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1、中级中式面点师理论知识模拟试题(附参考答案)1、下列中科学的喝水方法是()oA、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、边吃饭边饮用大量的水答案：C2、制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖()克。A、500B、300C、600D、100答案：B3、滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、要尽量省力B、动作要大C、要尽量用力D、动作要协调答案：D4、用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨, 切成小丁。A Wj汤B、酱油C、水D、色拉油答案：C5、控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。A、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌B、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏
2、贮藏C、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏D、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏答案：B6、生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、鸡蛋 500克、牛奶()克。A、 250300C、西红柿D、洋白菜答案：A52、蒸锅内水量要（）。A、少B、适当C、满D、多答案：B53、制作白皮酥时要注意（）,馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白答案：B54、制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖 500克，黄油（）克，香草粉少许。A、500B、35C、300D、 1000答案：B55、烤箱内上下左右的温度对成品质量（）。A、无影响B、影响不大C、有
3、些影响D、均有重要影响答案：D56、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、灭鼠药B、水果罐头C、鸡蛋D、调味品答案：A57、（）不是食物中毒的特征。A、临床症状相似B、病人与健康人不直接传染C、呕吐、腹泻D、潜伏期短、集体性暴发答案：C58、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）oA、病人亲属B、当地卫生防疫部门C、病人家属D、上级领导答案：B59、选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。A、未开花、有光泽B、已开花、有光泽C、未开花、无光泽D、已开花、无光泽答案：A60、黄桥烧饼的工艺流程是：（）。A、和面开酥一对碱一发酵f下剂f制皮f上馅f成型f成熟B、和面发酵f开酥f下剂f制皮一上馅一成
4、型一成熟C、和面f发酵f对碱f下剂f制皮一上馅一成型f成熟D、和面-*发酵-*对碱f开酥f下剂-制皮f上馅f成型-成熟答案：D61、间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。A、放在上面B、放在下面C、分别放置D、拌和在一起答案：D62、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推 动，数次加（）。A、少量开水B、少量冷水C、大量冷水D、大量开水答案：B63、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）0A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本率40%D、成本毛利率150%答案：D64、红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。A、粉状B、细小结晶状
5、C、沫状D、颗粒状或块状答案：D65、不会造成碎中毒的是（）oA、含碑杀虫剂混入食物B、食品原料中微量存在珅C、误食珅化物D、碑化物混入食品答案：B66、嗜盐菌又称（）0A、细菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、毒素答案：B67、食品容器不能用于盛放（）oA、食品原料B、即将入口的食品C、即将换洗的衣物D、半成品答案：C68、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于 ）。A、化学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、生态学灭鼠答案：D69、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。A、食物纤维B、糖原C、蔗糖D、淀粉答案：A70、将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟
6、。A、用旺火蒸5分钟B、用微火蒸15分钟C、用旺火蒸15分钟D、用微火蒸5分钟答案：A71、（）镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）A、正确B、错误答案：A72、（）滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（）A、正确B、错误答案：A73、（）搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（）A、正确B、错误答案：B74、（）各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（）A、正确B、错误答案：A75、（）黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。（）A、正确B、错误答案：A76、（）羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。（）A、正确B、错误答案：B77、（）食品添加剂是指食品生产、
7、加工、保存等过程中添加和使用的少量 化学合成物质。（）A、正确B、错误答案：B78、（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。（）A、正确B、错误答案：A79、（）烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘, 糕面呈棕红色即可出炉。（）A、正确B、错误答案：A80、（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（）A、正确B、错误答案：B81、（）黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；成品多为甜味。 0A、正确B、错误答案：B82、（）李连贵大饼的风味特点是：柔韧适口，咸香味浓，取熏肉并食，风 味独好。（）A、正确B、错误答案：A83、（）炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。（）
8、A、正确B、错误答案：B84、（）引起原料变质的原因有物理因素、生物学因素。（）A、正确B、错误答案：B85、（）调制家常包馅心加水时要一次加足。（）A、正确B、错误答案：B86、（）维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）A、正确B、错误答案：A87、（）制作鲜肉包时应做到，皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。（）A、正确B、错误答案：A88、（）制作玫瑰酥时，搓条要粗细均匀，卷双卷时两卷大小一致。（）A、正确B、错误答案：A89、（）制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000克，鸡蛋1000克，白 砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（）A、正确B、错误答案：B90、（）人体每日水的摄入量与排出
