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1、食堂承包人员绩效考评细则 执行部门 监督考核部门 考核 类别 考核 指标 考核标准 得分 说明原因 工 作 业 绩 食 堂 卫 生 清 洁（15 分）1、食堂卫生区域内无积尘、积水、无蜘蛛网、杂物，每出现一次不合格现象，扣3 分。2、食堂内外环境要做到清洁、无蚊蝇、老鼠、蟑螂等滋生物，按要求开展灭蚊蝇、灭鼠、灭蟑螂工作，未按要求开展的导致滋生蚊蝇、老鼠、蟑螂的，扣 2 分。3、窗户、纱窗及时关闭，发现一次，扣 5 分。4、厨房的炉灶、工作台、电冰箱、碗柜、设备、餐厅桌、椅地面应随时保持干净，有污物及时处理，污物滞留时间不超过 1 小时，如发现一次，扣 5 分。5、穿工作服、戴工作帽，个人卫生干
2、净整洁，不得留长指甲，头发扎起，保持清爽干净，如发现一次，扣 5 分。食品安全（15 分）1、严格执行食品卫生法，做到“三不”。即，对“三无”食品和腐烂变质食品不采购、不验收、不加工，严禁出售感官异常或变质的食物，发现一次不合格扣 10分。2、及时处理腐烂变质的食品，发现未及时处理的，每次扣5 分。3、食物加工前清洗、削皮、退毛等不净，碗筷清洗不净，的每次扣 5 分。4、发生食品安全事故的本项不得分。出入库合理准确（10 分）1、记录准确、及时，出入库与实物相符，得5 分。2、记录推迟一天，或出入库与实物有差距，库存不足记录的每项扣5 分。成本 控制（15 分）1、对饭菜利润控制在25%以下，
3、小卖部食品和招待酒水在批发价的基础上加收20%的服务费，对招待的菜品和酒水明码标价，不得超过市场价格。超过盈利点扣4 分。2、领导工作餐标准应明确价格，不得超过规定盈利。超过超过盈利点扣 4 分。3、节约能耗，水、电、气控制在单位预算范围内，超出预算扣 5 分。4、食堂宣传标语应及时更新，并保证干净整洁。宣传标语有污渍扣 2 分。员工 满意度（20 分）1、口味适中、口感较佳，饭菜不得过咸、过淡，造成有效投诉的扣5 分。2、每日搭配合理，每周菜不得重复（早点不得重复，馒头、花卷、稀饭除外），发现一次扣 5 分。3、发现倒饭人员过多，超过一桶，且桌面有明显成堆食物的一次扣2 分。4、每天应根据人
4、员浮动情况有备量，无准备的的扣3 分。5、服务热情周到，不得与就餐人员发生口角，发现态度不好一次扣除扣 5 分，与就餐人员发生口角一次扣除扣 10 分。工 作 能 力 责任意识（10 分）1、承包人分工合理，做到事事有人做，无推诿扯皮现象，承包人得10 分 2、服从承包人安排，做到分工不分家。得10 分。3、不作为，看到浪费或不合理现象不管的扣7 分。4、饭菜出锅时间不得超过 20 分钟，发现一次扣 2 分 执行 能力（10 分）1、按照安排，及时主动完成，得10 分。2、按照安排，基本完成，得 8 分。3、能在带领下完成，得 6 分。4、需检点、督促完成得 4 分.5、不能按安排完成的，不得
5、分。6、不执行安排、找理由，扣 10 分。合计 厨师绩效考核表 序号 考核主要内容 考核评价赋分标准 满分 实际得分 1 菜品口味 1.色、香、味不达标（员工标准）扣 10 分；2.菜肴单调扣 10 分；20 2 主食花样 1.主食花样不够扣 10 分；10 3 服务态度 1.服务态度欠佳扣 20 分；20 4 开饭时间 1.延误开饭 10 分钟以上扣 5 分；2.提前 5 分钟以上关门扣 5 分；10 5 厨房卫生 1.厨房不洁净扣 5 分；2.厨具不卫生扣 5 分；3.餐桌有灰尘扣 5 分；4.蔬菜清洗不卫生扣 5 分；5.个人卫生不整洁扣 5 分；25 6 来客接待 1.不能及时上菜扣
