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1、1 .目的为加强工艺管理，严格工艺纪律，确保大曲质量，以生产出优质的基酒，特制定 本管理办法。2 .范围适用于公司中温大曲、高温大曲（以下统称大曲）的生产和使用。3 .术语无4 .职责4.1 技术部负责大曲生产工艺文件的制定、工艺指导和监督；4.2 品管部负责大曲的抽检、化验；4.3 酿造部负责酿造工艺现场管理；4.4 总经办负责大曲生产人员招聘或调配、培训学习及考核等。5 .工作程序6 . 1现场工艺文件管理5. 1. 1技术部牵头组织品管部、酿造部等部门相关人员，根据大曲生产特点，制定大 曲生产工艺作业指导书和记录表格。5. 1.2大曲生产工艺作业指导书、记录表格的会审、审核、审批及发放，
2、按文件控 制程序执行。5. 1.3技术部负责收集行业有关大曲生产工艺新技术、新成果，为大曲工艺作业指导 书修订做好准备。5. 2现场工艺执行和过程控制5.1.1 大曲生产原料控制。制曲车间凭原料检验合格证明记录，办理原料领用手续， 不合格原料，不得领用。5.1.2 大曲生产人员控制。根据大曲生产特点和要求，总经办负责大曲生产人员的招 聘或调配，并做好岗前培训，使用大曲生产人员有能力胜任大曲制作岗位。5. 2. 3大曲生产设备控制大曲生产前，车间应对制曲设备（包括升降设备等）进行测试，检查设备性能是否正 常，以及线路是否安全。日常做好制曲设备的保养、维护。5.2.4 大曲生产设施控制。大曲生产前
3、，车间应对曲房、堆积场所等进行一次全面检 查（检查内容包括曲房是有破损、门窗是否完好、排水排风系统是正常、现场卫生是 否干净等），是否满足生产要求。日常做好生产设施的巡查工作。5.2.5 大曲生产过程控制，按高温大曲工艺操作规程、中温大曲工艺操作规程 规定执行。5.2.6 大曲使用过程控制，按茅型酒生产工艺操作规程、米烧酒生产工艺操作规 程规定执行。5. 2. 7大曲检测过程控制，按过程产品检验规程规定执行。5. 3考核5.3. 1对于违反工艺管理规定，不按工艺操作规程操作，导致工艺指标超标的，检查 发现后责令整改并通报批评，按每一超标指标扣50元的标准，对第一责任人、当班 班长进行罚款；5.
4、 3. 2关键工序质量控制点工艺指标如出现超标现象，通报批评并罚款100元/次；5. 3. 3工艺记录不详细，不清楚的罚款20元；5. 3. 4不按规定时间记录的或虚假记录的罚款100元；5. 3. 5在工艺记录本上乱写乱画的罚款50元；5. 3. 6撕记录的每发现一次罚款50元；凡是工艺文件出现的差错，应由技术部门负责；凡属不按工艺文件而出现的差 错，应由操作者负责，追查责任事故，视情节轻重处罚100T000元/项/次。5 . 3. 8每月考核一次，由人资部负责考核，技术部、品管部和酿造车间提供检查/检验 结果汇总。6 .文件记录文件控制程序高温大曲工艺操作规程中温大曲工艺操作规程茅型酒生产工艺操作规程米烧酒生产工艺操作规程过程产品检验规程