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1、营养与食品卫生学模拟练习题及答案1、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、有机磷B、拟除虫菊酯C、有机氯D、氨基甲酸酯E、除草剂答案：C2、下列食物中富含血红素铁的是（）A、牛奶B、鸡蛋C、肝脏D、大豆E、菠菜答案：C3、碑引起的食物中毒可引起多种脏器受损，主要有（）A、神经细胞受损引起神经系统病变B、实质性器官如肝肾发生病变C、损害血管、造成全身性出血D、对黏膜产生强烈的腐蚀作用E、以上都是答案：E4、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A、精氨酸B、组氨酸C、丝氨酸D、胱氨酸答案：B5、发色剂是（）A、没食子酸丙酯B、览菜红C、山梨酸钾D、亚硫酸钠E、亚硝酸钠答案：EE、以上
2、都包括答案：E45、具有迟发性神经毒作用的农药是（）A、有机磷类B、氨基甲酸酯类C、拟除虫菊酯类D、有机碑类E、有机氯类答案：A46、妊娠早期某些营养素摄入不足或过量，常可以导致各种胎儿先天畸形 的发生，其中较常见的是胎儿神经管畸形，为了预防其发生，在孕前一个月和 孕早期应该补充的是（）A、蛋白质B、维生素EC、叶酸D、维生素B12E、钙答案：C47、大量研究表明，多摄入纤维类物质对人体具有重要的保护作用，但不 包括（）A、增强肠道功能、有利粪便排出B、降低血糖和血胆固醇C、控制体重和减肥D、预防结肠癌E、促进某些矿物质的吸收答案：E48、蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的（）A、 3%5%
3、B、 10%15%C、 16%20%D、 25%25%E、 30%40%答案：E49、钙的最好来源是（）A、小虾皮B、各种瓜子C、奶及奶制品D、白菜答案：C50、应用生物技术获得的色素是（）A、胭脂红B、甜菜红C、辣椒红素D、新红E、红曲米答案：E51、超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A、铜B、铁C、锌D、硒答案：A52、营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。作为动 脉粥样硬化独立危险因素的是（）A、牛磺酸B、同型半胱氨酸C、缴氨酸D、亮氨酸E、苯丙氨酸答案：B53、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、剧烈呕吐B、腹痛、腹泻C、发热D、神经系统症状答案：A54、富
4、含皂贰类的食物是（）A、花椰菜B、大豆C、茶叶D、调料E、大蒜答案：B55、在铁缺乏的ID期，可出现（）A、血清铁浓度下降B、血清铁蛋白浓度下降C、游离原吓琳浓度升高D、总铁结合力上升E、运铁蛋白饱和度下降答案：B56、硫胺素的活性辅酶形式是（）A、TMPB、AMPC、TPPD、TTPE、ATP答案：C57、黄曲霉毒素结构中，凡二吠喃环末端有双键者（）A、毒性较弱B、没有致癌性C、毒性较强并有致癌性D、具有致突变性E、具有致畸作用答案：C58、下列哪种属食物中毒的范畴（）A、伤寒B、甲型肝炎C、肉毒中毒D、暴饮暴食性胃肠炎答案：C59、毒簟中毒在临床上可分为六期的是哪一型（）A、神经精神型B、
5、胃肠炎型C、溶血型D、肝肾损害型E、呼吸道感染型答案：D60、转酮醇酶的辅酶是（）A、NADB、FADC、TPPD、PLPE、 NADP答案：C61、我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总能量的（）A、 20%30%B、 40%50%C、 55%65%D、 70%75%E、 80%90%答案：C62、胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其 对消费者的危害和处理原则亦不同。化学性胖听罐头的处理原则是（）A、可食用B、一般不宜食用C、禁止食用D、返回原厂重新加工E、低温冷冻24小时后食用答案：B63、老年期的生理特点与成年期比较发生了很大的变化，下列关于这一时 期生理特点的描
6、述，不正确的是（）A、消化系统功能减退B、体脂增加、瘦体组织减少C、合成代谢增加、分解代谢降低D、体内氧化损伤加重E、免疫功能下降答案：C64、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、苯甲酸B、山梨酸C、二氧化硫D、对羟基苯甲酸乙酯E、焦亚硫酸钾答案：B65、孕妇最常见的营养缺乏病是（）A、蛋白质-能量营养不良B、营养性贫血C、脚气病D、干眼病E、骨质软化病答案：B66、属于纯热能食物的是（）A、豆类B、蔬菜水果类C、奶类D、谷类食物E、精制糖答案：E67、鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为（）A、皴基价B、K值C、 TVBND、过氧化物值E、酸价答案：B68、食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根
