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1、西餐原料知识理论知识考核一、单项选择题1、家畜肉原料中，（）的含脂量较高单选题。A.猪五花肉VB.牛肉C.鸭肉D.兔肉2、畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值单选题。A.成熟B.自溶VC.僵尸D腐败3、（）是鸡身上最细嫩的部位，这部分肉纤维细小，水分足，肉色白，使用广泛，最宜制作煎、炸等短 时间烹调的菜肴单选题。A.鸡胸与里脊VB.鸡胸C.鸡翅D.鸡颈4、西餐制汤习惯选用（1牛及新鲜鱼虾的肉与骨头来制汤单选题。A.兔D、辣椒V9、大米的包括（）等类多选题。A、长粒米VB、营养米VC、即食米，D、短粒米V10、下列属于软水果的是（）多选题。A、草莓，B、蔓越莓VC、黑莓VD、苹果
2、测验1 .茄子呈现紫色是因为含（）色素单选题。A.叶绿色B.类胡萝卜素，C.花青素D.纤维素2 .采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）单选题。A.呼吸作用B后熟作C发芽3 .（）下面哪一种不是大豆的品种单选题。A.红豆8 .黄豆C.青豆VD.黑豆4 .下列面粉中面筋质含量最高的是（）单选题。A.饼干粉B.蛋糕粉C.面包粉VD.通用粉5 .挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（）方法进行成熟度检验单选题。A.嗅觉检验8 .视觉检验VC.听觉检验D.触觉检验9 .堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的（）单选题。A.后熟作用10 呼吸作用C.发芽作用VD.抽蔓作用11 下列
3、果菜中属于茄果类的是（）单选题。A.黄瓜B.西葫芦C落苏D.四季豆V12 生姜可食用部分属于（）部位单选题。A根13 芽C.果实，D根状茎14 下面哪一项是竹子的地下嫩茎（）单选题。A.葛笋B.菱笋VC冬笋D.芦笋10 .家畜的胃俗称肚子，胃壁的肌肉组织是（）单选题。A.横纹肌B.平滑肌C.心肌D.结缔组织V11 .辣椒是由哪里引进的（）单选题。A.非洲B.大洋洲C.欧洲WD.南美洲12 .属于我国原产和特产，有菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）单选题。A.生菜。B.菠菜C.大白菜D.卷心菜13 .结缔组织相对比较少的畜肉是（）单选题。A潴肉B.牛肉C洋肉D.驴肉V14 .下面哪种情况，家畜原料中
4、含水量多（）单选题。A.年龄较老的肥家畜B.年龄较老的瘦家畜C.年龄较小的肥家畜D.年龄较小的瘦家畜V15 .对禽肉颜色影响较大的是（）单选题。A脂肪B.胶原蛋白，C.结缔组织D.肌红蛋白16 .下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪（）单选题。A.肾脏周围。B.肌肉的内肌鞘C.腹腔内D.皮下17 .牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑单选题。A脊背B.颈椎，C.脖头D.肋排18 .家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）单选题。A.完全蛋白质B.不完全蛋白质VC.半完全蛋白质D.优质蛋白19 .含锌量高可为食物之冠的水产品是（）单选题。A.贻贝B.牡蛎C.海鳗VD.带子20 .畜类动物肌肉组织主要依附在
5、动物的（）单选题。A.皮肤上B.脂肪上VC.骨骼上D.筋膜上21.蹶鱼最为肥美的月份是（）单选题。A.6-7月份B.3-4月份C.8-9月份，D.10-12 月份22 .下列名称中不是蹶鱼别名的名称是（）单选题。A.花鲫鱼VB.桂鱼C.鞋鱼D.季花鱼23 .金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（）单选题。A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大眼金枪鱼VD.黄鳍金枪鱼24 .食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（）单选题。A.竹芯B.鸡板C.茶树菇VD.平菇25 .做菜煲汤时，放少许（）食用菌可防止馔变、延长菜肴存放时间单选题。A.松茸菌B.鸡根VC.竹莉D.牛肝菌26 .同时富含膳
6、食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）单选题。A.杨桃B.掰猴桃C.樱桃D.蟠桃V27 .酿造的醋中，质量最佳的是（）单选题。A.果醋B.获醋，C酒醋D.米醋28 .果品中属于水溶性色素的是（）单选题。A.叶绿素、类胡萝卜素B.花青素，花黄色素C.花青素、叶绿素D.花青素、类胡萝卜素V29 .乳制品最适宜储存的温度是（）单选题。A.CTC以下B.0-4C.7-9VD.10-1230 .洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）单选题。A.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱V31 .一般蔬菜最适宜的保管温度在（）单选题。A.0-lB.7-9C.10-13VD.15-1732 .家畜下列哪个
