《中式烹调师中级-原料调配与预制加工真题(含答案与解析).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师中级-原料调配与预制加工真题(含答案与解析).docx（79页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、中式烹调师中级-原料调配与预制加工(总分 337, 做题时间 90 分钟)一、推断题1.颜色是反映菜肴的养分价值、卫生质量、风味特点的打算性因素。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复: 该问题分值: 1 答案:错误菜肴颜色只能有限地反映菜肴的养分价值和卫生质量，而菜肴的养分价值和卫生质量主要通过理化指标来说明。菜肴颜色是影响菜肴风味的因素，但不是打算性因素。2.菜肴的颜色留意的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确人工合成色素是用化学方法合成的，很多属于煤焦油染料，对人体安康有害， 所以在菜肴中应尽
2、量少用或不用。3.菜肴的色调，即菜肴的主要颜色，又称为主调或基调。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确菜肴的色调是对一盘菜肴的整体颜色的概括评价，或者说是指一盘菜肴颜色外观的根本倾向，所以才称为主调或基调。4.菜肴中通常以原料的颜色为基调，相互间起衬托、点缀、衬托的作用。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误基调即是主要的起支配作用的颜色，它只能是主料，而起衬托、点缀、衬托作用的只能是辅料。5.菜肴颜色的组配包括同类色组配和比照色组配两种类型。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值:
3、1 答案:正确6.菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确7.同质组配是指将同类原料组配在一起。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误同质组配是指将相像质地的原料组配在一起，而同类原料不肯定就是质地相像的原料。8.猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，承受的是同质相配的方法。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确猪肚头和鸭肫虽然不是同类原料，但这两种原料经油爆后，都有爽脆滑嫩的质感。所以猪肚头与鸭肫相配伍，承受的是同质相配的方法
4、。9.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误腰果油炸后酥脆，鸡丁滑炒后滑嫩，为不同质相配的菜肴。10.菜肴原料外形的组配是指将各种原料组成一个统一外形的菜肴。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误菜肴原料外形的组配，既有各种原料为统一外形的或相像外形的组配，也有各种原料为不同外形的组配。11.凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用外形较大的原料。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误烹调时间短，外形小才能确保原料的成熟。假设原料外形较大的，短时间烹
5、调是不能成熟的。12.凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用外形较大的原料。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确13.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确14.料形必需统一、辅料听从主料是菜肴原料外形相像相配的具体原则。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确15.丁配丁、丝配丝、片配片是料形必需统一原则的具体表达。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确16.菜肴的香味主要是指当食物加热和调
6、味以后表现出来的嗅觉风味。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确17.菜肴组配应以主料的香味为主，辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确18.当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的缺乏。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确19.主料香味不抱负，可用调味品香味掩盖之。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确20.蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜”上加“鲜”。()SSS_JUDGEME
7、NT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误蟹粉与河蚌的鲜味各自都很鲜亮，这两种鲜味碰撞在一起，会显得很怪异，反而不美。21.羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”味更为突出。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1答案:正确羊肉有膻味，鱼有腥味，但通过洗涤、加热和去腥膻味的调料，可以去除，而这两种原料的鲜美之味，可以融合形成独特的美味。22.家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误家鸭味醇，野鸭味鲜，两种原料搭配在一起烹制，其味互融，形成别致的鲜醇之味。23.贴是将菜肴的几种原料
8、分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误贴是几种原料分层粘贴在一起，其生坯不只有长方状一种，还有菱形、圆形等多种外形。24.贴类菜的底层是片状的整料，如甜味面包片。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误贴类菜的底层一般不用甜味面包片，由于甜味面包片在煎制时很简洁焦煳，从而影响菜肴质量。25.无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确贴类菜的底层用无味的馒头片，既易于与咸鲜味的主料相融，又因不含糖而
9、能保证在煎制时不焦煳。26.贴类菜的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、鳜鱼片等。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误贴类菜的中间层不仅可以足片状的原料，也可以是丝状、蓉胶状的原料。27.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确贴类菜的中间层可以是蓉胶状的原料，也可以是丝状、片状的原料。28.扣是将菜肴所用原料有规章地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有秀丽图案的手法。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确
10、29.扣菜只能用一种原料。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误扣菜的原料可以是一种，也可以是多种。30.扣制鸳鸯三丝时，必需将原料在碗中揿实。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确扣制时将原料在碗中揿实，能保证成熟后复入盛器中的造型不坍塌。31.用手或工具将原料挤成各种外形的过程称为挤。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误挤特指蓉胶原料。32.橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误桔瓣鱼汆主料的
