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1、烹饪原料知识复习题含答案1、硬化油是植物油经（）处理后，制成的固态油块。A、加氧B、加氮C、加氢D、加碳答案：C2、菌藻类所含的某些特殊成分具有（）。A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值答案：D3、速冻品、罐头制品应用较多，刀工以片状居多的是（）。A、鲍鱼B、乌贼C、江跳D、觥鱼答案：A4、（）是“素菜三菇”之一。A、草菇B、金针菇C、平菇D、口蘑答案：A5、（）以产双黄蛋最为闻名。A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭答案：B6、烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关。A、性质B、营养价值C、种类B、卵用型C、兼用型D、药食两用型答案：D53、制鸡汤的最佳原料为（）。A、小雏鸡
2、B、成年鸡C、老鸡D、雏鸡答案：C54、“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段 话选自（）。A、本草纲目B、黄帝内经C、饮膳正要D、随园食单答案：A55、（）与河蟹同食，易引起结石症状。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇答案：B56、黑鱼子富含（），对神经组织有补养的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、维生素D、黏蛋白答案：A57、质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水答案：D58、烤效应是（）。A、色灰白，有弹性B、呈海绵状,有弹性C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物答案：B59、红油拉皮的主料是（）oA、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮
3、答案：D60、以（）捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C61、始鱼中组胺酸含量较高，特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生（）, 能引起食用者发生过敏中毒现象。A、组胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组织胺答案：D62、下列有“蘑菇皇后”之美誉的是（）。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：C63、鱼翅中臀翅、腹翅的形状为（）。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形答案：D64、烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，烹饪原料的选择具有（）的实际意义。A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无答案：B65、（）具有色泽洁白，有光，粉质细腻,无异味，无杂质,黏
4、性好，胀性大的特 点，是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、绿豆淀粉D、土豆淀粉答案：A66、谷皮包括（）和种皮。A、表皮B、糠皮C、熬皮D、果皮答案：D67、干货制品类原料按其（）分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质答案：B68、（）有防止菜肴馍变作用，可用来延长菜肴存放时间。A、猴头蘑B、竹菰C、平菇D、口蘑答案：B69、草莓原产于（）。A、欧洲B、亚洲C、南美洲D、北美洲答案：A70、不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，羊占（）。A、 5%-17%B、 8%-17%C、 11%-17%D、 13%
5、-17%答案：B71、面粉的（）是鉴别面粉品质的最基本标准。A、水分B、颜色C、面筋质D、新鲜度答案：D72、涨发好的干肉皮一般以（）的烹调方法制作菜肴。A、炸、烧B、烧、扒C、煎、烧D、炸、烧答案：B73、鉴别原料品质的方法有（）。A、感性B、理性C、感官D、感化答案：C74、下列（）食用菌以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、 滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、金针菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：A75、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、 植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是（）。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料
6、生长的环境和性质答案：D76、乌塌菜主要的产地是（）。A、黄河流域B、长江流域C、珠江流域D、岷江流域答案：B77、属于水溶性维生素的是（）。A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C78、（）离开海水就死，应立即速冻，否则容易变质，不新鲜的不能食用的水 产品是。A、毛蟹B、牡蛎C、海螺D、三疣梭子蟹答案：D79、制作红绿丝的原料宜用（）。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮答案：B80、制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料。A、 80 20B、 70 30C、 60 40D、 50 50答案：B81、矿物质元素在生物体内主要以无机物形
7、式存在。A、正确B、错误答案：A82、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误答案：A83、低温保藏法是指低于常温，在10 C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误答案：B84、保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。A、正确B、错误答案：A85、在水牛肉、耗牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，耗牛肉质量最好。A、正确B、错误答案：A86、外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误答案：B87、上等质优的干贝，粒大圆整，黄亮干燥，气味鲜香。A、正确B、错误答案：A88、蹶鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选。A、正确B、错误答案：A89、降低含水量,
8、特别是结合水的含量,可以抑制微生物的生长繁殖。A、正确B、错误答案：B90、苹果脯以生食为主,可作甜菜或甜馅心。A、正确B、错误答案：A91、碳酸氢钱主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使用，起促进原料膨松 和柔嫩的作用。A、正确B、错误答案：B92、海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。A、正确B、错误答案：A93、火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质。A、正确B、错误答案：B94、谷皮不易被人体消化，须经加工除去。A、正确B、错误答案：A95、淡干海带比盐干海带质量好。A、正确B、错误答案：A96、盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。A、正确B、错误
