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1、第三届晋城职业技能大赛烹饪（中餐）项目技术文件2023年4月合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁；加工过程中对蔬菜的处理恰当；剩余食材及时包好后保存在冰箱或冰柜中，并标注日期。(3)厨房管理部分合理分配工作内容、时间；加工过程中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；加工过程工作台、操作位整洁有序，无杂、舌L、差现象；合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；在规定的时间内完成供餐准备；上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用具清洗干净。3.作品呈现(10分)(1)摆盘实用(不允许使用盘中盘)，装饰或点缀物可食用，便于服务人员 传送；(2)作品造型、规格、份量一致；(3)合理的份量大小；(4)主
2、料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出；(5)菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐；(6)菜肴色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐；(7)具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；(8)菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。4. 口味质感(50分)(1) 口味质感、色、香、味统一协调；(2)调味适当，主味突出，风味特别，富有层次感；(3)火候得当，无焦瑚、腥膻等异味，或过生不能食用；(4)食材质感鲜明，符合应有的口感特点；(5)主辅料搭配营养均衡。6.竞赛评分办法6.1 评分办法赛项裁判组本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则，对各个比赛项 目进行综合评价，最终按总分得分高低确定奖项归属。比赛总成
3、绩满分100分。6 . 2违规扣分选手有下列情形须从参赛成绩中扣分：1. 2. 1在完成竞赛任务的过程中，因操作不当导致事故，酌情扣520分， 情况严重者取消竞赛资格。6. 2. 2因违规操作等不符合职业规范的行为，视情节扣5-10分。7. 2. 3扰乱赛场秩序，干扰裁判员工作，视情节扣510分，情况严重者取 消竞赛资格。7 .竞赛基础设施和场地要求7.1 设施设备品名型号技术参数备注双眼灶台长方形长 180cm 宽 90cm 高 80cm统一提供双耳炒锅圆形直径50cm （每锅配8两炒勺一把）统一提供八味调料盒长方形长 40cm、宽 30cm 高 10cm统一提供恒温操作台长方形长 180c
4、m、宽 90cm、高 80cm、4左右统一提供操作台长方形长 180cm、宽 90cm、高 80cm、4左右统一提供六色砧板长方形长 60cm、宽 40cm、高 2cm （红、黄、 蓝、绿、白、褐）统一提供六门冰箱长方形长 180cm、宽 90cm 高 80cm 4左右统一提供万能蒸烤箱长方形长 80cm、宽 90cm、高 160cm、统一提供清洗池正方形边长90cm、高80cm （冷热水混用）统一提供洗手池正方形边长90cm、高80cm （冷热水混用）统一提供7.2 耗材品名型号技术参数备注细盐袋250g统一提供白砂糖袋250g统一提供老陈醋瓶500ml统一提供酱油瓶500ml统一提供食用油
5、桶1000ml统一提供香油瓶250ml统一提供淀粉袋250g统一提供7.3 用具品名型号技术参数备注写字板块A4统一提供秒表块统一提供直尺根50CM统一提供红黑笔根统一提供号码牌操作台及选手号码统一提供8 .安全要求8.1 安全规则8.1.1 参考世界技能大赛健康与安全和环境要求的规则，遵守安全操作规 程，如果发生严重的安全事故，取消选手比赛。8.1.2 参赛选手必须在整个比赛期间穿着工作鞋。8.1.3 3比赛期间要求保持环境整洁，地面保持没有任何垃圾。8.1.4 不允许超出自己的比赛工位去操作。8.1.5 1. 5赛位隔离在自己的比赛区域，确保自己的材料不会干扰旁边参赛者的比赛区域，个人 的
6、行为也不妨碍他人操作。8.1.6 1.6环境卫生保持地面整洁，环境卫生，做到整理、整顿、清扫、清洁和职业素养5S。8 . 2医疗设备和措施场地备有医疗站点，放置医药急救箱，包括外伤处理和急救药物。9 .开放现场的要求比赛现场对社会公众开放，要求注意各项安全。观摩者须在指定的观摩区域 观摩，听从服务人员的指引，不得妨碍、干扰选手竞赛，不能有对竞赛选手进行 指导或影响竞赛公平的行为。10 .绿色环保环境整洁卫生，体现绿色环保。严格遵守竞赛规则，安全意识和卫生意识， 厨师服、厨师帽等卫生安全要求，平时就要养成良好的工作习惯，遵守职业规范。所有竞赛相关人员必须注意保持场地整洁。交通路线、走廊、楼梯尤其
7、是紧 急疏散通道、灭火器及其他救生设备必须保持周边无障碍，且不得移除。每天比 赛结束后，选手要做好自己赛位的卫生，工作人员要保障赛场整体的环境卫生， 体现安全、整洁、有序。采用垃圾分类处理，将餐厨垃圾按照干湿分类，将垃圾 分类处理，投放到制定垃圾桶内。1L补充说明具体竞赛技术规程将于赛前另行发布补充说明。目录L本项目赛项技术描述11. 1竞赛项目名称12. 2技术描述12 .中式烹调师技能标准13 .竞赛内容、形式和成绩计算11.1 1竞赛内容11.2 竞赛形式21.3 成绩计算24 .命题方式24 . 1命题流程25 .2最终竞赛题目产生方式25 .竞赛成绩评判方式25.1 1花式冷盘25.