6、5 分；2.领导对接待不满意分扣 10 分；15 本月考核实际得分合计 100 食堂员工考核细则 考核项目 考核内容 考核标准 一次不合格现象扣分食堂内外环境要做到清洁无蚊蝇老鼠蟑螂等滋生物按要求开展灭蚊蝇灭鼠灭蟑螂工作未按要求开展的导致滋生蚊蝇老鼠蟑螂的扣分窗户纱窗及时关闭发现一次扣分厨房的炉灶工作台电冰箱碗柜设备餐厅桌椅地面得留长指甲头发扎起保持清爽干净如发现一次扣分严格执行食品卫生法做到三不即对三无食品和腐烂变质食品不采购不验收不加工严禁出售感官异常或变质的食物发现一次不合格扣分及时处理腐烂变质的食品发现未及时处理的每次与实物相符得分记录推迟一天或出入库与实物有差距库存不足记录的每项扣分
7、对饭菜利润控制在以下小卖部食品和招待酒水在批发价的基础上加收的服务费对招待的菜品和酒水明码标价不得超过市场价格超过盈利点扣分领导工作餐安全 1、严格执行食品卫生法，做到“三不”。即，对“三无”食品和腐烂变质食品不采购、不验收、不加工，严禁出售感官异常或变质的食物。杜绝食物中毒事故发生。发现一次扣扣 10 分，情节严重者，停止工作。2、服务人员做到安全自保、互保、联保，厨房电器应有专人管理，熟练操作方法。不按操作规程操作一次扣 10 分，没有做到安全自保、互保、联保的扣5 分。仪容仪表 1、员工应按照规定着装上岗，统一服装，佩戴口罩、帽子。一次不按标准者扣罚 5 分。环境卫生 1、操作间：地面无
8、积水、无杂物，灶台、售饭台、炊事器具干净卫生，下水道畅通。一项不合格者扣 2 分。2、所有厨房机械设备，用完后要擦拭，不得有油污杂物。一项不合格者扣 2 分。3、大厅桌椅每日擦拭：空调和消毒柜上无积尘、蛛网、杂物、泔水；桶有盖，表面清洁。一项不合格者扣 2 分。4、客人走后及时清扫，保持餐厅干净整洁，做到流动保洁。北大门玻璃每班擦拭，保持光亮无尘。发现一处不合格者扣罚 2 分。5、餐厅周围每日清扫。发现一处不合格，扣罚分。服务质量、饭菜质量 1、按规定时间开饭，不能无故不提供饭菜，季节性供饭保证温度。如不按照上述规定，扣罚2 分。2、按照标准菜谱制作，明码标价。对于无故提高饭菜价格的按规定处罚
9、，一次扣 5 分，并扣除本班奖金。3、主食标准：馒头色白松软，无酸、无黄、不起；大米无杂质，不夹生；豆浆、稀饭浓度适当；包子、饺子、馅饼皮厚，馅均匀，包裹严密，口味佳；制作当中不偷工减料、缺斤短两。不按规定者一次扣 2 分。4、饭菜切配标准：切菜应厚薄一致，粗细均匀，青菜不带蒂、不带斑；条、片、丝、块形状规范，搭配合理。一项不合格者扣 1 分。5、菜肴制作标准：烹调时 糊上浆，应厚薄均匀；炸、蒸、包味道适中；爆火、中火，温火适当；调配料投放时机恰当，数量准确；炖、酱、卤、烧，纯熟透入味，外形完整；成品应色正、味正、咸淡适中。不按规定者一次扣罚 1 分。劳动纪律 1、认真履行请销假制度，严格遵守
10、上、下班时间。迟到、早退或者离岗超过20 分钟者，均视为旷工。发现一次者扣 2 分。2、在岗期间，严禁打闹、不得干私活，不准带小孩上班，不干与工作无关的事情。不按照规定者一次扣2 分。3、严禁酒后上班。未按规定者扣 2 分。4、班后行五常，关闭水、电、气开关。如未做到扣 1 分。食堂工作满意度调查问卷 调查时间：201 年 月 日 项目 问卷评分内容 评分标准 分值 评分分值 一次不合格现象扣分食堂内外环境要做到清洁无蚊蝇老鼠蟑螂等滋生物按要求开展灭蚊蝇灭鼠灭蟑螂工作未按要求开展的导致滋生蚊蝇老鼠蟑螂的扣分窗户纱窗及时关闭发现一次扣分厨房的炉灶工作台电冰箱碗柜设备餐厅桌椅地面得留长指甲头发扎起
