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1、1.目的规范酱香型白酒糙沙工艺操作，确保过程产品质量的稳定。S3本规程运用于以高粱为原料的酱香型白酒糙沙生产过程的工艺控制。3.操作规程3. 1高粱粉碎3. 1. 1高粱粉碎度控制要求（见表1）表1高粱粉碎度指标序号项目指标要求检验批次1粉碎度25-30%工艺检查检测，每批至少次（按粉碎批次）; 同时车间自行跟踪检测粉碎度每批至少3次。3. 1.2操作方法（a）先调节粉碎设备，用适量的高粱粉碎试机，直至粉碎度达到标准要求后，将合 格样留作现场粉碎对照。（b）在粉碎度范围内，按宁粗勿细（块瓣多、细粉少）的原则进行破碎。在粉碎过 程中须实时观察粉碎情况，以便及时调整粉碎度，同时剔除杂质，按计量标准
2、（每袋： 500. 5kg）进行装袋。3. 2润粮3.2. 1控制要求（见表2）表2润粮指标要求序号项目指标要求检验频次1润粮水温95全数2润粮水量投粮量的52-55% （分两次加；第一次： 32-35%；第二次：18-20%）全数3高粱量每甑XX kg全数4第二天粮堆温度N43C （粮堆顶面下10-20cm处）全数3. 2. 2 操作方法（a）先将热水桶清洗干净，注满水，打开蒸气阀门加热，由班长检查水桶内水温, 当水温295后，方可用于润粮。（b）每天按计划领取高粱并运到酿造班组生产现场。（c）将领取的高粱按每甑为一堆（XX kg）,整齐堆放在晾堂适宜位置，粮堆与粮堆 之间要留出一定的间距，
3、避免相混，造成计量不准确，要求粮堆要收成垄锥形，同时 在倒粮的过程中，将高粱壳等杂质剔除。（d）润粮前，先将预计的各次润粮水量折算为桶数及每桶标准水位告诉提水人员， 班长把具体的要求写在提示板上。（e）将计量准确的润粮水从粮堆中部以上到顶均匀地倒入粮堆，使所有高粱吸水均 匀（提水、倒水时要小心，防止烫伤）。（f）当水加到一定量时，边加水边快速翻拌。翻拌方法为：（1）不少于2人将粮、 水向中间翻，使粮和水混合均匀（每次加水一般要翻拌2次以上）；（2） 2人在粮堆两 侧相对，将高粱向同一方向翻出，粮堆稍微位移，不影响翻拌即可；（3）翻粮时铲要 相向交叉，确保中部粮醋拌匀到位；（4）铲要紧贴晾堂翻拌
4、，以免底部高粱翻造不匀 及渗水、流水；（5）高粱撒出要均匀（成扇形），要薄不能成团抛出，并往锥顶撒开;（6）多人轮流快速翻拌，以免粮堆温度下降过快；（7）润粮时堆内流出的水及时扫 归粮堆。（8）每次加水预留1-2桶水等翻拌第一遍后再添加，这样加水更匀些。（g）翻拌后粮堆要求：（1）无流水现象；（2）粮堆呈半球状略显锥形；（3）检测粮 堆顶面下10-20cm处的温度，即粮堆温度243。（h）第一次和第二次润粮间隔2个小时以上。（i）润粮后，将粮堆整齐堆放，间距分明。（j）润粮16小时后方可进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40个小时，则 在润粮后16-20小时之间将粮堆翻拌一次。（k）做好润
5、粮原始记录，并妥善保存。3. 3蒸粮3.3. 1控制要求（见表3）表3蒸粮指标要求序号项目指标要求检验频次1蒸粮汽压0. 12-0. 20Mpa全数2蒸粮时间糙沙：150-180分钟（指“冷凝器”开始流水到下甑时 间，包括流尾酒、除杂、排酸时间；达到九成熟即可）。全数3上甑汽压W0. 12Mpa全数4上甑时间25-35分钟全数5配料比粮：酒醋二(45-50) : (55-50)全数3. 3. 2操作方法(a)根据上甑时间调整上甑汽压，当汽压显示值与时间要求不一致时，以时间要求 为准，要保持时钟的准确性。(b)上甑前先起一定量的熟沙(下沙发酵结束的酒醋)打散结团成直径W2. 5cm的细 料，与润
