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1、篇一：餐饮店长的工作职责 餐饮店长的工作职责主要对店面全面管理，确保为客人供应优质餐饮服务。干脆上级：总经理; 干脆下级：前厅、后厨全部人员。作为餐饮团队的带头人-店长，有着特别明确的使命和工作 职责。本资料重点描述作为一名优秀餐饮店长的工作职责。餐饮店长的工作职责干脆上级：总经理干脆下级：前厅、后厨全部人员岗位职责：对店面全面管理，确保为客人供应优质餐饮服务。工作内容：U负责店面人员的考勤，依据员工工作表现进行嘉奖和惩处。2、参与每周本餐厅的例会。3、与厨师长合作，共同完成每周或每日厨师长举荐。4、检查餐前打算状况，餐厅布置是否整齐划一，卫生是否清洁。5、处理客人的投诉，与客人沟通征得客人反
2、馈建议。6、检查员工仪表。7、负责店面员工的培训I,确保员工有良好的专业学问，技巧及良好的工作看法。8、依据工作须要，有权向店内员工指示或调动他们的工作。9、开餐前指挥员工、主管在指定位置迎接客人。10 .对菜的快慢、质量等问题与厨房沟通协调。11 .检查督促服务员服务，对客人及工作人员提出问题热心赐予解答。12、落场后督促服务员整理，清点餐具及口布，对遗失或损坏珍贵餐具要查明缘由，酌 情处理并报总经理。13 .下班后，检查餐具是否已复原完好状态，接手桌、酒水间、厅房门、灯、空调等餐 厅设备是否已锁好、笑好，如无特殊缘由，服务人员不许滞留店内。14 .对全店物品数量分析要心中有数，每月盘点，每
3、日记帐。15、严格物品领用手续，登记要清，严防丢失。16、提前订货提货保证店面正常运转，无特殊状况下不准餐中提货。17 .对老客人、常客，应建立常常的联系（建立用户登记，内容包括：单位、职务、姓 名、性别、年龄、爰好、联系电话、消费频率等）。篇二：餐厅店长岗位职责一、店长的身份二、店长应有的实力三、店长不应具备的素养四、店长一天的活动支配及工作流程五、店长的职责成的缘由事实上是相当困难的。购买名牌商品，除了有显示身份、地位、富有和表现自我等作 用以外，还隐含着削减购买风险，简化决策程序和节约购买时间等多方面考虑因素。好癖动机：它是指消费者以满足个人特殊爰好、爰好为主导倾向的购买动机。其核心是
4、为了满足某种嗜好、情趣。具有这种动机的消费者，大多出于生活习惯或个人癖好而购买某些 类型的商品。比如，有些人宠爱养花、养鸟、摄影、集邮，有些人爰好收集古玩、古董、古 书、古画，还有人好喝酒、饮茶。在好癖动机支配下，消费者选择商品往往比较理智，比较挑 剔，不轻易盲从。18 .培训的管理企业的发展离不开人才的培育，因此各家门店都要重视我们的人事培训，公司各部门人 员都必需保持过硬的专业技能，良好的服务，才能为我们创建更大的胜利。店长要监督好每一 个部门的培训工作，制定年度培训总支配，制定月度培训支配。切实做好培训工作，避开形式 化。培训后要有效果验证。用以验证培训的效果。19 .奖惩的管理依据公司
5、的奖惩制度，店长要公允公正的做好法官。要客观，严谨的对待问题。肯定 要严于律己！做好制度的监督者和执行者。10 .目标的管理要做好整体规划，店内的环境规划，营业额的目标规划，员工职业生涯规划，帮助大家 实现目标。11 .情报的管理刚好精确的驾驭竞争对手的信息，知己知彼方能运筹帷幄。12 .对投诉的管理要分析并正确的处理一切投诉，避开同一错误多次发生。13 .突发事务的管理要机灵敏捷的处理一些突发事务火火灾夫水灾夫风灾大停电*停水夫打架*斗殴*人员意外受 伤等的处理。14 .成本的管理要了解每一个部门的成本结构，并懂得成本的限制。协调好每一个部门，使其紧密协 作，将成本限制在每一个环节：降低原材
6、料的选购价格，加强员工的专业技能削减产品的出错率，合理利用边角余料让原材料充分发挥其最大价值？.例如厨部成本限制可以参考下 表：成本的构成影响成本的因素蔬菜类1、选购 数量过多，导致奢侈，支配不到位。2、价位过高，市场调研不够或受季节影响，3、加工出净率不够，造成奢侈，4、烹调一次炒的过多，时间久，变质造成奢侈鲜肉类1.买不合格的肉，导致运用标准，只能降级运用2、保管不当，买回的鲜肉没有刚好进冰柜变质，造成奢侈。3、烹调技术不过共，将产品做坏，要从新制作4、半成品制作过量，导致过期变质，降级处理冻品类1、冰冻时打水过多，增加原料成本2、参杂废料，很多冻品解冻后里面添加了好多不合格次料或边角料充