9、量总是保持固定平衡。（）A、正确B、错误答案：BB、 450500C、 500750D、 350400答案：A7、包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要(),防止馅心外露。A、轻重适度B、尽量用力C、尽量不用力D、尽量按扁答案：A8、下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、饺子皮、包子皮B、春卷皮、烧麦皮C、馅饼、豆沙包皮D、馄饨皮、千层饼答案：C9、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥 150克、食用碱()克、清水300克。A、10B、25C、30D、20答案：A10、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、爆炸C、闪燃D、速燃答案：C11、调制物
10、理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、 浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停乳白色B、多方向不停一一乳白色C、反复间断一一乳白色D、一个方向不停金黄色答案：A12、我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。A、北京西部山区及辽宁B、山东C、山西汾阳D、广东答案：A13、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）oA、蒸米饭B、牛肉白菜饺子C、水果沙拉D、金银卷答案：B14、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有A、松酥感和软糯感B、黏润感和酥脆感C、黏润感和软糯感D、松酥感和酥脆感答案：C15、损耗率与（）的和等于100%。A、出材率B、成
11、本率C、成本毛利率率D、销售毛利率答案：A16、下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、吃饭时大量饮水C、饥渴时适量饮水D、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水答案：B17、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的（）oA、卫生B、营养C、外观D、质量答案：D18、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、处理技术B、性质C、采购数量D、质地答案：A19、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()oA、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症B、维生素不供给机体能量C、维生素在机体内不能自行合成D、维生素不是构成机体各组织的原料答案：A20、()污染环境，可
12、通过食物链进入人体。A、昆虫B、化学农药C、黄曲霉D、细菌答案：B21、制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。A、趁热B、冷却后C、晾凉后D、温热时答案：A22、制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。A、20B、15C、10D、30答案：D23、原料长期与空气接触，就会因()而变质。A、腐败B、出水C、氧化D、分解答案：C24、-1左右，保存514天的鱼称为（）。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、冰鲜鱼D、鲜鱼答案：A25、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进 行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、各项C、原料D、人工答案：B26、批量生产的总成本与
13、单位菜点成本的比值是（）。A、净料数量B、毛料数量C、成品数量D、半制品数量答案：C27、净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、2条C、3条D、4条答案：B28、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持 稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、大于B、小于C、不等于D、等于答案：A29、物理膨松面坯一般有（）种制作工艺。A、四B、两C、三D、五答案：B30、米浆类面坯的特性为（）。A、可包多卤的馅心，吃口润滑B、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口C、有一定的韧软和可塑性D、黏韧软糯答案：B31、一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。A、16.2B、12.
14、6C、16. 7D、17.6答案：C32、水油酥以水油面为皮，（）为心制成的水油皮类层酥。A、干油面B、酵面C、鸡蛋面D、松酥面答案：A33、制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克, 熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克, 麻油20克，糖桂花10克，水适量。A、800B、 1000C、500D、350答案：D34、大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。A、中间薄周边厚B、较厚C、较薄D、中间厚周边薄答案：D35、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、净料重量B、消耗重量C、损耗重量D、毛料重量答案：A36、油脂可降低（），便
15、于工艺操作。A、黏着性B、可塑性C、润滑性D、松散性答案：A37、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润答案：D38、制作伍仁酥条的工艺流程是（）。A、和面一制皮一成熟f成形B和面-*制皮成形f成熟C、和面f制皮f成熟f上馅f成形D、和面一制皮一上馅f成熟-*成形答案：D39、下列元素中属于常量元素的是（）。A、氯、磷、硫、钙B、钙、磷、铁、锌C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁答案：D40、对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）0A、对昏迷状态的病人催吐B、导泻与灌肠C、对清醒状态的病人催吐D、洗
16、胃答案：A41、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、黏性和甜味B、黏性和香味C、口感和香味D、天然色泽和香味答案：D42、印刷品上的油墨含有毒物质()oA、多环芳煌B、多氯联苯C、铅D、氯乙烯单体答案：B43、调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。A、搅拌法B、复叠法C、调合法D、抄拌法答案：B44、炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸89分 钟成熟即可。A、四B、五C、八D、六答案：D45、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()oA、量本利综合分析法B、确定定价目标C、判断市场需求D、预测菜点成本答案：D46、制作白皮酥的工艺流程是（）。A、和面
17、一开酥一卷筒一下剂一上馅一成型一成熟B、和面一卷筒一开酥一下剂一上馅一成型一成熟C、和面一揉搓一卷筒一下剂一上馅一成型一成熟D、和面一揉搓一下剂一卷筒一上馅-成型一成熟答案：A47、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）oA、食物与杂物、药物隔离B、食品与天然冰隔离C、生熟隔离D、动物与植物原料隔离答案：D48、不属于放射性污染源的是（）oA、放射性保管食物B、核爆炸C、核设施D、核意外事故答案：A49、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）oA、葡萄糖B、麦芽糖C、乳糖D、蔗糖答案：B50、在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。A、面火大、底火稍大B、面火大、底火大C、面火小、底火稍小D、面火小、底火稍大答案：D51、（）中含有多种口引口朵的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗 力。A、菜花B、小白菜