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1、中级中式面点师理论试题库（含参考答案）1、亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、非必需脂肪酸B、必需氨基酸C、非必需氨基酸D、必需脂肪酸答案：D2、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、改变C、完善D、提高答案：A3、动物油脂应（）保存。A、常温B、高温C、冷冻D、低温答案：D4、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、昆虫污染B、化学性污染C、工业“三废”污染D、微生物污染答案：D5、中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、（）。A、酸乳B、奶片C、乳粉D、羊乳答案：C6、膳食中缺钙，可患（）。A、甲状腺肿大B、佝偻病C、鸡胸A、静置一周B、静置一天C、搅拌均匀D、静置三天答案：B5
2、2、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B53、当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价 值。A、34 B、40 C、38 D、50答案：D54、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量 将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：A55、绿色给人以明媚、鲜活、（）之感。A、软嫩B、酥脆C、浓郁D、自然答案：D56、食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。A、变色B、氧化C、吸湿D
3、、吸收异味答案：B57、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育B、参与视紫质的合成，维持正常视觉C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、维护上皮细胞组织的健康答案：C58、当粮食上升到（）时，会出现发芽。A、25-30B、3438C、2025D、3035答案：C59、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。A、形象性B、规范性C、实践性D、代表性答案：C60、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定地点B、定质量C、定时间D、定人、定物答案：A61、掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。A、三次蒸制B、两次蒸制C、四次蒸制D、一次
4、蒸制答案：D62、拧就是使坯剂或坯条，形成（）的成型手法。A、条的形态B、片的形态C、饼的形态D、绳的形态答案：D63、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即可。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌答案：A64、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、系数定价法B、净料率法C、量本利综合分析法D、损耗率法答案：A65、在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、除油剂B、肥皂水C、打火机D、火柴答案：B66、中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、（）。A、羊乳B、酸乳C、乳粉D、奶片答案：C67、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、昆虫污染B
5、、微生物C、食品添加剂污染D、化学农药污染答案：D68、油脂其（）可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、润滑性B、乳化性C、弹性D、可塑性答案：B69、鲜水产品的保管主要是利用（）。A、脱水保鲜B、真空保鲜C、低温保鲜D、冷冻保藏答案：C70、鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、赖氨酸答案：A71、中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、（）。A、鹤鹑蛋B、鸽蛋C、鹅蛋D、鸭蛋答案：D72、属于装盘基本方法的是（）。A、文字式装盘法B、文图式装盘法C、随意式装盘法和文字式装盘法D、随意式装盘法答案：D73、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。
6、A、多量蛋白质B、多种食物C、多种维生素D、多种矿物质答案：B74、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘 存额。A、预定B、销售C、领用D、采购答案：C75、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、原料B、人工C、燃料D、产品答案：D76、（）毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品答案：B77、品质优质的琼脂（）、洁白、半透明、干燥无杂质。A、质地硬B、质地细C、质地柔软D、质地光滑答案：C78、芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。A、夏、秋季B、春、夏季C、冬、春季D、秋、冬季答案：A79、用米
7、粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味答案：D80、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：A81、”成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、毛料重量B、出材率C、损耗率D、损耗重量答案：B82、水占成年人体重的（）左右。A、40%B、60%C、50%D、80%答案：B83、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、糖尿病D、高血压答案：D84、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖
8、D、乳糖答案：A85、能够促进铁吸收的物质是（）。A、糅酸B、磷酸C、抗坏血酸D、盐酸答案：C86、捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的品 种（）要求进行造型的方法。A、形态B、色泽C、口味D、营养答案：A87、保管食盐的相对湿度为（）。A、50%B、40%C、60%D、70%答案：D88、干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。A、防潮性B、避光性C、透气性D、防尘性答案：A89、制作三杖饼的工艺流程为（）。A、和面f搓条f下剂f静醒一成型f熟制B、和面一揉面一搓条一下剂一静醒一成型一熟制C、和面一揉面一静醒下剂成型一熟制D、和面一揉面-*搓条一下剂一成型静
9、醒一熟制答案：B90、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、 150%B、60%C、80%D、40%答案：A91、销售毛利率是（）的百分比。A、毛利额与成本B、毛料成本与净料成本C、净料成本与毛料成本D、毛利额与价格答案：D92、食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每（）进行一次健康 检查。A、周B、年C、2年D、月答案：B93、亚硝酸盐的致死量是（）克。A、1B、4C、2D、3答案：D94、引起原料变质的生物学原因有微生物的作用、（）。A、昆虫的作用B、酸碱的作用C、霉菌的作用D、氧化作用答案：A95、制作果脯馅的原料有：果脯500克、白糖250克、大油（）克、熟面
10、粉 100克、金糕50克、麻油50克。A、200B、10C、100D、50答案：D96、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质缺乏可引起脚气病C、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋D、促进生育、发育答案：C97、叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如 开酥时的（）。A、四、五、六B、一、二、三C、二、三、四D、五、六、七答案：C98、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、投资决策B、销售价格C、成本消耗D、技术决策答案：B99、在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、殴打妻子C、偷盗D、大企业挤挎小企业
