐射后，黄曲霉毒素射后，黄曲霉毒素产量会量会提升。提升。第
41、88页89世界世界卫生生组织认为：没有理由没有理由认为食品食品辐射与射与应用于食品加工常用于食品加工常规技技艺有所不一有所不一样，不需要控制，不需要控制 第89页90（三三）充分营养大量大量营养素（蛋白养素（蛋白质，碳水化合物，脂肪）和微，碳水化合物，脂肪）和微量量营养素（养素（维生素）生素）-影响食品影响食品营养价养价值第90页91改改变本本质和程度依和程度依赖于：于：食品食品类型及其型及其组成成应用用辐射射剂量量修修饰原因原因,如温度如温度处理中氧气存在是否理中氧气存在是否以后以后处理和理和储备 第91页92对大量营养素影响辐射；射；10kGy辐射射剂量量对小麦，玉米，燕麦粉中氨基酸小麦，
42、玉米，燕麦粉中氨基酸没有没有显著改著改变。25kGy时，小麦粉，玉米粉，燕麦粉中蛋氨酸，小麦粉，玉米粉，燕麦粉中蛋氨酸损失量分失量分别为39%，26%，31%。玉米粉中半胱氨酸玉米粉中半胱氨酸损失量失量为33%，不，不过另外两种另外两种谷物中没有谷物中没有损失。失。第92页935.0kGy剂量-射线小麦和玉米中小麦和玉米中赖氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，异亮氨酸氨酸，酪氨酸，异亮氨酸损失量可达失量可达10%到到20%。豆豆类中必需氨基酸下降中必需氨基酸下降总体上比谷物要低体上比谷物要低第93页94预预煮牛肉在温度范煮牛肉在温度范围为围为-40到到-9
43、，受到，受到辐辐射射剂剂量从量从47kGy到到71kGy-射射线线或或电电子流子流辐辐射，并射，并马马上于室温上于室温下下储备储备15个月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（个月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（这这三种氨基酸被三种氨基酸被认为对电认为对电离离辐辐射最敏感）没有射最敏感）没有显显著破坏。著破坏。蛋白蛋白质质利用系数也没有受到影响。利用系数也没有受到影响。第94页95微波烤微波烤虾：采取采取辐辐照照处处理，理，杀杀菌效果随菌效果随剂剂量增加而量增加而显显著著辐辐照照对对蛋白蛋白质质、氨基酸、氨基酸总总量略有影响量略有影响降低幅度降低幅度为为5%左右左右第95页96剂剂量量为为6kGy，
44、8kGy辐辐照照杀杀菌能有效降低微波烤菌能有效降低微波烤虾虾腐腐败败微生物含量微生物含量常温保留常温保留6个月后，甘氨酸个月后，甘氨酸显显著降低，造成著降低，造成虾虾肉肉鲜鲜味味不足不足第96页97对维生素影响敏感性：敏感性：水溶性水溶性维生素，生素，B1对辐射最敏感，其次是射最敏感，其次是C，B6，B2，叶酸，烟酸，叶酸，烟酸，B12。脂溶性脂溶性维生素，生素，E最易受最易受电离离辐射影响，其次是射影响，其次是胡胡萝卜素，卜素，维生素生素A，D，K。第97页98维生素生素对辐射敏感度影响原因：射敏感度影响原因：食品食品组分分辐射条件（比如，射条件（比如，剂量，温度，氧气存在是否）量，温度，氧
45、气存在是否）第98页99杨宗渠，第99页100降低降低损失方法：失方法：排空气法排空气法低温低温 第100页101从从营养学养学观点看，在点看，在评定定辐射食品射食品卫生性生性时，应考考虑到以下几点：到以下几点：（1）营养养损失程度和食品失程度和食品对整个膳食整个膳食营养养摄入量入量贡献献（2）食品）食品对一个国家特定地域居民及任何特殊人群一个国家特定地域居民及任何特殊人群或年或年纪群膳食主要性群膳食主要性（3）维生素生素积累累损失，比如，在整个加工及烹失，比如，在整个加工及烹调过程中程中 第101页102（四四）毒理性FAO/IAEA/WHO教授教授联合会合会议认为；总平均平均辐射射剂量达量