6、好的高粱按配料要求混合充分拌匀，一般要翻拌3遍以上。(c)上甑前先在甑篦上均匀铺上一层约1cm的稻壳，再按“见汽撒酷”和“轻、松、 准、薄、匀、平”进行。注：“见汽撒酷”是指蒸汽冒出酷面时，及时用醋覆盖在蒸汽冒出处。“轻、松、 准、薄、匀、平”是指酷要松散均匀；撒醋要轻；覆盖要薄；见汽撒醋要准；覆盖面 要均匀；甑内酷表面要平整。(d)粮醋上满后，呈“边高中低”状(边醋应低于甑口 5cm)。将甑盖盖好，安装好 过汽管。在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加上一定量的水密封，并 用麻袋覆盖或塞入密封，同时锁好锅盖锁扣。检查汽压显示值符合蒸偏要求，将酒甑 周围粮酷扫干净。(e)以“冷凝器”开
7、始流出水的时间记为蒸粮起始时间，蒸储过程中要控制好蒸粮 汽压，并随时检查水封情况。在甑盖起后，要视蒸粮效果，如达不到要求，需再蒸10-30 分钟，当蒸粮达到要求时即可下甑。如汽压不足，应适当延长蒸粮时间，至蒸粮符合 要求时，方可下甑。3.4摊凉拌曲3. 4. 1控制要求(见表4)表4摊凉拌曲指标要求序号项目指标要求检验频次1拌曲品温糙沙：30-38 (依气温高低掌握)全数2曲药用量投粮量(含下沙粮醋)的10-12%全数3每甑用曲量本轮次计划用曲量/本轮次预计甑数全数4尾酒用量投粮量的 1. 5-2. 0% (18%-22%vol)全数5量水用量投粮量的4%-5%全数3. 4. 2操作方法(a)
8、手工班：用铲把粮醋起到拉酷车上，不要装太满，跟进清理拉糟车及落在地上 的粮醋，将粮醋倒置在晾堂上。行车班：把酒甑吊运到晾堂上打开甑底开关，将粮醋倒置在晾堂上，将酒甑清扫干净，关闭好甑底，吊运到地锅上安装好，进行下一轮上甑。(b)将量水用花壶均匀洒在刚下甑的粮醋上，稍闷10-20秒，再翻拌均匀后(一般2 人对翻两遍)，再用耙将粮醋均匀摊开在晾堂上冷却，摊凉面积以宽为好。(c)为了防止粮醋粘结连块，粮醋摊匀后要及时打糙，细化结团。方法：用木铲从 摊凉的粮醋中间铲一条线，到达终点后，回头将粮醋划成条填，再紧接此条境依次进 行其他条填的操作，境宽不大于20cm。第一次打糙完后，横向进行第二次打糙。打糙
9、 后，人工用脚或大扫把等工具将结团打散、细化，保证摊凉后的粮醋不成团，并使粮 酷降温。(d)摊凉时，不得使用风扇进行降温，应通过划填、翻拌操作进行摊凉降温，适时 检查粮醋的温度，对品温过高或过低的粮醋用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度，避 免部分粮堆温度高，部分粮堆温度低的现象发生。当品温接近拌曲温度时，均衡取3 个点检测品温，其平均值符合要求时，即可用宽耙收填，填宽不大于50cm,先洒上尾 酒拌匀(2人对翻，2遍为好)，再撒上曲药，拌曲收匀(2人对翻，2遍以上为好), 收粮陪(从四周往中间收，从上往下收，堆子收均匀)。撒曲时应尽量降低撒曲高度， 以免曲粉飞扬，拌曲要均匀、粮醋要松细，结团酷直径
