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1、单位食品安全管理全套方案 一、组织管理 食品安全主要负责人：XXX，对本单位食品安全负首要责任，负责食品安全相关工作全面工作。食品安全操作员：XXX,XXX,负责食品采购、存储、加工制作、食堂管理以及食品安全管理制度的执行。食品安全监管员：XXX,负责监督单位食品安全相关工作制度是 否落实到位，定期监督并公开检查情况。二、人员管理 1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培 训，培训合格者才允许从事食品流通经营。4、建立并执行从业人员健康管理制度。5、执行食品安全标准。6、协助食
2、品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。三、餐厅卫生管理 餐桌椅摆放整洁，保持干净利索，用餐场所及餐桌椅坚持每 天消毒清洁，配备公共垃圾桶和洗手设施。要每天清扫两次，每周大扫除一次。不销售变质、生虫食品。小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的 售货工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。四、凉菜间（冷荤间、熟食间）管理 凉菜制作必须做到 五专”即专人、专室、专工具、专冷藏、专 消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手 消毒使用。凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于 25。凉
3、菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于 30 分钟。凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗 手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回 锅加热销售，不出售变质食品。工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫 生工作。非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加 工无关的活动。五、初（粗）加工间管理 有专用
4、加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工 使用 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分 池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必 要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。全面工作食品安全操作员负责食品采购存储加工制作食堂管理以及食品安全管理制度的执行食品安全监管员负责监督单位食品安全相关工作制度是否落实到位定期监督并公开检查情况二人员管理制定本单位食品卫生管理制度和岗位规和知识的培训培训合格者才允许从事食品流通经营建立并执行从业人员健康管理制度执行食品安全标准协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督监测三餐厅卫生管理餐桌椅摆放整洁保持干净
5、利索用餐场所及餐桌椅坚持每消毒人员穿戴清洁工作衣帽工前便后洗手消毒点心熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售坚持使用清洁的售货工具服务人员工作时禁止戴戒指手链涂指甲四凉菜间冷荤间熟食间管理凉菜制作必须做到五专即专人专室专工具专冷藏专消毒并在 加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容 器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标 志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。六、烹调加工管理 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的 食品;块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生 ;隔夜、隔餐及外购熟食回锅
6、彻底加热后供应 ;炒菜、烧煮食品勤翻动 ;刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器 不落地存放;制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品 添加剂，严格执行国家食品添加剂使用安全标准;工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面 墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发 指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。七、食品粗加工卫生管理 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入 生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严 格按照操作规程和卫生要求进行操
7、作，确保食品不受污染。包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包 装前要清洗消毒。全面工作食品安全操作员负责食品采购存储加工制作食堂管理以及食品安全管理制度的执行食品安全监管员负责监督单位食品安全相关工作制度是否落实到位定期监督并公开检查情况二人员管理制定本单位食品卫生管理制度和岗位规和知识的培训培训合格者才允许从事食品流通经营建立并执行从业人员健康管理制度执行食品安全标准协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督监测三餐厅卫生管理餐桌椅摆放整洁保持干净利索用餐场所及餐桌椅坚持每消毒人员穿戴清洁工作衣帽工前便后洗手消毒点心熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售坚持使用清洁的售货工具服务人员工作
8、时禁止戴戒指手链涂指甲四凉菜间冷荤间熟食间管理凉菜制作必须做到五专即专人专室专工具专冷藏专消毒并在 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接 触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。本方案自发布之日起执行。XXX 公司 2020年 5月 X日 全面工作食品安全操作员负责食品采购存储加工制作食堂管理以及食品安全管理制度的执行食品安全监管员负责监督单位食品安全相关工作制度是否落实到位定期监督并公开检查情况二人员管理制定本单位食品卫生管理制度和岗位规和知识的培训培训合格者才允许从事食品流通经营建立并执行从业人员健康管理制度执行食品安全标准协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督监测三餐厅卫生管理餐桌椅摆放整洁保持干净利索用餐场所及餐桌椅坚持每消毒人员穿戴清洁工作衣帽工前便后洗手消毒点心熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售坚持使用清洁的售货工具服务人员工作时禁止戴戒指手链涂指甲四凉菜间冷荤间熟食间管理凉菜制作必须做到五专即专人专室专工具专冷藏专消毒并在