11、保持清爽干净如发现一次扣分严格执行食品卫生法做到三不即对三无食品和腐烂变质食品不采购不验收不加工严禁出售感官异常或变质的食物发现一次不合格扣分及时处理腐烂变质的食品发现未及时处理的每次与实物相符得分记录推迟一天或出入库与实物有差距库存不足记录的每项扣分对饭菜利润控制在以下小卖部食品和招待酒水在批发价的基础上加收的服务费对招待的菜品和酒水明码标价不得超过市场价格超过盈利点扣分领导工作餐 精心搜集整理，因文档各种差异性，请按实际需求再行修改编辑调整字体属性及大小 伙食 质量 32分 面粉、大米、食用油、肉等主要食品原料必须从正规渠道进货。蔬菜要求新鲜、洁净无污染。有一项不合格减 2 分，减完 5
12、分为止。5 分 食堂采购的不需加工食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。有一项不合格减 2 分，减完 5 分为止。5 分 每周中、晚餐自制主食不少于 3 种，中餐菜品花式不少于 6 种，晚餐不少于 4 种。荤、素营养搭配合理。每少一种减 1 分。荤、素营养搭配不合理减 2 分。减完 5 分为止。5 分 饭菜的份量合适，饭菜可口程度。饭菜份量不合适减 4 分，饭菜不可口减 6 分。10 分 食品食物中出现杂物、不熟或口感较差现象 有一项减 2 分，减完 6 分为止。7 分 服务 质量 30分 炊事人员持有效的健康证上岗，定时检查。在加工及分发食品时穿戴整洁的工作服
13、。无健康证并没定期检查减 3 分，没穿工作服上岗减 2 分。5 分 炊事人员必须保持整洁，不准佩戴手饰，两手干净，操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为。有任何一项减 2 分，减完5 分为止。5 分 分发食品时不能用手直接接触食品必须使用食品夹。直接接触食品减 5 分。5 分 食堂服务人员要耐心解答、微笑服务，不得与员工发生争吵、打骂等不文明行为，有问题反映相关管理部门解决。出现不文明行为一次减 2分。10 分 按公司规定时间开饭。出现一次延误减 2 分。5 分 卫生 质量38分 工作间无苍蝇、老鼠，防蝇、防鼠、防尘设备齐全、有效。发现一次苍蝇、老鼠减 2分。10 分 原料、半成
14、品、成品的生、熟食品分开，食品存放分类分架，无过期、变质食品。生、熟食品末分开减 5 分，食品存放没有分类分架减 3 分。10 分 工作间、操作台、灶台及售饭台卫生整洁。就餐场所地面及桌椅每日清扫，地面整洁，桌椅洁净无油污。有一项不清洁减 2 分，减完 7 分为止。8 分 炊具餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三消毒四隔离”。无消毒作业减 6 分，不定期减 4 分。10 分 一次不合格现象扣分食堂内外环境要做到清洁无蚊蝇老鼠蟑螂等滋生物按要求开展灭蚊蝇灭鼠灭蟑螂工作未按要求开展的导致滋生蚊蝇老鼠蟑螂的扣分窗户纱窗及时关闭发现一次扣分厨房的炉灶工作台电冰箱碗柜设备餐厅桌椅地面得留长指甲头发扎起保持清爽干净如发现一次扣分严格执行食品卫生法做到三不即对三无食品和腐烂变质食品不采购不验收不加工严禁出售感官异常或变质的食物发现一次不合格扣分及时处理腐烂变质的食品发现未及时处理的每次与实物相符得分记录推迟一天或出入库与实物有差距库存不足记录的每项扣分对饭菜利润控制在以下小卖部食品和招待酒水在批发价的基础上加收的服务费对招待的菜品和酒水明码标价不得超过市场价格超过盈利点扣分领导工作餐