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1、 厨房管理制度4篇 水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增加对海鲜品种的识别力量与宰杀技术，做到洁净利落快速保质。水台还应与其它部门积极协作，做好禽肉等原料的初始加工。 1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人详细负责按统一标准手法，进展案杀、清理、分夹。 2、水台领班必需指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。 3、送上什的原料肯定要附海鲜单。 4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。 5、要妥当处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的状况，做到现用现杀，保证质量供给准时。 6、对禽类等其它原料要加工精细，留意检查洗净满意供给。 7、下脚
2、料要妥当处理，做到物尽其用，不得铺张。 8、收档后时使用的刀具皿具要准时清洗，不得生锈，妥当保管。 9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。 10、货架、菜筐、鱼池、水池准时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。 厨房治理制度 篇二 一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元惩罚，迟到半小时按旷工一天惩罚。 二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发觉偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重赐予惩罚。 三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。 四、值班人员必需做到不离岗、不早退，
3、下班后必需关闭水、电、气。如发觉未关者依据情节轻重赐予相应惩罚。 五、厨房人员上班时间不能随便会客，严禁外人进入厨房。 六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。 七、保持厨房清洁卫生每天小扫除，每星期一做大扫除。 八、厨师严禁随便辱骂小工，应相互敬重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重赐予惩罚，直至扭送公安机关。 九、上班时间严禁接打私人电话。 十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。 十一、如需辞职，必需以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准前方可办理离手续。 厨房治理制度 篇三 一、仓库保管员卫生制度 1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2.定型包
4、装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。 3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。 4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有剧烈气味的物品，不同库储存。 5.仓库常常开窗通风，保持枯燥。 6.冰箱、冷库常常检查定期化霜，保持霜薄气足。 7.常常检查食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫等准时处理。 8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。 9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。 二、食品选购卫生制度 1.选购食品前与厨房等部门联系，做到规划进货。 2.选购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新奇食品不选购。 3.选购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。 4.不符合卫生标准、
5、要求的食品准时于供给方交涉。 三、食品拣洗加工卫生制度 1.蔬菜按一拣、二洗、三切的挨次加工。 2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 3.肉、鱼加工时留意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。 4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。 6.工具、容器冲洗洁净、荤素分开使用。 7.工作完毕做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作 四、餐具消毒卫生制度 1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的挨次操作。 2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。 3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。 4.
6、洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷洁净。 5.消毒后的食具放置在消毒橱内。 五、熟食专间卫生制度 1.操作人员进专间前，必需双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。 2.每天工作前，必需将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。 3.分菜时不用手直接接触熟食。 4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盘子，保持冰箱干净。 5.操作人员须持有安康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。 六、养分员操作卫生制度 1.工作时要做到三白，不披肩，化装者宜淡而大方。 2.做好工作台的消毒清洁工作。 3.端盆、碗时，手指不接触食品， 4.分馒头等直接入口食
7、品要用夹具带口罩。 5.用过的餐具准时收回清洗、消毒。 6.每天工作完毕做好台面、地面的清扫、整理工作。 7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。 七、配菜卫生制度 1.切配时检查食品质量；发觉变质、有毒、有害食品不切配。 2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布洁净。 3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。 4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷洁净后再盛放加工其他食品。 5.放入冰箱的食品经加工清洗洁净后放入。 6.工作完毕、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。 八、烧煮煮透卫生制度 1.留意食品新奇，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。 2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 3.
8、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供给。 4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。 5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。 6.工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。 九、食品从业人员个人卫生制度 1.必需按规定取得有效安康证和食品卫生学问培训合格证前方可上岗操作，每年必需体检和培训一次。 2.上岗时必需穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。 3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。 4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必需使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。 5.操作时不吸烟
9、，不对着食品打喷嚏、咳嗽和消失其它易污染食品的不卫生动作。 6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。 厨房治理制度 篇四 一、设施设备治理： 1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用； 2、把握自己所用设备的正确使用方法； 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、定期对自己使用的设备进展维护、保养，确保设备的正常使用； 5、班后厨师长要安排专人对厨房全部设备及电源进展检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁； 6、发觉故障隐患，要准时向厨师长汇报，准时检修； 二、工具及出品用具治理： 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人治理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好； 3、全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 4、定期对厨房工具、用具进展盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿； 以上内容就是差异网为您供应的4篇厨房治理制度，能够赐予您肯定的参考与启发，是差异网的价值所在。