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1、营养与食品卫生学期末考试复习题及参考答案营养与食品卫生学复习题（一）单项选择题.维持人体基本生命活动的热能是（）OA体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物特殊动力作用耗能1 .容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素 是（）。A维生素Bl B维生素C C维生素D D维生素PP.断乳的最正确时期是（）A 4个月B912个月C8个月D15个月.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A海鱼B江鱼D畜肉D禽肉.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸.血胆固醇升高时，血中（）浓度增加。AHDLB LDLC糖蛋白D球蛋白.亚硝胺的稳定性在（
2、）中较好。A酸性环境B中性及碱性环境.属于有毒动植物中毒的是（）A毒蕈中毒B化学性食物中毒C碑污染食品而引起食物中毒D细菌性食物中毒59 .氧茂含量最多的是（）A桃仁B甜杏仁C木薯D苦杏仁（二）多项选择题影响人体基础代谢的因素有（影响人体基础代谢的因素有（)oA、体外表积与体型B、年龄C、甲状腺激素异常D、寒冷E、咖啡因.可使孕妇出现贫血的维生素包括（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B12D、叶酸E、维生素E.营养调查工作的内容包括（）。A、膳食调查B、人体营养水平的生化检验C、营养缺乏或缺乏的临床检查D、人体测量资料分析E、人体健康流行病学调查. N-亚硝基化合物的前体物包括（）。A
3、、硝酸盐B、亚硝酸盐C、氨D、胺类E、镀盐.危险性分析由（）构成。A、危险性评估B、危害分析C、危险性管理D、危险性信息交流E、危害识别2 .黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为（）。A、还原B、环氧化C、过氧化D、羟化E、脱甲基.下面说法正确的选项是（）。A、非血红素铁主要存在于动物性食品中B、血红素铁主要存在于动物性食品中C、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响D、无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E、铁的吸收与体内铁的需要量有关.以下物质属于有机磷农药的是（）。A、敌敌畏B、溪氟菊酯C、马拉硫磷D、西维因E、乐果.食物中毒的发病特点是()0A、病情严重，常导致死亡B、
4、发病与食物有关C、中毒病人的临床表现相似D、能造成人与人之间的传染E、发病潜伏期短.属于优质蛋白的有()A谷蛋白B大豆蛋白C鸡肉蛋白D白蛋白E鱼肉蛋白.油脂中天然存在的有害物质包括()A棉酚B芥子国C芥酸D大豆皂4E大豆异黄酮.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有()A鸡蛋B稻米C鸡肉D牛肉E大豆.大豆中的胀气因子包括()A棉籽糖B阿拉伯糖C水苏糖D半乳聚糖E蔗糖.以下属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有()A组织化蛋白质B油料粕粉C纯化蛋白质D别离蛋白质E浓缩蛋白质3 .蔬菜水果中富含以下哪些成分()A碳水化合物B蛋白质C有机酸D芳香物质E矿物质4 .禽肉的营养特点有()A脂肪含量少B脂
5、肪熔点低C含氮浸出物少D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E易消化吸收.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化()A变色B蛋白质变性C自溶D脂肪氧化E后熟.谷类中含量较高的蛋白质为()A谷蛋白B球蛋白C白蛋白D醇溶蛋白E酪蛋白.()对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A蛋白质B碳水化物C维生素C D维生素B E水.具有降低血压作用的矿物质有()A膳食钾B膳食钙C镁D铁E钠.食品腐败变质的鉴定指标有()。A感官指标B物理指标C化学指标D微生物指标E放射性指标5 .我国使用最多的农药是()。A除草剂B杀虫剂C杀菌剂D植物生长调节剂E杀鼠剂.我国禁止使用有机氯农药的原因是其()。A半衰期长B蓄积性强C稳定性强
6、D脂溶性强E致癌作用.亚硝胺在()条件下稳定。A酸性环境B中性环境C碱性环境D pH=4 E PH = 10.菌落总数的食品卫生学意义()。A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性E食品对人体健康的危害程度.单端抱霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的()。A细胞毒性B免疫抑制作用C致畸作用D生殖毒性E抑制胆碱脂酶活性6 .动脉粥样硬化的独立危险因素主要有()A氧化型低密度脂蛋白B甘油三酯C游离脂肪酸D血浆同型半胱氨酸E胱氨酸.食品容器、包装材料的主要卫生问题为（）0A聚合物单体B降解产物的毒性C添加助剂的使用D有毒重金属E以上都不是7 .食醋具有
7、腐蚀性，故不应储存于（）A玻璃容器B金属容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器.酱油按生产工艺可分为A配制酱油B发酵酱油C化学酱油D蒸储酱油E氨基酸态酱油（三）名词解释.氮平衡1 .氨基酸模式.蛋白质功效比值（PER）2 .营养学.必需脂肪酸(EFA)3 .蛋白质净利用率(NPU).条件必需氨基酸4 .蛋白质互补作用.食品的营养价值5 .血糖指数(GI).食品的细菌菌相6 .巴氏杀菌.食品农药残留7 .食品的掺杂掺假.埃基价(CGV )8 .油脂酸败.转基因食品9 .食源性疾病.细菌性食物中毒10 .真菌毒素食物中毒（四）简答题.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率?1 .必需脂肪酸