11、成形用的是手挤的方法，用工具是挤不出来的。33.滑炒鱼线主料的外形是用手挤出来的。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误滑炒鱼线主料如面条外形，是借助裱花袋挤成形的，用手是挤不出来的。34.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确35.异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确36.糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。()SSS_JUD
12、GEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误糟熘三白是将三种相近颜色的原料按顺色组配在一起的。37.着衣具有保护原料水分和风味的功能。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确着衣是在原料的外表裹上一层糊浆，加热后形成致密的保护层，使得原料中的水分和风味不受或少受损失。38.外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误外脆内嫩只是着衣菜肴的一种风格，其他还有外松内嫩、里外酥脆、脆中带韧等多种特色。39.挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。()SSS_J
13、UDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确40.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误挂糊种类不同，主料的水分保存率是不一样的。41.水粉糊保护原料水分的力量最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误正确的次序是：蛋泡糊保护原料水分的力量最强，全蛋糊次之，水粉糊最差。42.原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确原料挂糊油炸形成不同的色泽，是
14、通过调整油炸温度和时间的结果。43.同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确44.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确45.在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确46.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白，致使其组织构造疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确
15、碱致嫩利用的是碱溶液具有的腐蚀和脱脂作用。47.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不开心的气味。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确这是碱嫩化后的肉类原料带有的碱涩味所致。48.碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误维生素中 B 族维生素在碱性溶液中对热不稳定，易被破坏。49.用 2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍 1 h，可使其体积膨胀松嫩。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误碳酸钠溶液的浓度应为 0.2%。50.每 10
16、0 g 牛肉可用 0.10.5 g 碳酸氢钠上浆致嫩，静置 1 h 后即可。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误碳酸氢钠的用量应为 11.5 g，静置应为 2 h。51.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确52.碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有肯定的甜度。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误增加甜度只是次要的作用，这里主要是指增加原料成熟后的透亮度。53.嫩肉粉致嫩主要是利用
17、酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1答案:错误不是肉类原料中的脂肪水解，而是肉类原料中的蛋白质水解。54.嫩肉粉致嫩原料时不能参加清水。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复: 该问题分值: 1 答案:错误嫩肉粉致嫩原料时要参加少量清水。由于使用嫩肉粉致嫩原料时，能使肌纤维细胞壁间隙变大，蛋白质肽键断裂，需要吸取水分，因此参加少量清水才能到达致嫩的效果。55.用嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误嫩肉粉致嫩原料是需要肯定时间的。假设现制
18、现用，则嫩肉粉没有作用的时间，因而也就失去了致嫩的意义。56.嫩肉粉致嫩的用量是：每 1000 g 肉料用嫩肉粉 56 g。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确57.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复: 该问题分值: 1 答案:正确蛋清中的类卵黏蛋白和卵黏蛋白属于黏蛋白，起泡性较强，在反复的抽打过程中，使蛋液层产生了应力，这种应力使蛋白质分子肽键特有规章的排列发生了变化，引起蛋白质变性，促使肽键伸展，空气随搅拌掺入到蛋白质分子内部中去，使蛋白质体积膨
19、胀，形成气液胶体溶液即蛋泡。58.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀 4 倍，形成色泽洁白的泡沫状。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误蛋清抽打成蛋泡后体积可膨胀 8 倍。59.调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为 4：1，粉料为中筋粉或高筋粉。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复: 该问题分值: 1 答案:错误蛋清与粉料的比例应为 2：1，粉料应为无筋粉或低筋粉。因中筋粉或高筋粉中面筋含量高，在调拌时会消减已掺入蛋白质中的气泡，用量越多起泡性越差。60.调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好。( )SSS_JUDGEMENT正
20、确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误调制好的蛋泡糊如假设静置一段时间后使用，会发生蛋泡复原成蛋清的可逆性变化，即行业里所说的“獬劲”，其效果自然会变差。61.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应掌握在 150170为宜。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复: 该问题分值: 1 答案:错误使用蛋泡糊的菜肴在油炸时温度不能太高，一般掌握在 90120，成品的特点是色白、松软。假设油炸温度过高的话，虽然挂蛋泡糊的原料成熟了，但是色泽变黄了，气泡因过度胀大后反而坍瘪了，蛋泡糊菜肴最重要的品质也就不复存在了。62.蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。()SSS_JUDGEMENT正确错误该
21、题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确63.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误蜂巢糊不属于脆皮糊。脆皮糊有酵粉脆糊和发粉脆糊两种。64.发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误在发粉脆糊的用料中，面粉是不行或缺的。由于面粉中的面筋是使糊中构成气室膨胀松脆的必要条件。65.在脆皮糊中参加淀粉或面粉，能使制品到达蓬松的目的。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误从制糊的角度而言，面粉