7、部位的肌肉组织品质较差（）单选题。A.背部B.臀部C.腹部VD腿部33 .制汤的最好原料是（）单选题。A.雏鸡VB.成年鸡C.老母鸡D.大公鸡34 .海鳗最适宜捕劳的季节是（）单选题。A.冬至前后B.立春前后。C.立秋前后D.夏季35 .鱼类的呼吸器官是（）单选题。A.鼻孔VB鳏C. 口D侧线36 .水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）单选题。A.果皮B.果肉C.果核。D.果仁37 .蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源（）单选题。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素CV38 .黄瓜的原产地是（）单选题。A.中国B.印度。C.俄罗斯D.阿根廷39 .结球甘蓝是哪种
8、原料的别称（）单选题。A.菜瓜B卷心菜C.西红柿VD.青橄榄40 .菠菜烹制前先焯水是为了（）单选题。A.保护维生素CB.去掉苦味。C.去除草酸D.保护绿色。B鸡Vc.鹅D马5、（）是西餐烹调中的高档原料，也是欧美许多国家圣诞节、感恩节餐桌上不可缺少食品单选题。A.火鸡VB.鸭C.鹅D.猪6、（）可重达700-900g ,肉质细嫩光滑，手触后有一种黏糊糊的感觉单选题。A.鹅肝，B.火鸡肝C.猪肝D.牛肝7、下面哪种鱼属于淡水鱼类？（）单选题。A.8尊鱼VB.金枪鱼C.8雪鱼D.沙丁鱼8、下列说法不正确的是（）单选题。A.新鲜鱼类眼球不饱满，角膜不透明。B.新鲜的鱼类表面有光泽，有清洁透明的黏液
9、，鳞片完整，不易脱落C.新鲜鱼类的鱼鳏色泽鲜红，鲤丝清晰D.新鲜鱼类肉质坚实，有弹性，肉刺不分离9、制作咖喔粉的主要原料有（1辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、蔚萝、茴香等单选题。A.胡椒VB.芝麻C.咖喔D.花生、10、行业上俗称青口的原料是指（）单选题。A.贻贝。B.扇贝C.牡蛎D.蛤蝌11、以下可加工成“黑鱼子酱的原料是（）单选题。A.鲍鱼子VB.黄鱼子C.鲤鱼子D.鲤鱼子12、培根是英语haron音译而来，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉，下列选项不是 培根的叫法是（）单选题。A.风干猪肉。B板肉C烟肉D.咸肉13、把牛奶倒在干净玻璃杯里，如果杯壁上有细小颗粒、细小团块，说明牛奶
10、（）单选题。A.质量正常B.微生物已经大大超标VC.增味剂D.添加了香精14、黄油当中（）含量非常高单选题。A.脂肪C.乳糖VC乳糖C.乳糖B、B族维生素和钙D.胆固醇15、百里香又名（）.在英、美，法式菜中使用较普遍，主要用于汤、鱼、肉类菜肴单选题。A前萝B.麝香草VC.迷迭香D.丁香16、处理贝类时，可以将其浸泡在（）中，让其吐沙，这种方法好过传统的用盐去沙的方法单选题。A.奶油B.黄油C.糖水D.牛奶V17、在西餐常用的各种蔬菜中，不属于叶菜类的是（）单选题。A.生菜B.西洋菜c.菠菜D.芦笋V18、以下选项中，不属于茎菜类的是（）单选题。A.大蒜、B.马铃薯C.西芹D.西红柿V19、花
11、菜类是以植物的花部器官为食用部位的蔬菜，以下选项中不属于花菜的是（）单选题。A卷心菜B.西兰花C.花椰菜D.大白菜V20、在西餐常见的食用菌中，被称为世界第一大食用菌，且素有“黑钻石”之誉的是（）单选题。A.羊肚菌B.香菇c白蘑菇D.黑菌（松露菌）V21、胡椒按（）的不同又分为黑胡椒和白胡椒单选题。A.加工方法。B.品种C.天然色泽D.生长期（成熟度）22、下列香料中，不属西餐常用香料的是（）单选题。A.香叶B甫菱C.豆蔻D.花椒V23、下列关于大米中营养成分的说法正确的是（）单选题。A.最主要的成分是蛋白质B.大量维生素C.精加工的大米脂肪含量高D.最主要的成分是糖类V24、大米的硬度主要是
12、由（）的含量决定单选题。A.矿物质B脂肪C.维生素D.蛋白质V25、下列关于大米的说法正确的是（）单选题。A.早稻一般优于晚稻B.大米中的蛋白质是完全蛋白质C.釉米黏性大于糯米D.矿物质和维生素主要存在于米糠中。26、制作意大利面的原料是（）单选题。A.养麦粉B.大米粉C.玉米粉D.杜伦麦粉V27、意大利面一般加热至（）成熟单选题。A.十B.七-八VC四-五D.三-四28、西餐调味中咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成分是（）单选题。A.碳酸氢钠B.氯化钾C.氯化钠VD.碳酸钙29、食盐在调味中不具有（）作用单选题。A调味B.提鲜C.增色。D.解腻30、罗勒又称（），是原产于印度的一种香草，味甜
13、而有一种独特的香味，和番茄的味道极其相配，是 制作意大利菜肴时不可缺少的调味香草单选题OA.青蒿草B.番红花C.甜紫苏VD.麝香草二.不定项选择1、烹饪原料鉴定的基本方法（）多选题。A、理化鉴定VB、嗅觉鉴定C、感官鉴定VD、感觉鉴定2、畜类原料主要有（）多选题。A、牛肉。B、羊肉VC、猪肉VD、鸡肉3、牛奶的分类（）多选题。A、全脂牛奶VB、低脂牛奶VC、含糖牛奶D、脱脂牛奶V4、奶油分为（）多选题。A、普通奶油。B、配置奶油VC、浓奶油，D、酸奶油V5、禽蛋是由（）组成的多选题。A、蛋黄VB、蛋壳。C、雷白VD、蛋间隙7、蛋的储存方法（）多选题。A、冷藏法VB、浸渍法VC、气调法VD、涂膜法V6、蛋的品质鉴定的方法（）多选题。A、外观法VB、照检法VC、破视法VD、嗅觉法8、根据蔬菜的分类，下列属于果菜类的蔬菜有（）多选题。A、西红柿VB、茄子VC、菜花