11、答案：D100、调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。A、相容、一致B、热烈C、有节奏D、活泼答案：AD、妄想症答案：B7、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板下D、放在案板上答案：D8、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。A、多种食物B、多量蛋白质C、多种矿物质D、多种维生素答案：A9、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、鸡蛋B、灭鼠药C、水果罐头D、调味品答案：B10、过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、健康C、动脉硬化D、生长答案：C11、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性 食
12、物，以保持生理上的酸碱平衡。A、蛋类B、肉类C、禽类D、水果、蔬菜答案：D12、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（） 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、卫生B、食品C、消毒D、食品卫生答案：D13、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、质量尺度C、用料标准尺度D、一般尺度答案：C14、对角对称是将点心成品摆放成不同的（）等形状。A、六边形或圆形B、圆形或四边形C、三角形或四边形D、三角形或圆形答案：C15、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、0.5B、0. 03C、0. 05D、0. 15答案：B16、
13、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、食物中毒C、呕吐D、腹泻答案：B17、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、防治小儿不良性腹泻C、增加有益菌群，抑制腐败菌D、供给热能答案：D18、原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、一样C、不等于D、无变化答案：C19、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦， 则其每日需糖（）克。A、 359-420B、 556-649C、 53-66D、 60-90答案：A20、以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A、损耗率法B、成本率法
14、C、毛利率法D、净料率法答案：C21、下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C22、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内 的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、糖原答案：D23、（）的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B24、豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖（）克、大油12克、花生油12克、 精盐7. 5克、葱75克、清水45克。A、600B、200C、400D、300答案：A25、调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。A、30B、20
15、C、10D、3答案：C26、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定数量B、定人、定物C、定质量D、定时间答案：A27、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A、地面卫生B、食品卫生C、餐厅进食条件卫生D、桌面卫生答案：C28、某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（）A、70%B、66%C、40%D、37.答案：D29、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。A、使皮肤柔软、有伸缩性B、调节体温C、起润滑作用D、产生热能答案：D30、薯类面坯制作点心时，一般以（），包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、拍皮或压皮D、拍皮或捏皮答案：A3
16、1、制作羊肉烤包的羊肉，应切成（）。A、1厘米见方的丁B、3厘米见方的丁C、1厘米见方的片D、碎沫答案：A32、构图的原则一般是指多样统一，（），主次分明等。A、对比谐调B、排列整齐C、典雅庄重D、正负有对答案：A33、（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、家庭道德D、社会公德答案：A34、叠要求手法灵活，叠时（）。A、收口要整齐B、尽量擀薄C、尽量层多D、要用力压薄答案：A35、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、不一定相同B、不变C、一定减少D、相同答案：A36、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。A
17、、坚实B、酥脆C、酥松D、黏软适口答案：D37、切酥皮类的糕点应选用（）。A、分刀B、平刀C、锯齿饼刀D、砍刀答案：C38、不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。A、升华物B、氧化物C、氯化物D、凝华物答案：A39、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、自动喷淋灭火系统B、物理灭火设备C、消防枪D、化学灭火设备答案：D40、乳制品可（）能力。A、提高成品抗“老化”能力B、提高成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、增加成品“老化”能力答案：A41、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。A、制定毛利率标准B、确定计算程序C、制定净料率标准D、预测人工成本答
18、案：A42、保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常 限度的生命活动，（），延长贮存期。A、增加营养物质的产生B、减少营养物质的消耗C、增加营养物质的消耗D、降低营养物质的产生答案：B43、制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水 （）克、猪肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、250B、500C、400D、200答案：A44、（）是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、分析消耗原料成本C、分析同行竞争对手价格D、计算净料成本答案：C45、保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其 体内（）。A、氧的消耗B、
19、酶的活性C、温度的升高D、氧的吸收答案：B46、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（）,达到规定的质量要求。A、保存性B、经济价值C、可食性D、营养价值答案：D47、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥 150克、食用碱10克、清水（）克。A、300B、600C、500D、550答案：A48、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为 标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会舆论C、社会法则D、集体守则答案：B49、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、公平合理B、利益交换C、市场规律D、等价交换答案：D50、调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保 持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质高、灰分少B、氮物质低、灰分多C、氮物质高、灰分多D、氮物质低、灰分少答案：A51、优良品质的蜂蜜用水调节后（），没有沉淀物。