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1、18烹饪西式面点师中级考证复习题加油吧！少年您的班级填空题*您的姓名：填空题*1.1.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）O 单选题*A熔点高:正确答案）B熔点低C饱和脂肪酸含量低D维生素含量多2.2、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,30仅可保持3小时。单选题*A 0C（正确答案）B3C6D 103.3、下列不属于化学膨松剂的是（）o 单选题*A碳酸氢钠B碳酸氢钱C干酵母;确答案）D泡打粉C玩忽职守（正确答案）D凑合应付38.38、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。单选题*A多量蛋白质B多种维生素C多种矿物质D多种食物（正确答案）39.39、调制泡芙面糊时，下列操作是
2、错误的是（）o 单选题*A等面糊晾凉后，僵鸡蛋分次加入烫面的面团内B烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲（正确答案）C将面粉烫透并搅拌均匀D加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液40.40、“pudding是指（）。单选题*A泡芙B木司C布丁（正确答案）D巴菲41.41、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干, （）,蛋清类饼干，圣诞饼干等。单选题*A清蛋糕类饼干（正确答案）B干果类饼干C香料饼干D清酥饼干42.42、（）是指构成产品的各项耗费之和。单选题*A餐饮成本B人工成本C燃料成本D广义成本（正确答案）43.43、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，
3、首先将配方中全部的糖和蛋加热至 （）,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。单选 题*A 25 30B 40 50C 4560D 3540（正确答案）44.44、红色与蓝色混合能得到（）o 单选题*A紫色（正确答案）B橙色C绿色D青色45.45、不粘锅可在（）以下长期使用。单选题*A 180B 260（正确答案）C 300 D 350 46.46、饼干面胚切割成型时，必须先将面胚冷却，其目的有二：一是可方便下一 步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面胚内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后 的产品产生（）的效果。单选题*A松脆B松软C酥松（正确答案）D酥脆47.47、电气设备失
4、火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。单选 题*A电气线路（正确答案）B雷击C干燥D通风48.48、嗜盐菌又称（）。单选题*A细菌B毒素C沙门氏菌D副溶血性弧菌（正确答案）49.49、婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。单选题*A工商部门B税务部门C卫生部门（正确答案）D安检部门50.50、硬质面包分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在0 o单选题*A 1012分钟以内B 1518分钟以内C 20 25分钟以内（正确答案）D 30 50分钟以内1.51、 、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度，压力，（）和着火源等。 单选题*A可燃气体B蒸气C介质（正
5、确答案）D明火52. 52,搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。单选题*A巧克力面胚B蛋糕糊C起酥面胚D泡芙糊（正确答案）53. 53、饼干烘烤时的温度，受饼干重量，大小，配方的性质以及（）等多方面的 影响。单选题*A饼干对色泽的要求（正确答案）B所用糖原料的种类C放入烤箱中饼干的多少D饼干模具的厚度A面包，糖，油脂，酵母，盐（正确答案）B面粉，糖，结力，鸡蛋，盐C酵母，糖，玉米淀粉，盐D面粉，油脂，发酵粉，盐55.55、面团改良剂能增加面团的（）,加快面团成熟，改善制品的组织结构。 单选题*A吸水率B粘结性C可塑性D搅拌耐力（正确答案）56.56、糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。单
6、选题*A谷类（正确答案）B家禽类C家畜类D海产类57.57、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。单选题*A发现机器异常马上停机，并切断电源B将大块原料投入搅拌器中打碎:正确答案）C使用专用工具向机器里送料D使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色58.58、“toast bread”的意思是（）。单选题*A白面包B烤面包C热面包D吐司（正确答案）59.59、蛋清类饼干一般以蛋清，糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。单选题*A低温（正确答案）B中温p 击旧O a znuD先局温再低温60.60、如果油脂蛋糕烘烤（）不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。单选 题*A温度B时间（正确答案）C湿度D火力6
7、1.61、下列不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。单选题*A定人，定物B定时间C 定质量D定数量（正确答案）62.62、计司是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。单选题*A微生物B酶C微生物与酶（正确答案）D微生物与氧63.63、竞争可以大大促进（）的快速发展。单选题*A社会经济B社会生产力（正确答案）C生产技术D生产规模64.64、泡芙面糊的一般用料主要有（），面粉，鸡蛋，水等。单选题*A牛奶B油脂（正确答案）C淀粉D盐65.65、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000 元，此厨房的月末盘存额为0 o 单选题*A 2000元B 3