7、数3、包装破损，冻品变质，影响冻品质量2、含水量大，导致实际运用率变低3、保存时间短，不简洁保管，造成成本限制困难调料类1、假货，影响菜肴质量和口味2、奢侈，员工餐也依据客人标准运用鸡精及调味品3、运用量不统一，导致没有标准干货类1.购买过多，导致积压2、放置时间过长，导致霉变3、购买的质量不好，导致涨发率不高粮油类1.厨师技能不扎实导致用油过量2、干净油与脏油没有细分，导致脏油增加，造成奢侈3、大米用量没有把握好，导致剩饭，倒饭现象。煤气1.空烧：锅离火没有调整火焰，导致火源没有从分利用，空烧。2、煤气没有过磅，由于温度和气压缘由，导致不能够从分燃烧，而奢侈3、没有合理利用，蒸柜最奢侈气，常
8、常开关蒸箱门，气压不够，重复开炉，导致煤气煤气奢 侈4、煤气泄漏，遗忘煤气开欠，导致煤气泄漏15 .平安的管理消防平安（要有良好的消防设施）人身平安（建议给员工买入保险）财产平安（安装防盗报警器110联网，并适当支配守夜人员）食品卫生平安篇三：餐饮店长岗位职责第一章概述一、岗位职责及岗位内容岗位名称：店长行政上级：总经理干脆下级：餐厅经理岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作。二、工作内容：1、依据总部统一管理要求组织本店的经营管理工作。2、执行总部的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作支配及工作总结。3、代表本店向总部做工作汇报，接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监督。4、营
9、业高峰期的巡察，检查服务质量、出品质量，并刚好实行措施解决。5、严格实施有效的成本限制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行， 限制本店的各项开支及成本消耗。6、对下属员工实施业务考评与人才举荐，合理支配人事调动、任免。7、确保下属员工的人身、财产平安。8、加强员工的职业道德教化，欠切员工的思想和生活，加强员工的业务技能培训。9、协调、平衡各部门的关系，发觉冲突刚好解决。16 .负责监督下属办理员工的各类证件。1U负责店铺的外围关系协调。12、分析每日经营状况，发觉问题刚好实行措施。13、负责依据分店的经营状况，制定营销支配，报总部审批后实施及协作总部实施整体 营销。14、负责建立
10、无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。三、工作流程1、日常工作流程a班运行方式09： 00 上班09： 00跟厨师长对接本日菜肴主推明细以及菜品品质问题09： 30检查原材料的预备状况制定当日主推菜肴明细及昨天现场出现的问题10： 00问候员工支配当天工作日程检查开市前的卫生10： 30吃员工午餐11： 00开中餐餐中督导13： 15 提示客人添加菜肴，支配员工进行收尾工作13: 30支配厨房员工下班14： 00 做好收班检查并支配员工下班16： 30开晚餐 检查开餐打算状况17： 00支配员工工作检查开餐打算状况营业督导20: 00检查收市状况，订货21： 00打算打洋22： 00下班2
11、、周期工作任务查看营业周报表每周卫生检查每周员工培训每周工作例会每周支配员工大扫除每周盘存 每月查看营业月报表每月支配下月工作支配 每月其次章组织管理组织系统主要用来说明岗位设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。下 面是某某店铺的组织结构图：一、组织结构设计的三大原则1、一个上级的原则。每个岗位只有一个上级。2、责权一样的原则，每个岗位的职责和权力相一样。3、既无重叠，又无空白。没有岗位没人，没有人没事干，没有事没人干。二、垂直指挥系统设计垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种吩咐、政策、指示、文件都是通过这 个渠道下达的，各种看法和建议也是通过这个渠道反馈上去的。1、垂直指
12、挥的原则在宝带炉鱼店，我们的垂直指挥原则是听从原则和逐级原则，听从原则是指下级听从上 级，逐级原则指的是越级检查，逐级指挥。越级申诉，逐级报告2、垂直指挥形式店长和店铺内全部管理人员都可以实行，吩咐、会议和公文的形式对下级进行指挥。三、横向联系系统设计组织系统的高效运作，一方面须要纵向的垂直指挥系统通过下达吩咐、组织会议、下达 公文等形式来实施业务；另一方面还须要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作父 系，削减摩擦，提高效率。第三章考勤与排班管理考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。宝带炉鱼店的员工工资是 依据工时来核算的，因此，排班时应留意，一方面，要合理地支协作适的
