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1、全国自考农产品加工课程“果蔬”复习题一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写 在题后的括号内。1 .在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味 和香气作用的过程是()A彳散生物败坏B.有益微生物发酵 C.霉菌作用 D. 丁酸发酵2 .蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是()A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵3 .橘子罐头加注的液汁应为()A.清水B.调味液C.盐水D.糖液4 .果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其 原果汁含量应在()A.5%以上B.1
2、0%以上C.15%以上D.20%以上5 .冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点 ()A.高于纯水冰点B.低于纯水冰点C.与纯水冰点相同D.与自来水冰点相同6 .蔬菜腌制品含盐在2%以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜？ ()A.0.2% B.0.4-0.8% C.1.0% 以上7 .正型乳酸发酵是葡萄糖经()途径进行分解产生乳酸的发酵过程。A.糖酵解B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环8 .酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象()A.酸类B.黄酮类化合物 C.蛋白质D.糖9 .蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是()A.碳酸钠B
3、.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁10 .在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A.杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B.杀死一切病虫害C.达到商业无菌D.杀死一切细菌11 .醋酸发酵结束时为防止成熟醋醋过度氧化，应及时（）A.加水B.加盐 C.加曲D.加防腐剂12 .罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）A.完全灭菌B.商业无菌C.微生物失活D.无菌13 .对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（）A. 46毫米B. 68毫米C. 610毫米D. 810毫米14 .发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）A.通气搅拌B.控制温度C.不检查菌群D.无杂菌二、多项选择题（本大题
4、共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码 填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。15 .果蔬罐头加工工艺过程包括的主要工序有（）A.烫漂 B.排气 C.密封D.杀菌 E.冷却16 .运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）A.罐藏B.辐照杀菌C.腌制D.微波杀菌E.冷冻17 .果疏在干制时，原料予处理工艺包括的工序有（）A.原料的选择B.洗涤、去皮C.切分 D.热烫 E.硫处理18 .下列属非发酵性的腌制品是（）oA.泡菜B.酱菜C.糟菜D.酸菜E.咸菜19 .乳酸发酵可分为（）A.正型乳酸发酵 B,负型乳酸发酵C.同型乳酸发
5、酵D,异型乳酸发酵E.中 型乳酸发酵20 .蔬菜在腌制过程中，有益的发酵作用是（）A.乳酸发酵B. 丁酸发酵C.酒精发酵D.醺酵母发酵E.醋酸发酵21 .用于生产罐头的容器主要有（）A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.软罐E.铅罐22 .发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用，将产 生一定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，发酵过程 的热量包括（）A.辐射热B.蒸发热C.搅拌热D.生物热E.呼吸热23 .果蔬加工保藏的方法有（）A.抑制微生物活动的保藏方法B.利用发酵原理的保藏方法C.运用无菌原理的保藏方法D.压榨方法E.维持食品最低生命活动的保藏方法三、名词解释
6、题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）24 .果蔬糖制品25 .焦糖化反应26 .酶促褐变27 .食品添加剂28 .醋酸发酵29 .罐头食品的真空度四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）30 .食用油脂精炼过程中为什么要除去磷脂？31 .果蔬加工过程中，预煮工序的目的是什么？ （8分）32 .在蔬菜腌制加工中，有益的微生物发酵、有害的微生物发酵分别包括哪 些类型？33 .果蔬加工的保臧方法有哪些?34 .食盐为何能产生保藏作用？35 .以一种原料为例，说明果酱类食品制作的原理和加工工艺过程。五、综合应用题（本大题共2小题，共25分）36 .分析引起罐头食品变质的原因有哪些？如何控制？37 .说明一种蔬菜腌制品（榨菜、酱菜）的加工工艺操作要点。38 .以澄清苹果汁为例阐述一种果蔬汁的制作方法，说明其工艺流程及操 作要点。39 .从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。