8、000元C 4000元（正确答案）D 12000元66.66、“toe旨（）o 单选题*A刀B盆C叉子D工具（正确答案） 67.67、这（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。单选题*A吉士酱B巧克力C马司板D糖粉酱（正确答案）68.68、这烘烤饼干时，要根据饼干的（）和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合 理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。单选题*A材料B形状C性质（正确答案）D要求69. 69 （）是反映食品被粪便污染的指标。单选题*A细菌总数B细菌菌相C大肠杆菌【正确答案）D内分泌腺70.70、“baking powder”是指（）。单选题*A烘烤面粉B发粉（正确答案）
9、C烘烤盘D麦芽71. 71 .制作巧克力木司时，应将巧克力（）。单选题*A溶化后与其他配料混合（正确答案）B直接与其他配料混合c与奶油一起打发D溶化后与奶油一起混合72.72.（）,这中文习惯上称气鼓或哈斗。单选题*A泡芙（正确答案）B爱克力C苏夫力D木司7373.水占成年人体重的（）左右。单选题*A 40%B50%C 60%（正确答案）D80%74. 74.我们常用的肉类加工设备有绞肉机，肉类切片机和（）。单选题*A绞馅机B灌肠机C锯骨机（正确答案）D剔骨机75. 75.提高（）的核心是加强职业道德建设。单选题*A社会稳定B人民团结c服务质量:正确答案）D工作质量76. 76.拼摆各类甜点，
10、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的（）。单选题*A主次关系（正确答案）B原料大小关系C色彩搭配关系D特定要求77. 77.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态，大小及（）。单选题*A外观（正确答案）B色泽C风味D质量78. 78.食品容器不能用于盛放（）。单选题*A食品原料B半成品C即将换洗的衣物（正确答案）D即将入口的食品79. 79.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。单选题 *A化合（正确答案）B分解C复合D加成80. 80.克司得酱是用牛奶，（）,玉米粉，砂糖，香草等原料熬制而成。单选题 *A奶油B黄油A油脂的酸败证确答案）B霉菌及其毒素的污染C有害种子污染D仓储
11、虫及杂物污染5.5、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。单选题*A脚气病B糙皮病（正确答案）C恶性贫血D佝偻病6.6,这电气设备故障情况下，必须有（）,电气隔离等电击防护措施。单选题 *A接地保护B接零保护C自动切断操作（正确答案）D自动切断供电7.7,提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会这 人体内转化0 o 单选题*A蛋白质B脂肪（正确答案）C维生素D矿物质8.8、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类，酒香类，干鲜果类，（）o 单选题*A焦糖类C蛋清D蛋黄（正确答案） 81.81 .腌渍法是用糖或蜂蜜，（）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，
12、然后放到密封容器内腌渍的方法。单选题*A酒（正确答案）B醋C盐D柠檬酸1.82. .熬制果酱时，下列操作正确的是（）。单选题*A用铁锅熬制B将整个水果削皮后投入锅中熬制C加糖后用大火加热，使糖完全溶解D糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点（正确答案）83. 83.食品添加剂是指食品生产，加工，保存等过程中添加和使用的少量（）合成 物质或天然物质。单选题*A物理B化学（正确答案）C生物D天然84. 84.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）o 单选题*A糖粉（正确答案）B巧克力C脆皮饼干面D花色清蛋糕胚85. 85.（）是人体最经济的供能物质。单选题*A蛋白质B脂肪C水D糖类
13、（正确答案）86. 86.如果使用小苏打不当，易造成成品（）。单选题*A质地过松B内部或表面有大的空洞C 口味稍酸D表面出现黄色斑点（正确答案）87. 87.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法, 切割法，戳法和（）等。单选题*A 一次成型法B二次成型法C模具法D复合法（正确答案）88. 88.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。单选题*A消防*B水龙带C自动监测系统（正确答案）D灭火器89. 89.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。单选题*A可使制品口感清香，有鲜果味道（正确答案）B可使苹果更加入味C可使口感更加香滑柔软D可缩短烘烤时间90. 90.某产
14、品成本12元，价格36元，其它费用8元，毛利额是（）。单选题*A、24元（正确答案）B、16 元C、44、44%D、33、33%91. 91 .一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。单选题*A、松质面包B、软质面包C、硬质面包（正确答案）D、脆皮面包92. 92.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。单选题*A10B20C30D 40元（正确答案）93.93、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉，玉米粉和发粉用（）搅匀即可。单选题*A高速B中速C慢速（正确答案）D先高速后慢速 94. 94 .发粉的水溶液基本（）。单选题*A、呈酸性B、呈碱性C、呈中性（正
15、确答案）D、既呈酸性，又呈碱性95.95 .黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。单选题*A、油脂（正确答案）B、鸡蛋C、水分D、糖96.96 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关 系。单选题*A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率（正确答案）97.97 .为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接 地，称为（）o单选题*A、保护接地B、保护接零C、工作接地（正确答案）D、工作接零98.98 .不属于包装材料污染的有毒物质是（）o 单选题*A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳燃D、粮仓中的放射线元素（正确答案）99.