8、2 中餐热菜45.3 创意菜66 .竞赛评分办法86 . 1评分办法87 .2违规扣分87 .竞赛基础设施和场地要求97.1 1设施设备97.2 耗材97.3 用具108 .安全要求108 . 1安全规则109 .2医疗设备和措施109 .开放现场的要求1010 .绿色环保1111 .补充说明111 .本项目赛项技术描述1.1竞赛项目名称竞赛项目名称：烹饪（中餐）技术文件1 . 2技术描述烹饪（中餐）项目厨师需要具备食品安全，营养搭配，规范操作能力。依据 商业厨房运营规则，熟练运用煎、炒、烹、炸、焰、爆、煽、蒸、烧、煮等专业 的烹饪技能，科学的进行赛前准备，赛中时间分配，原料加工顺序，明确烹调
9、方 法，以及符合标准的收档工作。熟练并安全的掌握工具使用，设备及器械操作并 均衡菜品营养，把控味道，色泽，菜品成熟度，精控成本的相关技术要领，在规 则范围和相应时间内设计并完成菜品制作。2 .烹饪（中餐）技能标准中式烹调师应忠于职守，爱岗敬业。讲究质量，注重信誉。尊师爱徒，团结 协作，确保食品安全，注重绿色环保。必须熟练掌握原料的特性，加工制作的方 法，烹调技法，呈现出色、香、味、型、养的整体造型。不仅满足对味和营养的 要求，更要展示美的视觉。参赛选手应具备下列技术能力：1 .具有扎实的基本功和相应的技能水平，较强的学习领悟能力，良好的 心理身体素质，以及应变能力等综合素质；2 .根据模块要求
10、对食材进行处理，调味，烹饪最终呈现不同种类的菜肴的能力;3 .选手需具备肉类标准分割，合理搭配酱汁和装饰的能力；掌握食材特性的能 力，合理烹饪；4 .具有优秀的身体素质，能够长时间站立和高强度工作的能力；5 .能够安全正确使用和维护厨房设备的能力；3.竞赛内容、形式和成绩计算3.1 竞赛内容每位参赛选手在规定时间内完成以下三个模块操作：3. 1. 1花式冷盘：用8种以上（含8种）原料现场制作1份花式冷盘（餐具尺寸14寸），品尝 碟4份，要求全部熟制品，有基本味道；不可使用色素及非食用原料；时间为 90分钟。4. 1.2中餐热菜：现场制作以牛肉为原料的热菜作品1款，展示作品为一份（8人量），品尝
11、 碟4份，烹调方法及造型不限；时间为90分钟。5. 1.3创意菜：创意菜1款，制作数量为4份，每份重量230-250克，原料、烹调方法、 不可与规定作品相同，需有淀粉类、纤维类、蛋白类、酱汁类四大元素；时间为 90分钟。3 . 2竞赛形式采用单人竞赛形式，独立完成规定的工作任务。4 . 3成绩计算三个模块成绩均为百分制，总成绩除以三为选手的最终成绩，小数点后保留 两位。5 .命题方式依据国家职业技能标准，注重基本技能，考核职业综合能力，并对技能人才 培养起到示范指导作用。实际操作竞赛总时间不超过270分钟。5.1 命题流程专家组长组织编制技术工作文件，开发赛题，比赛前提前公布竞赛题目，参 赛教
12、练参与讨论。根据竞赛基础设施材料准备情况，一般在比赛时不再变更题目 内容。5.2 最终竞赛题目产生方式组委会、赛区工作人员共同研究协商场地布局，制定竞赛所需场地、设备、 工具、材料等设计方案，一般赛题正式公布后，不再改动。在赛前经过专家的讨 论分析后，由专家组长组织确定赛题。6 .竞赛成绩评判方式g lllll5. 1. 1竞赛规定选手自备参赛作品所使用原料、工具，花式冷盘餐具尺寸不小于14寸。（1）原料可提前预制但不可改刀成型；（2）参赛作品不可使用牙签、木签、支撑、布料等辅助装饰材料，不可使 用人工花、鲜花、泥土、沙石、丝带、珠子等相类似物品；（3）参赛作品形态不可体现任何广告或宗教意识；
13、（4）参赛者需把自带工具放在工作台上（选手自带工具的遗失或损坏赛事组 委会概不负责）；（5）参赛者需在比赛时间内完成作品制作及清洗工作台。5. 1.2评判要求按准备工作及卫生、设计及组成、技巧及难度、创意及原创性、营养与卫生 五个方面进行评判。1 .准备工作及卫生（20分）（1）自带食材符合比赛规则；（2）自带物品用专用整理箱分类收纳；（3）整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位；（4）操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序；（5）身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰;（6）没有提前加工行为，按照洗消标准要求洗手。2 .设计及构图（20分）（1）主题突出，构思新颖，设计
14、合理，寓意深刻；（2）成型美观，色泽自然，比例恰当；（3）细致度高，具有较高的观赏性；（4）设计优美、精细、平和、比例对称，极具观赏性；(5)食材的选择合理。3 .技巧及难度(40分)(1)调味得当，主味突出，质感丰富。异味严重，使菜品不能食用的品种 不予判分；(2)工艺流程合理，刀工精细，厚薄均匀，长短一致。拼摆均匀，色彩自 然，形态美观；(3)原材料使用合理，余料处理妥当，没有浪费现象；(4)操作过程安全，现场整洁有序；(5)结构技术技巧高超；(6)组合正确，拼接精细。4 .创意及原创性(20分)作品具有艺术美感，富有创意，能展示出创新的技术，设计合理，技艺新颖, 体现创意。5 . 2中餐
15、热菜5. 2. 1竞赛规定1 .自备参赛作品所使用原料、餐具器皿，餐盘尺寸不限。2 .制作以牛肉为主料的热菜作品1款。3 .热菜餐盘要热。4 .热菜规定作品与创意菜作品需技法不同，原料不同，风味各异。5. 2. 2相关规定1 .赛项特殊调料需提前报请组委会批准。2 .参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档 原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。3 .自带食材需符合以下规定：(1)蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；(2)鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；(3)贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；(4)甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；(5)鲜肉类或家禽肉
16、：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块；(6)汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品；(7)干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮。5. 2. 3评判要求6. 2. 3.1评判内容按准备工作、专业烹饪、作品呈现、口味质感四个方面进 行评判。1.准备工作（10分）（1）自带食材符合比赛规则；（2）自带物品专用整理箱分类收纳；（3）整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位；（4）自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定；（5）所有须保鲜的食材均存放在冷柜或冰箱内；（6）冰箱或冷柜中的食材有覆盖，不同食材相互独立；（7）操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序；（8）身着干