13、人员，保证服务和产 品质量，另一方面要尽量限制劳动成本。一、排班的程序图略二、排班的技巧1、首先要依据理论和阅历制定出一个可变工时排班指南，即依据员工的素养实力，以及 那个时段的客流量，合理支配员工数量。2、然后预估每个时段的客流量，确定须要的人数。3、留意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。4、同一岗位留意新老员工的搭配。5、尽量满足员工的排班要求。三、人手不足时的对策1、延时下班。2、调整人员，人尽其才。3、电话叫人上班。四、人员富余时的对策1、提前下班，指已经上班但工作热忱不足的员工。2、培训。3、电话叫人迟上班或不上班。4、做细微环节卫生。第四章物料管理物料包括原材料、辅料、半成品等
14、食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等全部 餐厅财产。店长在物料的管理中得目的是削减奢侈、保证供应等。一、订货1、订货的依据店长和厨师长在订货时，要有全面精确地盘货记录，以及前期的物料运用状况。依据前 期营业状况来预料营业额。2、订货原则店长和厨师长在订货时应当留意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时 间、适当的货源。3、订货职能(1)保持门店的良好形象及选购和中心厨房的良好关系。(2)及早获知价格变动及阻碍购买的各种变更。(3)刚好交货。(4 )刚好约见选购和中心厨房并帮助完成以上内容。(5)审查配送单，重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。(6)与中心厨房协商以解决供货事务
15、。(7)与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。二、进货U进货流程(1)核对数量进量=订量(2)检查品质函度：特殊是对温度敏感的食品。面效期：穿子的密封性所样的大小形态窗道够页色占稠变更：如橙汁、调味糖浆。夬乏簇新度(3)搬运留意轻拿轻放(4)存放在进货之前，店长要通知库房预先整理好库房。货品存放时必需依据时间依次依次存 放。4、订货量的计算下期订货量=预估下期须要量-本期剩余量+平安存量预估下期须要量：依据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。预估本期剩余量：依据库存报告计算出来。平安存量：就是指保留的合理库存量，以备临时的营业变更的须要。5、订货时间支配原料调料、干货 每日酒水、饮料每日
16、低值易耗每周办公用品每月第五章卫生环境管理餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和餐尾卫生；按时间间隔可分为日常卫 生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器及其它设 备卫生。按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、备餐间卫生及其它 区域卫生等。一、日常卫生指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。如：扫地、擦桌子、 洗餐具等。店长要制定岗位日常清洁项目标准、向员工培训岗位卫生工作流程、清 洁卫生工作细则，使员工的清洁卫生工作达到规定要求。清洁卫生工作的有哭规范可参见 服务培训手册日常卫生要抓好检查关，餐厅管理人员每天都要抽