16、99 .鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）o单选题*A、提供必需氨基酸（正确答案）B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用100. 100 .下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）o 单选题*A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属（正确答案）D、几种食物同食101.101 .我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严 重。单选题*A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便（正确答案） 102.102 .中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。单选题*A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋（正确答案）D、奶类、豆类103. 103 .结力
17、是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。单选题*A、有机化合物（正确答案）B、无机化合物C、单质D复杂的螯合物104.104 .（）是产品定价程序之一。单选题*A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格（正确答案）D、分析消耗原料成本105. 105 .茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。单选题*A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒（正确答案）D、铁和氟106. 106 . “condensed milk”是指（）。单选题*A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳（正确答案）D、奶油107.107,建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条 件之一。
18、单选题*A、原始记录（正确答案）B、采购单据C、生产记录D、销售记录108. 108 .在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高 （）,就不宜选择过大、过高的模具。单选题*A、制品形态不稳定B、制品不易成熟.（正确答案）C、制品传热率低D、制品内部支持力太弱109. 109 .蜂螂在（）下30分钟即可被冻死。单选题*A、0B、-5、（正确答案）C. -10Ds -15110. 110 .裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用。单选题*A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法（正确答案）D、纸卷挤法111.111 .选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择0 o
19、 单选题*A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体（正确答案）D、有针对性的食物载体112. 112 .泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的 制品。单选题*A、烫制（正确答案）B、搅打C、调和D、煮热（）和风味蛋糕。单选题*（）的质感，入口香甜，回味无穷。单选113.113 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕（正确答案）D、黑森林蛋糕114. 114 .油脂蛋糕具有良好的香味，题*A、软滑细腻B、柔软滑润（正确答案）C、松软D、松脆115. 115 .沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。单选题*A、
20、挂面B、淋C、裱D、拼摆.（正确答案）116.116 .不属于放射性污染源的是（）o 单选题*A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物（正确答案）117. 117 .应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。单选题 *A、内部B、外部C、冷凝（正确答案）D、集油器118. 118 .坚持“四勤”是（）习惯的内容。单选题*A、个人卫生（正确答案）B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生119. 119 .原料损耗重量与加工前原料重量的比是0 o 单选题*A、损耗率（正确答案）B、成本率C、出材率D、毛利率 120.120 .泡夫成型时，要将准各好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。单
21、选题*A、蛋液B、油脂（正确答案）C、胶液D、芝麻121. 121 .蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。单选 题】*A、成本低廉（正确答案）B、高档C、精美D、便于携带122. 122 .在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的 原则，其二是掌握0的原则。单选题*A、各种原料的形状搭配B、各种原料的色彩搭配（正确答案）C、各种原料的质地搭配D、各种原料的大小搭配123. 123 .国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。单选题*A、设计B乳香类C甜果类（正确答案）D巧克力类 9.9、（）是将面粉，油脂搅拌均匀
