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1、 仅供个人参考 For personal use only in study and research;not for commercial use 食堂工作流程规范 采 购 1、食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与定点单位签订供货安全责任承诺书，索要营业执照等资质证明。并将以上资料整理，建立供货商档案。2、采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和炊事长确认清单每周采购一次。3、采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采购腐烂
2、变 质的食品及其它国家禁止食品。采购的食品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）。4、留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明，做好食 堂采购台账，定期向学校汇报采购工作情况，积极配合学校对采购 的监督工作。验收与保管 1、严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量，采购 物品验收后方可入库保管，不符合要求的食品不得入库。不得用于商业用途 仅供个人参考 2、物品要离地隔墙分类保管，摆放整齐。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐烂过期食品。更不得存放 个人用品。
3、冷冻库内成品与半成品、原料分开存放。3、搞好仓房卫生，通风良好。做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防 范工作。加工制作 1、粗加工和切配：1）食品原料必须在粗加工场所进行，洗干净沥干水之后方可进 行烹调。2）荤、素菜的粗加工必须分池、分台操作。分容器盛放。2）加工之前应对原材料以及加工器皿和容器剔除异物，清洗干 净。加工好的食品必须无异味、无毛、泥沙、昆虫等异物。带叶蔬菜 在洗干净后用清洁水浸泡 30 分钟以减少农药残留。3）加工完毕后应清洗砧板、刀具，竖放整齐。2、烹饪加工 1）加工之前认真清洗工作台面、器具、抹布、锅以及待装容器 等。对检查原料认真检查，对腐败变质或有其他感官异常的原料，不 得进行
4、烹调加工。2）烹饪食品必须烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于 70 度。加工之后的食品尽量做到色香味美。3）加工后的成品应注意保温、保洁，防虫、防尘。并与半成品、原料分开存放；不得用于商业用途 承诺书索要营业执照等资质证明并将以上资料整理建立供货商档案采购食品要做到有计划进货先进先出勤进勤出防止货物积压变质蔬菜肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天确认采购清单每天采购一次当天采购当天消耗粮禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品采购的食品鲜菜除外必须有三名厂名品名产地名三期产日期保质期保存期三证卫或经营许可证质量检验合格证出厂合格证留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明做好食堂采购
5、台价数量采购物品验收后方可入库保管不符合要求的食品不得入库不得用于商业用途仅供个人参考物品要离地隔墙分类保管摆放整齐主副食品不得混放食品和非食品不得混放不得存放有害腐烂过期食品更不得存放个人用品冷冻库内成 仅供个人参考 4）回收后的废弃食品不得再次加工。3、认真做好食品留样。备餐及供餐 1、操作前应清洗、消毒手部。2、认真检查待供应食品，发现有感官异常的不得供应。3、操作时避免食品受到污染。4、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应在高于 60 度的条 件下存放。5、值日老师应管理好学生就餐，食堂管理员及炊事员应积极调 配饭菜、餐具。清洗、消毒与打扫 1、餐后由厨师长组织从业人员对操作间、餐厅
6、、餐桌以及器具、炊事机械等认真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定摆好。2、保管室、更衣室要每天整理、打扫，保持干净、干燥、通风。3、对食堂周围 25m 以内的阴沟、角落、垃圾源要及时清理，防 止细菌感染食物。4、天花板、窗户、排气扇等定期清理打扫。冰箱、冷冻柜等定 期除霜、消毒、清洗。5、餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁。不锈钢餐具、瓷具采用 高温消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化学消毒。消毒完毕后，将餐 具放入保洁柜中。不得用于商业用途 承诺书索要营业执照等资质证明并将以上资料整理建立供货商档案采购食品要做到有计划进货先进先出勤进勤出防止货物积压变质蔬菜肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天
7、确认采购清单每天采购一次当天采购当天消耗粮禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品采购的食品鲜菜除外必须有三名厂名品名产地名三期产日期保质期保存期三证卫或经营许可证质量检验合格证出厂合格证留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明做好食堂采购台价数量采购物品验收后方可入库保管不符合要求的食品不得入库不得用于商业用途仅供个人参考物品要离地隔墙分类保管摆放整齐主副食品不得混放食品和非食品不得混放不得存放有害腐烂过期食品更不得存放个人用品冷冻库内成 仅供个人参考 仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research;not
8、for commercial use.Nur f r den pers?nlichen f r Studien,Forschung,zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l tude et la recherche uniquement des fins personnelles;pas des fins commerciales.,.以下无正文 不得用于商业用途 承诺书索要营业执照等资质证明并将以上资料整理建立供货商档案采购食品要做到有计划进货先进先出勤进勤出防止货物积压变质蔬菜肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天确认采购清单每天采购一次当天采购当天消耗粮禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品采购的食品鲜菜除外必须有三名厂名品名产地名三期产日期保质期保存期三证卫或经营许可证质量检验合格证出厂合格证留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明做好食堂采购台价数量采购物品验收后方可入库保管不符合要求的食品不得入库不得用于商业用途仅供个人参考物品要离地隔墙分类保管摆放整齐主副食品不得混放食品和非食品不得混放不得存放有害腐烂过期食品更不得存放个人用品冷冻库内成