17、查卫生工作。二、周期卫生也称支配卫生，一般指间隔二天以上的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断营业， 因此，店长要依据支配卫生的内容制定周期卫生支配表，由专人负责支配和检查如：玻璃墙面 每月15日清洁一次；带客区10日和25日清洁一次；地面每周五消毒一次等。周期卫生由 于不是连续操作，简洁遗忘，所以要定好各项目的负责人，将周期卫生工作表张贴在工作 信息栏。三、卫生检查1、建立三级检查机制：员工自查；主管逐项检查，可比照检查表进行；店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查，抽查也可随机进 行；2、店长要对店面进行全面检查，从门口停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生 产区
18、等逐一巡察，对检查出的问题要做好记录并刚好实行补救措施。四、自助管理餐厅的卫生工作较多，要求细致，涉及几乎全部前厅人员的工作，完全依靠检查会增大 管理的成本，而且仍会造成遗漏。所以要留意培育员工的责随意识和自我管理意识，如对卫生 工作长期无差错的员工赐予卫生免检荣誉等。第六章营业督导一、督导的内容：1、人员管理依据不同的营业状况，调整人员数量。视察、了解员工的工作精神状态，有必要作出相应调整。检查员工的工作技能，依据不同状况进行正式事后督导。如：做记录等。评估员工的工作效率。激发员工的主动性，关注有无违反公司制度的状况。检查工作中员工的仪容仪表。2、设备管理视察各种设备是否正常运行，如：温度、
19、气味、光线等。检查平安隐患：用电、用气、设备等。核实设备的修理、保养是否按支配进行。3、物料管理依据每日不同的营业状况打算足够的营业物料。营业中随时笑注物料的运用状况，并作出相应的调整。4、服务管理时刻关注客人反应，马上行动。关注各岗位的工作状况，是否按操作标准操作。视察各工作岗位之间、各班次之间的工作连接。5、卫生管理时刻共留意点卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域。检查营业中受影响较大的 部分，如：地面、桌椅、餐具等。6、出品管理上菜速度如何？是否有台位须要催单？客人进餐时的感受如何？出品是否符合标准？二、一日督导流程1、餐前督导。即餐前检查，主要检查各部门的卫生工作（日常卫生和支配卫
20、生）、物品的打算工作、 餐厅的装饰布置等。严格的检查机制，可大大削减营业中的失误，提高员工的责任心。2、餐中督导。检查卫生的保洁、服务规范、出品质量、环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位（档口）人员到位；卫生质量：地面有无垃圾、水迹？备餐柜、餐车是否整齐？洗手间是否干净？服务质量：服务人员的仪容仪表、服务流程、服务规范、服务效率、出品质量：出品是否制作标准，出品是否刚好、符合标准，营业预估量是否合适人员帮助：各岗位工作的忙闲状况、人员是否须要调动？关键部位：不同的营业时间要重点关注不同的岗位。营业刚起先时，视察客人是否刚好 得到了服务；营业高峰在后厨和出品口，要保证出品顺当；次高峰在收
21、银处、洗手间。餐中督 导时，店长要与助理协调好督导的区域，以保证督导工作到位。3、收市督导处于营业低峰，客人走的多，来的少，简洁忽视客人，卫生也会出现问题，如地面水 迹、或因地面清扫给客人带来的不便等。第七章人员管理人员管理始于人员招募，在于工作过程，止于人员离店。有效的人员管理能实现人力绩 效的最大化，为店铺创建更多财宝。店长对人员管理的职责有：保证店铺人力资源能够人尽其才，才尽其用。店长负责人员招募与人员培训。(人力资源帮助)在人员训练的基础上实施梯级的人员升迁制度。在制度、实务、操作层次上留住胜任工作的员工。一、人力资源管理(-)总部人事制度连锁总部的人事制度是对各加盟店人事政策所做的规
22、定。店铺人事管理包括参与人员招 募、实施人员训练；执行工资制度、福利制度、奖惩制度；合理运用与体级升迁。(二)总部训练制度人员训练是指让自然人转变为职业人的过程，贯穿于店铺经营的全过程。店铺训练的依 据是总部所拟订的训练制度包括新员工训练，老员工训练、基层管理人员、中层管理人员、高 层管理人员所实施的梯级培训规定。(三)总部升迁制度总部升迁制度是指在梯级训练的基础上经过考核、试用对员工和管理组所进行的梯级升 迁制度。总部升迁制度对人员晋升依据、晋升形式、晋升形式、晋升程序、晋升待遇等都有明确规定，店长应留意梯级培训制度与升迁制度相结合运用。二、人员基础管理()人员聘请人员预算表、职务说明书、岗
