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1、中式烹饪培训教学大纲及计划一、专业课程教学目的通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、燔、爆、煽、蒸、烧、 煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高 档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国 家职业初级资格证。二、专业理论知识部分教学要求及内容（一）职业道德基本知识职业守则：1、忠于职守，爱岗敬业。2、讲究质量，注重信誉。3、尊师爱 徒，团结协作。4、积极进取，开拓创新。5、遵纪守法，讲究公德。（一）基础知识饮食卫生知识1、食品污染；2、食物中毒；3、各类烹饪原料的卫生；4、烹饪 工艺卫生；5、饮食卫生要求；6、食品卫生法规及卫生管理制度。饮食营养知识1、
2、人体必需的营养素和热能；2、各类烹饪原料的营养；3、营 养平衡和科学膳食；4、中国宝塔形食物结构。饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念；2、出材率的基本知识；3、净料成本的 计算；4、成品成本的计算。安全生产知识1、厨房安全操作知识；2、安全用电知识；3、防火防爆安全知 识；4、手动工具与机械设备的安全使用知识。（三）专业技能烹调原料的初加工1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工；2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨不 带肉；3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨；4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料 率；5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方
3、法；6、珍贵干货原料的涨发；7、珍贵原料的质量鉴别及选用；8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法；9、环境卫生清扫和用具的清洗；1）操作程序符合食品卫生和食用要求；2）工作中保持整洁。烹调原料切配1、一般畜禽类原料的分割取料；2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等；3、各种原料的成型及花刀的运用；4、切配宴席套菜；5、制作 各种茸泥；6、配制本菜系的菜肴；7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰;8、食品雕刻与冷菜拼摆造型；9、维护保养厨房常用机具；菜肴制作1、对原料进行初步熟处理；2、制作一般的烹调用汤；3、烹制简单的汤菜；4、烹制一般菜肴；5、一般冷菜拼盘；6、烹制本菜系风味菜
4、肴；7、烹制整套宴席菜肴；8、制作高级清汤、奶汤。三、教学计划表中式烹调师培训教学计划表实操部分250课时8雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8629一般冷菜拼盘4032810爆、炒类菜肴烹制方法4032811炸、燔类菜肴烹制方法4032812燎、汆、煮类菜肴烹制方法4032813烹制本菜系风味菜肴4840814烹制整套宴席菜肴4040815制作高级清汤、奶汤862理论部分150课时序号教学计划内容总课时授课复习1引导性培训10822菜肴烹制前的准备10643厨房卫生与安全10644刀工操作10645烹调原料的初加工10646烹调原料切配5327烟、烧类菜肴烹制方法532四、培训方式采取理论与实操相结合的方式培训，重点突出动手能力，以实际 操作为主，理论知识引导为辅，无论采取何种方式，必需达到教学大 纲的内容要求。五、考试考核通过培训，组织职业技能主管部门进行专业考试考核，达以考试合格合后发放专业技能等级证书及特种作业操作证。