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1、Chap2保证食品安全的食品加工保证食品安全的食品加工 Food Properties Food Spoilage and Food Preservation涉及内容：涉及内容：食品特征、食品腐败食品特征、食品腐败和食品保藏和食品保藏第一节第一节 前言前言1、Introduction(1)(1)Most food is produced 绝大多数的食品是要经过加工处理的Once or twice per year at harvests 每年在收获季节，可有一到两次的采收Far away from big cities 原料远离城市2、Introduction(2)(2)Food is nee
2、ded “民以食为天民以食为天”Every day 因为我们每天必须摄取一定量的食品 In urban areas 尤其是在大城市，对食品的质量要求会更高3、Introduction(3)(3)That is why there is a need for 这就是 为什么对以下两点有需要的原因Food preservation food industry 食品的保藏 食品工业生产 Food transportation food retail 食品的运输 食品的零售 Historically,objectives of foodtechnologies have been:自古以来，食品加工技
3、术的目的在于：preservation of food 食品获得良好的保藏性rendering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收 4、Introduction(4)(4)In modern times,food technologies are applied with the additional objectives:在当代，食品加工技术还运用于以下几方面：1.developing new food products2.开发新食品3.giving food desired functional properties4.赋予
4、食品更多的功效5.improving nutritional and organoleptic quality6.提高食品的营养价值和口感7.ensuring safety 8.保证食品的安全性5、Introduction(5)(5)6、Introduction(6)(6)Microorganisms in food are 食品中的微生物食品中的微生物helpful:for fermentation 有益之处：有益之处：发酵petitive:cause spoilage 竞争性竞争性：导致食品腐败hazardous:cause foodborne disease 危害性：危害性：导致食源性疾
5、病 To understand:需要了解：howdifferentfoodtechnologiescanbeusedtopreventspoilageand/orcontrolhazardsinfoods 防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同thefactors(parameters)whichinfluencetheprocessandthusthesafetyofthefinalproducts 影响加工过程以及终产品安全的各种因素（参数）howtomonitorthesefactors如何监控这些因素Objective2、学习目标学习目标第二节第二节 保证食品安全的食品加工
6、技术保证食品安全的食品加工技术Food technologies can be classified into those that:食品加工技术可归纳成以下三类：render food safe 提高食品的安全性；control contaminants i.e.prevent growth of microorganisms or production of toxin(s)控制污染，即防止微生物生长或产生毒素prevent(re-)contamination 预防（二次）污染Classes of food technologies食品加工技术的类型食品加工技术的类型一、提高食品安全性的技