23、位说明书是人员招募的依据。店长在人员招募中的责任 是：确定人员招募条件；选择人员招募途径；制定人员招募程序、参与人员具体招募。店长在员工的聘请和选择过程中肩负着很重的担子，在员工聘请的过程中，店长要做的 几项重要工作是侬长必需确定员工的工作任务，以及员工要做好工作所必需具备的条件。这一点，店长 可以参照营业手册中所制定的各个岗位的职务说明书确定。班长要熟识聘请和甄选员工的基本步骤。额长要对应聘的员工进行选择。不少饭店是采纳排队顶替的方法来解决人力需求 的。1、应付紧急需求方法解决紧急需求的问题的一个简洁方法是手头常常留有预先筛选过的基本上符合条件的求 职者的卡片。这就是说，当有人进来找工作但一
24、时没有空缺时，可让他填写一份求职登记表， 并对他进行非正式的面试。一旦出现空缺须要人员时，店长就可以查阅这些资料。2、制定长期需求支配(1)制定人力需求支配的步骤图略制定餐厅目标，预估将来营业额店长必需了解餐厅的发展目标，制定年度的经营支配。才能确定出具体的人力需求支 配，和实施方案。对现有人员进行清理确定了人力需求支配之后，就须要在餐厅内部进行人员的、清理。清理的对象可以是全 体员工也可以是管理岗位的员工。这样就可以在餐厅内部发觉人才。预料人员的需求通过人员需求分析，应当预料各种岗位须要的员工人数和类型。人员需求的预料须要依 靠推断、阅历和对长期预算目标及其它一些重要因素的分析。实施支配确定
25、了人员需求的数量，就可以制定聘请支配，并在经营的过程中实施这些支配。（二）人员培训对招募的员工按培训体系实施具体训练。（-）新员工培训大量的离职发生在员工入职后的前几个星期或前几个月，这表明员工的选择和新员工的 培训工作时特别重要。员工起先工作时，一般热忱都很高，很主动。他们希望达到餐厅的要求。因此店长完全 有责任利用新员工的这种早期愿望使他们在新岗位上做好工作。假如新员工的培训工作做得不好，会使新员工感到管理人员不关切他们，他们并没有找 到一个志向的工作场所。他们的这种感觉很快会影响最初他们对一份新工作的美感。1、迎接新员工的步骤图略在新员工达到前店长应当确定好它的工作位置，并通知相关部门打
26、算员工工作服、工具 等工作用具。还可以支配一名有阅历的员工（训练员）与新员工亲密协作工作，训练员必需真 心情愿帮助新员工适应新环境。员工手册中具体介绍了餐厅的规章制度，诸如何时休息、何时发工资等与员工休戚 相关的，在新员工学习员工手册B寸，店长或者店长指派的训练员应当随时回答员工的问 题。当新员工学习完了之后，店长应对员工手册上的内容作一个简洁的口试，以确保学习 的效果。店长应当带新员工熟识工作场所，使新员工能区分各个不同的工种。遇到人要作介绍。 一路上还可以向他指引员工休息室、更衣室等位置。现在你可以将新员工交给训练员了，这名训练员必需是即将与他在工作中亲密协作的 人。在第一天工作结束时，店
27、长要探望一下新员工，并回答他提出的问题，同时对他的生活和 前途表示一下关切。几天后，你可以支配一次与新员工的非正式会见，分析这几天学习的进展 状况。（二）在岗培训六、店长的管理细微环节1、人员的管理2、缺货的管理3、损耗的管理4、收银的管理5、报表的管理6、卫生的管理7、促销的管理8、培训的管理9、奖惩的管理10、目标的管理11、情报的管理12.对投诉的管理13、突发事务的管理14,降低成本的管理15、平安的管理16、店面设备的管理17、保密管理18、和总部的联系一、店长的身份1、公司营业店的代表人从你成为店长的一刻起，你不再是一名一般的员工，你代表了公司的整体的形象，是公 司营业店的代表，你
28、必需站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。2、营业额目标的实现者你所管理的店面，必需有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和 以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目标的实现，大部分是依靠你个人的优异表现。3、营业店的指挥者一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的 才能，还要负担指挥其他员工的责任一帮助每一个员工都能发挥才能，你必需用自己的行 动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的推断和思维。二、店长应有的实力U指导的实力是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得以提高。2、教化的实力能发觉员工的不足，并帮助员工