46、达10kGy处理理过辐射食品不会射食品不会产生任何毒理性危害生任何毒理性危害动物试验结论第102页103人体人体试验：1、人体食用、人体食用辐射射剂量量为30kGy处理食品理食品10个志个志愿者小愿者小组中，中，临床和床和试验室室检测并没有并没有发觉任任何何显著异常著异常Kraybill报导第103页1042、一、一组年年轻男士在食用含有男士在食用含有54种不一种不一样辐射食品射食品（鱼，肉，水果，蔬菜，谷物食品，肉，水果，蔬菜，谷物食品，杂食），食），15天。天。食品食品辐射射剂量范量范围为0.1到到40kGy。在研究前和研究期在研究前和研究期间及研究及研究结束后一年束后一年进行身体行身体检
47、验和和试验室室临床床检测，没有任何与食用，没有任何与食用辐射食品射食品相关相关负面影响。面影响。第104页1053、在中国，、在中国，439个志愿者所参加个志愿者所参加8个个试验中，食用中，食用为期期7-15个星期占膳食个星期占膳食总量量60-66%辐射食品射食品（0.2-8.0kGy，大米，土豆，花生，蘑菇，中国大米，土豆，花生，蘑菇，中国腊腊肠，肉，蔬菜，及普通谷，肉，蔬菜，及普通谷类）。）。在在试验和和对照照组中，在中，在临床毒理床毒理检测和外和外围血液淋血液淋巴巴细胞中没胞中没发觉任何任何显著差异著差异。第105页1064、辐射射剂量量为25kGy处理食品，多年来一直用理食品，多年来一
48、直用作作宇航宇航员或或因免疫系因免疫系统有缺点而服用有缺点而服用细胞毒素胞毒素药品品或或器官移植病人器官移植病人特殊膳食。特殊膳食。没有没有报导会会产生生营养方面或毒理方面养方面或毒理方面负面影响面影响第106页107毒性毒性结论：在良好操作在良好操作规规范条件下，在商范条件下，在商业业允允许剂许剂量下量下处处理理辐辐射食品射食品对对人人类类健康无任何危害健康无任何危害 第107页108三、辐射食品检测第108页109情况：情况：当前，没有一个切当前，没有一个切实实可靠可靠单单一程序来一程序来检测检测全部全部辐辐射食品。射食品。不一不一样样食品提食品提议议用不一用不一样样方法。方法。第109页
49、110检测方法：方法：1、电子自旋共振光子自旋共振光谱检测：辐射食品所包含射食品所包含刚性材料如小石性材料如小石头，脱落壳，脱落壳，和种子；（最好方法）和种子；（最好方法）2、热荧光技光技术检测：草，香料及干制食品：草，香料及干制食品组分；分；第110页1113、起源于脂肪、起源于脂肪挥发性碳性碳氢化合物及化合物及2-烷基基环丁丁烷判定；判定；用于：含脂肪食品用于：含脂肪食品4、o-酪氨酸方法酪氨酸方法检测：含蛋白：含蛋白质食品（食品（鸡肉，猪肉，肉，猪肉，鱼肉，肉，虾）；）；5、经过黏度来黏度来对香料及香草香料及香草检测第111页112国国际际上上辐辐照食品照食品发发展特点展特点近年来，在近
50、年来，在FAO/IAEA/WHO 3个国个国际组织际组织提倡下，提倡下，辐辐照食品逐步照食品逐步转转向商向商业业化，食品化，食品辐辐照技照技术术正加正加紧紧向食品工向食品工业转业转移移第112页113主要特点主要特点:1、从法律上去除了从法律上去除了辐照食品国照食品国际贸易上障碍。易上障碍。2、进出口食品出口食品检疫日益受到重疫日益受到重视，尤其是溴甲，尤其是溴甲烷一一类化学熏蒸化学熏蒸剂因潜在致癌危因潜在致癌危险而禁用后，而禁用后，辐照照检疫已成疫已成为优先技先技术。对于于发展中国家来展中国家来说，用，用辐照照处理以提升食品理以提升食品卫生生质量并增量并增强国国际市市场竞争能力已是一个有效方