7、术一、提高食品安全性的技术（一）、一）、Heat treatments加热处理加热处理（二）、冷冻（二）、冷冻（三）、辐照（三）、辐照（四）、化学消毒（四）、化学消毒（五）、高压技术（五）、高压技术二、控制污染的技术二、控制污染的技术（一）温度（冷持、热持）（一）温度（冷持、热持）（二）（二）pH（酸化、发酵）酸化、发酵）（三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）三、防止再次（二次）污染的技术三、防止再次（二次）污染的技术（一）包装技术（一）包装技术（二）设备消毒（二）设备消毒（三）食品加工设备
8、的卫生设计（三）食品加工设备的卫生设计一、影响食品安全的食品因素一、影响食品安全的食品因素1、温度、温度2、水分活度、水分活度3、pH4、氧气氧气Temperature 温度HotColdC(Minimum)最低温度B(Optimum)最适温度A(Maximum)最高温度How temperature affects growthrate of a bacterial population1、温度对细菌群落生长速率的影响、温度对细菌群落生长速率的影响Growth of S.typhimuriumat different temperatures不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长不同温度下鼠伤寒沙门
9、氏菌的生长Time(Days)天数012345678901234525201510Temperature rangefor growth of pathogens致病菌生长的温度范围致病菌生长的温度范围TemperatureCMin.Opt.Max.Salmonella 沙门氏菌535-3747Campylobacter 弯曲杆菌304247E.coli 大肠杆菌103748S.aureus 金黄色葡萄球菌6.537-4048C.botulinum(proteolytic)1050肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）C.botulinum(non-proteolytic)3.3 25 37肉毒梭状
10、芽孢杆菌（非蛋白质水解型）B.Cereus 蜡状芽孢杆菌430-3548-50 Temperature C Min.Opt.Max.Penicillium verrucosum 疣孢青霉 0 20 31Aspergillus ochraceus 赫曲霉 8 28 37 Aspergillus flavus 黄曲霉 10 32 42Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉 3 25 37Temperature range for grow of toxigenic moulds产毒素霉菌生长的温度范围产毒素霉菌生长的温度范围Mycotoxins in food食品中的霉菌毒素食品中的
11、霉菌毒素Mould 霉菌霉菌 Product 产品Toxin(s)毒素毒素Aspergillus flavus cereals,nuts aflatoxin 黄曲霉 谷类，坚果 黄曲霉毒素Aspergillus parasiticus peanuts 寄生曲霉 花生Fusarium graminearium cereals deoxynivalenon(DON)镰刀菌 谷类 脱氧瓜蒌镰菌醇Fusarium moniliforme cereals fumonism 串珠镰刀菌 谷类 串珠镰刀菌毒素 Aspergillus ochraceus cereals,ochratoxin 赫曲霉 谷类 赭
12、曲霉素Penicillium verrucosum coffee 疣孢青霉 咖啡Fusarium graminearum cereals zearalenone 禾谷镰刀菌 谷类 玉米烯酮01036.56072100BoilingPoint 沸点PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度Freezer 冷冻Fridge 冷藏箱BodyTemperature 体温Temperature zones温度范围温度范围SAFETY安全温度安全温度 SAFETY安全温度安全温度 DANGERDANGER危险温度危险温度危险温度危险温度Psychro trophic pathogens嗜