17、净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰;（9）提供可品尝的高汤的冷热样品；（10）没有提前加工行为。2.专业烹饪（30分）（1）食品安全部分开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手；原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范；正确使用和更换手套；及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板；对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时间裸露现象；加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为；主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。（2）技能/技艺部分加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；熟悉原料特性，充分利用，无浪
18、费现象；操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法；不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、锅等）；加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理恰当；合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁；加工过程中对蔬菜处理恰当；剩余食材及时包好后保存在冰箱或冰柜中。（3）厨房管理部分合理分配工作内容、时间；加工过程中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；加工过程工作台、操作位整洁有序，无杂、舌L、差现象；合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；在规定的时间内完成供餐准备；上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用具清洗干净。7. 作品呈现(10分)(1)摆盘实
19、用(不允许使用盘中盘)，装饰或点缀物可食用，便于服务人员 传送；(2)作品造型、规格、份量一致；(3)合理的份量大小；(4)主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出；(5)菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐；(6)菜肴色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐；(7)具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；(8)菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。8. 口味质感(50分)(1) 口味质感、色、香、味统一协调；(2)调味适当，主味突出，风味特别，富有层次感；(3)火候得当，无焦蝴、腥膻等异味，或过生不能食用；(4)食材质感鲜明，符合应有的口感特点；(5)主辅料搭配营养均衡。5. 3创意菜5. 3. 1竞
20、赛规定1 .自备参赛作品所使用原料、餐具器皿。2 .需有淀粉类、纤维类、蛋白类、酱汁类四大元素。3 .热菜餐盘要热。4 .创意菜作品和热菜作品需技法不同，原料不同，风味各异。9. 3. 2相关规定1 .赛项特殊调料需提前报请组委会批准。2 .参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档 原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。3 .自带食材需符合以下规定：(1)蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；(2)鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；(3)贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；(4)甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；(5)鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨
21、头可以切割成小块；(6)汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品；(7)干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮。5. 3. 3评判要求5. 3. 3.1评判内容按准备工作、专业烹饪、作品呈现、口味质感四个方面进 行评判。1.准备工作(10分)(1)自带食材符合比赛规则；(2)自带物品专用整理箱分类收纳；(3)整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位；(4)自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定；(5)所有须保鲜的食材均存放在冷柜或冰箱内；(6)冰箱或冷柜中的食材有覆盖，不同食材相互独立；(7)操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序；(8)身着干净、整洁的厨服(厨帽、厨衣
22、、西裤、皮鞋)，身上无任何配饰;(9)提供可品尝的高汤的冷热样品；(10)没有提前加工行为。2.专业烹饪(30分)(1)食品安全部分开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手；原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范；正确使用和更换手套；及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板；对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时间裸露现象；加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为；主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；(2)技能/技艺部分加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法；不同操作使用恰当的工具和设备(如刀具、锅等)；加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理恰当；