29、提高实力和素养3、数据计算实力驾驭、学会、分析报表、数据从而知道自己店面成果的好坏4、目标达成实力指为达成目标。而须拥有的组织实力和凝合力，以及驾驭员工的实力5、良好的推断力面对问题有正确的推断，并能快速解决6、专业学问的实力对于你所卖产品的了解和营业服务时所必备的学问和技能7、营业店的经营实力培训无论对新员工还是老员工都很重要。店长可以利用培训向员工教授工作技巧，扩大 他们的学问面，变更他们的工作看法。在岗培训的时间一般支配在下午14：0016：00之间（三）人员升迁（四）人员流淌（五）人员储备第八章财务管理财务管理干脆矣系到店铺营业收入、营运成本、营运费用。店长在财务管理工作上主要 完成以
30、下内容：保证店铺财务工作按国家、总部及店铺的规定进行；执行财务制度，防止违反制度的行为或事务发生；负责财务信息的处理与总部或上级保持信息沟通；发觉财务问题刚好制止和处理；一、财务制度财务制度是财务管理的基础，店长应执行连锁总部或店铺制定的制度约定即：会计年 度、会计基础、成本计算、会计报告、会计科目、会计账簿、会计凭证、处理准则、作业流程 等。二、成本管理餐饮店的成本限制，其实也不难，只要科学合理制定相关制度并彻底执行它，再加上下 面的限制策略，那就会更加得心应手。1、标准的建立与保持餐饮店营运都需建立一套营运标准，没有了标准，员工们各行其是。有了标准，经理 部门就可以对他们的工作成果或表现，
31、作出有效的评估或衡量。一个有效率的营运单位总会有 一套营运标准，而且会印制成一份手册供员工参考。标准制定之后，经理部门所面临的主要问 题是如何执行这种标准，这就得定期检查并视察员工履行标准的表现，同时借助于顾客的反映 来加以考检。2、收支分析这种分析通常是对餐饮店每一次的销售作具体分析，其中包括餐饮销售品、销售量，顾 客在一天当中不同时间平均消费额，以及顾客的人数。成本则包括全部餐饮成本、每份餐饮及 劳务成本。每一销售所得均可以下述会计术语表示：毛利边际净利（毛利减工资）以及净利 （毛利减去工资后再减去全部的常常费用，诸如房租、税金、保险费等等）。3、菜品的定价餐饮成本限制的一项重要目标是为菜
32、品定价（包括每席报价）供应一种适当的标准。因 此，它的重要性在于能借助于管理，获得餐饮成本及其他主要的费用的正确估算，并进一步制定合理而精密的餐饮定价。菜品定价还必需考虑顾客的平均消费实力，其他经营者（竞争对 手）的菜单价码，以及市场上乐于接受的价码。4、防止奢侈为了达到营运业绩的标准，成本限制与边际利润的预估是很重要的。而达到此一目标的 主要手段在于防止任何食品材料的奢侈，而导致奢侈的缘由一般都是过度生产超过当天的销售 须要，以及未按标准食谱运作。5、杜绝欺诈行为的发生监察制度必需能杜绝或防止顾客与本店店员可能有的蒙骗或欺诈行为。在顾客方面，典 型而常常可能发生的欺诈行为是：用餐后乘机会偷窃
33、不迫而且大大方方地向店外走去，不付账 款；有意大声宣扬他的用餐膳或酒类有一部分或者全部不符合他点的，因此不愿付账；用偷来 的支票或信用卡付款。而在本店员工方面，典型欺瞒行为是超收或低收某一种菜或酒的价款， 窃取店中货品。三、费用管理在餐饮店成本中，除了原料成本、人力资源之外，还包括很多项目，如固定资产折旧 费、设备保养修理费、排污费、绿化费及公关费用等。这些费用中有的属于不行控成本，有的 属于可控成本。这些费用的限制方法就是加强餐饮店的日常经营管理，建立科学规范的制度。1、科学的消费标准属于成本范围的费用支出，有些是相对固定的，如人员工资、折旧、开办费摊销等。所 以，应制定统一的消耗标准。它一
34、般是依据上年度的实物消耗额度以及通过消耗合理度的分 析，确定一个增减的百分比，再以此为基础确定本年度的消费标准。2、严格的核准制度店铺用于购买食品饮料的资金，一般是依据业务量的储存定额，由店长依据财务报表核 定肯定量的流淌资金，临时性的费用支出，也必需经店长同意，统一核准。3、加强分析核算每月店长组织管理人员定期分析费用开支状况，如要分析支配与实际的对比、同期的对 比、费用结构、影响因素的费用支出途径等。四、营业信息管理监察制度的另一项重要作用是供应正确而适时的信息，以备制作定期的营业报告。这类 信息必须充分而完整，才能作出牢靠的业绩分析，并可与以前的业绩分析作比较，这在收入 预算上是特别重要