13、冷致病菌嗜冷致病菌L.monocytogenes 单核细胞增生李斯特菌Y.enterocolitica 小肠结肠炎耶尔森氏菌C.botulinum type 肉毒梭状芽孢杆菌Water is required for the growth and metabolism of microorganisms 水是微生物生长和新陈代谢必需的物质All the water in foods is not available for microorganisms 并非食品中的水分都能被微生物利用The degree of availability of water is measured by wate
14、r activity(a w)用水分活度a w 衡量有效水分的含量Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water 化学反应和酶反应也受有效水分的影响Water activity 2、水分活水分活度度a w is the ratio of water vapour pressure of food(p)to that of pure water(po)at the same temperature.a w指相同温度下，食品的水蒸汽压P和纯水的蒸汽压P0之比。a w=p/po0 a w 0.98
15、Fresh meats 鲜肉 Fresh fish 鲜鱼Fresh fruits 鲜果Fresh vegetables新鲜的蔬菜Canned vegetables in brine 罐装盐水蔬菜 Canned fruit in light syrup (3.5%salt,26%sugar)低盐罐装水果（盐3.5%，糖26）(C.perfringens,产气荚膜梭菌 Salmonella)沙门氏菌(Pseudomonas)假单孢菌0.93-0.98Fermented sausages 发酵香肠Processed cheese加工干酪Bread 面包Evaporated milk 炼乳Tomato
16、 paste 番茄酱(10%salt,50%sugar)（10盐。50糖）(B.cereus,蜡状杆菌C.botulinum,肉毒梭菌Salmonella 沙门氏菌)lactobacilli,bacilli andMicrococci 乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌Range of aRange of aWW in foodsand in foodsand and their microbial flora their microbial floraaw range aw范围Foods食品Microbial flora微生物菌群 S.aureus葡萄球菌Mycotoxinproducing moul
17、ds 能产生霉菌毒素的霉菌Spoilage yeasts and moulds 腐败性酵母和霉菌Dry fermented sausages干燥发酵香肠Raw ham 生火腿(17%salt,saturated sucrose)（盐17，饱和蔗糖）0.6-0.85Xerophilic fungi喜旱真菌Halophiles 嗜盐生物Osmophilic yeasts 耐高渗透酵母Dried fruit 干果Flour 面粉Cereals 谷类Salted fish 咸鱼Nuts 坚果 0.6No growth but may remain viable 不生长但能残存于其中Confection
18、ery糖果Honey 蜂蜜Noodles 面条Dried egg,milk 干燥鸡蛋，牛奶aw can be reduced by:下述三种方法能减小aw：uRemoving water(drying)除去水分（烘干）uDecreasing availability of water by crystalization(freezing)通过结晶（冷冻）减少有效水分uDecreasing availability by binding water with water binding agents e.g.salt,sugar 利用盐、糖这些亲水试剂与水分子的结合减少有效水分Water act
19、ivity(4)(4)水分活度水分活度水分活度水分活度 aw1.000.990.980.960.940.920.900.880.86Concentration of NaCl and glucose at various aw values(at 25C)25C)25C25C25C25C时时时时不同浓度食盐和葡萄糖溶液的不同浓度食盐和葡萄糖溶液的a aww%w/wGlucose 葡萄糖0.008.9015.7428.5137.8343.7248.5453.0558.45%w/wNaCl0.001.743.436.579.3811.9014.1816.2818.18pH values limit