22、，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。单选题*A分步搅拌法B面粉，油脂拌合法（正确答案）C面粉，糖拌和法D油，糖拌和法10.10、某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）。单选题*A 12元B 15元C 45元（正确答案）D 60元11.1k中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫 生工作方针政策，用（）的形式确定下来。单选题*A文件B行政命令C法令D法律（正确答案）12.12、食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每（）进行一次健康检 查。单选题*A周B、检验C、运输（正确答案）D、修理124. 124 .硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面
23、坯少，目的是（） 使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。单选题*A、控制面粉的水化程度B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积（正确答案）C、控制面团的成分互相反应D、控制面团组织内部紧密125. 125 .下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。单选题*A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争（正确答案）126. 126 .脂肪不具备的生理功用是（）。单选题*A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能（正确答案）127. 127 .食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。单选题*A、维生素AB、维生素PP
24、（正确答案）C、维生素CD、维生素D128. 128 .油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在0 o 单 选题*A、模具四周涂上一层油脂（正确答案）B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底都垫上保鲜膜129.129 .面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）o 单选题 *A、30 B、25 C、20c（正确答案）D、15130. 130 .经过基本酸醇制作的硬质面包面团.进行烘烤得到的制品.原则上讲， 面坯的（）,烤好的面包质感越结实。单选题*A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短（正确答案）D、最后酸酵时间愈短131.131、油脂的
25、选择和鉴定.主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。单选题*A、形态B、密度C、熔点D、透明度（正确答案）132. 132 .（）不属于洗碗机应注意的事项。单选题*A、注意洗涤剂的投放量，:正确答案）B、注意经常保养过滤嚣C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好1.133、 3、（）用于擀制体积较大的露坯。单选题*A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌（正确答案）134. 134 .脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外 表松脆。单选题*A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性（正确答案）135. 135 .气鼓面团是用（）而制成的。单
26、选题*A、冷水调制B、热水烫制（正确答案）C、鸡蛋调制D、黄油调制1.136、 6、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0 o 单选题*A、稳定B、变化C、从 iW）D、从低（正确答案）137. 137 .不会造成神中毒的是（）。单选题*A、珅化物混入食品B、含神杀虫剂混入食物C、误食珅化物D、食品原料中微量存在珅（正确答案）138. 138 .铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。单选题*A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥（正确答案）D、通风、光亮139. 139 . “Flou是指（）o单选题*A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉正确答案）140. 140 .指出（）成本的途径
27、，是成本核算的任务之一。单选题*A、B售低（正确答案）B、提高C、改变D、完善141. 141.由于人类活动具有（）,根据其活动而产生三种道德。单选题*A、独立性B、社会性（正确答案）C、实践性D、创造性142. 142 . “peach是指（）。单选题*A、橙子不丁稼C、杏D、桃（正确答案）143. 143、下列中属于完全性蛋白质的是（）。单选题*A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆（正确答案）144. 144、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成；一是烫面，二是（）0 单选 题*A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊（正确答案）145. 145 .硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。单选题
28、*A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密（正确答案）D、结构细腻146. 146 .过量食用动物脂肪会促进（）。单选题*A、维生素的吸收B、动脉硬化（正确答案）C、生长D、健康147. 147,混酥类研干面坯的调制工艺常见的有两种、一种是将面坯调制好后，（）,加工成成品：另一种是调制好的两坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成 所需的形状及大小。单选题*A、直接成型（正确答案）B、室温松驰12小时后C、醒发室内松驰24小时后D、冷藏24小时后148.148.对于所有沾后的成品都要求（）,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。单选题*A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整（正