22、和酵粉或泡打粉是形成脆皮糊蓬松多孔的必要条件， 参加淀粉或其他原料是充分条件。66.调制脆皮糊时必需参加热水以增加面团的韧性。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误参加热水会降低糊的起泡性能。67.发粉脆糊应随调随用。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复: 该问题分值: 1 答案:错误泡打粉是由苏打粉协作其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。调制发粉脆浆时参加泡打粉后，要赐予肯定的发酵时间，泡打粉中的酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反响，有一局部会开头释放出二氧化碳，同时在油炸加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品到达膨胀
23、的效果。68.酵粉脆糊在饧制后，肯定要参加碱水中和调匀后使用。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确酵粉脆糊参加干酵母或酵面后的饧制过程，即为发酵过程，此时的糊带有明显的酸味，所以肯定要参加碱水与酸中和后才能使用。69.发粉脆糊调成后要饧制 15 min 以上使用效果最好。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确烹饪中所使用的泡打粉一般兼有快速及慢速两种泡打粉的反响特性，饧制 15 min 以上是发酵时间，有一局部会开头释放出二氧化碳，是快速反响的泡打粉起作用，在油炸加热的过程中，又会释放出更多的气体，是慢速反响
24、的泡打粉开头起作用。70.挂脆皮糊的原料肯定要承受低温油炸制。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误由于糊中气室里的气体在六成热的油中会快速膨胀，形成较大的孔洞，而低温油炸制会严峻限制起泡力量。此外，低温油炸制会致使成品含油。71.烹调前调味又称关心调味。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误关心调味是补充烹调前调味缺乏或不能在烹调中调味的一种手段，一般是在烹调后进展的。72.烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个根本的味。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1答案:正确73.烹
25、调中调味就是在烹调过程中对菜肴进展调味。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确74.烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前参加相应的调味品。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误补充调味是烹调后的调味手段。烹调中的调味是在加热过程中的适当时机进展的，不能说成是在临出锅前参加相应的调味品。75.炸、蒸类菜肴调味承受的是烹调中调味。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误炸、蒸类菜肴在烹调中是不能进展调味的。76.以颖原料做煨、炖、煮类菜肴，承受的是烹调中调味。()SSS
26、_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确77.烹调后调味又称关心调味，就是在原料加热成熟后对原料进展调味。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确78.原料加热成熟后对原料进展的调味，分为根本调味和正式调味两种。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误根本调味是烹调前调味，正式调味是烹调中调味。原料加热成熟后对原料进展的调味，分为补充调味和确定调味两种。79.调味品投放挨次不同，影响各种调味品在原料中的集中量和吸附量。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1
27、 答案:正确80.有“百味之王”美誉的调味品是味精。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误食盐有“百味之王”的美誉。81.食盐溶液的浓度在 0.8%1.2%之间时，人的味感是最舒适的。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确82.在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复: 该问题分值: 1 答案:正确鱼的腥臭味的成分都是碱性有机物质且不稳定，在烹调时食醋中的酸可以把碱性腥臭味成分中和，同时食醋中含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等养分成分及风味成分，与鱼肉
28、中的香味物质结合，能起到增香的作用。83.暗醋是在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。( )SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误这是加明醋的方法及所起的作用。暗醋是在原料加热过程中，直接将醋参加菜中调味的方法。84.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误加明醋肯定是在菜肴出锅前，而且是将醋从锅边淋入。不明确在加热过程中什么时机加醋，就不能精准地说是加明醋。85.底醋是直接滴置在盘底的。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未
29、答复:该问题分值: 1 答案:正确86.白炒鱼丝装盘前，应预先在盘底滴些香醋。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确在盘底滴些香醋的作用是解腥，同时又不影响菜肴色泽。87.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确88.味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1答案:正确89.味精在 7090时溶解度最好，鲜味最足。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问
30、题分值: 1 答案:正确90.味精在超过 130时可变为谷氨酸钠，产生毒性。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误味精在超过 130时可变为焦谷氨酸钠，而不是谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种氨基酸盐，是味精的化学名称。91.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误在原料成熟时，投入茴香、丁香、草果等干制香料，因加热时间极短，溶出的香味也会很少，也不能渗透到原料内部，因而达不到调味增香的效果。92.盐在汤菜类中的用量为 0.8%1.0%，炒蔬菜为 1.2%，烧
31、煮菜类为 1.5% 2.0%。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确93.用糖量依次削减的挨次排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误正确的用糖量依次削减的挨次排列是：蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜。94.糖醋菜肴中参加味精会增加菜肴的鲜美度。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误味精中的谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。糖醋菜肴中有较多的酸存在，会抑制味精的呈鲜效果，从而也会影响菜肴的鲜美度。95.成人
