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1、1.目的规范酱香型白酒酿造三次酒烤酒工艺操作，确保过程产品质量的稳定。2.范本规程运用于以高粱为原料的酱香型白酒酿造三次酒烤酒生产过程的工艺控制。3.操作规程3. 1开窖3. 1. 1操作方法(a)先清理窖池及其周围卫生，将封窖塑料膜掀掉，用铲把窖泥分割成小块，用手 码放到泥车，倒到窖泥池，视情况泡上热水，踩制备用。(b)把呢绒袋掀掉，把碎窖泥捡起，把多余的谷壳和烧醋清理掉，然后起酷。3. 2起酷3. 2. 1操作方法(a)摆好车子，把糟酷用铲起到车里，起满后把地下的糟酷铲到车里，然后拉到甑 边进行翻拌，连续操作。行车操作：开启行车，调整好抓斗，将糟酷抓起堆放到甑边 适宜的位置。(b)逐层起酷
2、，起完当天的量，保持剩下酷面平整，打扫窖边、窖壁四周后用塑料 膜盖好。(c)每次取醋量以一排(两甑)为准，不得多取，以免酒精和香味物质挥发。(d)在取醋过程中，凡有霉变的酒醋要取出单独处理，并及时清理好卫生。3. 3拌酷3. 3. 1工序控制要求(见表1)表1拌酷指标要求序号项目指标要求检验频次1谷壳用量尽量不用(遇特殊情况用少量v 15kg/甑)全数2谷壳要求使用前必须清蒸、排杂，圆汽后清蒸1小时以上全数2酷团直径W2. 5cm全数3. 3. 2操作方法(a)将醋料结团充分打散、拌匀，待上甑，尽量不用或按要求少量使用谷壳。(b)待上甑酷料离甑间距不少于50cm,上面盖塑料膜。表2 烤酒指标要
3、求序号项目指标要求检验频次1烤酒汽压0. 02-0. 04Mpa全数2上甑汽压0. 12Mpa全数3上甑时间25-35分钟(按操作要求装满甑醋料的时间)全数4流酒速度2. 7-4. 3L/min全数5流酒温度25-40全数6掐头去尾掐头：0. 5-1. 0kg；去尾：不低于25%vol全数7原酒酒度55%vol -56%vol全数8产酒占比18-24%本轮次3. 4. 2操作方法(a)上甑前先在甑篦上均匀铺上一薄层稻壳约1cm厚，再按“见汽撒酷”和“轻、 松、薄、准、匀、平”的要求进行。注：“见汽撒酷”是指蒸汽冒出酷面时，及时用酒醋覆盖在蒸汽冒出处。“轻、 松、薄、准、匀、平”是指酒醋要松散均
4、匀、撒酷要轻、覆盖要薄、见汽撒醋要准; 覆盖面要均匀、甑内酒醋表面平整。(b)根据上甑时间调整上甑汽压，当汽压显示值与时间要求不一致时，以时间要求 为准。(c)酒醋上满后(呈边高中低状，边酷比甑边低5cm左右)，将甑盖盖好，安装好过 汽管，并打开冷凝水阀门。在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加上一 定量的水密封，同时锁好锅盖锁扣，在接酒口放好接酒桶。检查汽压显示值符合蒸储 要求，将酒甑周围酒醋扫干净。(d)酒甑装满后即为装甑结束，蒸储过程中要控制好烤酒汽压，并随时检查水封情 况。蒸储过程中要用容量杯测量流速，用温度计、酒精计并结合酒精度对照表适时测 量酒精度，并及时调整、控制好相关参
5、数。要求缓汽蒸播、掐头去尾、量质摘酒。按 窖面、窖中、窖底分类接酒，然后入库贮存。一般在锅盖起后，不马上关汽，根据糟 醋酸气、成熟度、水分等情况，可适当延长蒸煮时间，最长不超过30分钟，然后关 汽下甑。(e)保持时钟、温度计、酒精计等计量器具的准确性，提供酒精度对照表。3.5摊凉拌曲表3摊凉拌曲指标要求序号项目指标要求频次1拌曲品温33-38 (要与收堆品温结合控制)全数2曲药用量投粮量的13-15%全数3每甑用曲量本轮次计划用曲量/本轮次预计甑数全数3. 5. 2操作方法(a)手工班：用铲把粮醋起到拉酷车上，不要装太满，跟进清理拉酷车及落在地上 的糟酷，将糟醋倒置在晾堂上。行车班：把酒甑吊运
6、到晾堂上打开甑底开关，将糟酷 倒置在晾堂上，把酒甑清扫干净，关闭好甑底，吊运到地锅上安装好，进行下一轮上 甑。(b)用耙将糟醋均匀摊在晾堂上冷却，摊凉面积以宽为好，厚度W5cm。(c)为防止糟酷粘连结块，糟酷摊匀后要及时打糙。方法：用铲将糟醋划成条填， 境宽不大于20cm,然后进行打糙。打糙后，人工用脚或大扫把等工具将结团打散、细 化，保证摊凉后的粮醋不结大团，并使糟醋降温。(d)摊凉时，不得使用风扇进行降温，应通过划填、翻拌操作或走酷的方法进行降 温，适时检查糟酷的温度，对温度过高或过低的糟酷用撒开或收拢的方法来控制酷堆 温度，避免部分酷堆温度高、部分酷堆温度低的现象发生。当品温接近拌曲温度