20、ing the growth of pathogens pH values limiting the growth of pathogens 3 3、pHpHpHpH抑制致病菌的生长抑制致病菌的生长抑制致病菌的生长抑制致病菌的生长pHMinMax.Escherichia coli 大肠杆菌4.48.5Salmonella typhi 沙门氏菌4-4.58-9.6Bacillus cereus 蜡状芽孢杆状菌4.99.3Clostridium botulinum 4.6 8.5 肉毒梭状杆菌Staphylococcus aureus 4 9.8 金黄色葡萄状球菌Saccharomyces cer
21、evisiae啤酒酵母2.3 8.6Aspergillus flavus 曲霉菌2.011.2Fusarium moniliforme 镰刀菌2.510.7Penicillium verrucosum 青霉菌2.010.0pH and other factors pH和其它因素 Microorganisms can grow in lab media at a wider range of pH than would occur in Foods 与在食品中相比，微生物在实验室培养基中能在更宽的pH范围内生长Here,other factors e into effect e.g.microb
22、ial petition:(这里，还存在其它因素的影响，如：微生物的竞争)uoxygen tension 氧气的压力ustorage temperature 贮藏温度ureduced aw 降低awu heat damage to cells during processing 加工过程中的热杀菌pHAcidification 酸化addition of vinegar 添加醋Fermentation 发酵organic acid 有机酸petitive exclusion 排除竞争性antimicrobial agents 抗菌剂 pH of different foods 不同食品的不同食
23、品的pHpH Approximate pH ranges of some mon food modities 常见食品的pH范围141312111098765432pHFermentedshark发酵鲨鱼Eggwhite蛋白Fish鱼类Meat 肉类Citrusfruits柑桔Milk牛奶Softdrinks软饮料Flour面粉Vegetables蔬菜Beer啤酒 Heat treatments 加热处理 Irradiation 辐射 Disinfection 消毒 Freezing(parasites only)冷冻（仅对寄生虫有效）High pressure technology 高压技术
24、 Food technologies that may kill certain microbes可以杀死某些微生物的食品加工技术可以杀死某些微生物的食品加工技术Method of heating 加热方法Cooking 烹调baking/roasting 烘烤Boiling 煮沸Frying 油炸Grilling 烧烤Microwave 微波加热pasteurization 巴氏杀菌Sterilization 杀菌Heating medium加热介质Water 水Air 空气Water 水oil 油Air 空气electromagnetic radiation 电磁辐射heat exchan
25、ger/water 热交换器（水作为介质）steam under pressure 高压蒸汽二、加热处理二、加热处理加热方法的分类加热方法的分类tt=D.log No/NNo:Initial number of microorganisms 微生物的原始菌数N:Number of microorganism at time t 经t时间热处理后微生物的残存菌数Heat resistance is measured by the decimal reduction time D 耐热性是用指数递减时间（D值）来测定的-1-2-3Dlog N/No0T()D value D值值 Heat resi