9、答案：B97、西芹就是香芹菜。A、正确B、错误答案：B98、海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。A、正确B、错误答案：A99、高粱是高产农作物,按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种, 红高粱的质量为最好。A、正确B、错误答案：B100、通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误答案：AD、加工方法答案：C7、北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是（）。A、猴头蘑B、竹菰C、平菇D、紫菜答案：D8、适合碱发的软体动物是（）。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C9、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为（）。A、尸僵作用B、成熟作用
10、C、自溶作用D、腐败作用答案：B10、下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。A、葛笋B、竹笋C、菱白D、蕨菜答案：B11、哈萨克羊的主要产区是（）。A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆答案：D12、家畜肉的品质好坏,主要以（）确定。A、新鲜度B、纯度C、成熟度D、清洁卫生答案：A13、被称为“动物人参”的禽类原料是（）。A、乌鸡B、鸽子C、火鸡D、鹤鹑答案：D14、一般说的牛肉多指（）。A、犍牛肉B、耗牛肉C、水牛肉D、黄牛肉答案：D15、海鳗捕获最适宜的时间是（）。A、立春B、夏至C、立秋D、冬至答案：D16、在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%16%B、70%95%C、43%59
11、%D、46%76%答案：B17、红鱼子酱所使用的原料是（）。A、大马哈鱼B、鳏C、银鱼D、鲤鱼答案：A18、因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是（）。A、紫菜B、海带C、琼脂D、昆布答案：C19、“带子”是（）闭壳肌。A、扇贝B、江跳C、日月贝D、西施舌答案：C20、色泽金黄，茸毛齐全描写的是（）。A、草菇B、猴头蘑C、金针菇D、木耳答案：B21、下列食用醋中，属于米醋的是（）。A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋答案：B22、我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于 炖、炳等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是（）。A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号
12、肉答案：B23、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是（）。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B24、以下原料属于“禾科”的是（）。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯答案：A25、螃蟹用沸水煮（）分钟以上，才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蜘。A、20B、40C、60D、80答案：A26、狒猴桃属于（）。A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类答案：C27、葱的辛辣味是因为其中含有（）。A、蒜素B、辣椒碱C、树脂D、姜油酮答案：A28、被称为“灵台”的原料是（）。A、猪肚B、猪心C、猪舌D、猪肠答案：B29、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为
13、微生物所用D、可以作为溶剂答案：D30、使用野生鹤鹑制作菜肴要加（），以防中毒。A、葱B、姜C、蒜D、八角答案：B31、不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（）。E、 3%-5%F、 5%-9%G、 11%-15%H、 17%-21%答案：C32、果实中所含的（）决定果实的香味，能刺激食欲，有助人体对其他物质的 吸收。A、单宁物质B、含氮物质C、芳香油D、果酸答案：C33、下列属于瓜果类的是（）。A、柠檬B、核桃C、菠萝D、甜瓜答案：D34、加工风鸡的最佳时间是（）。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案：D35、竹笋中质量最好的是（）。A、冬笋和春笋B、春笋和鞭笋C
14、、鞭笋和冬笋D、鞭笋答案：A36、（）是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半 干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、百叶D、腐乳答案：B37、海萤头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物 为上品。A、米黄色B、紫褐色C、黄白色D、淡红色答案：A38、南装是指（）沿海的海萤,产量高，质量好。A、山东、浙江B、山东、福建C、浙江、福建D、山东、天津答案：C39、制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用（）作为原料。A、妒鱼B、龙虾C、海鳗D、黄鳍答案：D40、下列（）哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、琼脂答案：B41、将柠檬
15、汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以 作为（）。A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、脱氧剂答案：C42、制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是（）。A、鲤鱼B、鳗鲫C、鲫鱼D、草鱼答案：C43、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A44、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：A45、火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A46、以下属于专用粉的是（）。A、标准粉B、饺子粉C、高筋粉D、富强粉答案：B47、影响面粉颜色的加工因素是（）。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工强度答案：A48、螺狮的最佳食用期是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A49、在火腿表面涂上石蜡来延长保质期，属于（）：。A、密封保藏法B、低温保藏法C、脱水保藏法D、高温保藏法答案：A50、以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损 伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是（）A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜答案：A51、菠萝的别名又叫（）。A、黄梨B、草龙珠C、黄果D、含桃答案：A52、家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是（）。A、肉用型