32、每人每天味精摄入量应不超过 6 g。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确96.蒜泥味汁仅适用于热菜。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误蒜泥味汁既应用于热菜，又应用于冷菜。97.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最正确。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确98.蒜泥味汁现用现调会有令人厌烦的辣味。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误蒜泥味汁的辣味正是蒜泥味汁令人宠爱的品质。99.蒜泥应长时间浸泡后再用于调味。()SSS_JUDG
33、EMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误蒜泥长时间浸泡后会丧失香味、辣味，甚至会产生异味，故长时间浸泡后的蒜泥，不适合再用于调味。100.调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误调制姜汁味一般以色泽橙黄、味香浓郁的老姜为佳。101.调制姜汁味宜选用干制姜粉。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误于制姜粉的色与味均不及鲜姜汁好。102.陈皮味的主要调味料是陈皮。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确103.陈
34、皮味的主要调味料是橘皮。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误陈皮味的主要调味料是陈皮，而不是橘皮。陈皮是柑橘的果皮，经晒干或人工枯燥而成。陈皮与橘皮的性味成效是有区分的，不能混为一谈。104.陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确105.调制陈皮味时参加白糖主要起调整苦味的作用。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确106.在调制咖喱味时，精盐确定根本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。()SS
35、S_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确107.芥末味中参加少许醋能起到定味提鲜的作用。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误芥末味中参加少许醋能起到激发冲味、去苦解腻的作用，而不是定味提鲜的作用。108.芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误芥末味清爽解腻，最宜作为凉拌菜的特色佐味料。109.麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案
36、:正确110.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误麻辣味是以麻、辣调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。111.家常味是川菜的代表味型之一。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确112.家常海参、回锅肉属于淮扬风味菜。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误家常海参、回锅肉属于川式风味菜。113.气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。()SSS_JUDGEMENT正
37、确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确114.香味是菜品质量的重要指标，是后于味觉的感觉。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误香味是菜品质量的重要指标，由于香味是挥发性物质，所以香味是先于味觉的感觉。115.酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确116.酱香味型属于浓香味型类。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确117.樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值
38、: 1 答案:正确118.麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误麻酱冬笋一般是用芝麻酱调味，突出香咸味，不用辣味。119.酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误酒香味型类菜肴要求食之有酒之香味而无酒之辣味。120.醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误醉蟹一般是以生螃蟹作原料进展醉制的。121.醉鸡一般是煮熟之后再醉制的。()SSS_JUDGEMENT
39、正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确122.乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误牛乳虽然在乳香味型中用得最多，但不是唯一的乳类原料，羊乳、马乳等也有应用，所以准确的说法应当是：乳香味型类菜肴具有浓郁的乳香味。123.但凡绿色的原料都是蔬菜原料。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误绿色的原料不都是蔬菜原料，有的属于水果原料。124.自然色素只能从植物组织中提取。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误自然色素除了从植物组织
40、中提取外，还可以从动物组织中猎取，或通过微生物的作用猎取。125.在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误依据国家有关法规，在婴幼儿食品中严禁使用任何人工色素。126.柠檬黄在食品中的最大使用量为 10 g/kg。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误柠檬黄在食品中的最大使用量应为 0.1 g/kg。127.浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确128.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀
41、地浇裹在原料的外表使之着色的方法。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误吸附着色法是将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色。129.包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的外表使之着色的方法。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确130.在为菜肴添加调味料时，肯定要遵循先调味再调色的操作挨次。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复: 该问题分值: 1 答案:错误由于用于调色的调料有些是以咸味为根本味的调料，且色有浓淡之分，假设按先调味再调色的操作挨次，会使菜肴的味道过咸。因此，在为菜肴添加调味料时，肯定要遵循先调色后调味的根本原则。131.菜品调色应在勾芡之后进展。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:错误菜品调色如在勾芡之后进展，或会使卤汁的色泽难以调匀，或会影响芡汁的透亮度，其色泽有飘浮不实的感觉。132.制汤要选用颖的含可溶性养分物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。()SSS_JUDGEMENT正确错误该题您未答复:该问题分值: 1 答案:正确133.制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。()S