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1、2023年厨房管理制度集合（疫情期间厨房管理制度）厨房管理制度11.目的加强厨房卫生管理,杜绝不卫生行为。2. 范围适用于zz城服务中心。3.内容3.1个人卫生要求3.1.1工作时应穿清洁的工作服,分菜员应戴口罩。3.1.2开始工作前,用肥皂把手彻底洗净,如上厕所,处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。3.1.3勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。3.1.4烹调操作时,禁止用手接触做好的食品。3.1.5进厨房不抽烟,不随地吐痰、擦鼻涕,不要对食品咳嗽和打喷嚏。3.1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。3.2 环境卫生要求3.2.1积
2、极采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、害虫及其滋生条件。3.2.2地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板保持清洁、明亮整齐。3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。3.2.4搞好冰箱卫生工作,做到生熟原料分开,合理存放食品,定期打扫冰箱。3.2.5厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。3.2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。3.2.7执行环境卫生四定制:定人、定片、定时、定质量。3.2.8未经允许,非食堂工作人员不得进入厨房。厨房管理制度2一、卫生管理1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。2、有卫生管理
3、组织机构,配有食品管理人员。3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。4、水质符合生活饮用水卫生标准。二、卫生要求(一)原料购买贮存1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。3、无超保质期食品。4、冷藏、冷冻设施齐全。5、有防鼠、防蝇、防尘设施。(二)初加工间1、有上下水设施,并通畅。2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。(
4、三)冷荤间1、有上下水设施,并通畅。2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25。3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。(四)面案间1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。3、加工间有上、下水设施。(五)洗消间1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。2、有上、下水,设施,并通畅。3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。(六)烹调间1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、
5、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。2、有排气、排烟设施。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。4、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70,加工后与半成品或原料生熟分开。5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10以下或60以上温度下存放。6、使用食品添加剂符合卫生要求。7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)三、餐饮业食品索证制度一、采购食品和原料按照食品卫生法和卫生部餐饮业食品索证管理规定索取有关证件。二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职人员负责
6、食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。六、不采购无证照供货商提供的产品,不采购无合格证明的产品,不采购感官检查不符合卫生要求的产品,不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉,以及病死或死
7、因不明的禽畜肉及其制品。厨房管理制度31、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的培训，经考核发操作合格证后方可上岗。3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。6、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱
8、接电源，停止操作后，关好设备的电源。7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，严禁私自处理。厨房管理制度4一、 行政总厨直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，
9、部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与
10、品质的正常供应。6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。二、 厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作
11、。工作职责：1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大
12、型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品
13、种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。三、 红案炉子组长直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。工作职责：1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、掌握各种原料的名称，产地，
14、出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。四、 红案炉子厨师直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组工作职责：1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。3、 按组长的要求，填写领料单经厨
15、师长签字，领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。7、 接受上级的其它任务。厨房管理制度5一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏
16、。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。四
17、、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁
18、用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后
19、清洗干净。2、锅具必须清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。厨房管理制度6一、使用新鲜屠宰肉类1、屠宰
20、后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。二、食物搬运工人1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。三、运送中的卫生1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。5、确保手推车在污染后能及时清洁
21、。6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。四、冰库贮藏1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。五、冰箱贮藏1、所有货物一定附上日期标签。2、切勿把生食物放在即食的食物上。3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。六、冰箱和冰库的维修保养1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。5、温度测量
22、器要保持良好动作状态，时常检查和较正。七、冰库温度1、零下18度或以下贮藏冰冷食物的正确温度。2、在零下15度至零下18度之间必须采取行动去改善贮藏温度情况。3、在零下15度和以上必须把食物迅速转移到另外适当地方。八、贮藏产品储藏的先后次序1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。4、在存货时就应遵循先进先出的原则。九、先进先出1、所有产品应注明制造日期或生产日期。2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。3、抛弃过期的食品。十、真空包装1、真空
23、包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。2、每一包必须有包装当日的日期标签 。3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。十一、干货仓库1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。5、没有凹痕或膨胀的罐头。6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。8、实践先进先
24、出，不可储存操作性器材。十二、塑料砧板1、彩色标识系统红色：所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。蓝色：所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。绿色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。白色：其它可即食食品。2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。十三、木制砧板附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清洁和表面光滑。每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。十四、洗手1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲2、必须每30
