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1、食堂管理考核评分表 项目 内容与标准 扣分方法 满分 自评 得分 检杳 得分 制度 健全 1、食堂卫生管理制度。2、各岗位职责。3、仓储保 管制度。4、卫生责任划分制度。5、粗加工管理制 度。6、清洁消毒制度。7、烹调加工管理制度。8、面点操作管理制度。9、安全防范制度与措施。10、食堂人员个人卫生制度 管理制度上墙公布，每缺少一项扣 1 分，未按制度执行扣 1 分/项次。10 品质 保障 1、不得有霉烂、变质、老化的蔬菜食品入库。2、拣菜人员必须将不合格的菜品分出来。3、成品、半 成品、调料必须有厂商、生产日期、合格证。4、烹 饪加工品质控制有指定的专业责任人。现场随机抽查，违反 一项扣 5
2、 分。20 品质 口味 1、是否每两天对荤菜品种变化调整。2、是否每三 天对蔬菜品种搭配变化调整。3、是否每周对点菜、汤品进行变化翻新。4、每餐有无约定品种供应。5、每周是否有克重和配比的菜单公布。现场抽查，违反一项 扣5 分。20 饭菜 量价 1、各类食品是否按公布的克重供应。2、是否定期 提供原料进价单。3、是否按公示的克重进行定价。现场抽查，违反一项 扣5 分。10 清洁 卫生 1、熟食品、面点、酱菜等有防蚊蝇措施。2、操作 间地板、墙壁无油污、水渍，厨具、设备清洁，定 位整齐。3、就餐大厅地面、门窗清洁，无积尘、蛛 网，地毯清洁，铺设整齐。4、厨具、餐具按规定消 毒，无污物，无水渍。5
3、、食堂人员个人服装整洁，无不良卫生习惯，且每半年提供健康证。6、定期疏 诵排水沟和管网，确保畅诵。7、卫牛检杳细则评 分表的得分占本项目的 70%。现场抽查，违反一项 扣1 分。每周两次的 卫牛检杳卫牛检杳 细则评分表得分占 本栏目的70%。20 窗口 服务 1、窗口服务态度是否热情，发生与员工争吵每次扣 2 分。2、发生员工投诉每次扣 2 分。3、计价准确。4、食堂工作人员衣服整洁，按规定戴帽子、口罩、手套、工号牌等 现场抽查和员工投 诉 5 安全 防范 1、食品、储藏室专人管理、钥匙专管。2、有预防 农药残留制度，操作流程和检测责任人。3、餐具消 毒清洗有流程、方法和责任人。4、食堂人员会
4、使用 灭火器，有预防措施和安全责任人。5、餐样留存 48 小时，有食物中毒预案。现场抽查，违反一项 扣2 分。5 民意 调查 每月进行一次民意调查，80 分为合格，低于 80 分 每 5 分扣 1 分，咼于 80 分每 5 分加 1 分 每月调查一次 10 合计得分：检查人：被检查人：检查日期：整改 意见 注：每月 25 日前承包方自查，填写好后交公司办公室。办公室组织检查考评，考评结果按合同兑现罚款金额。食堂卫生检查细则评分表 区 域 检杳内容 分值 自查扣分 检杳扣分 整改要求 烹 饪 间 1、无蟑螂、仓蝇等有害昆虫。25 分 2、切菜板、刀具生熟分开存放于固定位置、标识明确。3、厨具整齐
5、摆放于固定位置，标识明确 4、工作人员卫生：正确穿戴工作衣帽，无长指甲，不对食 物打喷嚏、咳嗽。5、地面清洁，餐具、垃圾桶定位摆放。6、空气清新，无异味。7、门窗、玻璃洁净。8 无闲杂人员在烹饪间内。9、熟食品有防蝇措施 以上发现一处违规扣 1 分 净 洗 间 1、无蟑螂、仓蝇等有害昆虫。25 分 2、蔬菜与肉类、水产品分开清洗 3、下水道无堵塞 4、菜篮、洗菜池清洁 5、未清洗和清洗哈的分开放置，无乱堆放现象 6、工作人员卫生：正确穿戴工作衣帽，无长指甲，不对食 物打喷嚏、咳嗽。7、地面清洁，餐具、垃圾桶定位摆放。8 碗柜清洁，按清洗流程：1 洗 2 刷 3 冲 4 消毒 9、空气清新，无异
6、味。10、门窗、玻璃洁净。11、无闲杂人员在内。以上发现一处违规扣 1 分 储 藏 间 1、无蟑螂、仓蝇等有害昆虫。25 分 2、地面及货架清洁，现场摆放整齐有序。3、冷藏柜清洁无异味，生、熟、半成品分开冷藏。4、生、熟食品分开存放，各种食品固定位置分类、离地存 放。5、通风良好，无异味。6、无有毒、有害物品及个人物品存放 7、门窗、玻璃洁净。以上发现一处违规扣 1 分 餐 厅 1、就餐时中有服务员随时擦抹餐桌、椅，保持餐厅卫生。25 分 2、每周用洗涤剂擦洗餐桌、椅。3、每周用洗涤剂擦洗大厅地面和地毯 4、门窗、玻璃洁净，至少每周擦洗一次。责任划分制度粗加工管理制度清洁消毒制度烹调加工管理制
7、度面点操作管理制度安全防范制度与措施食堂人员个人卫生制度管理制度上墙公布每缺少一项扣分未按制度执行扣分项次不得有霉烂变质老化的蔬菜食品入库拣菜人员必须天对荤菜品种变化调整是否每三天对蔬菜品种搭配变化调整是否每周对点菜现场随机抽查违反一项扣分项目制度健全品质保障品质口味汤品进行变化翻新每餐有无约定品种供应每周分是否有克重和配比的菜单公布现场抽查违反一项项扣分熟食品面点酱菜等有防蚊蝇措施操作间地板墙壁无油污水渍厨具设备清洁定位整齐就餐大厅地面门窗清洁无积尘蛛网地毯清洁清洁卫生铺设整齐厨具餐具按规定消毒无污物无水渍食堂人员个人服装整洁无不良卫生习惯且每半 5、楼梯、通道、售饭台等保持干净 6、大厅内
8、风扇、灭蝇灯、标语牌等清洁 合计 100 分 检查 评语 检杳人：被查人确认：检查日期：本表格每周四下班前由承包方自查填写好后交公司办公室，由办公室组织考评。责任划分制度粗加工管理制度清洁消毒制度烹调加工管理制度面点操作管理制度安全防范制度与措施食堂人员个人卫生制度管理制度上墙公布每缺少一项扣分未按制度执行扣分项次不得有霉烂变质老化的蔬菜食品入库拣菜人员必须天对荤菜品种变化调整是否每三天对蔬菜品种搭配变化调整是否每周对点菜现场随机抽查违反一项扣分项目制度健全品质保障品质口味汤品进行变化翻新每餐有无约定品种供应每周分是否有克重和配比的菜单公布现场抽查违反一项项扣分熟食品面点酱菜等有防蚊蝇措施操作间地板墙壁无油污水渍厨具设备清洁定位整齐就餐大厅地面门窗清洁无积尘蛛网地毯清洁清洁卫生铺设整齐厨具餐具按规定消毒无污物无水渍食堂人员个人服装整洁无不良卫生习惯且每半