29、确答案）D、薄厚均匀A、质量标准B、重要数据（正确答案）C、技术数据D、制品标准150. 150,采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊 时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司 的原有0 O 单选题*A、形状和柔软性B、口味和特性（正确答案）C、风味和形状D、口味和柔软性151.151 .采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。单 选题*A、生面糊挤法（正确答案）B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法152. 152 .下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）o 单选题*A、公正廉洁（正确答案）B、为人民服务
30、C、货真价实D、公平交易153. 153 .饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。单选题*A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点（正确答案）153.154、 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）o 单选题*A、0 . 5%B、0 . 2%C、0 . 05%D、0 . 03%（正确答案）155. 155 .尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（） 的特点。单选题*A、塑性B、柔韧性（正确答案）C、弹性D、延伸性156. 156 .圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。单选题*A、调制工艺（正确答案）B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺157. 157 .下列
31、选项中属于必需氨基酸的是（）o单选题*A、酪氨酸B、色氨酸（正确答案）C、胱氨酸D、谷氨酸 158.158 .（）是以善恶为评价标准。单选题*A、公德B、道德（正确答案）C、文明D、活动159.159,安装合格的空调设备不会出现（）的现象。单选题*A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸（正确答案）160.160 .（）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。单选题*A、蔗糖B、淀粉C、果胶（正确答案）D、面粉161.1.（）制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中、口味香甜。 单选题*A、正确正确答案）B、错误 162.2、（）制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡
32、奶油或糖水等。单选 题*A、正确(正确答案)B、错误163.3、()使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌 的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割，整形。单选题* A、正确(正确答案)B、错误164.4 .()油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。单选题*A、正确(正确答案)B、错误165.5 .()泡夫成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。单选题*A、正确(正确答案)B、错误166.6 .()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠 定了基础。单选题*A、正确(正确答案)B、错误167.7 ,()木勺子可用来搅
33、拌面粉或各式酱、馅及配料。单选题*A、正确(正确答案)B、错误168.8 .()我们最常用的术司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕 等。单选题*B月C年（正确答案）D2年 13.13、原料、辅料的合理利用，即包括西点加工制作中的主料，配料和调料的合理利用，还包括原料（）o 单选题*A质地的互相搭配B形状的合理搭配C所含营养素相互间的营养搭配（正确答案）D所含营养素的统一性14.14、使用面粉筋度较低，水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌 的硬皮面包面团，然后直接分割，整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）o 单选题*A有均匀的孔隙B几乎没有酸酵的空隙（正确答案）C有比
34、较细腻的网状结构D有疏松的蜂窝眼15.15、泡芙面糊中的蛋白与烫至的面胚一起搅打，是面胚具有（）能增强面糊这气体膨胀时的承受力。单选题*A延伸性（正确答案）B 可塑性C柔软性D比延性16.16、熬制克司得酱时，将蛋黄，玉米粉等混合搅拌均匀后，（）拌匀。单选A、正确(正确答案)B、错误169.9 .()粉帚以小麦杆为原料制成，用于案台上粉料的清扫。单选题*A、正确B、错误(正确答案)170.10.()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使 饼干成型。单选题*A、正确B、错误(正确答案)171.11 .()油脂蛋糕烘烤成熟后、应当在模具完全冷却后，将模具退下。单选 题*A、正
35、确B、错误(正确答案)172. 12 .()甜点模具包括冷冻甜点摸具、甜点威形模具、甜点装饰模具。单选 题*A、正确(正确答案)B、错误173. 13 .()使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，体积大、组织松软。单选题*A、正确正确答案)B、错误174. 14 .()对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事 员，应暂时调离厨房工作。单选题*A、正确（正确答案）B、错误175. 15 .（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采 用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。 单选题*A、正确（正确答案）B、错误176. 16.（）