35、的。（-）营业日报分析营业日报表全面反映了店铺当日刚好段的营运绩效，是营运走势限制、人员限制、费用 限制的重要依据。营业日报分析包括：营业额总量分析、营业额结构分析、营业额与人力配比 分析、营业额与能源消耗比率分析、营业额与天气状况分析、营业额与其他因素分析等内容。（二）现金报告分析每日现金报告是店铺每日营业额现金的永久记录，是分析每日、每周、每月和每年营运 绩效的工具。店长负责检查每日现金报告的填写。现金报告的填写应以收银机开机数、收机 数、错票数为依据。（三）营业走势分析汇总特定时期的营业日报，运用曲线图或表格的形式呈现，店长很简洁把握每周营业走 势、每日饭市走势。通过对店铺营业走势分析，
36、店长可依据营业走势拟订相应的拉动和推动销 售策略，以实现营业额的稳中有升。（四）营业成本分析将店铺应达到的目标成本与实际成本相比较，找出差异并进行限制。差异是由实际成本 不精确、店铺平安有问题、不正确调校与运作、生产过程限制较差、不正确的生产程序、缺乏 正确的职业训练、处理产品的程序不当等缘由造成。依据差异制订出店铺削减或消退差异的行 动支配，包括：提升营业额预估与预货的精确性；限制食品成本和相关成本；严格执行生产过 程限制支配；杜绝生产过程的跑、冒、滴、漏现象。（五）营业费用分析营业费用分析也是通过费用标准与实际消耗的比较实现的，主要是对可控费用的分析。 费用成本差异主要是由内部管理不善造成
37、的，因而可通过强化管理来改进。岗位感想：1 .汇报工作说结果不要告知老板工作过程多艰辛，你多么不简洁！老板不傻，否则做不到今日。举重若轻 的人老板最宠爰，肯定要把结果给老板，结果思维是第一思维。2 .请示工作说方案不要让老板做问答题，而是要让老板做选择题。请示工作至少保证给老板两个方案，并 表达自己的看法。3 .总结工作说流程做工作总结要描述流程，不只是先后依次逻辑清晰，还要找出流程中的关键点、失误 点、反思点O4 .布置工作说标准工作有布置就有考核，考核就要建立工作标准，否则下属不知道如何做，做到什么程度 才是最合适的。标准既确立了规范，又划定了工作的边界。5 .关切下级问过程关切下属要留意
38、倾听他们的问题，让其阐述越具体越好。关切下级就是关切细微环节， 明确让下级感动的点和面。6 .交接工作讲道德把工作中形成的阅历教训毫不保留的交接给继任者，把完成的与未竟的工作分类逐一交接，不 要设置障碍，使其快速进入工作角色。7 .回忆工作说感受沟通多说自己工作中的感悟，哪些是学到的，哪些是悟到的，哪些是反思的，哪些是努 力的。一个国家，皇帝忙，就代表国家即将灭亡。一个军队，将军忙，就代表军队即将灭亡。一个家庭，支柱忙，就代表家庭即将裂开。一个公司，老板忙，就代表公司即将倒闭。历史上全部宏大的人物，政党以及如今宏大的商业领袖，有哪位成天忙着做事的？这些 领袖每天干的最多的事就是学习成长，把握方
39、向，分析市场，战略布局，制定方法。一个领 袖假如成天忙着做事，就失去了领袖的价值和意义比尔盖茨说过：”一个领袖假如成天很忙，就证明一件事，实力不足。一个领袖假如成 天很忙，就一个结果毁灭。”因此，当我此刻很忙的时候就问问自己：”1 .我在忙什么？2 .忙的事有多大价值？3 .我做的事别人会不会做？4 .我为什么会这么忙？ ”篇四：餐饮单店店长工作职责与流程餐饮连锁店店长工作岗位职责岗位名称：店长 干脆下级：前厅经理、厨师长、店长助理(或后勤主管)岗位描述：全面负责单店 的经营及管理工作。 岗为目标：打造一只具有超强执行力、激情、付出、勇于承诺、负责任、相互信任和观 赏的有本店特色的优秀团队，从
40、而实现公司的目标和价值。 工作内容：1s组织本店的经营管理工作；负责公司和单店的上传和下达。2、宣扬和执行公司下达目标任务、各项规章制度、和其他指令。3、制定和完成各项经营指标(1)营业额指标。(2)费用指标标。(3)厨房、吧台的成本率、毛利率目标。4、依据预定的各项经营指标：(1)结合本店的实际状况，制定出完成销售支配的执行支配，包括营业支配、商品支 配、选购 支配、销售促进支配、人力资源支配、费用支配和财务支配，亦可细分为年 度支配、半年支配、季度支配、月支配、周支配、日支配工作总结。(2)分析每日经营状况，发觉问题刚好实行措施。5、单店员工管理、培训、日常工作支配、和人事调整：（1）对员
41、工的考勤、仪容仪表和服务规范执行状况进行监督与管理；（2）对员工进 行公允公正的工作安排及绩效考核；（3）抓好员工队伍的基本建设，熟识和驾驭员工的思 想状况，时时激励员工保持昂扬的工作热忱，形成良好的工作状态，让员工具有剧烈的使命 感、责任心和进取心。（4）负责单店业务技能、管理制度、企业文化、职员素养、服务意识的 培训和宣导。（5）协调单店各方面的人际父系，使员工有一个融洽的工作环境，增加单店员 工的凝合。（6）营业高峰期的巡察，检查服务质量、出品质量，并刚好实行措施解决。（7） 对下属职员实组织施业务考评与人才举荐，合理支配人事调动、领班级的人事任免，主管以上 的管理者人事任免的建议。（8