26、stance(1)(1)耐热性耐热性耐热性耐热性Vegetative organism 活微生物Escherichia coli 大肠杆菌Salmonella spp 沙门氏菌属 Salmonella typhimurium 鼠伤寒沙门氏菌Salmonella senftenberg 桑夫顿堡沙门氏菌Staphylococcus aureus 葡萄球菌Listeria monocytogenes 李斯特单胞菌Campylobacter jejuni 弯曲杆菌41.10.10.056D.values(min)655560Heat resistance(2)(2)C.botulinum type
27、A and B肉毒梭状芽孢菌 A 型和B型C.botulinum type E肉毒梭状芽孢菌 E型C.perfringens产气夹膜梭状芽孢菌 C.sporogenes 生孢芽孢梭菌 Bacillus cereus蜡状芽孢杆菌500.3-205Bacterial endospores 细菌芽孢 30 kGyParasites 寄生虫G Bacteria 革兰氏阴性细菌G+Bacteria,moulds 革兰氏阳性细菌，霉菌Spores,yeasts孢子和酵母Viruses 病毒Sensitivity of microorganisms 微生物的敏感性微生物的敏感性+Food irradiati
28、on at any dose has been assessed by IAEA,FAO and WHO as safe 国际原子能组织、国际粮农组织以及世界卫生组织对各种剂量处理的辐射食品进行了评估，认为它具有安全性Macronutrients and essential minerals are not affected by food irradiation食品辐射处理不影响其中存在的常量营养元素和必需矿物质Certain vitamins e.g.thiamine and tocopherols are sensitive,but the loss is small(10-20%or
29、less)and parable to thermal processing or drying 某些维生素，如维生素B1和维生素E，对辐射敏感。但是，与加热和干燥法相比，其损失量很小（1020%或者更少）Food irradiation(2)(2)食品辐射处理食品辐射处理食品辐射处理食品辐射处理一、一、辐照在保障食品安全中的照在保障食品安全中的应用用（一一）在脱水蔬菜中的在脱水蔬菜中的应用用杨宗渠，2003杨宗渠，2003D10值值越大越不容易越大越不容易杀杀死死脱水蔬菜脱水蔬菜辐辐照照杀杀菌菌处处理理剂剂量一般量一般为为6kGy左右左右（二二）在肉在肉类保藏中的保藏中的应用用特点：特点：能
30、能杀死肉制品中的致病菌、寄生虫等食源性病原死肉制品中的致病菌、寄生虫等食源性病原物物无化学物残留，不无化学物残留，不损及食品感官指及食品感官指标对肉制品的肉制品的营养成分及养成分及风味影响小味影响小畜禽肉制品、水畜禽肉制品、水产类肉制品中肉制品中食品食品辐照保照保鲜技技术，是利用，是利用电离离辐射射产生的射生的射线穿穿过食品食品时以以强大的能量将食物表面和内部的大的能量将食物表面和内部的微生物微生物杀死。死。延延长了食品，特了食品，特别是肉制品的是肉制品的货架期。架期。辐照基本不用升温就能达到照基本不用升温就能达到灭菌的效果菌的效果一种冷加工技一种冷加工技术优优点：点：1、最大限度地保持了、最
31、大限度地保持了营养成分养成分蟹肉蟹肉辐照后，照后，对氨基酸影响并不氨基酸影响并不显著（使部分蛋著（使部分蛋白白酶失活，降低了氨基酸的分解。）失活，降低了氨基酸的分解。）2、保持肉、保持肉类食品原有的感官指食品原有的感官指标辐照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的风味、味、质构、香气构、香气时，发现在在辐照照剂量量 3.85kGy 时，冷，冷冻、冷藏猪肉的香气、冷藏猪肉的香气、质构、构、风味味变化影响最小。化影响最小。消消费者者对剂量量2.5kGy辐射猪肉的接受程度与射猪肉的接受程度与对照照组在汁液、新在汁液、新鲜度、度、韧度上无任何区度上无任何区别。8kGy的的辐
