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1、自考农产品加工课程“小麦”复习题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写 在题后的括号内。1 .生产面包添加蛋品时，最好使用（）A.鲜蛋 B.冰蛋 C.蛋粉 D.盐蛋2 .面包制作要求选用的面粉应为（）A.强力粉B.中力粉C.弱力粉D.极弱力粉3 .面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（ ）A.0.10.3%B.0.30.5% C.0.50.7%D.1% 以上4 .面制品加工中，和面工序最重要的目的在于（）A.将各种配料和匀B.利于成型操作C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质D.获得
2、均匀的湿面团5 .白皮小麦籽粒呈什么色，出粉率较高（）A.黄白色或乳白色 B.红色C.混合色D.灰色6 .小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，和四个系统组成。A.渣磨、尾磨B.渣磨、细磨C.粗磨、尾磨D.渣磨、粗磨7 .小麦加工所得的副产品主要有（）oA.面粉B.秋皮C.米糠D.维生素E8 .面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质9 .面包生产中，所使用的糖，最好为（）A.绵白糖B.白砂糖 C.果葡糖浆D.淀粉糖浆10 .小麦等级粉生产，主要生产（）A.特制粉B.标准粉C.专用粉D.其他用粉11 .焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳
3、酸氢镂12 .糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖 D.蔗糖13 .用于面包发酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌 C.醋酸菌D.霉菌14 .能形成小麦面筋质的主要物质是（）A.淀粉 B.脂肪 C.麦胶蛋白和麦谷蛋白 D.维生素15 .面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（）A.无变化B.体积过大，出现空洞或塌陷C.色泽不佳D.体积不变16 .挂面生产工艺中和面时用热水（30）会（）A.缩短和面时间B.降低断条率C.提高断条率D.提高和面质量17 .面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）A.染色B.非酶褐变C.失水D.酶褐变
4、二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。18 .挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为（）A.糊化 B.醒面 C.发酵D.软化 E.存粉19 .小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为( )A.秋皮B.麦渣C专用粉D.麦心E.粗粉20 .小麦的清理包括的工序有()A.心磨 B.筛选C.去石D.磨粉 E.润麦21 .小麦制粉的粉路系统有()oA.皮磨B.渣磨C.分级磨D.粗磨E.心磨22 .面包生产的辅助原料有()oA.白糖B.食盐C.
5、奶粉D.油脂E.鸡蛋23 .小麦水分调节的影响因素主要有()。A.小麦含水量 B.水温C.时间D.蛋白质含量E.设备24 .面包制作的发酵方法有()A. 一次发酵法B.二次发酵法C.三次发酵法D.四次发酵法E.五次发酵法25 .小麦籽粒的物理性质包括（）A.外表形状B.容重、千粒重C.自动分级性D.组成成分含量E.结构力学性质三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）26 .小麦撞击法除杂27 .制粉工艺流程28 .小麦在制品29 .固态法白酒30 .面筋质四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）31 .简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。32 .挂面加工中面团熟化的目的和技术要点。33 .简述硬质小麦的工艺性质特点。34 .简述小麦水分调节的目的。五、综合应用题（本大题共2小题，共25分）35 .叙述面包二次发酵法的生产工艺流程及操作要点。（12分）