42、）确保单店顾客、下属职员、企业的人身及财产平安。6、单店清洁卫生、食品平安及其他平安管理：（1）单店环境卫生按6s标准的分区域支配责任落实到人，由店长检查落实。（2）店内设施、设备完好保持，和良好运转；设施设备、抽排系统、空调系统、冰箱、 雪柜、等其他器具用具的定期专业维护和更换申请；（3）在营业结束后，店长应对店内的保 安人员、消防设施、煤气、电源、水源等环节做最终的核实检查，确保平安工作万无一失。 7、单店财务管理：（1）监督和审核财务会计、（后勤主管）、收银、出纳、爰心妈妈的工作作业（2）店长要做好各种报表的管理，例如：销售统计表、顾客看法表、财务经营报表、菜 品销售排行等；（3）加强单
43、店的财产管理，驾驭和限制财物的有效合理利用、严格实施有 效的成本限制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，限制本店的各项开支 及成本消耗；（4）加强单店的财务费用预算，合理支配开支各项费用。8、单店菜品及服务品质管理和创新（1）厨房菜品质量管理，特殊是原材料质量管理把关、特色菜品必需每日两餐前的亲自 检查验收、食品平安管理的亲自把关；（2）组织厨房职员进行产品学习和研发；（3）组织 全体职员进行食品平安的学习；（4）、严格公司工作流程和工作标准的管理；（5）创新服 务意识、创新营销方式。9、顾客投诉与看法处理（1）待客看法谦和热忱，妥当处理客人投诉，不断改善服务质量，提高客流管理
44、； （2）加强现场督导，营业时间坚守一线，刚好发觉和订正服务中产生的问题；（3）快速妥 当处理各种突发的意外事务；如停电、火灾、烫伤、摔伤、盗窃等；（4）保持与顾客的良好 沟通，每日必需相识五位以上的客户并做好客户信息登记工作、了解顾客的看法及需求，不 断改进单店经营策略，提升业绩；（5）为顾客制造感动，客户的利益是最高利益，顾客的满足，顾客的惊喜才是公司的最 高利益。9、涉外管理（1）保持与商圈内商家和旁边社区邻里的良好关系；（2）参与质量监督将、市政、 工商、税务、卫生防疫、消防、派出所、交巡警平台、社区街道、居委会等政府职能部门的事务处理，并保持良好的互动关系；负责各项证件的办理和年审，
45、督促本店店长助理（或后勤主 管）办理员工的各类证件；（3）保持与当地社会团体的良好互动关系。（4）与媒体保持良好 的关系10、日常事物（1）坚持做好工作日志；（2）做好、家长式的员工管理和顾客管管理，营造亲情一家 人亲密无间的氛围；（3）每日必做反思及共享；（4）每日必读书，提倡职员养成读书学习 的习惯，店长每月必读两本经营管理或与相关的书籍，并写读书心得；（5）与公司管理部保 持亲密的联系，每日上传各项总部要求的事项；（6）加强自身及团队体育熬炼，养成良好的生活习惯；（7）日常对生疏人做自我介绍并 宣扬介绍公司及公司品牌的优良形象；（8）做好、文明礼仪标兵 餐饮连锁店店长日常工作流程8：40
46、-9：10上班签到、早餐、了解当日预定状况及当日最大社会活动，停水、停电等 突发性事务，是否影响经营并做好工作支配，管理人员碰头会。9：10-9：25与管理员礼 宾迎接上班职员9： 26 -9：45组织召开全员晨会（或晨操）9：46-10：00抽查生产部门及前台验货质量，数量，依据前一天晚餐查冰柜存货状 况，查看厨房进货报单数量是否合理10：00-11：001、批阅各部门前一日工作记录本并处理；2、其它行政审批工作（入职、离职、申购、报帐）；3、查阅电子邮件并回复10：30-10：50工作用餐时间；10：50-11：301、开业前接待打算工作督导（音响、指示牌、礼品、布置、菜品、服务人员支配、酒水 等）；2、刚好调动员工主动性，疏导不良心情，完成接待。11：30-13：301.现场巡察接待，各程序是否顺畅到位，刚好指导解决，限制局面；2、了解客情，处理突发事务。13：30-14：301、协调内部工作，检查厨房操作流程是否合标准，切配是否奢侈；2、处理中餐出现的问题，针对性培训措施，处理当事人。14：00-14：301、各部门员工思想工作了解，找员工谈话并记录（每天至少1人）；2、看营业日报表及处理其它事务。14：30-