36、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过 早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量单选题*A、正确（正确答案）B、错误177.17.（）红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。单选题*A、正确（正确答案）B、错误178.18 .（）蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。单选题 *A、正确（正确答案）B、错误179.19 . （） “margarin能腹思是起酥油。单选题*A、正确B、错误（正确答案）180. 20 .（）硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串 的步骤与技巧。单选题*A、正确（正确答案）B、错误18
37、1.21 .（）大肠是消化道的最后肠段。单选题*A、正确（正确答案）B、错误182.22、（）撒放圆体颗粒或碎片装饰制品时，可以直接用手操作，即能达到工艺 要求和质量要求。单选题*A、正确（正确答案）B、错误183.23、（）熬制果酱时，取出几滴果酱，滴回锅中，如果最后滴回的几滴冷果酱 呈薄片状，则此果酱己达凝固点。单选题*A、正确（正确答案）B、错误184.24、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软 度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。单选题* A、正确（正确答案）B、错误185. 25 .（） 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。单选
38、题*A、正确（正确答案）B、错误 186.26、（）打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。单选题*A、正确（正确答案）B、错误187.27、（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。单 选题*A、正确（正确答案）B、错误188.28、（）熬制或煮汁的甜汁，、在温度冷却后会变得更加浓稠。单选题*A、正确（正确答案）B、错误189.29、（）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。单选题*A、正确正确答案）B、错误190.30、（）在调制发酵面团时，加入食盐越多，酵母生长越快。单选题*A、正确B、错误（正确答案）191.3
39、1,（）在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力熔化的温度和使用时的温度。单选题*A、正确正确答案）B、错误192.32、（）我们常把色相比较接近的颜色称为同类色。单选题*A、正确正确答案）B、错误193.33、（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。单选题*A、正确B、错误（正确答案）194. 34、（）泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成 圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。单选题*A、正确（正确答案）B、错误195.35、（）泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。单选题 A、正确（正确答案）B、错误1.36、 6
40、、（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。单选题*A、正确（正确答案）B、错误197. 37 .（）某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/ 于克。单选题*A、正确正确答案）B、错误198. 38.（）面粉的初加工方法一般有面粉的过罗、与其他原料混拌和调制成各种 面团。单选题*A、正确正确答案）B、错误199. 39 . () “Molder的中文意思是成型机。单选题*A、正确(正确答案)B、错误200. 40 .()杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。单选题*A、正确B、错误(正确答案)A用煮沸的牛奶浇注（正确答案）B用煮沸的克司得粉浇注C加入水和牛奶D加入溶化的黄油
41、17. 17,硬质面包的质量标准是：色泽金黄，（）而甜香，不生糊。单选题*A质地松软B质地较硬:正确答案）C质地松脆D质地酥松18.18、木司是将鸡蛋，（）分别打发充气后，与其他调味品调和而成的松软甜食。单选题*A牛奶B白糖C奶油（正确答案）D面粉19.19、饼干有甜，咸两种，重量一般这515克，食用时（）为宜，适用于酒会, 茶点或餐后食用。单选题*A 一人够吃B一口一块（正确答案）C 一人一块D少数人一块20.20、净料单位成本计算的基本条件有（）o 单选题*B4条C3条D 2条;正确答案）21.21,（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。单选题*A自燃B闪燃（正确答案）C速燃D爆炸22.2
42、2、（）在盐浓度3%时最宜生长繁殖。单选题*A霉菌B副溶血性弧菌正确答案）C沙门氏菌D大肠杆菌23.23、木司常用的原料主要有：（）,蛋黄，糖，蛋白，果汁，酒，结力等。 单选题*A面粉B水果C奶油（正确答案）D盐24.24、原料加工后单位成本等于（）乘以原料购进价。单选题*A出材率（正确答案）B损耗率C定价系数D成本系数25.25、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法, （）和模具成型法。单选题*A淋挂法B食品包装法C复合造型法（正确答案）D切割法26.26、一克蛋白质这体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。单选题*A 12、6B 16、2C 16、7（正确答案）D 17、627. 27、“ADD SALT”意思是（）。单选题*A发粉B加盐（正确答案）C琼脂D加糖28.28、焦糖汁法调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目 的色泽与风味。单选题*A糖（正确答案）B温度C水D熬糖锅29.29、圣诞节饼干品种多，有相当于一部分产品，无论是原料的使用搭配，原料 配比，还是（）都和其它的饼干类有着十分明显的区别。单选题* A装饰工艺B成熟工艺C调制工艺（