10、W2. 5cm。3. 5堆积发酵3. 5.1控制要求(见表5)表5堆积发酵指标要求序号项目指标要求检验频次1上堆温度26-30 (依气温高低掌握)全数2堆积发酵堆积发酵入窖顶温53-58,入窖酒醋参 数：水分(38-43%)、总酸(0. 3-1.0mmol) 残淀粉(30-37%)堆子品温22次/天 入窖温度：全数 检验检测：随机3每窖堆数一车间：一堆；二车间：两堆全数3. 5. 2操作方法(a)起堆前在晾堂中打扫出一定范围的圆形场地，洒上一定量谷皮、尾酒和曲药(以 覆盖起堆点为准)，将拌好曲的粮醋向圆形场地收拢上堆。(b)收堆时要将结团打散细化，颗粒酷直径W2. 5cm,粮醋覆盖要厚薄均匀，
11、不能一 边厚，一边薄，隔天的粮醋在上堆前可先耙到菌丝长势较好，已发热的地方，再与当 天的粮堆一起上堆，堆子要收成半球形。(c)同一堆子，在规定范围内，起堆时品温应稍高，然后自然下降。收堆结束，均 衡取上堆醋的3个点测量温度，以平均值计上堆温度。(d)适时检查堆积发酵情况，用温度计测量距堆顶面、中侧面和底侧面表层下10-20cm 的粮酷温度，堆子表面温热、菌落长出面或在表面l-2cm处，不结团，取出的酒醋有 酒香味和香甜味，发酵均匀、温度达到规定范围时，即可下窖。(e)如果只有部分堆面温度达到要求，而其他部分堆面温度未达到要求，将未达到 规定温度的粮酷铲到达到规定温度的堆面上，适当延长堆积时间，
12、使堆积发酵均匀。 3. 6入窖发酵3. 6. 1控制要求(见表6)表6入窖发酵指标要求序号项目指标要求检验频次1窖底用曲一车间：5-10kg；二车间:10-15kg全数2窖面用曲一车间：10-20kg；二车间：15-25kg全数3窖池管理窖池封闭完整(封窖泥不开边、不裂口)全数4下窖尾酒投粮量的1.5-2. 0%全数5窖内发酵周期30-35 天全数4. 6. 2操作方法(a)车间主任、班长监督窖底香酷(入窖前制作)和面酷的制作。(b)入窖前，在窖壁四周和底部洒上一定量的尾酒、底部要撒一些曲粉，在窖底香 酷上还要撒一薄层谷壳。手工班：将堆积发酵好的粮酷用拉糟车将粮酷倒入窖内(堆 顶、堆中、堆底、
13、堆边、堆里适当拌合，打散结团，使粮醋疏松入窖)。行车班：将 堆积发酵好的粮醋从堆子的一边开始采取刀切式的方法将粮醋送入窖内，使堆子不同 部位的粮醋尽可能掺和均匀(入窖前先安好缓冲筛架)。下窖时，要边入酷边洒尾酒， 尾酒用量据酷的干湿度和指标要求均匀掌握，从下至上逐层增多。入窖过程中，注意 粮醋酸度和水分。(c)入窖后，把窖面整平，并把窖池四周边部分的粮醋适度踩实，在窖面醋的表面 上先撒一薄层曲粉，接着洒上适量尾酒，撒一薄层谷壳，再覆盖一层呢绒袋。入窖后 的窖内酷呈四周低、中间高的形状，且最高处不得超出窖面50cm。(d)入窖完后及时封窖，封窖泥不宜太烂，应无水渗出、柔软适度、手捏自然成形 为好
14、。封窖泥抹平后的厚度要求27cm,表面抹光、无疙瘩、无蜂窝孔。(e)当封窖泥表层干硬后，再用塑料薄膜覆盖在封窖泥表面，将四边折整齐，用封 窖泥压边。(f)窖池管理：管窖人员每天检查封窖泥状况，严防开边裂口的现象发生，并进行 日常维护与管理。当窖泥出现裂口时，洒上一定量的尾酒或开水使封窖泥软化后，将 裂口舂堵封闭，再补充封窖泥密封。经常清理窖面卫生，以免影响窖泥品质，造成污 染。(g)开窖时将所有废弃的封窖泥、编织袋和塑料薄膜分类堆放，统一处理，以免污 染环境。5. 注意事项5.1 高粱的粉碎、润粮、蒸粮、摊凉拌曲、堆积发酵、入窖发酵等应严格按照标准指 标执行。5.2 各工艺环节的检验频次不得少于标准规定。