8、的生理功能有哪些?2 .大豆有哪些营养价值?3 .简述食品中二嗯英的污染来源、毒性及其预防措施。4 .影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些?5 .影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施 有那些？（五）论述题.如何评价食物蛋白质的营养价值？1 .为何提倡母乳喂养？2 .论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。3 .论述有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。4 .目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？5 .如何进行食物中毒调查处理？参考答案一、单项选择题1. B、 2. C、 3. B、4. A、 5.A、6. B、 7. B、 8. D、
9、9. A、 10. A、11. C 12. D、 13. C、 14. D、 15. A、16. D、21. B、22. A、23. C、 24. A、 25. A26. D、27. B、 28.D、 29. A、30. A、31. B、32. B、33.D、34. B、35. D36. A、37. B、38. C、39. C、40. B41. C.42. D、43. A、 44. B、45. D17. A、 18. B、 19. A 20. A、46、B ; 47、B ; 48、B ; 49、C ; 50、A;51、C ; 52s A ; 53、B ; 54、D ; 55、B ;56s B
10、; 57、C ; 58s A; 59s A ; 60s D ;二、多项选择题1 . A、B、C、D、E ; 2 . C、4 . A、B、D ; 5 . A、C、D7 . B、C、E ; 8 . A、C、E ;10.B、C、E ; 11. A、B、C ;13.A、C ; 14.A、B、D、E ;16.A、B、D、E ; XI.A、B、19 . As C ; 20 . A、B、C ;22 . A、B、C ; 23 . As B、25 . A、D ; 26 . A、Bs C、28 . A、B、 C、 D ; 29.B、三、名词解释二、多项选择题1 . A、B、C、D、E ; 2 . C、4 . A、
11、B、D ; 5 . A、C、D7 . B、C、E ; 8 . A、C、E ;10.B、C、E ; 11. A、B、C ;13.A、C ; 14.A、B、D、E ;16.A、B、D、E ; XI.A、B、19 . As C ; 20 . A、B、C ;22 . A、B、C ; 23 . As B、25 . A、D ; 26 . A、Bs C、28 . A、B、 C、 D ; 29.B、三、名词解释D ; 3 . A、B、C、D ;；6 . B、D、E ;9 . B、C、E ;12.A、C、D、E ;15.A、C、D、E ;D ; 18.A、D ;21 . A、B、C、D ;二、D、 E ; 24
12、 . B、 C、 E ;D ; 27 . A、B、D ;C ; 30.B、C ;1.氮平衡：反响机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的C中性及酸性环境D pH60% B、50-59% C 30% D 30%以下.能促进钙吸收最经济的措施是()A多吃蔬菜、水果B经常做理疗(热敷)C多吃谷类食物D经常在户外晒太阳16 .能促进铁吸收的措施是()A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C多吃谷类食品D多吃蔬菜、水果类食品.促进非血红素铁吸收的因素是()A植酸盐B肉因子C草酸盐D多酚类物质.有机磷农药的主要急性毒性为()。A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害.水俣病是由于长期摄入
13、被()污染的食品引起的中毒。A甲基汞B碑C铅D金属汞.蛋白质营养不良可导致()含量下降。A、血清球蛋白B、血清白蛋白C、血浆高密度脂蛋白D、血清糖蛋白少数保健食品生产企业生产条件落后，又缺乏有效的管理手段，使生产 的产品卫生指标或质量达不到要求。（4）市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品和假冒批准文号的非法保健食品。6 .论述如何进行食物中毒调查处理。发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应按照食物中毒事故处理办 法、食物中毒诊断标准及处理总那么、食品卫生监督程序的要 求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、 处理等工作，同时注意收集与中毒事件有关的违反食品平安法的证
14、据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。程序步骤为：（1） 报告登记。对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记；通知报告人采 取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检；将 食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。（2 ）组织开展现场调查。成 立调查组；开展现场卫生学和流行病学调查，包括对病人和进食者的调 查，对可疑食品的加工过程调查；（3 ）样品的采集与检验：样品采集时应注意样品种类多样，无菌采样方法，足够的采样人数等；（4 ）调查资料的技术分析：包括确定病例，对病例进行初步的流行病学分析, 分析事件的可能病因，结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临 床表现及流行病学资料，