32、照照剂量量处理后，真空包装的理后，真空包装的卤鸭在在5 个月个月的保的保质期中各期中各项感官指感官指标正常。正常。3、辐辐照照杀杀菌菌谱谱广广沙沙门门氏菌氏菌大大肠肠杆菌杆菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌旋毛虫旋毛虫应用用领域域:冷却肉冷却肉类类食品食品熟肉制品熟肉制品应用例子：用例子：微波烤微波烤虾：2kGy辐照照处理的微波烤理的微波烤虾在短期（在短期（1-5d）贮藏藏能保能保证色色泽、品、品质和滋味；和滋味；杀菌不菌不彻底底杨性民，性民，2003（三三）食品添加食品添加剂杨宗渠，宗渠，2003（四四）保健食品保健食品二、辐射食品的安全性评价主要内容主要内容（1）放射安全性，无可）放射安全性，
33、无可检测放射性和无有害放射性和无有害辐射射产品品（2）微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素）微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素（3）营养充足，避免养充足，避免营养价养价值的的过度度损失失（4）毒理安全性）毒理安全性（一）放射安全性Co-60和和Cs-137发出的射出的射线小于或等于小于或等于10Mev的能量加速的的能量加速的电子流子流小于或等于小于或等于5Mev的能量的的能量的X-射射线不会不会产生放射性生放射性 自由基自由基问题：电离离辐射能射能诱发食品中的化学反食品中的化学反应，例如高反，例如高反应活性自由基的形成。活性自由基的形成。在水分存在的条件下，自由基的寿命很短。在水分存在的条件
34、下，自由基的寿命很短。辐射食品在到消射食品在到消费者手中仍含有或存在自由基是者手中仍含有或存在自由基是不可能的。不可能的。香料和香料和调调味料中，自由基比味料中，自由基比较稳较稳定，不会很快消定，不会很快消失。失。烹烹调调和罐装和罐装 也会也会产产生自由基生自由基辐辐解解产产物物来源：来源：食品食品组分（脂肪，蛋白分（脂肪，蛋白质，碳水化合物），碳水化合物）影响因素：影响因素：辐射食品的水和状射食品的水和状态使用的使用的辐照照剂量量辐射射时食品的温度食品的温度环境氧气境氧气1、碳水化合物、碳水化合物辐辐解解产产物物1、碳水化合物的、碳水化合物的辐射分解射分解间接来源于：接来源于：羟基自基自由基
35、的由基的间接反接反应，最初是和，最初是和C-H键反反应太少，不太少，不值得去关注得去关注 脂肪和蛋白脂肪和蛋白质的存在，的存在，对碳水化合物的破坏有一碳水化合物的破坏有一定的保定的保护作用作用 2、蛋白、蛋白质辐质辐解解产产物物来源：来源：羟基自由基与氨基酸和蛋白基自由基与氨基酸和蛋白质之之间的反的反应，包括：，包括：脱氨脱氨脱脱羧巯基的氧化基的氧化二硫二硫键的减少的减少氨基酸残基的改性氨基酸残基的改性多多肽链的裂解和聚合的裂解和聚合*形成的少量形成的少量挥发性物性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氢硫化物，硫化物，乙乙醛，甲基硫醇和氨水，甲基硫醇
36、和氨水3、脂肪、脂肪辐辐解解产产物物影响因素：影响因素：脂肪含量脂肪含量脂肪酸的性脂肪酸的性质吸收的吸收的辐射能射能温度、氧气的存在与否温度、氧气的存在与否*主要主要产物（不物（不论氧气有或无）：氧气有或无）：烃，乙醇，乙醇，醛和和酯，自由脂肪酸，二聚体，自由脂肪酸，二聚体，氢气，二氧化碳，一氧化气，二氧化碳，一氧化碳。碳。*当氧气存在当氧气存在时：酮及大量的二聚体及大量的二聚体4、维维生素生素辐辐解解产产物物由各自的初由各自的初级和次和次级自由基反自由基反应决定决定维生素如生素如A（视黄醇），黄醇），C（抗坏血酸），抗坏血酸），E（生育酚），生育酚），B12（钴铵素），素），B1（硫胺），硫
37、胺），B5（烟酸）与烟酸）与许多有多有机官能机官能团（包括（包括过氧基氧基团）反）反应活活跃B6，B2，D3。B族复合物（泛酸）和族复合物（泛酸）和H（生物素），生物素），对许多自由基而言，并不活多自由基而言，并不活泼，相，相对比比较稳定。定。牛肉，牛肉，鸡鸡肉，猪肉的肉，猪肉的辐辐解解产产物从本物从本质质上上讲讲是相同的，是相同的，辐辐射的肉中的脂肪含量成射的肉中的脂肪含量成为辐为辐解解产产物数量的决定物数量的决定性因素性因素在先后在先后经经-射射线线或或电电子子辐辐射（大射（大约约-30，56kGy），），预预煮，真空包装的牛肉中煮，真空包装的牛肉中检测检测到到65种种挥发挥发性和不性和不