7、据不同食品的特点常 采用不同的热杀菌方式。超高温瞬时杀菌通常适合于（）A、罐头类B、牛奶C、干果类D、酱类E、肉制品类答案：B69、大剂量具有降低血胆固醇水平的是（）A、硫胺素B、核黄素C、毗哆醇D、烟酸E、叶酸答案：D70、预防细菌性食物中毒主要应抓好以下几个环节（）A、预防细菌污染食品B、加强对广大群众的宣传教育C、控制细菌在食品中的繁殖及产毒D、彻底加热杀灭病菌、破坏毒素E、以上都是答案：E71、对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal, 蛋白质为75g,脂肪78g,其脂肪供能占总能量的比例（%）是（）A、18B、21C、25D、27E、30答案：D72、发芽马
8、铃薯含有的有毒物质是（）A、龙葵素B、皂素C、植物血凝素D、鼠背E、类秋水仙碱答案：A73、鼠伤寒沙门菌D55=10,是指（）A、在55C10分钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌B、在55C10分钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌C、在55C10秒钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌D、在55C10秒钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌E、在5510分钟食品中90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖答案：B74、锌的最好的食物来源是（）A、贝壳类海产品B、蔬菜C、精制米面D、牛奶E、水果答案：A75、菌落总数的食品卫生学意义是（）A、食品受到粪便污染的标志B、食品发生轻度腐败变质的标志C、食品受到致病菌污染的标志D、食
9、品清洁状态的标志E、食品失去食用价值的标志答案：D76、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、大脑D、心脏答案：B77、氮平衡状态常见于（）A、疾病恢复期病人B、健康成年人C、儿童、青少年D、老年人E、孕妇答案：B78、某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4 小时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐，腹泻为黄绿色 水样便，一日数次至十余次，体温在3840。中毒食品最可能是（）A、米饭B、鱼C、熟肉类D、蔬菜E、腐乳答案：C79、谷类中含量较丰富的维生素是（）A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和抗坏血酸C、尼克酸和胡萝卜素D、维生素A和维生素DE、抗坏血酸和
10、胡萝卜素答案：A80、某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼 距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。导致这种疾病的原因是（）A、钙缺乏B、蛋白质缺乏C、维生素D缺乏D、碘缺乏E、维生素B1缺乏答案：D81、富含核黄素的食物是（）A、动物内脏B、瘦肉C、谷类D、鲜豆类E、坚果类答案：A82、缺乏时均可以引起高同型半胱氨酸血症的组合是（）A、叶酸、烟酸、维生素B2B、维生素B2、维生素B6、维生素CC、叶酸、维生素B6、维生素B12D、烟酸、维生素B6、维生素B12E、维生素B1、维生素B2、维生素B6答案：C83、某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平
11、、眼 距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。此患儿可能是（）A、佝偻病B、克汀病C、先天性苯丙酮尿症D、先天性脚气病E、蛋白质-能量营养不良答案：B84、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药是（）A、盐酸苯海拉明B、阿托品C、肾上腺皮质激素D、美蓝E、亚硝酸异戊酯答案：D85、75岁老者，蛋白质提供能量为总能量的14%,脂肪为25%,饱和脂肪 酸为15%,胆固醇摄入量为250mg,该老人应该减少哪种营养素的摄入量（）A、蛋白质B、脂肪C、精制糖D、胆固醇E、饱和脂肪酸答案：E86、对黄曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的动物是（）A、大鼠B、猴C、小鼠D、鸭雏E、徇尊鱼答案：D87、某种谷物的赖氨酸评分