25、分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。3、洗手程序：(1)用温水湿手;(2)抹皂液;(3)两手搓洗20秒;(4)擦手及指甲;(5)用纸巾或干手机烘干;(6)涂上消毒液。十五、洗手设备1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。2、洗手池应有温水供应。3、粘贴洗手指示。4、配纸巾及干手机。5、肥皂及指甲刷。6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。十六、一次性手套1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。2、在戴手套前要先洗手。3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。4、当接触其他物品时应使用纸巾。5、当手套
26、有破损或洞时，应及时更换。十七、紧急救伤伤口及患处1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。2、紧急救伤政策。3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。5、防水胶布每4小时换一次。十八、厨房内的个人卫生1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。5、手指甲必须修剪短和容易清洁。6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。8、匙羹和小刀
27、不应放在口袋里。9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。十九、个人习惯1、在食物处理范围内，不可吸烟。2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。二十、刀具的卫生及存放1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。3、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。4、刀具必须加
28、以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。5、刀具清洁及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。(2)用温肥皂水来清洗。(3)再用温水来冲洗。(4)用纸巾擦干。(5)喷上消毒剂。(6)存放在通风的架上。二十一、制冰机1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。2、制冰机应时常保持干净卫生。3、制冰机应把盖子关好。4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。7、制冰机应每星期清洗与消毒。8、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。二十二、切片机旋转式的设计1、应在每次使用
29、后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。二十三、餐具清洗消毒1、每班开工时，记录洗碗机的操作。2、清洗温度为5565度;测量器最后的过水温度为8286度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。3、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。4、每两小时换水1次。5、将干净与肮脏的物品分开操作。6、先将手洗净，才处理清洁物品。7、使用干净的毛巾将这擦干净。二十四、厨房用具清洗装置1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。3、洗厨
30、用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。4、不许使用钢丝球和金属刷。二十五、奶油搅拌器1、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。2、每4小时把管嘴消毒一次。3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。4、奶油应时常盖好。5、每天清洁和消毒搅拌器。二十六、罐头刀1、时常保持罐头刀的清洁。2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。3、罐头刀清洁程序：将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。二十七、工作台1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即
31、进行清洗和消毒。2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。二十八、解冻在冷库里1、不正确的解冻会导致食物中毒。2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。3、食物应在温度8度以下解冻。4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。二十九、解冻室温1、不鼓励在室温下解冻。2、解冻必须在90分钟内完成。3、食物表面必须保持在低于10度。4、解冻食物必须帖上时间标签。5、解冻后，该产品必须在1
32、2小时内使用。三十、解冻在流水中进行1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。2、在流水中解冻最多不超过4小时。3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。6、解冻后产品必须在12小时内使用。三十一、运送热食1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。3、如果热食保温在54度60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。6、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度
33、保持在63度。7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度8、餐后的剩余食物全部丢弃。9、必须有时间及温度记录。三十二、热食保温1、所有热食必须保存在高于65度温度中。2、当热食存放温度为5460度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉三十三、冷却热食1、已冷却食物的内部温度为48度。2、尽可能快的冷却所有食物。3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。4、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。5、必须有完整的冷却热温度记录。三十四、冷冻食物1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多
34、于1小时。2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。3、不可以在旧的食物上加添新的食物。4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。三十五、第二储存生命限期1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。2、食品应注明生产日期。3、加工好的食品在48小时内使用。4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。三十六、剩余菜肴(再热食物)1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。2、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。3、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。三十七、烧腊食品
35、的冷却和吊干1、必须提供烧腊房作吊干的用途。2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。三十八、酒吧柜台检查1、每日应作检查。2、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。三十九、厨房垃圾箱1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。3、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在
36、运输中。4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。四十、垃圾房1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。3、必须有清洗地点作清理用途。4、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。5、垃圾房安装有门或塑料门帘。6、保持排水系统清洁和正常运行。四十一、化学品贮藏1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。2、全部化学品都应该
37、有正当的产品名称标签。3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。4、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。厨房管理制度7一、厨房考勤制度1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开
38、出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、 本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
39、4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、 定期清洗抽油烟设备。4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包
40、紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。12
41、、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、 不得使用霉变，有异味等
42、一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验
43、收人员应负主要责任。12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查