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1、ICS 67.020X 20DB5120四 川 省（资 阳 市）地 方 标 准DB5120/T 132023苌弘美食菜系烹饪技艺麻辣小龙虾2023-06-09 发布2023-06-16 实施资阳市市场监督管理局发 布DB5120/T 132023I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.25原料选取.26烹饪器具.27制作工艺.38盛装方法.39质量要求.310最佳食用时间和温度.3DB5120/T 132023II前言为传承“麻辣小龙虾”菜品烹饪技艺，实现烹饪技艺标准化，提升菜品质量，特制定本文件。本文件以GB/T 1.1-2020为编写规则进行制
2、定。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件由资阳市市场监督管理局批准并发布。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、资阳市雁江区心缘大酒店。本文件主要起草人：秦照明、陈明。本文件参加起草人：陈崇峰、陈彦熹、李劲松。本文件首次发布。DB5120/T 132023III引 言“麻辣小龙虾”是流传于四川省资阳市沱江一带的传统特色菜肴，具有悠久的历史和较高的营养价值，因其口味众多，食材选用产自本地自然水源人工养殖的小龙虾烹饪而成，深受广泛喜爱和关注。2017年央视七台对资阳市雁江区心缘大酒店烹饪“麻辣小龙虾”进行了专题采访；2019年资阳市雁江区“我有传家菜”比赛中“麻辣小龙虾”荣获一等
3、奖荣誉称号，2021年7月天府旅游美食名录正式发布资阳雁江8道美食名单“麻辣小龙虾”名列其中；2022年四川省烹饪协会、四川省旅游学院、资阳市餐饮协会、资阳市长寿文化研究会共同对中和小龙虾传承烹饪工艺进行考察调研，一致认为中和小龙虾的烹饪技艺是雁江区苌弘美食文化之乡的重要技艺，将为推动文旅餐饮服务产业的发展起到非常重要的作用。“麻辣小龙虾”菜品典型形态示范如下图：图1 小龙虾菜品典型形态DB5120/T 1320231苌弘美食菜系烹饪技艺麻辣小龙虾1范围本文件规定了资阳苌弘美食菜系烹饪技艺-麻辣小龙虾的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等
4、烹饪技艺要求。本文件适用于资阳市行政区域内麻辣小龙虾的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 4927啤酒GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB/T 18187酿造食醋GB/T 3038
5、3生姜GB/T 41811魔芋凝胶食品质量通则GH/T 1284青花椒NY/T 578黄瓜NY/T 580芹菜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1070辣椒酱SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10426餐饮企业经营规范SB/T 10756泡菜SB/T 10967红辣椒干流通规范食品生产经营监督检查管理办法（国家市场监管总局令第49号）餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号）国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见（食安办201731号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件DB5120/T 13202323.1麻辣小龙虾采用产
6、自资阳市自然水源养殖的小龙虾为主料，运用炸、焖、煮等烹调技法，以黄瓜、洋葱、魔芋、大葱为辅料，配以干辣椒、青花椒、豆瓣酱、姜、蒜、食醋等为调味料，经烹饪加工做成的麻辣味小龙虾菜品。具有色泽红亮、肉质鲜嫩、麻辣鲜香的特点。4基本要求烹饪场地、灶具和盛器应符合SB/T 10426的规定，使用的水应符合GB 5749的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合食品生产经营监督检查管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。5原料选取5.1数量5.1.1主料：小龙虾 1 000 g。（单只约 25 g 最佳）、食用植物油 1 500 ml。5.1.2
7、辅料：黄瓜 100 g、洋葱 100 g、魔芋 150 g、大葱 50 g。5.1.3调料：豆瓣酱 25 g（临江寺豆瓣酱最佳）、泡椒 25 g、姜粒 10 g、蒜粒 10 g、干辣椒节 15 g、青花椒 10 g、鸡精调味料 5 g、味精 5 g、啤酒 300 ml、孜然粉 5 g、十三香 5 g、辣鲜露 20 g、食用盐 2 g、食醋 2 ml（中和醋最佳）、酱油 5 ml、白砂糖 2 g、胡椒粉 3 g。5.2质量要求5.2.1小龙虾应符合 GB 2733 的规定。5.2.2食用植物油应符合 GB 2716 的规定。5.2.3黄瓜应符合 NY/T 578 的规定。5.2.4洋葱、大葱、蒜
8、应符合 NY/T 744 的规定。5.2.5魔芋应符合 GB/T 41811 的规定。5.2.6豆瓣酱应符合 NY/T 1070 的规定或相关产品标准规定。5.2.7泡椒应符合 SB/T 10756 的规定。5.2.8姜应符合 GB/T 30383 的规定。5.2.9干辣椒节应符合 SB/T 10967 的规定。5.2.10青花椒应符合 GH/T 1284 的规定。5.2.11鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。5.2.12味精应符合 GB/T 8967 的规定。5.2.13啤酒应符合 GB/T 4927 的规定。5.2.14食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。5.2.15食
9、醋应符合 GB/T 18187 的规定或相关产品标准规定。5.2.16酱油应符合 GB/T 18186 的规定。5.2.17白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。5.2.18孜然粉、十三香、胡椒粉应符合 GB/T 15691 的规定。5.2.19辣鲜露应相关产品标准规定。DB5120/T 13202336烹饪器具6.1灶具：燃气灶。6.2炊具：铁锅。6.3盛具：瓷盘。6.4量具：克秤。7制作工艺7.1前处理7.1.1小龙虾逐个去掉大壳，清理掉内脏，捏住小龙虾中间的尾部抽出虾线（肠），最后将小龙虾的肺绒毛剔除干净、去鳃。7.1.2用毛刷将处理后的小龙虾全身都刷遍，腹部需要多刷几遍；再用清水反复
10、冲洗，将小龙虾彻底洗干净、沥干备用。7.1.3洋葱、黄瓜、魔芋切成长 4 cm、宽 1.2 cm 条状，装盘备用。7.1.4魔芋汆水备用。7.1.5大葱切成长 4 cm 段状，生姜和大蒜切成小颗粒，干辣椒切成 2 cm 节状，装盘备用。7.2烹调方法7.2.1将锅烧热，放入食用植物油 1 500 ml，油温烧至 200 后，把小龙虾倒入锅中，炸 8 s 至虾尾部弯曲呈红色油亮状，捞出备用。7.2.2锅中留底油 250 ml，油温烧至 180，把切好的生姜粒、大蒜粒倒入锅中炒香，接着将准备好的干辣椒、青花椒、豆瓣酱倒入锅中，炒出香味。7.2.3将炸制的小龙虾倒进去翻炒均匀后，倒入啤酒 300 ml 和饮用水 100 ml，依次放入魔芋、酱油、食用盐、白砂糖、食醋、胡椒粉翻炒均匀，大火烧开后，调至中火，焖炖 6 min。7.2.4焖炖时间结束后，倒入黄瓜、大葱和洋葱翻炒均匀，再煮制 1 min。7.2.5煮制时间结束后，以翻炒方式大火自然收汁，盛出装盘。8盛装方法用条型大瓷盘盛装即可。9质量要求9.1色泽：色泽红亮。9.2香气：香气浓郁飘香四溢。9.3口味：麻辣味浓。9.4形态：整洁美观。9.5质感：肉质鲜嫩富有弹性。10最佳食用时间和温度DB5120/T 1320234菜品中心温度不低于 65 或 20 min 内食用最佳。