12、为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缀氨酸0. 96,色氨酸1.10。该谷物的第一限制氨基酸是（）A、色氨酸B、缀氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸E、蛋氨酸答案：D88、骨质软化症是由于缺乏哪种维生素（）A、维生素AB、维生素BlC、维生素cD、维生素DE、维生素E答案：D89、储存较久的蔬菜含有大量的（）A、类秋水仙碱B、鼠贰C、植物血凝素D、亚硝酸盐E、组胺答案：D90、下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A、姜黄B、柠檬黄C、红曲D、虫胶红酸答案：B91、某成人每日摄入总能量达到需要，碳水化合物占总热能的30%,脂肪 占40%,蛋白质30%,为了达到平衡膳食的要求，应提高摄入的食物的种类
13、是（）A、谷类B、肉类C、蛋类D、蔬菜E、水果答案：A92、能够使组氨酸脱竣的病原菌是（）A、表皮葡萄球菌B、摩根氏变形杆菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、鼠伤寒沙门氏菌答案：B93、为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段。其目的之一是（）A、改善面粉品质B、增强面筋含量6、发现炭疽病畜后，应在多长时间内采取措施隔离消毒（）A、2小时B、3小时C、4小时D、6小时E、8小时答案：D7、某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4小 时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐，腹泻为黄绿色水 样便，一日数次至十余次，体温在3840。该病原体加热多长时间可以杀灭 （）
14、A、55lhB、56030minC、605minD、75lminE、90ls答案：A8、神奈川试验阳性的病原菌是（）A、沙门菌B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌E、大肠埃希菌答案：B9、浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A、蛋白质B、热能C、维生素D、矿物质答案：A10、食品腐败变质的程度与特征主要取决于（）A、食品菌落总数B、食品细菌菌相C、大肠菌群MPND、霉菌污染度C、满足特殊人群预防需要D、延长保质期E、弥补面粉天然营养成分的缺陷答案：E94、某食物视黄醇当量为350/ugRE/100g,能量570kJ。成年男性轻体力 劳动者能量RNI为10MJ,视黄醇的RN
15、I为800 ugRE。营养素（视黄醇）密度为 （）A、4.375B、2. 285C、0. 228D、0. 023E、0. 4375答案：E95、下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A、促进必需氨基酸吸收B、胆固醇是合成维生素D的原料C、克可提供9kcal能量D、可提供脂溶性维生素答案：A96、人体的ADI值应为动物ADI值的（）A、 100 倍B、10 倍C、 1/10 倍D、 1/100 倍E、 1/1000 倍答案：D97、味精除了有增味作用外，还具有一定的（）A、防腐作用B、抗氧化作用C、护色作用D、营养作用E、催化作用答案：D98、下列对于成碱性食品，描述错误的是（）A、一般指富含钙、
16、磷、铁、钾等矿物元素较多的食物B、指在机体内经过代谢后，产物呈现碱性的食物C、蔬菜类食品属于成碱性食品D、水果也属于成碱性食品E、水果中由于富含有机酸，所以属于成酸性食品答案：E99、某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院 急救，诊断为苦杏仁食物中毒。所采取可以去除有毒物质的措施是（）A、水煮B、日晒C、冷冻D、脱水E、炒食答案：A100、我国规定哪种食品中不得检出AFB（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、植物油答案：D101、食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常 采用不同的热杀菌方式。不适合采用常压杀菌的食品是（）A、醋B、牛奶C、啤
17、酒D、葡萄酒E、肉类罐头答案：E102、大量流行病学研究表明，膳食脂类的摄入量与动脉粥样硬化密切相关, 在动脉粥样硬化的营养防治原则中，关于脂类摄入量的叙述，下列错误的是（）A、控制总脂肪的摄入量B、适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量C、限制饱和脂肪酸的摄入量D、限制胆固醇的摄入量E、限制磷脂的摄入量答案：E103、下列属于人畜共患传染病的是（）A、猪瘟、口蹄疫B、猪水泡病、猪出血性败血症C、猪出血性败血症、鼻疽D、布氏菌病、猪丹毒E、猪瘟、猪丹毒答案：D104、食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常 采用不同的热杀菌方式，不适合采用常压杀菌方法的食品是（）A
