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1、 厨房常见调味料作用一览表（总3页）请直接删除-CAL-FENGHAL-(YICAI)-Compaiiy One CAL 本页仅作严&血斗飯 食用油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。盐：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意 腌制时间与量。糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。鸡精：可增添食物之鲜味。醋：品种众多，不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。酱油：可增加菜式的颜色，有盐味。放酱油多的菜肴，要适当减少 盐的量。蛭油：蛭油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。麻汕（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加 入以增添香味。料酒：烹调鱼、肉类时添加少许
2、的酒，可去腥味。葱：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为 花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的醮食之 用。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。干辣椒可去腻、膻 味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡 椒味则较重。豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使 用。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量 使用。最重要的味料其渗透力强适合腌制食物但需注意腌制时间与
3、量糖红烧及卤菜中加入少许糖可增添菜肴风味及色泽鸡精可增添食物之鲜味醋品种众多不宜久煮于起锅前加入即可以免香味散去酱油可增加菜式的颜色有盐味放酱油多的菜加入以增添香味料酒烹调鱼肉类时添加少许的酒可去腥味葱常用于爆香去腥姜可去腥除臭并提高菜肴风味蒜头常用之爆香料可搭配菜色切片或切碎花椒亦称川椒常用红烧及卤花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉若加入炒黄的盐则成炒时需注意火候不宜炒焦胡椒辛辣中带有芳香可去腥及增添香味白胡椒较温和黑胡椒味则较重豆豉干豆豉用前以水泡软再切碎使用湿豆豉只要洗净即可使用八角又称大茴香常用于红烧及卤香气极浓做菜时宜酌量使用五香粉五香粉包五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘
4、香、陈皮等香 料，味浓，宜酌量使用。酱类：辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增 添辣味，并增加菜肴色泽。甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过 咸。以油爆过色泽及味道较好。芝麻酱：本身较干。可以水或油调稀。番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤等等。X0酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料 理。粉类：而粉：分为高、中、低筋三种。炸制食物制作面糊时以中筋面粉为 区。甘薯粉：多用于油
5、炸物之沾粉。亦可作为荧粉。生粉：为荧粉之一种，使用时先使其溶于水再勾荧，可使汤汁浓 稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使 食物保持滑嫩。小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。最重要的味料其渗透力强适合腌制食物但需注意腌制时间与量糖红烧及卤菜中加入少许糖可增添菜肴风味及色泽鸡精可增添食物之鲜味醋品种众多不宜久煮于起锅前加入即可以免香味散去酱油可增加菜式的颜色有盐味放酱油多的菜加入以增添香味料酒烹调鱼肉类时添加少许的酒可去腥味葱常用于爆香去腥姜可去腥除臭并提高菜肴风味蒜头常用之爆香料可搭配菜色切片或切碎花椒亦称川椒常用红烧及卤花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉若加入炒黄的盐则成炒时需注意火候不宜炒焦胡椒辛辣中带有芳香可去腥及增添香味白胡椒较温和黑胡椒味则较重豆豉干豆豉用前以水泡软再切碎使用湿豆豉只要洗净即可使用八角又称大茴香常用于红烧及卤香气极浓做菜时宜酌量使用五香粉五香粉包