38、挥发挥发性物性物质质，浓浓度范度范围围从从1到到700ug/kg，总产总产量量为为9mg/kg。BFIFC建建议议，占每天膳食的，占每天膳食的0.01%的食品的食品组组分分（如（如调调味料），在味料），在辐辐射射剂剂量低于量低于1kGy处处理的理的食品和食品和辐辐射射剂剂量高达量高达50kGy处处理的食品一理的食品一样样，对对于人于人类类消消费费是安全的而无需是安全的而无需进进行毒理行毒理实验实验（二二）生物安全性2到到7kGy的中等的中等剂量的量的辐射，足以射，足以杀死致病菌。死致病菌。达达50kGy的高的高辐射射剂量可根除有高抗性量可根除有高抗性Clostridium botulinum的
39、的孢子子当食品受到的当食品受到的辐射射剂量不足以量不足以杀菌，一些微生物将存活菌，一些微生物将存活下来下来，其后果：，其后果：1.辐射射对食品中微生物菌食品中微生物菌丛的的选择性提高。性提高。2.2.存活微生物的突存活微生物的突变几率提高。几率提高。3.3.重复使用重复使用亚致死的致死的辐射射剂量从而使量从而使对辐射的抗性射的抗性提高提高 4.辐射后，微生物的射后，微生物的鉴定特征可能定特征可能发生改生改变，从而，从而导致致种种类或菌株不能正确的或菌株不能正确的鉴别。5.产毒毒细菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有报导，当，当Aspergillus flavus，Asp
40、erillus parasiticus的的孢子，或子，或这些些孢子形成的菌落子形成的菌落经辐射后，黄曲霉毒素射后，黄曲霉毒素的的产量会提高。量会提高。世界世界卫生生组织认为：没有理由没有理由认为食品食品辐射与射与应用于食品加工的常用于食品加工的常规技技艺有所不同，不需要控制有所不同，不需要控制（三三）充足的营养大量大量营养素（蛋白养素（蛋白质，碳水化合物，脂肪）和微，碳水化合物，脂肪）和微量量营养素（养素（维生素）生素）-影响食品的影响食品的营养价养价值变化的本化的本质和程度依和程度依赖于：于：食品的食品的类型及其型及其组成成应用的用的辐射射剂量量修修饰因素因素,如温度如温度处理中氧气的存在与
41、否理中氧气的存在与否以后的以后的处理和理和储藏藏 对大量营养素的影响辐射；射；10kGy辐射射剂量量对小麦，玉米，燕麦粉中的氨基小麦，玉米，燕麦粉中的氨基酸没有明酸没有明显变化。化。25kGy时，小麦粉，玉米粉，燕麦粉中蛋氨酸的，小麦粉，玉米粉，燕麦粉中蛋氨酸的损失量分失量分别为39%，26%，31%。玉米粉中半胱氨酸的玉米粉中半胱氨酸的损失量失量为33%，但是另外两，但是另外两种谷物中没有种谷物中没有损失。失。5.0kGy剂量-射线小麦和玉米中小麦和玉米中赖氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，异亮氨酸的氨酸，酪氨酸，异亮氨酸的损失量可达失量可达10%到到
42、20%。豆豆类中必需氨基酸的下降中必需氨基酸的下降总体上比谷物要低体上比谷物要低预预煮的牛肉在温度范煮的牛肉在温度范围为围为-40到到-9，受到，受到辐辐射射剂剂量从量从47kGy到到71kGy的的-射射线线或或电电子流子流辐辐射，并立即于室射，并立即于室温下温下储储藏藏15个月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸个月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（这这三种氨基酸被三种氨基酸被认为对电认为对电离离辐辐射最敏感）没有明射最敏感）没有明显显的破坏。的破坏。蛋白蛋白质质的利用系数也没有受到影响。的利用系数也没有受到影响。微波烤微波烤虾：采用采用辐辐照照处处理，理，杀杀菌效果随菌效果随剂剂量增加而量增加而显
43、显著著辐辐照照对对蛋白蛋白质质、氨基酸、氨基酸总总量略有影响量略有影响减少幅度减少幅度为为5%左右左右剂剂量量为为6kGy，8kGy辐辐照照杀杀菌能有效降低微波烤菌能有效降低微波烤虾虾腐腐败败微生物含量微生物含量常温保存常温保存6个月后，甘氨酸明个月后，甘氨酸明显显降低，造成降低，造成虾虾肉肉鲜鲜味味不足不足对维生素的影响敏感性：敏感性：水溶性水溶性维生素，生素，B1对辐射最敏感，其次是射最敏感，其次是C，B6，B2，叶酸，烟酸，叶酸，烟酸，B12。脂溶性脂溶性维生素，生素，E最易受最易受电离离辐射影响，其次是射影响，其次是胡胡萝卜素，卜素，维生素生素A，D，K。维生素生素对辐射的敏感度的影响
44、因素：射的敏感度的影响因素：食品食品组分分辐射条件（例如，射条件（例如，剂量，温度，氧气的存在与否）量，温度，氧气的存在与否）杨宗渠，2003降低降低损失的方法：失的方法：排空气法排空气法低温低温 从从营养学的养学的观点看，在点看，在评估估辐射食品的射食品的卫生性生性时，应考考虑到以下几点：到以下几点：（1）营养的养的损失程度和食品失程度和食品对整个膳食整个膳食营养养摄入量入量的的贡献献（2）食品）食品对一个国家特定地区居民及任何特殊人群一个国家特定地区居民及任何特殊人群或年或年龄群的膳食的重要性群的膳食的重要性（3）维生素的生素的积累累损失，例如，在整个加工及烹失，例如，在整个加工及烹调过程