7、时, 均衡取3个点检测温度，其平均值符合要求时，再撒上曲药、拌匀。若糟醋较黏、易 结团，可适当加少量谷壳，确保收堆时糟酷结团不会过大。收糟酹(从四周往中间收， 从上往下收，堆子收均匀，边收酷边把酷团撮散)。撒曲时应尽量降低撒曲高度，以 免曲粉飞扬。拌曲要均匀，糟醋要松细，结团酷直径W2. 5cm。3. 6堆积发酵3. 6. 1工艺控制要求(见表4)表4堆积发酵指标要求序号项目指标要求检验频次1上堆温度室温V28C, 28-32；室温228,与室温平全数2堆积发酵堆积发酵入窖顶温50-55、入窖酒醋参数：水 分 45-52%、总酸 1. 3-2. 5mm。1、淀粉 23-29%。堆子品温2次/天
8、 入窖温度：全数 检验检测：随机(a)起堆前在晾堂中打扫出一定范围的圆形场地，洒上一定量谷皮、尾酒和曲药(以 覆盖起堆点为准)。将拌好曲的糟酷向圆形场地收拢上堆，堆子要收成半球形。(b)糟醋覆盖要厚薄均匀，不能一边厚，一边薄，隔天的糟醋在上堆前可先耙到菌 丝长势较好、已发热的地方，再与当天的醋堆一起上堆。(c)同一堆子，在规定范围内，起堆时温度应稍高，然后自然下降。收堆结束，均 衡取上堆醋的3个点测量温度，以平均值计上堆温度。(d)适时检查堆积发酵情况(每班每天测品温不少于2次)，用温度计测量距堆顶面、 中侧面和底侧面表层下10-20cm的品温，当堆子表面温热，菌落长出面或在表面l-2cm 处
9、，不结团，取出的糟醋有酒香味和香甜味，发酵均匀、温度达到规定范围时，即可 下窖。(e)如果只有部分堆面温度达到要求，而其他部分堆面温度未达到要求，将未达到 规定温度的糟酷铲到达到规定温度的堆面上，适当延长堆积时间，使堆积发酵均匀。(f) 一般正常情况堆积3-5天可达工艺要求，如出现异常情况，班组及时向车间报 告，进而向部门负责人报告、跟技术部沟通，对堆积情况进行分析后再采取相应的解 决措施。3. 7入窖发酵3. 7. 1工序控制要求(见表5)表5入窖发酵指标要求序号项目指标要求检验频次1窖底用曲一车间:5-10 kg；二车间：10-15 kg全数2窖池管理窖池封闭完整(封窖泥不开边、不裂口)全
10、数3窖面用曲一车间：10-20kg;二车间；15-25 kg全数4下窖尾酒投粮量的 1. 5-2. 0%(18%vol-22%vol)全数5窖内发酵周期30-35 天全数3. 7. 2操作方法(a)入窖前，车间主任、班长监督窖底香醋制作，撒底曲、测量堆积醋顶温，在窖 壁四周和底部洒上一定量的尾酒，在窖底铺一薄层谷壳。手工班：将堆积发酵好的糟 酷用拉糟车将酷倒入窖内(堆顶、堆中、堆底、堆边、堆里适当拌合，打散结团，使 糟酷疏松入窖)。行车班：将堆积发酵好的糟醋从堆子的一边开始采取刀切式的方法(使堆子不同部位醋掺和均匀入窖)将醋送入窖内(先安好缓冲筛架)。下窖时，要 边入酷边洒尾酒，尾酒用量根据干
11、湿程度及指标要求掌握，从下至上逐层增多。入窖过程中，注意粮醋酸度和水分。(b)入窖后，把窖面整平，并把窖池四周边部分的糟酷适度踩实，在窖面醋的表面 上先撒一薄层曲粉，接着洒上适量尾酒，撒一层谷壳，再覆盖一层呢绒袋。入窖后的 窖内酷呈四周低、中间高的形状，且最高处不得超出窖面50cm。(c)入窖完及时封窖，封窖泥不宜踩得太烂，应无水分渗出，柔软适度，手捏自然 成形为好。封窖泥抹平后厚度要求N7cm,表面抹光、无疙瘩、无蜂窝孔。(d)当封窖泥表层干硬后，将裂缝修补密封，用塑料薄膜覆盖在封窖泥表面，将四 边折整齐，用封窖泥压边。(e)窖池管理：管窖人员每天检查封窖泥状况，严防开边裂口的现象发生，并进行 日常维护与管理。当窖泥出现裂口时，洒上一定量的尾酒或开水使封窖泥软化后，将 裂口舂堵封闭，再补充封窖泥密封。经常清理窖面卫生，以免影响窖泥品质，造成污 染。(f)开窖时将所有废弃的封窖泥、编织袋和塑料薄膜分类堆放，统一处理，以免污 染环境。4.注意事项4. 1开窖、起酷、拌酷、烤酒、摊凉拌曲、堆积发酵、入窖发酵等应严格按照标准指 标执行。4.2各工艺环节的检验频次不得少于标准规定。