18、、醋B、牛奶C、啤酒D、葡萄酒E、肉类罐头答案：E105、女孩12岁，能量摄入量为2000kcal,蛋白质提供的能量占总热能的13%,脂肪占27虬 蛋白质的摄入量（g）应是（）A、65B、76C、80D、83E、90答案：A106、肉中检出大量厌氧菌，说明该肉（）A、将要变质B、变质早期C、变质中期D、变质晚期E、新鲜肉答案：D107、钙的最好食物来源是（）A、谷类B、肉类C、蛋类D、奶类E、豆类答案：D108、发病率最高的是（）A、变形杆菌食物中毒B、沙门菌食物中毒C、金黄色葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、肉毒中毒答案：B109、某病畜的卫生处理措施如下：不准屠宰和解体，两米深坑
19、加石灰掩埋, 肉绝对禁止食用和工业用。此病畜可能感染了（）A、结核B、炭疽C、水疱病D、口蹄疫E、布氏菌病答案：B110,婴幼儿常见的营养问题有（）A、蛋白质-热能营养不良B、骨质软化症C、高胆固醇血症D、高血脂症答案：A111、杂环胺的活性代谢产物是（）A、N-甲基化合物B、N-羟基化合物C、N-甲基环氧化物D、N-亚硝基环氧物E、N-2, 3羟基化合物答案：B112、膳食来源主要是饮水的是（）A、钙B、硒C、铜D、锌E、氟答案：E113、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按 照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂 量已确定为60mg/
20、（kg bw） o体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量 （mg）应不超过（）A、60B、6C、3.6D、36E、360答案：D114、食物中毒中最多见的是（）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动物食物中毒D、有毒植物食物中毒E、真菌及其毒素食物中毒答案：A115、维生素B2的良好来源是（）A、白菜B、菠菜C、大米D、动物肝脏答案：D116、为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段。满足上述目的常用 的营养强化剂是（）A、色氨酸B、赖氨酸C、牛磺酸D、叶酸E、烟酸答案：B117、男性的基础代谢水平高于女性，原因主要是（）A、棕色脂肪组织含量多B、瘦体质量大C、体表面积大D、劳动
21、强度大E、身材高答案：B118、10岁男孩，近1个月经常有口角湿白，嘴唇红肿，舌乳头肥大呈青 紫色，阴囊两侧有对称性红斑，体格检查无其他异常发现。膳食调查该男孩每 日摄入能量8.4X103 kJ （2000kcal）,蛋白质65g,维生素Bll.Omg,维生 素B20. 5mg,维生素C90mg。该男孩可能缺乏的营养素是（）A、维生素PPB、维生素B1C、维生素B2D、维生素CE、维生素A答案：C119、抗凝血维生素是指（）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素KE、维生素C答案：D120、能够促进钙吸收的是（）A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖E、麦芽糖答案：BE、致病性菌污染程度答
22、案：B11、膳食中的碱性物质主要来源于（）A、蔬菜B、米饭C、面粉D、肉类E、食盐答案：A12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。为了降低蔬菜 中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可采用什么肥料（）A、磷肥B、铝肥C、氮肥D、钾肥E、有机肥答案：B13、胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其 对消费者的危害和处理原则亦不同。物理性胖听常见的原因是（）A、内容物含糖量高B、内容物含乳类C、加热温度过高D、冷却时降温过快E、装罐过满或罐内真空度过低答案：E14、有机磷农药中毒主要引起（）A、肝损伤B、肾损伤C、骨骼损伤D、神经系统损伤答案：D15、可以由人和动物皮肤合成的维
23、生素是（）A、维生素B12B、维生素ppC、维生素ED、维生素KE、维生素D答案：E16、核黄素缺乏时可以引起（）A、毛囊角化B、牙龈萎缩C、周围神经炎D、脂溢性皮炎E、暗适应能力下降答案：D17、蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的（）A、蛋白质含量B、表观消化率C、真实消化率D、净利用率E、生物利用率答案：E18、某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小时出现恶心、 呕心、腹痛、腹泻、出冷汗等症状。引起上症状原因是四季豆中的有毒成分未 被完全灭活，这种有毒成分是（）A、龙葵素B、鼠贰C、毒肽D、植物血凝素E、类秋水仙碱答案：D19、下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A、阿托品B
