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1、大米超高压处理对米饭贮藏品质的影响 米制品在贮藏过程中易发生品质劣变,故其工业化发展受限。为探讨大米超 高压预处理对米饭贮藏品质的影响，本试验以盘锦大米为原料，在温度 40C、米 水比(w/w)1:2 条件下浸泡 40min 后分别在 15C下采用 200、400、600MPa 处理 10min,以浸泡后未经超高压处理的大米作为对照,随后蒸煮 15min 制成米饭,保 鲜膜密封后置于 4 或-18 C下贮藏。每一天(4 C)或每两天(-18 C)对米饭贮藏期间的质构、碘蓝值、透光率、色 差、水分含量、pH 值、感官品质、风味成分、自旋-自旋弛豫时间进行测定。基 本理化特性分析结果表明：与对照相
2、比,4 C下贮藏期间，超高压米饭的硬度上升 较缓慢；黏着性、碘蓝值、pH 的下降和透光率、白度(W)的上升均较快。-18 C下贮藏期间，超高压米饭的 b*值较高;400MPa 米饭的硬度较低,黏着性 较高,硬度的升高和黏着性的下降更缓慢,白度和碘蓝值均较高。故大米经 400MPa 处理后,制得米饭置于-18 C贮藏时,食用品质有所提升。电子鼻的分析结果表明:处理压力对米饭贮藏期间甲烷、硫化物、乙醇、芳 香类及有机硫化物的产生影响较大。4C下贮藏期间，200MPa 米饭甲烷、硫化物、乙醇的产生量最高,600MPa 米饭硫化物、芳香类及有机硫化物的产生量最 低;W5S,W1V 是识别传感器。-18
3、 C下贮藏期间,W1SW1WR W2S是识别传感器。对照和 400MPa 米饭甲烷、硫化物、乙醇、芳香类及有机硫化物的含量分别最低、最高。低场核磁共振和感官评价及其相关性分析结果表明:米饭中存在 3 种流动性 不同的水分,横向弛豫时间分别为 T21(02ms)、T22(26ms)和 T23(2444ms)。贮 藏期间,米饭各项感官评分均逐渐降低,超高压处理使米饭中结合水的流动性增 加,促进米饭中其他状态水向自由水转化 4C下贮藏期间，200、600MPa 处理加速米饭感官品质的劣变；T22、T23 峰面 积,T22、T23 峰面积比例与感官指标有高度的相关性。-18 C下贮藏期间,400MPa
4、 处理能够改善米饭的感官品质，提升米饭的香味、形态、色泽评分，感官评分与 T23、T21 峰面积、T22 峰面积、T23 峰面积、T22 峰面积比例呈正相关，与 T23 峰面积比例呈负相关。综上，大米 400MPa 处理可以改善-18 C贮藏米饭的感官和食用品质，超高压 处理在米饭品质改良方面有潜在应用价值。压预处理对米饭贮藏品质的影响本试验以盘锦大米为原料在温度米水比条件下浸泡后分别在下采用处理以浸泡后未经超高压处理的大米作为对照随后蒸煮制成米饭保鲜膜密封后置于或下贮藏每一天或每两天对米饭贮藏期间的质构碘下贮藏期间超高压米饭的硬度上升较缓慢黏着性碘蓝值的下降和透光率白度的上升均较快下贮藏期间超高压米饭的值较高米饭的硬度较低黏着性较高硬度的升高和黏着性的下降更缓慢白度和碘蓝值均较高故大米经处理后制得米饭置的产生影响较大下贮藏期间米饭甲烷硫化物乙醇的产生量最高米饭硫化物芳香类及有机硫化物的产生量最低是识别传感器下贮藏期间是识别传感器对照和米饭甲烷硫化物乙醇芳香类及有机硫化物的含量分别最低最高低场核磁共振和