15、对事件作出综合判定；（5 ）事件控制和处理:尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治 疾病的进一步蔓延和扩大；当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告；根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、 医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相 应的控制和预防措施；按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行 处理；根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物 品提出消毒和善后处理意见;调查工作结束后撰写食物中毒调查专题 总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。22 .黄曲霉毒素慢性毒性损害主要是()。A、肝脏毒B、肾脏毒C、神经毒D、
16、血液毒.食品腐败变质主要是由()引起。A、食品本身B、环境因素C、微生物D、化学因素.膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约苯丙氨酸的作用。A、酪氨酸B、半胱氨酸C、精氨酸D、丝氨酸.以()为原料制得的酒甲醇含量最高。A、薯干B、高梁C、玉米D、大米.脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行？()A 口腔B胃C以上均错D小肠.西方近代营养学传来中国以后，很快就形成了我国()A、古典营养学B、近代营养学的基础C、近代营养学D、古典营养学基础23 .霉臭米面中毒的致病菌是()0A、黄曲霉菌B、致病性大肠菌C、镰刀菌D、椰毒假单抱菌24 .维生素Bl缺乏体征之一是()A、周围神经炎B、脂溢性皮炎C、三D病症D、
17、牙龈疼痛出血25 .以下对合理营养的基本要求，不正确的选项是()A爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法B食物应对人体无毒害C食物不应有微生物污染及腐败变质D摄取的食品应供给足量的营养素和热能.亚油酸是()A单不饱和脂肪酸B多不饱和脂肪酸C饱和脂肪酸D类脂26 .危害分析关键控制环节一个最明显的特征是()A、为食品采样提供依据B、工艺监测的现场反响C、食品卫生质量得到控制D、加强企业自身管理.能被人体消化吸收的碳水化合物是()A、棉籽糖B、果胶C、水苏糖D、淀粉.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）A、营养不良B、肠源性青紫症C、致泻病症
18、D、腐败变质27 .烟熏食品中苯并（a）茁允许量标准为（）A、10pg B、10|jg/kg C、20pg/kg D、5pg/kg28 .维生素B2又称为（）A核黄素B生物素C硫胺素D钻胺素29 .维生素Bl又称为（）A核黄素B硫胺素C生物素D钻胺素30 .以下不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）A葡萄糖B麦芽糖C膳食纤维D乳糖31 .无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（）。A、分子中含有的氧原子的数目不同B、与氧结合的形式不同C、对热的稳定性不同D、对酸碱的敏感性不同32 .苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A、中性B、酸性C、碱性D、高温.引起组胺中毒的
19、鱼类为()。A、红肉鱼B、河豚鱼C、海产的青皮红肉鱼D、内陆湖泊鱼.烟酸缺乏体征之一是()。A、牙龈疼痛出血B、周围神经炎C、脂溢性皮炎D、三D病症.以下物质中属于多糖的是()A.纤维素B.果糖C.麦芽糖D.葡萄糖.()是食品平安法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。A、食品平安标准B、食品平安法C、食品平安行政法规D、食品平安行政规章33 . Kaup指数的公式()oA、体重(kg)/身高(cm)3xlO4B、体重(kg)/身高(cm)2xl03C、体重(kg)/身高(cm)xlO4D、体重(kg)/身高(cm)2xl04.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是()A肝脏B卵巢C皮肤D血液.棉
20、籽油的主要卫生问题是（）oA黄曲霉毒素B游离棉酚C铅D芥酸.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。A水分B热能C脂肪D蛋白质.酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D致癌物.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）A轻汽油B苯C多环芳羟类物质D甲苯.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A 135摄氏度，保持60分钟B 85摄氏度，保持30分钟C 62摄氏度，保持30分钟D煮沸，15分钟34 .引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是（）A肉制品B鱼制品C自制发酵食品D罐头食品35 .丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程 度。A花生油B猪油油脂C大豆油D棉子油.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是()A潜伏期短B很多人同时发病C急性胃肠道病症为主D病人曾进食同一批某种食物36 .从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除局部 ( )A.植酸B.草酸C.磷酸D.单柔酸37 .金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由()引起A金黄色葡萄球菌污染的食物B金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C化脓性球菌污染的食物D金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起A肉毒梭菌B肉毒杆菌C肉毒梭菌产生的外毒素D肉毒梭菌产生的内毒素38 .引起蜡样芽泡杆菌食物中毒最常见的食物是()A米饭、米粉B水果C蛋类D腐败肉类