24、、筑基解毒剂C、美兰D、抗菌素答案：C20、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A、奶类B、蔬菜、水果C、酒类D、腌制肉制品答案：D21、为某健康人群设计食谱，确定能量RNI为2400kcal,按照合理营养的 要求，午餐应摄取能量（kcal）为（）A、480B、600C、720D、960E、 1200答案：D22、当前社会上存在滥用硫磺熏蒸馒头现象，这种做法不仅可引起S02残 留量过高，还可导致馒头中营养成分的破坏，被破坏的营养成分主要是（）A、叶酸B、维生素B1C、维生素ppD、类胡萝卜素E、维生素B6答案：B23、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕桐油酸B、油酸C、花生四烯酸D、DH
25、AE、丫-亚麻酸答案：C24、我国食品添加剂使用卫生标准中食品添加剂分类的数目为（）A、16B、20C、21D、22E、30答案：D25、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A、高脂血症B、骨质疏松症C、缺铁性贫血D、生长发育迟缓答案：A26、植物油的精炼工艺一般包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等，其中 可以除去B （a） P和残留农药等有毒物质的工艺是（）A、脱胶B、脱酸C、脱色D、脱臭E、脱蜡答案：C27、超高温瞬间灭菌法的温度为（）A、62. 8,保持30分钟B、137. 87,保持 2 秒C、8085,保持1015秒D、71. 7,保持 15 秒答案：B28、一位70岁老人，因一次
26、食用大量存放过久的蔬菜而引起以青紫为主要 症状的食物中毒，送医院后，立即采用1%的美蓝溶液以25%葡萄糖20ml稀释 后，缓慢静脉注射，病情好转。该食物中毒是（）A、碑中毒B、有机磷中毒C、亚硝酸盐中毒D、拟除虫菊酯类中毒E、氨基甲酸酯类中毒答案：C29、下列哪种食物中的蛋白质属于优质蛋白质（）A、大米B、米C、大豆及豆制品D、面粉E、麦片答案：C30、AFB1经羟化后的主要代谢产物是（）A、 AFP1、 AFQ1、 AFH1B、AFM1、AFB12, 3 环氧化物C、AFB1-2, 3环氧化物D、 AFP1E、 AFM1、 AFQ1 AFH1答案：E31、与神经管畸形发生发展有关的维生素（）
27、A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸答案：A32、叶酸的生理活性形式是（）A、叶酸B、四氢叶酸C、二氢叶酸D、甲基四氢叶酸E、二甲基四氢叶酸答案：B33、缺乏时可引起皮炎、腹泻、痴呆等所谓三D症状的是（）A、维生素B1B、维生素B2C、烟酸D、泛酸E、叶酸答案：C34、营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。高胆固 醇血症者胆固醇的摄入量（mg/d）应低于（）A、200B、250C、300D、400E、500答案：A35、某成年女性，主述刷牙经常出血，检查发现牙龈肿胀、出血，皮肤有 出血点。缺乏的营养素会影响哪种元素的吸收（）A、磷B、铁C、锌D、碘E、硒答案：B3
28、6、营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是（）A、称重法B、记账法C、24小时回顾法D、膳食史法E、化学分析法答案：D37、黄曲霉的最适产毒温度是（）A、1218cB、2024 cC、2533CD、3538E、4045答案：C38、在我国不能用于食品工业的塑料是（）A、聚氯乙烯塑料B、聚苯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、三聚氧胺甲醛塑料E、聚丙烯塑料答案：A39、大豆蛋白质的换算系数是（）A、5. 71B、5. 83C、5. 95D、6. 25E、6. 31答案：A40、河豚鱼毒性最强的部位是（）A、卵巢B、肌肉C、皮肤D、血液E、眼球答案：A41、膳食模式是以动物性食物为主的国家是（）A、日本B、希腊C、中国D、美国E、印度答案：D42、某成年女性，主述刷牙经常出血，检查发现牙龈肿胀、出血，皮肤有 出血点。患者可能缺乏（）A、亚油酸B、核黄素C、蛋白质D、硫胺素E、维生素C答案：E43、大豆低聚糖是（）A、乳糖B、果糖C、水苏糖D、麦芽糖E、海藻糖答案：C44、评价食物蛋白质营养价值，应考虑（）A、蛋白质含量B、消化率C、利用率D、氨基酸模式