45、中程中（四四）毒理性FAO/IAEA/WHO专家家联合会合会议认为；总平均平均辐射射剂量达量达10kGy处理理过的的辐射食品不会射食品不会产生任何毒理性危害生任何毒理性危害动物实验结论人体人体实验：1、人体食用、人体食用辐射射剂量量为30kGy处理的食品的理的食品的10个志愿者小个志愿者小组中，中，临床和床和实验室室检测并没有并没有发现任何明任何明显的异常的异常Kraybill报导2、一、一组年年轻男士在食用含有男士在食用含有54种不同的种不同的辐射食品射食品（鱼，肉，水果，蔬菜，谷物食品，肉，水果，蔬菜，谷物食品，杂食），食），15天。天。食品的食品的辐射射剂量范量范围为0.1到到40kGy
46、。在研究前和研究期在研究前和研究期间及研究及研究结束后一年束后一年进行的身体行的身体检查和和实验室室临床床检测，没有任何与食用，没有任何与食用辐射食射食品有关的品有关的负面影响。面影响。kGy，大米，土豆，花生，蘑菇，中国腊大米，土豆，花生，蘑菇，中国腊肠，肉，肉，蔬菜，及普通谷蔬菜，及普通谷类）。）。在在实验和和对照照组中，在中，在临床的毒理床的毒理检测和外和外围的血的血液淋巴液淋巴细胞中没胞中没发现任何明任何明显的差的差别。4、辐射射剂量量为25kGy处理的食品，多年来一直理的食品，多年来一直用作用作宇航宇航员或或因免疫系因免疫系统有缺陷而服用有缺陷而服用细胞毒胞毒素素药物物或或器官移植的
47、病人的器官移植的病人的特殊膳食。特殊膳食。没有没有报导会会产生生营养方面或毒理方面的养方面或毒理方面的负面影响面影响毒性毒性结论：在良好操作在良好操作规规范条件下，在商范条件下，在商业业允允许许的的剂剂量下量下处处理的理的辐辐射食品射食品对对人人类类健康无任何危害健康无任何危害 三、辐射食品的检测状况：状况：目前，没有一种切目前，没有一种切实实可靠的可靠的单单一程序来一程序来检测检测所有所有的的辐辐射食品。射食品。不同的食品建不同的食品建议议用不同的方法。用不同的方法。检测方法：方法：1、电子自旋共振光子自旋共振光谱检测：辐射食品所包含的射食品所包含的刚性材料如小石性材料如小石头，脱落，脱落的
48、壳，和种子；（最好的方法）的壳，和种子；（最好的方法）2、热荧光技光技术检测：草，香料及干制食品：草，香料及干制食品组分；分；3、来源于脂肪的、来源于脂肪的挥发性碳性碳氢化合物及化合物及2-烷基基环丁丁烷的的鉴定；用于：含脂肪食品定；用于：含脂肪食品4、o-酪氨酸方法酪氨酸方法检测：含蛋白：含蛋白质食品（食品（鸡肉，猪肉，肉，猪肉，鱼肉，肉，虾）；）；5、通、通过黏度来黏度来对香料及香草香料及香草检测国国际际上上辐辐照食品的照食品的发发展特点展特点近年来，在近年来，在FAO/IAEA/WHO 3个国个国际组织际组织的倡的倡导导下，下，辐辐照食品逐步照食品逐步转转向商向商业业化，食品化，食品辐辐
49、照技照技术术正加快向食品工正加快向食品工业转业转移移主要特点主要特点:1、从法律上清除了从法律上清除了辐照食品国照食品国际贸易上的障碍。易上的障碍。2、进出口食品出口食品检疫日益受到重疫日益受到重视，特，特别是溴甲是溴甲烷一一类化学熏蒸化学熏蒸剂因潜在致癌危因潜在致癌危险而禁用后，而禁用后，辐照照检疫已成疫已成为优先技先技术。对于于发展中国家来展中国家来说，用，用辐照照处理以提高食品的理以提高食品的卫生生质量并增量并增强国国际市市场的的竞争能力已是一种有效方法。争能力已是一种有效方法。3、采用采用辐照照处理以提高食品的理以提高食品的卫生生质量和减少食量和减少食源性疾病的源性疾病的发生已逐步成生
50、已逐步成为人人们的共的共识。4、食品的食品的辐照技照技术正正积极的向食品工极的向食品工业转移。移。5、国国际上上对辐照食品的批准正照食品的批准正转向向类别化。化。管理管理组织组织：联合国粮合国粮农组织（FAO）国国际原子能原子能协会（会（IAEA）世界世界卫生生组织（WHO）关于关于辐射食品召开的几次射食品召开的几次联合合专家会家会议（KECFI）目前目前辐辐射食品的射食品的认认可批准情可批准情况况世界批准世界批准辐射食品供人食用的国家依次射食品供人食用的国家依次为：前前苏联、加拿大、美国、加拿大、美国截止截止1995年，世界上已有了年，世界上已有了38个国家批准个国家批准辐射食射食品。品。我