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1、ICS67.140.10CCS X 55YJCX印江土家族苗族自治县梵净山茶业协会团体标准T/YJCX 0032023印江花果红加工技术规程Technical specifications for processing of Yinjiang black tea with Flowery-fruity2023-08-30 发布2023-09-01 实施印江土家族苗族自治县梵净山茶业协会发 布T/YJCX 003-2023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料要求.15加工场所要求.26加工要求.27标志、标签、包装、运输和贮存.48质量记录.4T/YJCX 003
2、-2023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本文件由印江自土家族苗族治县梵净山茶业协会提出。本文件由印江土家族苗族自治县农业农村局归口。本文件起草单位：印江土家族苗族自治县农业农村局、印江土家族苗族自治县市场监督管理局、印江土家族苗族自治县梵净山茶业协会、贵州印江宏源农业综合开发有限公司、贵州贵蕊农业发展有限公司、贵州茶投科技开发有限公司、贵州山山谷农业有限公司、印江自治县大
3、石金盅茶场、印江国香茶业科技有限公司。本文件主要起草人：刘丽红、魏厚达、陈林凤、陈萧、田前芳、何宗海、杨浪、杨荀芳、张金洪、戴恒春、黄延、代传福、晏施娟、李文志、向瑜、吴臣秀、肖承明。T/YJCX 003-20231印江花果红加工技术规程1范围本文件规定了印江花果红的术语和定义、原料要求、加工场所要求、加工要求，标志、标签、包装、运输和贮存、质量记录。本文件适用于印江花果红茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 19
4、1 包装储运图示标志GB 3095 环境空气质量标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 30375 茶叶贮存GB/T 31748 茶鲜叶处理要求GH/T 1070 茶叶包装通则GH/T 1124 茶叶加工术语DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求3术语和定义GH/T 1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1印江花果红 Yinjiang black teawith Flowery-fruity采自适制红茶的茶树品种鲜叶，经过萎凋、做青、揉捻、发酵、干燥等
5、工艺加工而成的具有果香花蜜韵的印江红茶产品。3.2萎凋 withering在一定条件下，将鲜叶均匀摊放，使其水分适度蒸发、叶质变软的过程。3.3做青 fine manipulation of green tea leaves摇青和晾青多次反复交替进行的过程。萎凋叶在手工或机械力作用下进行抖动碰撞，使叶片细胞适度损伤，再把叶片摊晾在筛上，使其发生一定生化变化交替进行的两过程。3.4发酵 fermentation在一定的温、湿度条件下，以多酚类物质酶促氧化、聚合为主要化学变化的叶色红变的过程。3.5叶相 leaf physiognomy是茶叶发酵过程中叶色和香气的变化状态。4原料要求T/YJCX
6、003-202324.1品种宜选择适制红茶的茶树品种。4.2鲜叶鲜叶质量要求芽叶新鲜、完整、匀净，无病虫叶、红变芽叶及非茶类夹杂物等。采摘标准以一芽一叶至一芽三叶或同等嫩度对夹叶为宜。4.3茶鲜叶运输、贮存应符合GB/T 31748 茶鲜叶处理要求的规定。5加工场所要求5.1空气环境空气环境应不低于GB 3095中规定的三级标准要求。5.2加工场所基本条件应符合DB52/T 630的规定。5.3生产过程卫生要求应符合GB 14881的规定。6加工要求6.1工艺流程鲜叶萎凋轻摇揉捻发酵干燥毛茶精加工6.2技术要求6.2.1鲜叶符合4.2要求。6.2.2萎凋6.2.2.1方式选用日光萎凋、室内萎凋
7、、程控萎凋。6.2.1.2 日光萎凋日光萎凋叶温不宜超过30，时间控制在30min40min，摊叶量每平方米11.5kg，中间翻拌一次，茶青减重达5%7%时，然后转移至室内萎凋。6.2.2.2室内萎凋摊叶在萎凋槽或竹帘上进行，厚度3cm6cm为宜，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。萎凋环境适宜温度2025，相对湿度70%左右，保持空气畅通，每隔1.5h2.5h翻抖一次，萎凋时间12h18h为宜。6.2.2.3萎凋程度萎凋叶减重率以38%42%为宜，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色转为暗绿，叶缘带红边，青草气减退，花香显露；叶质柔软，梗折不断，紧握成团，松手可缓慢散开。6.2.3轻摇T/YJC
8、X 003-20233轻摇装叶量宜为摇青机容量的1/31/2。萎凋期间，青叶减重率达10%15%时进行第一次轻摇，转数为20r/min30r/min，轻摇时间为3min5min，摇至略带青气下机；继续萎凋2h3h，待青气消退进行第二次轻摇，转数20r/min30r/min，时间为8min10min；若第二次轻摇2h3h后，萎凋叶红边不显，可进行第三次轻摇。6.2.4揉捻装叶量以自然装满揉桶为准。揉捻全程掌握轻重轻轻的原则。揉捻时间视茶青老嫩度而定，单芽、一芽一叶揉捻时间为60min90min为宜，一芽二、三叶揉捻时间100min120min，揉至叶片紧卷成条，有少量茶汁溢出，茶条部分泛红。解块
9、后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以揉桶的2/3为准。6.2.5发酵发酵室室温2025，相对湿度90%以上，发酵时间2h3h，依据叶温变化，中途可翻拌12次，保持空气流通，程度掌握在青草气消失，80%以上的叶色达到红黄色，有花果香显现，发酵叶相四级为适度，程度宁轻勿重，具体发酵叶相详见表1。表 1红茶发酵叶相（规范性）项目要求一级叶相青色，浓烈青草气二级叶相青黄色，有青草气三级叶相黄色，微清香四级叶相红黄色，花果香、果香明显五级叶相红色，熟香六级叶相暗红色，低香，发酵过度6.2.6干燥6.2.6.1毛火使用提香机，摊叶厚度2cm3cm，温度100110，时间2040min，烘至八成
10、干，手握茶叶有刺手感为宜。6.2.6.2摊凉将茶叶均匀摊放在干净的盛茶用具中，叶温降至室温。6.2.6.3初烘选择提香机的干燥设备，温度8085，时间2530min。6.2.6.4足火选择提香机的干燥设备，温度7075，时间1520min，至茶叶含水量5%6%，用手捏茶条即成粉末为适度。6.2.7精加工按DB52/T 632标准中精加工技术要求进行。T/YJCX 003-202347标志、标签、包装、运输和贮存7.1标志、标签毛茶应有标签，标签应包含产品的品名、产地、生产日期、保质期、产品质量等级、数量等内容。成品茶的标签应符合GB 7718等相关规定，产品的包装储运标志应符合GB/T 191的要求。7.2包装应符合GH/T 1070要求。7.3运输运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防暴晒。不得与其他物品混装、混运。7.4贮存毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T 30375的要求。8质量记录生产过程中所有环节应有记录。记录管理应符合GB 14881的规定，保存期不少于两年。